bez glutenu
Mazurek z mąki ziemniaczanej
(1931)
Bogactwo przepisów na mazurki w książkach kucharskich z początku XX wieku jest nieprzebrane. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ ciasto nie zostało upieczone z mąki pszennej czy mielonych migdałów, tylko z mąki ziemniaczanej i przełożone konfiturą różaną, a w końcu zwieńczone pianką migdałową. Ciasto jest oryginalne, proste i bardzo smaczne.
SKŁADNIKI:
spód ciasta:
6 żółtek
1 białko
100 g cukru
100 g mąki ziemniaczanej
na wierzch:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru
1,5 białka
skórka i sok z połowy cytryny
plus konfitura różana do przełożenia
Przygotuj spód mazurka – żółtka utrzyj z cukrem na puszysty, aksamitny krem. Białko ubij na pianę.
Do mąki dodaj ubite żółtka, zmiksuj. Na koniec wmieszaj delikatnie pianę z białka.
Formę do pieczenia wyłóż papierem. Przełóż do niej ciasto.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy się nagrzeje włóż ciasto. Piecz 20 minut. Ostudź.
Na zimnym cieście rozsmaruj konfiturę różaną.
Przygotuj wierzchnią warstwę: Białka ubij z cukrem. Do piany dodaj mielone migdały, sok i skórkę z cytryny. Delikatnie wymieszaj.
Równomiernie rozprowadź pianę na konfiturze różanej. Ponownie wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego na 150 stopni. Piecz 12 minut.
Gdy mazurek ostygnie, polukruj go.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Placuszki ziemniaczano-owsiane
Placki owsiane (1941)
Przepis łączący gotowane w mundurkach ziemniaki i mąkę owsianą, którą bardzo lubię w wypiekach zaintrygował mnie na tyle, że postanowiłam go wypróbować. Pierwsza wersja była zgodna z przepisem oryginalnym i nie zawierała jajek – niestety placuszki bez jajek mimo drożdży nie wyrosły. Ale po dodaniu dwóch jajek zadziała się magia – placuszki zrobiły się puszyste w środku. Świetnie smakowały zarówno na słodko, jak i ze śmietaną.
SKŁADNIKI:
250 g ziemniaków + 1 ziemniak ok. 70 g (średni)
250 g mąki owsianej
2 jajka
10 g świeżych drożdży
szczypta cukru
sól
olej do smażenia
śmietana 18% lub cukier puder do podania
Do szklanki ciepłej wody dodaj drożdże i cukier, pozostaw do rozpuszczenia. Dodaj do mąki razem z jajkami, zmiksuj. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (na co najmniej 30 minut).
250 g ziemniaków ugotuj w łupinach. Obierz, póki są ciepłe, przepuść przez praskę do ziemniaków i dodaj do mąki. Jednego surowego ziemniaka obierz i zetrzyj na najmniejszych oczkach do ciasta. Dopraw solą, wymieszaj. Odstaw na pół godziny.
Na patelni rozgrzej olej. Łyżką nakładaj ciasto, smaż z obu stron do zarumienienia.
Podawaj na słodko lub słono z ulubionymi dodatkami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„109 potraw”, Elżbieta Kiewnarska, Warszawa 1941
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Czekoladowy mazurek z mąki ryżowej
Mazurek ryżowy (1931)
Stare przepisy na mazurki nie przestają mnie zaskakiwać. Okazuje się, że prawie sto lat temu używano mąki ryżowej! Disslowa dodała ją do mielonych migdałów, by upiec bezglutenowy, chrupiący mazurek pokryty czekoladą i pistacjami. To kolejna wariacja na temat tego wielkanocnego ciasta, którą trzeba wypróbować.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
120 g mąki ryżowej
120 g cukru (użyłam pudru)
120 g gorzkiej czekolady
120 g mielonych migdałów
6 żółtek
laska wanilii lub ekstrakt waniliowy
do dekoracji:
czekolada deserowa lub mleczna
pistacje
120 g gorzkiej czekolady zetrzyj na tarce na małych oczkach. Wymieszaj łyżką wszystkie składniki ciasta. Na papierze do pieczenia uformuj dowolny kształt mazurka. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz 40 minut.
Gdy mazurek ostygnie udekoruj go czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej i posyp siekanymi pistacjami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Wieńce pomarańczowe
Obwarzanki pomarańczowe (1931)
Przepis na te ciasteczka w książce Marii Dislowej znajduje się w rozdziale „Herbatniki”. W istocie herbatnikami niegdyś nazywano różne ciasteczka podawane do herbaty. A ich wybór był ogromny – ciasteczka na bazie bezy, kruche, makaroniki, rożki, tartaletki, pokrojone w plastry i wysuszone na sucharki keksy i ćwibaki. Wieńce pomarańczowe są niezwykle aromatyczne i chrupiące. Należy jednak pamiętać, że z czasem miękną (choć nadal smakują pysznie).
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g cukru (lub mniej, są dość słodkie)
2 surowe żółtka
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
Żółtka ubij z cukrem na puszysty, jasny krem. Dodaj migdały i skórki pomarańczowe, wymieszaj dokładnie.
Przełóż masę na wieńce do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką (lub do torebki strunowej z obciętym rogiem). Na blaszce wyłożonej papierem wyciskaj okręgi (możesz je sobie namalować na papierze, żeby były równej wielkości). Pamiętaj, że w czasie pieczenia ciastka się nieco rozpłyną – zrób odpowiednie odstępy między nimi.
Piecz w 180 stopniach przez 12 minut. Zdejmij z blaszki, gdy ostygną.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Łuki czekoladowe
Łuczki czekoladowe (1931)
Ciasteczka zwane „łukami” lub „łuczkami były niegdyś bardzo popularne. Sama Disslowa podaje pięć przepisów na nie – łuczki biszkoptowe, kruche, bezowe, migdałowe, ale w innych książkach kucharskich z początku XX wieku również bez trudu można znaleźć przepisy na te słodkości. Najładniejszy kształt uzyskacie, piekąc je w specjalnych metalowych lub silikonowych foremkach w kształcie półksiężyców. Można również stworzyć kształt łuków na blaszce za pomocą rękawa cukierniczego. Łuki czekoladowe najlepiej smakują od razu po upieczeniu – są chrupiące. Z czasem miękną. Ale po włożeniu do metalowej puszki znów odzyskują chrupkość – po tygodniu smakują jak świeżo pieczone!
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g cukru
3 białka
100 g gorzkiej czekolady
Do zmielonych migdałów dodaj startą na drobnych oczkach czekoladę, wymieszaj.
Ubij białka z cukrem na sztywną pianę. Delikatnie wmieszaj w nią migdały z czekoladą.
Przełóż masę na łuki czekoladowe do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką. Jeśli posiadasz foremki do pieczenia półksiężyców natłuszcz je masłem i wysyp mąką, po czym za pomocą rękawa wyciskaj ciasto. Jeśli nie posiadasz takich foremek, wyłóż blachę do pieczenia papierem i za pomocą rękawa utwórz kształt łuków z ciasta. Pamiętaj, że nawet jeśli białka będą dobrze ubite, ciastka mogą nie utrzymać idealnego kształtu podczas pieczenia.
Foremki piecz ok. 20 minut, a ciastka na blaszce 12-15 minut w temperaturze 180 stopni.
Wyjmij łuki czekoladowe z foremek/blachy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek daktylowy
(1908)
Kuchnia staropolska znała niezliczoną ilość przepisów na mazurki. Ich charakterystyczną cechą była duża ilość bakalii i jaj. Przyrządzano mazurki daktylowe, rodzynkowe (przepis) czy migdałowe (przepis). Koniecznie musiały być polukrowane lub polane czekoladą i przyozdobione bakaliami. Często staropolskie mazurki w ogóle nie zawierały mąki. Z poniższego przepisu wychodzi pyszne, bezglutenowe ciasto o lekko ciągnącej konsystencji.
SKŁADNIKI:
300 g cukru
8 jaj
500 g mielonych migdałów
500 g daktyli suszonych
Cukier ubić z jajkami na puszysty krem. Daktyle posiekać w malakserze, dodać razem z migdałami do jajek. Zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 40 minut w 180 stopniach.
stary przepis oryginalny:
Funt cukru miałkiego, przesianego, ucierać do białości z 8-u całemi jajami, dodać funt obranych i miałko utartych migdałów i dwa funty daktyli, obranych z pestek i drobno pokrajanych. Formę z papieru posmarować masłem, ułożyć masę, którą równo nożem rozsmarować na dwa palce grubości; odpiec w średnio gorącymi piecu. Gdy ostygnie, polukrować. Ubrać daktylami, które, wyjąwszy pestki, nadziać masą marcepanową.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
|
 |
|
Czekoladowy tort z migdałami
Tort czekoladowy polski
Jedno z lepszych ciast, jakie jadłam. Nie zawiera mąki, jest wilgotne samo w sobie, nieprzesłodzone, o czekoladowo-migdałowo-cytrynowym smaku. Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy staropolskim stole” i znajduje się w rozdziale z przepisami wielkanocnymi.
SKŁADNIKI (na dużą tortownicę):
na ciasto:
12 jaj
200 g cukru pudru
100 g kakao (lub 50 g kakao i 50 g startej czekolady)
250 g mielonych migdałów
na masę do przełożenia:
250 g mielonych migdałów
250 g cukru
laska wanilii
3 łyżki soku z cytryny
szklanka wody
na polewę:
tabliczka czekolady gorzkiej, deserowej lub mlecznej
3 łyżki masła
Zrobić ciasto: Ubić białka na pianę. Żółtka ubić na puszysty krem z cukrem pudrem. Dodać kakao i migdały, na końcu ostrożnie łyżką wmieszać białka. Przełożyć do tortownicy posmarowanej masłem i wysypanej mąką. Piec w 180 stopniach ok. 40 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, przygotować masę do przełożenia: Gotować wodę z cukrem, wanilią i sokiem z cytryny, dopóki syrop nie zacznie gęstnieć. Wtedy dodać mielone migdały i gotować, mieszając, dopóki syrop nie zrobi się bardzo gęsty. Wtedy przełożyć go do naczynia i miksować, aż zrobi się jasnobrązowy i kremowy.
Ciasto przekroić na 3 blaty, przełożyć jeszcze ciepłą masą migdałową. Złożyć i zostawić w tortownicy w lodówce do stężenia.
Po 30 minutach wyjąć tort z tortownicy i zrobić polewę: czekoladę i masło rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać, polać ciasto, ozdobić bakaliami, wstawić do lodówki, by polewa stężała.
Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
|
 |
Królewskie ciasto z kaszy krakowskiej
O kaszce krakowskiej pisałam już przy okazji przepisu na placuszki (tutaj). Jest to drobna kasza gryczana o mniej intensywnym smaku, dlatego świetnie nadaje się do deserów. Według autorów książki W staropolskiej kuchni i przy polskim stole ciasto według poniższego przepisu było ulubionym deserem Anny Jagiellonki, a więc przepis pochodzi co najwyżej z XVI wieku. Podobno królowa po przeprowadzce do Warszawy kazała ją sprowadzać z Krakowa, stąd jej nazwa. Ciasto jest przepyszne – wilgotne, o niezwykłej teksturze, puszyste i delikatne. Aż trudno uwierzyć, że nie zawiera grama mąki!
SKŁADNIKI (na tortownicę średnicy 23 cm):
1 szklanka kaszy krakowskiej
0,5 litra mleka
5 jajek
60 g masła
150 g cukru
rodzynki
pasta waniliowa/laska wanilii
skórka otarta z 1 cytryny
Jedno jajko ubić, dodać kaszę, dokładnie wymieszać. Wilgotną kaszę równomiernie rozłożyć na wyłożoną papierem blachę i wysuszyć w piekarniku – 50 stopni z termoobiegiem przez 2 minuty, przemieszać dłonią, rozdzielić ziarna i suszyć kolejne 2 minuty. Wyjąć z piekarnika.
Mleko zagotować z masłem, rodzynkami i wanilią. Do gotującego się mleka dodać kaszę i gotować, cały czas mieszając, żeby się nie przypaliła. Gdy mleko zostanie wchłonięte przykryć garnek, zostawić do lekkiego przestygnięcia.
Oddzielić żółtka od białek w pozostałych jajkach. Białka ubić na sztywną pianę, żółtka ubić z cukrem i skórką cytrynową.
Ostudzoną kaszę zmiksować z żółtkami, na koniec delikatnie wmieszać pianę z białek.
Piec w 180 stopniach ok. 30-35 minut (sprawdzić patyczkiem, czy ciasto się upiekło).
Podawać ciepłe lub zimne, posypane cukrem pudrem.
Przepis pochodzi z książki W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Ciasto ptysiowe z morelami
Auflauf morelowy (1913)
Auflauf to po niemiecku zapiekanka. Nie wiem skąd wzięła się ta nazwa, bo to ciasto zapiekanką z pewnością nie jest, a nieco zmodyfikowaną wersją ptysia, w którym wodę zastąpiono słodką śmietaną, a mąkę pszenną mąką ziemniaczaną. W rezultacie powstało to pyszne, bezglutenowe, letnie ciasto.
SKŁADNIKI:
1 szklanka śmietany 30%
125 g masła
laska wanilii
1 szklanka mąki ziemniaczanej
6 jaj
125 g cukru
świeże morele
Śmietanę zagotować z wanilią i cukrem.
Białka ubić na pianę.
Masło rozpuścić, dodać do niego mąkę, cały czas mieszając, następnie rozrzedzić śmietaną. Mieszać, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek garnka. Wtedy zdjąć z gazu i zostawić do ostygnięcia.
Po ostygnięciu zmiksować z żółtkami, na końcu ostrożnie wmieszać pianę z białek.
Dużą tortownicę wyłożyć papierem, pół ciasta przełożyć, wyrównać. Położyć na nim połówki moreli skórką do dołu (morele z uszki i inne soczyste owoce się nie sprawdzą, wypływający z nich sok spowoduje zakalec). Przykryć drugą połową ciasta. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 45 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Omlety szpinakowe
Omlet po prowensalsku (1913)
Maria Monatowa wśród licznych przepisów na wytrawne omlety wymienia aż dwa ze szpinakiem. W pierwszym szpinak jest przyrządzany w typowy dla tamtych czasów sposób – duszony z zasmażką z mąki – i wkładany do gotowego omletu jako nadzienie. W tym przepisie, który autorka miała okazję wypróbować na południu Francji, szpinak jest blendowany i dodany do masy jajecznej. Powstałe omlety można napełnić serkiem śmietanowym lub łososiem wędzonym, pokroić na grubsze plastry i serwować jako przekąskę.
SKŁADNIKI:
2 garści świeżego szpinaku
3 jajka
łyżka śmietany 18%
ząbek czosnku
sól, pieprz
Szpinak umyć, wyłożyć na patelnię, posolić, dodać przeciśnięty czosnek i odrobinę wody. Dusić, póki szpinak nie zmięknie, a woda wyparuje.
Szpinak zdjąć z patelni, zblendować.
Jajka ubić, na koniec dodać śmietanę i szpinak, wymieszać.
Z powstałego ciasta smażyć 2-3 omlety. Jeść na ciepło lub zimno z ulubionymi dodatkami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
 |
 |
 |