chleb
Zupa z bułek
1921
Zupa z bułek to potrawa nawiązująca do najprostszych dań kuchni chłopskiej takich jak wodzianka. Jednak w przeciwieństwie do niej bazuje na bulionie warzywnym, a nawet jest doprawiona sokiem z cytryny, której na wsiach nie widywano. Choć może nie wygląda specjalnie apetycznie, trzeba przyznać, że jest bardzo smaczna i treściwa.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
na rosół:
3 marchewki
1 obrana i opalona nad ogniem cebula
2 małe pietruszki
1 mały por lub kawałek dużego
1/2 małego selera lub 1/4 dużego
1 ząbek czosnku
1 liść laurowy
2 kulki ziela angielskiego
sól, pieprz
1,5 l wody
pozostałe:
2 łyżki soku z cytryny
2 bułki kajzerki (czerstwe)
2 surowe jajka
Marchewkę, pietruszkę i selera obierz, pora umyj i włóż do garnka. Dodaj cebulę, przyprawy i obrany ząbek czosnku. Zalej wodą i gotuj przez godzinę na małym ogniu. Po tym czasie dodaj sok z cytryny i przecedź.
Bułki pokrój w kostkę, jajka rozkłóć w osobnej misce.
Do wazy, w której podasz zupę włóż na dno bułki, następnie wlej jajka i zalej je gorącym bulionem. Wymieszaj delikatnie, żeby nie uszkodzić bułek. Jeśli nie podajesz zupy w wazie, zrób to samo w garnku.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kluski saskie z gruszkami
Kluski saskie ze świeżymi gruszkami (1871)
O tych fantastycznych, zapomnianych kluskach pisałam już przy okazji pierwszego przepisu na kluski saskie (tutaj). Kiedyś były bardzo popularne, o czym świadczy ilość i różnorodność przepisów na to danie w książkach i magazynach przełomu XIX i XX wieku. Dziś wersja Lucyny Ćwierczakiewiczowej, na słodko, z gruszkami i śmietanowym sosem.
SKŁADNIKI:
1 bułka kajzerka
90 g szynki
4 jaja
90 g mleka
90 g bułki tartej
100 g mąki pszennej
3 gruszki
2 łyżki miodu
250 ml śmietany 18%
cynamon
sól, pieprz
Mleko zagotować, zalać nim bułkę tartą.
Kajzerkę pokroić w małą kostkę, podsmażyć na maśle, by postały grzaneczki.
Szynkę pokroić w drobną kostkę.
Bułkę tartą, kajzerkę, szynkę, mąkę, jajka, sól i pieprz zmiksować, do uzyskania gęstego ciasta. Robić z niego kulki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć w mące i wrzucać na gotującą się wodę na 5-7 minut.
Gruszki obrać ze skórki, pokroić na 4 części, zalać wodą tak, by zasłoniła 3/4 owoców. Dodać miód, cynamon i gotować do miękkości. Następnie wyjąć gruszki, do wody z gotowania dodać śmietanę z łyżką mąki. Sos podgrzewać, aż lekko zgęstnieje.
Gorące kluski polać sosem, posypać cynamonem i podać z gruszkami. Można je również pokroić następnego dnia na plasterki i podsmażyć na smalcu.
Przepis pochodzi z książki: 365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Szarlotkowy pudding chlebowy z sosem waniliowym
Budyń z sucharków z jabłkami (1900)
O staropolskich budyniach pisałam przy okazji przepisu na budyń marchewkowy (tutaj). Ten deser to pomysł na wykorzystanie czerstwego pieczywa, wersja puddingu chlebowego. Szarlotkowego smaku nadają jabłka i orzechy. Pudding należy podawać schłodzony, koniecznie z sosem waniliowym, który świetnie dopełnia deser.
SKŁADNIKI:
na pudding:
200 g czerstwego pieczywa (może być razowe)
4 jajka
2 łyżki cukru
3 łyżki masła
1 szklanka mleka
garść rodzynek
garść migdałów lub orzechów
2 kwaśne jabłka
cynamon (opcjonalnie)
na sos:
300 g śmietany 30%
1 łyżka mąki pszennej
2 żółtka
laska wanilii lub ekstrakt waniliowy
Pudding:
Chleb pokroić w kostkę. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce na większych oczkach. Białka oddzielić od żółtek. Masło rozpuścić.
Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z masłem i cukrem na jasny krem. Na koniec dodać mleko.
Chleb, jabłka i bakalie zalać masą żółtkowo-mleczną. Dokładnie wymieszać i odstawić na pół godziny, żeby pieczywo wchłonęło sos. Po tym czasie dodać pianę z białek i ostrożnie wymieszać. Można doprawić cynamonem.
Formę do gotowania budyniów posmarować masłem i obsypać mąką. Przełożyć masę puddingową, zamknąć. Formę włożyć do większego garnka z wodą – woda musi zakrywać formę na wysokość 3/4. Gotować przez półtorej godziny, dolewając co jakiś czas wodę, która się wygotowała.
Pudding można upiec również w kąpieli wodnej w piekarniku nagrzanym do 150 stopni. Piec około godziny (do suchego patyczka).
Wystudzony deser schłodzić w lodówce. Podawać z sosem waniliowym.
Sos waniliowy:
Łyżkę mąki połączyć z 4 łyżkami śmietany, dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Dodać resztę śmietany, cukier i zagotować. Gdy zacznie się gotować dodać dwa ubite na puszysty krem żółtka. Ciągle mieszając gotować jeszcze minutę. Zdjąć z gazu, schłodzić. Zimnym sosem polać pudding.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również innych potraw z czerstwego pieczywa:
|
|
 |
Pudding chlebowy z migdałami
Grzanki z polewą migdałową (1913)
Pudding chlebowy to świetny sposób na wykorzystanie starego pieczywa. Namoczone w mleku kromki, zapieczone pod słodką pierzynką migdałową smakują jak deser z prawdziwego zdarzenia. Dodatki można komponować samodzielnie – rodzynki, świeże owoce, skórka cytrynowa, groszki czekoladowe. Ale przepis podstawowy jest tak pyszny, że zazwyczaj pozostaję tylko przy nim.
SKŁADNIKI (dla dwóch osób):
1 bułka z przedziałkiem lub 4 kromki chleba
1/4 szklanki mleka
50 g posiekanych migdałów
1 żółtko
0,5 łyżki masła
3 łyżki śmietany 18%
1 łyżka cukru
Bułkę pokroić na kromki, a chleb na półkromki lub w kostkę.
Na talerz wylać mleko, każdą kromkę zanurzyć w nim z dwóch stron na chwilę, żeby nie rozmiękła. Przełożyć pieczywo do naczynia żaroodpornego posmarowanego masłem.
Żółtko zmiksować z cukrem i miękkim masłem na puszysty krem. Dodać migdały i śmietanę. Wyłożyć na wierzch pieczywa. Zapiekać około 30 minut w temperaturze 180 stopni. Podawać gorące.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
|
 |
 |
||
Knedle bawarskie
Knedle bawarskie z kartofli (1913)
Knedle były niegdyś popularną potrawą ze względu na łatwy dostęp do prostych, tanich składników. Pod elegancką nazwą „knedli bawarskich” kryje się typowy chłopski posiłek – kluski ziemniaczane nadziewane grzankami z czerstwego chleba i skwarkami. Polane smalcem smakują rewelacyjnie.
SKŁADNIKI:
1 kg ziemniaków
pół szklanki mąki
2 jajka
sól
kawałek słoniny
kilka kromek czerstwego pieczywa
Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę. Dodać jajka, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.
Pieczywo pokroić w kostkę, podsuszyć w piekarniku lub przesmażyć na suchej patelni.
Słoninę pokroić w kosteczkę, usmażyć do konsystencji skwarków. Odlać tłuszcz i schować do lodówki na smalec. Skwarki wymieszać z grzankami.
Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę grzanek ze skwarkami, zawijać w okrągłe knedle.
Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Przed podaniem można podsmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu lub polać ciepłym smalcem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
 |
|
||
Grzanki z brzoskwiniami
Grzanki ze świeżemi owocami (1913)
Ten przepis to świetna baza do stworzenia własnej wersji grzanek. Na podsmażony chleb oprócz soczystych brzoskwiń można dodać orzechy, twarożek, ser pleśniowy czy chrupiący boczek. Przepis wydaje się bardzo współczesny, a ma ponad 100 lat!
SKŁADNIKI:
posuszone pieczywo
mleko
masło
cukier (u mnie kokosowy)
brzoskwinie
Pokroić pieczywo na grubsze kromki. Każdą z nich obtoczyć w mleku i posypać cukrem. Smażyć na maśle, dopóki nie będą chrupiące.
Brzoskwinie pokroić w plasterki, położyć na grzankach, posypać cukrem, położyć na wierzchu płatki masła. Wstawić do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni (tylko góra). Zapiekać do momentu, aż brzoskwinie się zarumienią. Jeść ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
|
 |
Chrupiące tosty francuskie z cukrem
Grzaneczki pospolite (1861)
Podobno pierwszy przepis na chleb maczany w jajku i smażony pochodzi z IV wieku. Zapewne trudno z całą pewnością stwierdzić, czy rzeczywiście Francuzi wymyślili tę potrawę, która jest popularna w wielu państwach Europy (np. w Wielkiej Brytanii nosi nazwę „zmarnowany chleb”, w Niemczech „biedny rycerz”, a w Hiszpanii „torrija” – i jest tradycyjnym deserem wielkanocnym). Zaproponowany przez Bronisławę Leśniewską przepis nieco się różni od tradycyjnych tostów francuskich, ponieważ umoczone w jajku i mleku kromki, panieruje się w okruszkach chleba. Ten prosty zabieg sprawia, że tosty zyskują zupełnie nowy wymiar – są bardziej treściwe i niezwykle chrupiące. Doskonale smakują bez żadnych dodatków i są świetnym sposobem na wykorzystanie starego pieczywa.
SKŁADNIKI:
kilkudniowe pieczywo, najlepiej pszenne
jajko
mleko
grubsze okruszki chleba (nie bułka tarta)
sól, cukier
masło do smażenia
Bułkę lub chleb pokroić na około półtoracentrymetrowej grubości kromki.
Jajka rozkłócić, dodać odrobinę mleka, szczyptę soli i łyżeczkę cukru.
Przygotować duże okruszki, na przykład krusząc w dłoniach część pieczywa, z którego będą robione tosty. Okruszki można również zrobić wcześniej, z resztek pieczywa, nawet razowego. Są popularnym dodatkiem do dań kuchni włoskiej.
Każdą kromkę maczać w jajku, następnie w okruszkach. Smażyć na maśle, uważając, żeby się nie przypaliły.
Podawać z cukrem lub konfiturami.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
|
|
 |
Kluski saskie
(1914)
Aż dziwne, że ta potrawa nie przetrwała do naszych czasów, patrząc po ilości książek kucharskich i gazet od lat 30. XIX do połowy XX, w których występuje przepis na kluski saskie. W prasie z XIX wieku są często rekomendowane jako pomysł na obiad. Dziwne jest również, jak bardzo poszczególne przepisy się różnią. „Tygodnik Mód” z 1870 roku w składzie klusek podaje bułkę tartą, mąkę, jajka, śmietanę, arak, gałkę muszkatołową i cukier. Zaleca podanie klusek na posiekanych w kostkę gotowanych owocach i plastrach wędzonki. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na kluski saskie z gruszkami. Wg Uniwersalnej książce kucharskiej Monatowej i Kuchni polsko-amerykańskiej składnikami klusek są: bułka tarta, bułka świeża pokrojona w kostkę, jajka i szynka pokrojona w kostkę. Ja natomiast skorzystałam z przepisu Anieli Owoczyńskiej, w którym bułka tarta zastąpiona jest mąką. Kluski wyszły tak pyszne (w smaku przypominają nieco czeskie knedliki chlebowe), że z pewnością wypróbuję też inne warianty tej potrawy.
SKŁADNIKI:
1 kajzerka
100 g szynki wędzonej
3 jajka
5 łyżek mąki
1 łyżka masła
smalec do przysmażenia (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Szynkę i bułkę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na patelni (autorka zaleca smażenie osobno, ale można wszystko razem).
Białka ubić na pianę. Żółtka połączyć z masłem, następnie z mąką.
Do masy żółtkowej dodać przysmażoną bułkę i szynkę, następnie delikatnie połączyć z ubitymi białkami. Posolić i popieprzyć do smaku. W oryginalnym przepisie jest tylko łyżka mąki, ale ciasto wychodzi wtedy zbyt rzadkie i kluski rozpadają się w czasie gotowania. Ciasto powinno mieć taką konsystencję, aby dało się zrobić kulki. Nie należy jednak przesadzić z ilością mąki, bo kluski będą zbyt twarde.
Zagotować osoloną wodę i wrzucać do niej uformowane z ciasta niewielkie kulki. Gotować klika minut.
Podawać z mięsem w sosie, owocami albo przysmażone na smalcu.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również:
 |
|
 |