Galareta z rogu jelenia, rybiego kleju czy nóżek cielęcych?

Do zrobienia galaretki czy pana cotty potrzebna jest żelatyna. Żelatyna powstaje na skutek hydrolizy kolagenu zawartego w skórkach, chrząstkach i kościach zwierzęcych. Ojcami żelatyny w proszku są Amerykanie Charles i Rose Knox, którzy zaczęli ją wytwarzać w połowie XIX wieku.

Dawniej, chcąc zjeść mięsną, rybną czy słodką galaretę, najpierw trzeba było samodzielnie zrobić „pierwiastek galaretujący” pełniący funkcję dzisiejszej żelatyny. Pierwiastków galaretujących w XIX wieku było kilka.

Wygotowane skórki wieprzowe i nóżki cielęce

Najbardziej oczywistym jest zawiesisty płyn uzyskany po wygotowaniu skórek wieprzowych lub cielęcych nóżek. Pokrojone skórki lub nóżki gotowało się 6-7 godzin na małym ogniu, aż pozostawało niewiele cieczy. Cały czas trzeba było pamiętać o odszumowywaniu, a na koniec zebrać z wierzchu tłuszcz. Autorka książki „Kucharz polski jaki być powinien” po tej operacji każe wcisnąć sok z cytryny, wbić całe jajka (lub tylko białka) i włożyć płyn do pieca, by jajka się ścięły. Po wyjęciu z pieca płyn należało sklarować, umieszczając go w szmatce zawieszonej nad naczyniem, do którego miała skapywać czysta esencja pierwiastka galaretującego (ścierkę można zawiązać np. na nogach przewróconego do góry nogami stołka).

Rybi klej – karuk

Drugim zamiennikiem żelatyny był karuk czyli klej rybi wytwarzany z bogatych w kolagen pęcherzy pławnych ryb i sprzedawany niegdyś w drobnych płatkach „odbijających wszystkie kolory tęczy”. Karuk gotowało się tylko przez godzinę, a następnie przecedzało przez szmatkę.

 

Róg jelenia

Używano również rogu jelenia, który najpierw cięło się na mniejsze kawałki, potem magnesem wyłapywało ewentualne odłamki metalowej piły, a sam róg gotowało 6-8 godzin. Wygotowany płyn należało odcedzić i dodać do niego wina reńskiego i cukru (Szyttler, 1837) lub soku z cytryny i surowych białek (Leśniewska, 1856), sklarować i znowu gotować. W „Ziemianinie Galicyjskim” z 1835 roku jako jeden ze sposobów pozbycia się odcisków, jest smarowanie ich galaretką zrobioną z octu winnego i sproszkowanego rogu jelenia.

Żelatyna

Autorka „Kucharza polskiego” z 1856 roku jako ostatni, najmniej popularny „pierwiastek galaretujący” podaje sprzedawaną od niedawna w sklepach galaretę suchą, zwaną gelatine. Żelatynę należało moczyć kilka godzin w miękkiej wodzie, następnie zagotować. Nie trzeba było już jej klarować.

 

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1856.

„Kuchmistrz nowy”, Jan Szyttler, 1837

Ilustracje pochodzą z książki „Beeton’s Every-day Cookery and Housekeeping Book, etc.”, 1877 (domena publiczna)