Warzywa
Kapusta z grochem
Groch z kapustą (1931)
Kapusta z grochem to dziś jedna z obowiązkowych potraw wigilijnych, choć dawniej jadano ją na co dzień. Potrawa wywodzi się z kuchni chłopskiej, niekiedy dodawano do niej smalec ze skwarkami, choć częściej była daniem jarskim. W przepisie Marii Disslowej mamy podsmażoną wędzonkę, która nadaje daniu bardziej wyrazisty smak. Warto wypróbować tej wersji, jest przepyszna.
SKŁADNIKI:
500 g kapusty kiszonej
250 g surowego grochu
250 g wędzonki/boczku/szynki
2 łyżki mąki
1 cebula
pieprz
Groch opłucz, zalej wodą i pozostaw na kilka godzin do spęcznienia. Po tym czasie odcedź wodę, zalej świeżą, posól i gotuj do miękkości. Jeśli lubisz bardziej aksamitną kapustę, możesz całkowicie rozgotować groch (ja tak robię).
W osobnym garnku zalej kapustę wodą, nie sól, gotuj przez 40 minut.
Cebulę i wędlinę pokrój w kostkę. Wędlinę podsmaż na patelni, jeśli nie jest tłusta dodaj smalcu. Następnie wyjmij kawałki podsmażonej wędliny i na tym samym tłuszczu smaż cebulę. Gdy się zeszkli posyp ją mąką, wymieszaj.
Do garnka z kapustą przełóż groch, cebulę wraz z tłuszczem z patelni i wędzonkę. Dopraw pieprzem i jeśli to konieczne solą. Gotuj 30 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Sałatka z bobu
Sałata z bobu (1931)
Bób to jedna z najstarszych roślin rosnących na terenie dzisiejszej Polski, wykorzystywany już w czasach pierwszych Słowian, ale w przedwojennych książkach kucharskich nie ma zbyt wielu przepisów na to warzywo. Po długich poszukiwaniach znalazłam przepis na tę sałatkę – bardzo nowoczesną, lekką i prostą. Od tego czasu na stale zagościła w moim menu.
SKŁADNIKI:
500 g bobu
2 jajka
1 mała czerwona cebula
150 g pomidorków koktajlowych
garść świeżego koperku
sól, pieprz
Bób ugotuj w łupinach do miękkości, obierz.
Jajka ugotuj na twardo, posiekaj. Cebulę posiekaj w drobną kostkę, pomidorki przekrój na pół.
Wymieszaj wszystkie składniki sałatki, dopraw solą i pieprzem, posyp świeżym koperkiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zapiekana jajecznica ze szparagami i parmezanem
Szparagi z jajecznicą na muszelkach (1931)
Jajecznica to potrawa, która często gości na polskim stole. Jednak zazwyczaj robiona jest na szybko z rozkłóconych na patelni jaj z dodatkiem kiełbasy, szczypiorku czy papryki i pomidorów. Disslowa, autorka przepisu, ma trochę bardziej skomplikowany pomysł na jajecznicę, ale dodatkowa praca się opłaci – ze zwykłych składników uzyskacie niezwykłe danie: aksamitną jajecznicę z orzeźwiającymi szparagami, chrupiącą maślaną bułką tartą i aromatem startego parmezanu. Niebo w gębie!
SKŁADNIKI (dla 2-3 osób)
6 jaj
125 ml mleka
40 g masła + 20 g do smażenia bułki
200 g szparagów
20 g tartego parmezanu
20 g bułki tartej
sól, pieprz
Szparagi obierz (nie musisz, ja obieram do połowy), ugotuj na chrupko, pokrój drobno.
Jajka dokładnie zmiksuj z mlekiem na jednolity kolor, dopraw solą i pieprzem. Usmaż jajecznicę na 40 g masła, nie ścinaj jej mocno. Pod koniec smażenia dodaj szparagi, wymieszaj, przełóż do naczynia żaroodpornego.
Rozpuść na patelni 20 g masła, dodaj bułkę tartą, zasmaż na rumiano. Polej bułką jajecznicę, posyp parmezanem. Zapiekaj kilka minut do rozpuszczenia sera. Podawaj ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Sos cytrynowo-parmezanowy do szparagów
Sos parmezanowy (1931)
Szparagi i sos holenderski to klasyka, ale uważam, że sos cytrynowo-parmezanowy na bazie beszamelu pasuje do nich równie dobrze. Jest kremowy, aksamitny, o wyrazistym serowym smaku i orzeźwiającej cytrynowej nucie. Autorka przepisu podpowiada, że można go również użyć do kalafiora.
SKŁADNIKI:
30 g masła
20 g mąki pszennej
125 ml śmietany 30%
skórka z 1 cytryny
40 g parmezanu
sól, pieprz
400 g szparagów
Masło rozpuść, dodaj mąkę, mieszaj trzepaczką. Dodaj śmietanę, skórkę cytrynową i starty parmezan, cały czas mieszaj, żeby nie było grudek. Jeśli sos za bardzo Ci zgęstnieje, dodaj więcej śmietany. Dopraw solą i pieprzem. Gdy konsystencja będzie przypominała budyń, zdejmij sos z ognia.
Szaragi ugotuj, polej sosem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kalafior z parmezanem pod beszamelem
Kalafiory wypiekane (1921)
Warzywa zapiekane pod beszamelem w kuchni początku XX wieku stanowiły codzienność. Sos beszamelowy był niezwykle popularny i pasował do wielu potraw, a jego przygotowanie zajmowało chwilę. Dzięki temu prostemu dodatkowi zwykły kalafior zmieni się w zupełnie inne, delikatne i eleganckie danie.
SKŁADNIKI:
1 duży kalafior
2 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej
woda/mleko
sól
tarty parmezan (im więcej tym smaczniej)
gałka muszkatołowa (opcjonalnie)
Kalafiora podziel na większe różyczki, umyj, wrzuć do posolonej gotującej się wody i gotuj do miękkości. Gdy będzie gotowy odcedź go, przełóż do naczynia żaroodpornego.
Zrób beszamel – w rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę, wymieszaj trzepaczką do białek. Dodawaj partiami wodę lub mleko, ciągle mieszając, do uzyskania konsystencji lejącego się budyniu. Dopraw solą i gałką muszkatołową.
Kalafiora polej sosem, posyp parmezanem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i zapiekaj 10-15 minut (do zarumienienia).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Seler w sosie maślanym
Selery z sosem maślanym (1921)
Przepis na selera w sosie maślanym pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne” i trzeba przyznać, że jest to potrawa nie dosyć, że bardzo prosta, to jeszcze niezwykle tania. Autorka proponuje, by podać selera jako drugie danie po zupie z bułek (przepis) w umieszczonym na początku książki menu wrześniowym. Seler jest tak delikatny, że osobiście nie najadałabym się takim posiłkiem, natomiast sos maślany to w rzeczywistości beszamel. Całe danie jest pyszne i daje wrażenie ekskluzywnej potrawy.
SKŁADNIKI:
3 duże selery (u mnie po 260-300 g)
1 czubata łyżka masła
1 czubata łyżka mąki pszennej
sól, pieprz
gałka muszkat0łowa (opcjonalnie)
Selery wyszoruj szczotką i w całości włóż do gotującej się, osolonej wody. Po półgodzinie wyjmij selery, obierz ze skóry, pokrój w grubsze plastry i ugotuj do miękkości w nowej wodzie.
Gdy selery będą gotowe, odcedź je, zachowując wodę z gotowania.
Przygotuj sos – w rondlu rozpuść masło, dodaj mąkę i mieszaj trzepaczką. Dodaj trochę (ok. pół szklanki) wody z gotowania, wymieszaj trzepaczką. Zdejmij sos z ognia i cały czas mieszaj, aby nie było grudek. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Sos ma mieć konsystencję budyniu – jeśli jest za gęsty, dodawaj partiami wodę i mieszaj, do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Selera polej sosem, podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
|
Kapusta z bułką tartą
Kapusta podawana jako szparagi (1925)
Kapusta nigdy nie była moim ulubionym warzywem – jako dodatek albo kiszona owszem, ale sama w sobie wydawała mi się nijaka. Dopiero gdy zaczęłam przyrządzać ją według starych przepisów, stała się jednym ze składników, które zawsze mam w lodówce. To niewiarygodne, ale ugotowana i przysmażona na maśle z bułką tartą smakuje genialnie! Przygotowanie tego dania jest bardzo proste i nie wymaga wiele czasu, w dodatku kapusta z bułką tartą zasmakuje również dzieciom, które chętnie jedzą kalafiora czy fasolkę z taką zasmażką.
SKŁADNIKI:
1 średnia główka białej kapusty
50-80 g masła
5-8 łyżek bułki tartej
sól, pieprz
Odejmij zewnętrzne liście kapusty, następnie przekrój ją na pół, a każdą połówkę jeszcze na trzy części (w cząstki jak jabłko). Nie usuwaj głąba – on utrzymuje wszystkie liście razem.
Ułóż kapustę na głębokiej patelni i zalej wrzącą wodą do połowy jej wysokości. Wodę osól, przykryj patelnię. Po 15 minutach gotowania przełóż kawałki kapusty na drugą stronę i gotuj kolejne 15 minut. Po tym czasie moja kapusta była miękka, ale nie rozpadała się – taki efekt chcemy uzyskać. Gdy kapusta jest ugotowana, przełóż ją delikatnie na sitko, by się odsączyła z nadmiaru wody.
Na patelni rozpuść masło. Za pomocą łyżki zasyp je bułką tartą – zasmażka musi być płynna, nie sucha. Jeśli bardzo ją lubisz, dodaj więcej masła i bułki.
Odsączoną kapustę dopraw pieprzem i solą z każdej strony. Połóż cząstki kapusty na patelnię z bułką tartą i podsmażaj kilka minut z każdej strony, dopóki kapusta się nie przyrumieni. Możesz również odsączoną kapustę polać na talerzu bułką tartą. Będzie wtedy delikatniejsza i mniej chrupiąca.
Potrawę podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.poloniusz.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
|
Sałatka z fasolki szparagowej
Sałata z zielonej fasolki (1931)
Patrząc na ten przepis nigdy nie pomyślałabym, że ma prawie sto lat. Połączenie fasolki z oliwą, cebulą i cytryną – proste i genialne – nie kojarzy się z przedwojenną kuchnią. Wtedy warzywa polewało się cięższymi sosami – na przykład na bazie beszamelu. Disslowa podaje zresztą przepisy na dwie inne sałatki z fasolki, obie z beszamelem – jedna z dodatkiem gruszek i korzennych przypraw (też jest pyszna!), a druga z jabłkami.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
250 g fasolki szparagowej
1 mała czerwona cebula
2 łyżki oliwy z oliwek
sok i skórka z połowy cytryny
sól i pieprz
Do gotującej się, osolonej wody, wrzuć obraną, pokrojoną na mniejsze kawałki i umytą fasolkę. Gotuj do miękkości, odcedź.
Cebulę posiekaj w drobną kostkę. Oliwę połącz z sokiem z cytryny.
Ostudzoną fasolkę przełóż do miski, posyp cebulą, polej oliwą z cytryną. Dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj.
Podawaj na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również innych dań z fasolką:
 |
 |
 |
Puree z bobu
Bób młody przecierany (1931)
Puree z warzyw – kalafiora, roślin strączkowych, dyni – było znane w kuchni polskiej od dawna. Podawano je jako dodatek do mięs i ryb. To prosta, zdrowa potrawa, która świetnie urozmaici zwyczajny obiad. Beszamelowa zasmażka sprawia, że puree jest wyjątkowo jedwabiste, a duża ilość ziół nadaje mu wyrazistego smaku.
SKŁADNIKI:
1 litr bobu
1 cebula
60 g masła
10 g mąki pszennej
1/4 litra mleka
sól
gałka muszkatołowa
garść świeżej natki pietruszki
garść świeżego koperku
łyżeczka cukru
Zagotuj osoloną wodę. Gdy będzie wrzeć, dodaj do niej bób i gotuj 7 minut. Wyjmij, poczekaj aż ostygnie i obierz z łupin. Następnie zblenduj.
Cebulę drobno posiekaj. Na patelni rozpuść masło, zeszklij na nim cebulę. Gdy będzie gotowa, zasyp ją mąką, podsmażaj chwilę. Następnie dodaj mleko, cukier, gałkę i posiekaną drobno zieleniną. Smaż, dopóki zasmażka nie zgęstnieje.
Dodaj gotową zasmażkę do bobu i ponownie zblenduj. Dopraw, jeśli to konieczne.
Puree z bobu możesz wykorzystać jako dodatek do ryby lub mięsa, albo pastę do chleba.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
 |
 |
Bób na maśle
Bób w maśle (1898)
Bób to jedna z najstarszych hodowlanych roślin strączkowych. Odkrycia archeologiczne potwierdzają, że był jadany przez Słowian, jednak trudno znaleźć przepisy z użyciem tego warzywa, ponieważ było wykorzystywane głównie w kuchni chłopskiej. Bób dodawano do zupy albo przyrządzano według tego przepisu i podawano z ziemniakami. W kuchni często najprostsze rozwiązania sprawdzają się najlepiej.
SKŁADNIKI
1 kg bobu
2 łyżki masła
4 łyżeczki suszonej natki pietruszki lub garść świeżej
sól i pieprz
Bób ugotuj w osolonej wodzie. Powinien być lekko twardy. Gdy wystygnie, obierz go z łupinek. Obrany bób wrzuć do garnka, dodaj masło, posiekaną lub suszoną natkę pietruszki, dopraw solą i pieprzem. Duś przez kilka minut. Podawaj z ziemniakami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898.
Spróbuj również:
|
 |
|