Ciasta i leguminy
Kruchy mazurek z bezą orzechową
Mazurek orzechowy na białkach (1928)
Przedwojenne mazurki przybierały najróżniejsze postaci – ciasta drożdżowego, kruchego placka, bloku czekoladowego, bezy. Tym razem przedstawiam przepis na kruchego mazurka z bezą. Maślane ciasto świetnie pasuje do orzechowej bezy. Choć autorka przepisu o tym nie wspomina, warto posmarować ciasto kwaskowatą konfiturą przed nałożeniem bezy, by przełamała słodki smak.
SKŁADNIKI:
na spód:
100 g masła
100 g cukru
200 g mąki pszennej
na bezę:
250 g mielonych orzechów włoskich lub laskowych
3 białka
150 g cukru pudru
opcjonalnie: kwaskowata konfitura do przełożenia
Zrób spód mazurka: Mąkę wymieszaj z cukrem, dodaj drobno pokrojone masło w temperaturze pokojowej, połącz składniki dłońmi do uzyskania efektu mokrego piasku. Dodawaj stopniowo po łyżce wody, cały czas zagniatając ciasto, dopóki nie będzie się kleić na tyle, by uformować kulę.
Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim posmarowaną masłem formę. Włóż formę z ciastem na pół godziny do lodówki.
Piekarnik rozgrzej do 180 stopni, włóż spód mazurka, piecz przez 20-25 min (do zarumieniania). Następnie wyjmij spod i zmniejsz temperaturę piekarnika do 150 stopni.
Gdy spód się piecze, przygotuj bezę: Ubij na sztywno białka, następnie dodawaj partiami cukier puder, cały czas ubijając. Na koniec wmieszaj szpatułką mielone orzechy.
Na podpieczonym spodzie rozprowadź warstwę bezową. Jeśli używasz konfitury wyłóż ją na spód ciasta pod bezę. Wstaw mazurek do piekarnika i podpiekaj kolejne 30 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka z gotowanej cytryny
Baba cytrynowa (1928)
To drugi przepis na ciasto z całej gotowanej cytryny, jaki znalazłam w przedwojennych książkach kucharskich (przepis na mazurek z gotowanej cytryny znajdziesz tutaj). Ciasto nie zawiera żadnego spulchniacza, trzeba obchodzić się z nim delikatnie, żeby nie opadło. Jest miękkie i sprężyste z wyraźnym cytrynowym aromatem.
SKŁADNIKI:
1 cytryna bio
180 g cukru pudru
7 jaj
70 g mąki pszennej
70 g mąki ziemniaczanej
Cytrynę wyszoruj, ugotuj do miękkości w całości. Przestudź, wyjmij pestki i zblenduj ze skórą. Możesz ją przetrzeć przez sito.
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywno, żółtka zmiksuj z cukrem na jasny krem.
Do żółtek dodaj cytrynę i obie mąki, zmiksuj. Na końcu delikatnie wmieszaj ubite białka.
Formę do baby posmaruj masłem, wysyp mąką. Piecz ciasto w temperaturze 180 stopni przez 45-55 min (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek z całej pomarańczy
Mazurek pomarańczowy (1928)
Kruchy, maślany mazurek z aromatyczną cytrusową marmoladą, który wspaniale ożywi wielkanocny stół. Przepis jest prosty i na pewno zrobi wrażenie na gościach.
SKŁADNIKI:
100 g masła
100 g cukru pudru
200 g mąki pszennej
2 małe pomarańcze bio
2 średnie jabłka
1 mała cytryna bio
400 g cukru kryształu
1 szklanka wody
Zrób spód mazurka: do mąki dodaj cukier, wymieszaj. Dodaj pokrojone w kostkę masło, rozdrobnij w palcach do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodaj odrobinę wody (tylko tyle, żeby ciasto się skleiło), krótko zagniataj do połączenia składników.
Uformuj z ciasta kulę, wstaw do lodówki na 30 min. Po tym czasie rozwałkuj ciasto, wyłóż nim formę do mazurka, nakłuj widelcem. Piecz 30 min (do zarumienienia) w temperaturze 180 stopni. Pozostaw do ostygnięcia.
Gdy ciasto się piecze, przygotuj nadzienie: wyszoruj owoce. Pomarańcze i cytrynę pokrój w cząstki ze skórą, wyjmij pestki. Z jabłek usuń gniazda nasienne, pokrój.
Wrzuć owoce do robota i posiekajcie drobno. Wyłóż je do rondla, dodaj 400 g cukru i szklankę wody. Smaż do uzyskania konsystencji musu. Jeśli zostaną większe cząstki, zblenduj nadzienie.
Gdy masa owocowa nieco przestygnie, przełóż ją na wierzch mazurka. Schłodź ciasto w lodówce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
spróbuj również:
 |
 |
|
Mazurek z gotowanej cytryny
Mazurek cytrynowy (1928)
Okazuje się, że modne ostatnio ciasta z całych gotowanych pomarańczy wcale nie są wymysłem XXI wieku – ten prawie stuletni przepis jest tego dowodem. Cytrynowy mazurek przypomina biszkopt, jest lekki i wilgotny. Nie zawiera glutenu.
SKŁADNIKI:
1 cytryna bio
200 g cukru pudru
3 jajka
100 g mąki ziemniaczanej
lukier cytrynowy (cukier puder+sok z cytryny)
Cytrynę wyszoruj, otrzyj skórkę (nie wyrzucaj), włóż w całości i gotuj, dopóki nie będzie miękka. Wystudź, przekrój, wyjmij pestki i zblenduj na gładką masę.
Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka ubij z cukrem na puszysty krem.
Połącz żółtka z cytryną i mąką, zmiksuj. Na koniec wmieszaj ostrożnie pianę z białek.
Przełóż ciasto do formy. Piecz ok. 35 minut w temperaturze 180 stopni (do suchego patyczka).
Wyjmij cisto, pozostaw do ostygnięcia. Polukruj lukrem cytrynowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
spróbuj również:
 |
 |
 |
Kreple na śmietance
Kreple czyli chrust na śmietance (1900)
To mój ulubiony przepis na ostatkowe łakocie. Kreple choć kształtem przypominają tradycyjne faworki, różnią się od nich smakiem i wyglądem. Są grubsze i bardziej puchate, a także dużo łatwiejsze i mniej czasochłonne do przygotowania niż faworki. Ciasta nie trzeba długo wyrabiać, jest dość luźne, więc nadanie mu kształtu faworka może być trudniejsze, ale można wycinać dowolne kształty. Gotowe kreple są chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku, a ciasto w ogóle nie chłonie tłuszczu.
SKŁADNIKI:
400 g mąki pszennej
3/4 szklanki cukru
4 jaja
3 łyżki roztopionego masła
1/2 szklanka śmietanki 30%
szczypta soli
smalec/masło klarowane do smażenia
cukier puder i cynamon do posypania
Do miski dodaj mąkę, jajka, cukier, masło, jaja, śmietankę i szczyptę soli. Zagnieć ciasto – jeśli to konieczne, podsyp odrobiną mąki, żeby dało się rozwałkować.
Blat oprócz mąką, rozwałkuj ciasto. Ciasto na kreple nie jest takie zwarte jak na zwykłe faworki, nie da się go cienko rozwałkować. Potnij rozwałkowane ciasto i nadaj mu kształt faworków.
Rozpuść tłuszcz, gdy będzie odpowiednio rozgrzany, wrzucaj kreple i smaż do zarumienienia z obu stron. Usmażone wyjmij na ręcznik papierowy.
Gdy kreple wystygną posyp cukrem pudrem zmieszanym z cynamonem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
spróbuj również:
 |
 |
 |
Chrust drożdżowy (faworki drożdżowe)
(1900)
Chrust drożdżowy powstaje z okrawków ciasta pozostałego po pieczeniu pączków.
SKŁADNIKI:
400 g mąki pszennej
0,5 szklanki mleka
75 g masła
50 g cukru
20 g drożdży świeżych
3 żółtka
szczypta soli
smalec do smażenia
cukier puder i cynamon do posypania
Mleko podgrzej, rozpuść w nim drożdże. Masło rozpuść w drugim garnku. Żółtka ubij z cukrem na jasny krem.
Do mąki dodaj żółtka, mleko, cukier, sól, wyrabiaj ciasto, dopóki nie będzie przywierać do miski. Pozostaw do wyrośnięcia.
Wyrośnięte ciasto rozwałkuj, pokrój w szerokie pasy jak do faworków, natnij pośrodku każdy pas i przełóż ciasto jak na faworki. Pozostaw do wyrośnięcia pod przykryciem.
Rozgrzej smalec. Gdy osiągnie właściwą temperaturę wrzucaj ciasto i smaż z obu stron do zarumienienia. Po ostygnięciu posyp cukrem pudrem i cynamonem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
spróbuj również:
|
 |
 |
Tort makowy
Tort makowy, przekładany (1948)
Bardzo wyrazisty w smaku tort dla amatorów maku. Mak na ziemiach polskich jest znany co najmniej od czasów słowiańskich – używano go na przykład do podpłomyków. Na przełomie XIX i XX wieku był składnikiem ciast, niekiedy dodawano go też do tłuczonych ziemniaków lub klusek. Aby ciasto wyszło lekkie i puszyste, należy mocno ubić pianę z białek i delikatnie połączyć ją z resztą masy – w przepisie nie ma mąki, tort może więc opaść.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
70 g mielonego maku
200 g cukru pudru
6 jaj
5 łyżek bułki tartej
na nadzienie:
250 ml mleka
2 łyżki mąki pszennej
120 g cukru
120 g masła
50 g kakao bez cukru
łyżeczka ekstraktu waniliowego
polewa czekoladowa lub tabliczka czekolady do polania
Oddziel białka od żółtek.
Mak ucieraj z cukrem, dodając po jednym żółtku oraz bułkę tartą.
Białka ubij na bardzo sztywną pianę. Za pomocą szpatułki ostrożnie wmieszaj je w masę makową.
Piekarnik nagrzej do 180 stopni. Tortownicę wyłóż papierem do pieczenia, przełóż ciasto. Piecz 40-45 minut (do suchego patyczka).
Gdy ciasto się piecze, zrób krem: mąkę dokładnie wymieszaj w mleku, zagotuj, ciągle mieszając. Wystudź.
Masło ubij na puszysty krem z cukrem. Dodaj kakao, wanilię i masę mleczną. Dokładnie wymieszaj i odstaw do lodówki do stężenia.
Tort przekrój wzdłuż na dwie lub 3 części i przełóż kremem kakaowym. Polej gotową polewą czekoladową lub zwykłą czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej.
Tort przechowuj w lodówce, wyjmij tuż przed podaniem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ucierane ciasto ze śliwkami
Wyborowy kruchy placek z owocami (1948)
Wbrew oryginalnemu tytułowi ciasto z tego przepisu wcale nie kruchym plackiem, ale miękkim, puszystym ciastem przypominającym w smaku biszkopt. Szybkie ucierane, bez proszku, sody czy drożdży.
SKŁADNIKI (na małą tortownicę):
140 g masła 82%
140 g mąki pszennej
140 g cukru
2 jajka
świeże śliwki
Jajka utrzyj z cukrem na puszysty krem, dodaj miękkie masło, ucieraj do połączenia składników. Dodaj mąkę, zmiksuj dokładnie.
Przełóż ciasto na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia.
Śliwki umyj, wypestkuj, przekrój na pół. Połówki owoców połóż na cieśnie skórką do dołu.
Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piecz 45-50 minut (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Tartaletki z jagodami i śmietaną
Ciastka z pianką i jagodami (1935)
Wiele przedwojennych deserów było niezwykle prostych w wykonaniu: mógł być to kompot, owoce, bita śmietana lub ryż na mleku. Tartaletki z owocami są bardziej czasochłonne, ale nadal łatwe i szybkie w wykonaniu. Wystarczy upiec kruche spody i ozdobić je bitą śmietaną i świeżymi jagodami.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
125 g masła
150 g mąki
25 g cukru pudru
1 łyżka wody
dodatkowo:
330 ml śmietany 30% (duży kubeczek)
1 łyżka cukru waniliowego
pół szklanki świeżych jagód
Zrób kruche ciasto – do mąki zmieszanej z cukrem dodaj drobno pokrojone masło i łyżkę wody. Zagnieć, aby ciasto było jednolite. Rozwałkuj i wyłóż nim foremki do tartaletek (spód i boki). Włóż do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni i piecz do zrumienienia (15-20 min).
Jagody umyj, wysusz. Śmietanę ubij z cukrem waniliowym na sztywno.
Na ostudzone tartaletki wyłóż śmietanę i posyp jagodami. Zjedz od razu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kruche ciasteczka z porzeczkami
Kruche ciastka z konfiturami (1931)
Jeśli tak jak ja kochacie kruche, maślane mazurki, to ten przepis przypadnie Wam do gustu, ponieważ bazuje na cieście mazurkowym z dodatkiem gotowanego żółtka. Urocze, słodkie ciasteczka przełamane domową galaretką z kwaskowatej porzeczki są idealną letnią propozycją na podwieczorek lub spotkanie przy herbacie.
SKŁADNIKI:
240 g mąki pszennej
160 g masła 82%
2 gotowane żółtka
80 g cukru + do posypania
30 g mielonych migdałów do posypania
1 surowe białko
domowa galaretka z porzeczki lub sklepowa konfitura
Mąkę zmieszaj z cukrem. Żółtka zetrzyj na tarce o drobnych oczkach, dodaj do mąki, wymieszaj.
Dodaj pokrojone masło (z lodówki), zagnieć dłońmi ciasto. Jeśli to konieczne, dodaj odrobinkę wody, by się skleiło. Zagniataj tylko do połączenia składników, nie wyrabiaj długo.
Rozwałkuj ciasto na oprószonej mąką stolnicy i wycinaj z niego kółka. W co drugim kółku wytnij środek, pozostawiając okrąg z ciasta. Przełóż całe kółka z ciasta na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, posmaruj je białkiem i połóż na nich okręgi z ciasta, tworząc kształt płytkiego talerzyka.
Posmaruj brzegi ciastek białkiem, posyp zmielonymi migdałami i cukrem. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni ok. 20 minut (do zarumienienia).
Gdy ciastka wystygną, napełnij środki galaretką porzeczkową.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |