Ciasta i leguminy
Mazurek orzechowo-miodowy
Mazurek orzechowy na miodzie (1929)
To jeden ze zdrowszych mazurków – pełen orzechów i bursztynowego miodu. Polany czekoladą (koniecznie gorzką) i pokrojony na kawałki może być świetną przekąską zamiast batona. Można go z powodzeniem piec nie tylko od święta!
SKŁADNIKI (na małą tortownicę):
200 g orzechów włoskich lub laskowych
100 g migdałów
100 g cukru
100 g miodu
3 białka
andruty lub opłatki
opcjonalnie czekolada gorzka do polewy i bakalie do przybrania
Orzechy i migdały zmiel lub posiekaj na grube kawałki. Możesz użyć gotowych migdałów krojonych w paski.
Białka ubij na sztywno.
Cukier i miód rozpuść i gotuj kilka minut, mieszając. Następnie dodaj orzechy i gotuj kolejnych kilka minut, aż nieco się zrumienią. Na koniec dodaj białka, cały czas mieszając. Utworzy się piana, która się podniesie, a następnie opadnie. Po opadnięciu zdejmij garnek z ognia.
Na blaszce lub w tortownicy ułóż andruty lub opłatki. Wylej na nie masę orzechową i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Po tym czasie możesz polać mazurek rozpuszczoną czekoladą i przybrać bakaliami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka petynetowa
Babka petenytowa (1910)
Babka petynetowa zwana też muślinową to najpopularniejsze staropolskie ciasto wielkanocne. Było to ciasto niezwykle ekskluzywne – zawierało co najmniej 60 żółtek! W dodatku trzeba było je ucierać co najmniej godzinę (oczywiście ręcznie – spróbujcie to robić choćby przez 5 minut), a potem obchodzić się z nią jak z jajem, żeby nie opadła (baby kładziono do ostygnięcia na pierzynach w zamkniętym pomieszczeniu bez przeciągów). W smaku przypomina nieco włoską panetone. Podobno zachowuje świeżość kilka tygodni, ale była zbyt dobra, by przetrwać choćby tydzień. Za to po 4 dniach smakowała jeszcze lepiej i delikatniej niż świeża, co jest dość nietypowe dla ciasta drożdżowego. Babkę upiekłam z 1/4 porcji ciasta (na 15 żółtkach) i wyszła spora. Białka możesz wykorzystać do przygotowania pomarańczowego mazurka bezowego (przepis) albo bezowego mazurka bakaliowego (przepis).
SKŁADNIKI (na tradycyjnej wielkości formę do baby):
15 żółtek
125 g cukru
25 g świeżych drożdży
80 ml mleka
500 g mąki pszennej
30 g masła
50 g skórki pomarańczowej
pół łyżeczki ekstraktu waniliowego
szczypta soli
Ubij żółtka z cukrem do uzyskania konsystencji aksamitnego kremu.
Mleko podgrzej, rozpuść w nim drożdże, dodaj pół łyżeczki cukru. Poczekaj pół godziny, aż rozczyn urośnie.
Masło rozpuść.
Do żółtek dodaj mąkę, rozczyn, masło, wanilię, szczyptę soli i skórkę pomarańczową (najlepiej domową). Wyrabiaj ciasto mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego 15 minut (im dłużej tym lepiej).
Przełóż ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Powinno zajmować 1/2 lub maksymalnie 1/4 wysokości (u mnie była to 1/3 i babka wyrosła sporo ponad formę). Odstaw w ciepłe miejsce do urośnięcia.
Wyrośnięte ciasto wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temperaturę na 180 stopni. Piecz od momentu włożenia przez godzinę (do suchego patyczka). Babę wyjmij z formy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
Przepis pochodzi z książki pt. „Pieczenie ciast” Róży Makarewiczowej z 1910 roku.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka gryczana
Babka z mąki hreczanej (1931)
Do wielkanocnych wypieków, zwłaszcza bab, używano najlepszej, najbielszej i najdroższej mąki pszennej. Maria Disslowa w swojej przedwojennej książce kucharskiej proponuje jednak tańsze wersje tego ciasta – z mąki gryczanej, ziemniaczanej albo babki na sodzie zamiast drożdży i kopy jaj. W tym przepisie jedynym spulchniaczem są białka jaj, więc należy pamiętać, by ubić je na sztywno i delikatnie wmieszać do ciasta, w przeciwnym razie babka nie urośnie (ewentualnie można dodać trochę proszku do pieczenia). W smaku jest bardziej sucha niż z klasycznej mąki pszennej, ale pokrojona na plastry i opieczona z dodatkiem domowej konfitury smakuje nieźle.
SKŁADNIKI:
330 g mąki gryczanej
460 g śmietany 18%
60 g cukru (lub więcej, nie jest słodka)
6 jaj
skórka i sok z połowy cytryny
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka zmiksuj z cukrem na jasny krem.
Do żółtek dodaj śmietanę, skórkę i sok z cytryny, zmiksuj. Dodaj mąkę, ponownie zmiksuj na gładką masę. Na końcu delikatnie wmieszaj pianę z białek.
Formę do baby natrzyj masłem i wysyp mąką. Przełóż ciasto – powinno sięgać do wysokości 2/3 formy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 60-75 minut (do suchego patyczka).
Udekoruj cukrem pudrem lub lukrem cytrynowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
|
 |
Mazurek z mąki ziemniaczanej
(1931)
Bogactwo przepisów na mazurki w książkach kucharskich z początku XX wieku jest nieprzebrane. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ ciasto nie zostało upieczone z mąki pszennej czy mielonych migdałów, tylko z mąki ziemniaczanej i przełożone konfiturą różaną, a w końcu zwieńczone pianką migdałową. Ciasto jest oryginalne, proste i bardzo smaczne.
SKŁADNIKI:
spód ciasta:
6 żółtek
1 białko
100 g cukru
100 g mąki ziemniaczanej
na wierzch:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru
1,5 białka
skórka i sok z połowy cytryny
plus konfitura różana do przełożenia
Przygotuj spód mazurka – żółtka utrzyj z cukrem na puszysty, aksamitny krem. Białko ubij na pianę.
Do mąki dodaj ubite żółtka, zmiksuj. Na koniec wmieszaj delikatnie pianę z białka.
Formę do pieczenia wyłóż papierem. Przełóż do niej ciasto.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy się nagrzeje włóż ciasto. Piecz 20 minut. Ostudź.
Na zimnym cieście rozsmaruj konfiturę różaną.
Przygotuj wierzchnią warstwę: Białka ubij z cukrem. Do piany dodaj mielone migdały, sok i skórkę z cytryny. Delikatnie wymieszaj.
Równomiernie rozprowadź pianę na konfiturze różanej. Ponownie wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego na 150 stopni. Piecz 12 minut.
Gdy mazurek ostygnie, polukruj go.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek śmietanowy
(1931)
Mazurek śmietanowy to kolejna odmiana tego typowego dla polskiej Wielkanocy ciasta. Jest nieco skromniejszy niż inne mazurki, mimo to bardzo smaczny. Ciasta na śmietanie często używano do wyrobu ciasteczek. Warto zwrócić uwagę, że ciasto nie zawiera cukru, słodyczy mazurkowi nadają rodzynki i cukrowa posypka.
SKŁADNIKI:
250 g mąki pszennej
120 g masła
125 ml śmietany 18%
2 surowe żółtka + 1 białko
2 łyżki cukru do posypania
garść rodzynek
garść płatków migdałowych lub surowych migdałów
Do mąki dodaj pokrojone drobno zimne masło. Ucieraj za pomocą dłoni do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodaj śmietanę i żółtka, zagnieć ciasto.
Rozwałkuj ciasto, pokryj surowymi białkiem, posyp cukrem, migdałami i rodzynkami.
Piecz 40 minut w temperaturze 180 stopni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |
Drożdżowa babka czekoladowa
Babka czekoladowa na drożdżach (1931)
Baby były symbolem staropolskiej Wielkanocy i cechowała je duża ilość jaj. Na szczęście nie do wszystkich przepisów potrzeba ich aż sześćdziesiąt – do babki czekoladowej Disslowa każe dodać „jedynie” sześć żółtek (z białek możesz zrobić np. mazurka bakaliowego – przepis). Z podanych składników wyszła jedna mała babka.
SKŁADNIKI:
6 żółtek
60 g cukru
120 g gorzkiej czekolady
250 g mąki pszennej
30 g świeżych drożdży
125 ml mleka
60 g rodzynek
1 laska wanilii lub kilka kropel esencji waniliowej
Żółtka zmiksuj z cukrem na puszysty krem.
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dodaj do niej trzy łyżki żółtek, mieszając po każdej łyżce. Następnie przełóż czekoladę do reszty żółtek, zmiksuj.
Mleko lekko podgrzej, rozpuść w nim drożdże. Dodaj do ciasta.
Dodaj mąkę i rodzynki, miksuj kilka minut.
Przełóż ciasto do formy – powinno sięgać do połowy formy i odstaw pod przykryciem, dopóki nie podwoi objętości.
Wstaw wyrośnięte ciasto do zimnego piekarnika. Rozgrzej go do 200 stopni i piecz babę 35-45 minut (do suchego patyczka). Wyjmij z piekarnika, ostudź.
Możesz polukrować ciasto, posypać cukrem pudrem lub polać rozpuszczoną czekoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |
Pączki holenderskie
(1931)
Słynne pączki holenderskie oliebolen to małe drożdżowe kuleczki z rodzynkami, jedzone tradycyjne w czasie świąt Bożego Narodzenia i Sylwestra. Wersja proponowana przez Marię Disslową jest zupełnie inna – pączki robione są z ciasta parzonego, jak ptysie, z dodatkiem śmietany. Pączuszki są delikatne w smaku i w przeciwieństwie do tradycyjnych drożdżowych, najlepiej smakują po ostygnięciu. Choć autorka przepisu nie wspomina o alkoholu – koniecznie trzeba dodać odrobinę do ciasta, żeby pączki nie piły tłuszczu. Z podanej porcji wyszły dwa duże talerze pączków.
SKŁADNIKI:
250 g mąki
125 g cukru
125 g masła 82%
500 ml śmietany 18%
8 jaj
skórka z 1 cytryny
2 łyżki wódki/spirytusu/rumu
smalec do smażenia (ok. 6 kostek).
W rondlu rozpuść masło, dodaj mąkę, wymieszaj, nie wyłączając ognia. Rozrzedź ciasto śmietaną i mieszaj za pomocą trzepaczki tak długo, aż ciasto nie zacznie odklejać się od rondla. Dobrze wybieraj ciasto z dna, bo łatwo się przypala.
Zdejmij ciasto z ognia, dodaj cukier, skórkę otartą z cytryny, 4 żółtka i ponownie wstaw na ogień i mieszaj, dopóki ciasto nie zacznie się odklejać od garnka.
Zestaw z ognia, wbij 2 całe jajka, wymieszaj i pozostaw do ostygnięcia.
Do zimnego ciasta dodaj 2 żółtka i pianę ubitą z 6 białek oraz alkohol. Wymieszaj delikatnie trzepaczką.
Rozpuść smalec. Za pomocą łyżki na rozgrzany tłuszcz wkładaj niewielkie porcje ciasta. Smaż z obu stron, aż będą rumiane.
Usmażone pączuszki wykładaj na ręcznik papierowy. Po ostygnięciu polukruj lub oprósz cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Cytrynowy keks z manny
Tani keks do kawy (1948)
Autorka książki, z której pochodzi przepis wielokrotnie nazywa keksem ciasta, które nie zawierają bakalii. Być może wystarczyło upiec je w keksówce, by otrzymało taką nazwę. Cytrynowe ciasto z manną jest bardzo proste i pyszne.
SKŁADNIKI:
60 g masła
150 g cukru
2 jajka
120 g manny
370 g mąki pszennej
1 olejek cytrynowy lub sok i otarta skórka z 1 cytryny
125 ml mleka
pół opakowania proszku do pieczenia
opcjonalnie cukier puder do dekoracji lub lukier cytrynowy
Cukier ubić z jajkami, dodać masło, ubić na gładki krem. Dodać mąkę wymieszaną z kaszą i proszkiem do pieczenia, mleko, sok z cytryny ze skórką lub olejek, zmiksować.
Ciasto przełożyć do keksówki, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 40 minut (do suchego patyczka).
Gdy ciasto ostygnie, można posypać je cukrem pudrem lub polać lukrem cytrynowym (cukier puder + sok z cytryny).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
|
 |
Piernik żytni z kawą zbożową
Piernik IV (1941)
Piernik to staropolskie ciasto, które swoją nazwę zawdzięcza przyprawie „piernej” czyli pieprznej. Staropolskie pierniki były bardzo znane i cenione w Europie, a dzieża z zaczynem wchodziła niekiedy w skład posagu panny młodej. Nie było to bowiem ciasto tanie – zawierało sporą ilość miodu oraz cennych, importowanych przypraw. Poniższy przepis pochodzi z książki kucharskiej z 1948 roku, kiedy w Polsce brakowało podstawowych produktów spożywczych. Jest to wersja oszczędniejsza – zamiast mąki pszennej dodaje się tańszą i łatwiej dostępną wtedy, żytnią. Ale żeby piernik był piernikiem musi zawierać miód i aromatyczne przyprawy. Ciekawym dodatkiem jest tu kawa zbożowa.
SKŁADNIKI:
400 g mąki pszennej
1 szklanka miodu
1 łyżka przyprawy do piernika
3/4 szklanki cukru
1 łyżka masła
1 łyżka kawy zbożowej
4 jajka
pół opakowania proszku do pieczenia
marmolada do przełożenia (opcjonalnie)
Miód zagotuj z przyprawą do piernika. Kawę zaparz w połowie szklanki wody, przestudź.
Masło ubij z jajkami i cukrem. Dodaj mąkę, proszek do pieczenia, zaparzoną kawę i przestudzony miód, zmiksuj.
Przełóż ciasto do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką keksówki. Piecz w 180 stopniach 40-45 minut (do suchego patyczka). Po ostygnięciu możesz piernik żytni przekroić na pół i przełożyć marmoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Pudding z rogalików i jabłek
Wypiekanka z bułki i jabłek (1925)
Desery na bazie czerstwego pieczywa, które dziś nazwalibyśmy puddingiem chlebowym, były sto lat temu popularnym sposobem na wykorzystanie starego chleba, rogali lub bułek. Dodawano do nich rodzynki, orzechy lub owoce. Zazwyczaj kromki chleba zapiekało się polane masą mleczno-jajeczną, w tym przepisie jednak namoczone w mleku rogaliki są zmiksowane z pozostałymi składnikami. W efekcie zyskujemy pyszne, wilgotne ciasto.
Tym razem oryginalny przepis potraktowałam jako punkt wyjścia i zmieniłam nieco proporcje składników, bo zdaje się, że w przepisie z 1925 roku są błędy.
SKŁADNIKI (na małą tortownicę):
2 czerstwe rogale (nie croissanty)
50 g masła
2 jajka
szklanka mleka
50 g cukru
2 średnie jabłka
Rogale pokrój na kromki, włóż do miski i zalej mlekiem, co jakiś czas mieszając, by wszystkie były pokryte mlekiem.
Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na pianę, żółtka zmiksuj z masłem i cukrem.
Jabłka obierz ze skórki i zetrzyj na tarce na dużych oczkach.
Do żółtek dodaj rogale, zblenduj (nie musi być koniecznie na gładką masę). Dodaj jabłka, wymieszaj. Na końcu delikatnie wmieszaj ubite białka.
Do tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą przełóż ciasto. Piecz w 180 stopniach 40 minut (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |