Zupy
Zupa z dyni z groszkiem
Zupa z dyni (1931)
Dynia to moje ulubione jesienne warzywo. Doceniano je również sto lat temu – była składnikiem deserów, bułek, zapiekanek czy zup. Te ostatnie zazwyczaj robiono na słodko, z dodatkiem mleka i cukru. Werska Marii Disslowej jest bardzo zbliżona do współczesnych zup z tego warzywa – sycąca, rozgrzewająca, z dodatkiem ziemniaków, cebuli i zielonego groszku.
SKŁADNIKI (dla 2-3 osób):
600 g dyni
200 g cebuli (2 średnie)
300 g pomidorów
300 g ziemniaków
pół szklanki zielonego groszku mrożonego
60 g masła
szczypiorek
sól, pieprz
Dynię obierz ze skóry, pokrój w kostkę. Jeśli używasz hokkaido, pokrój ze skórą. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę. Pomidory pokrój, cebulę pokrój drobno. Groszek rozmroź.
W rondlu na połowie masła zeszklij cebulę. Dodaj dynię, pomidory i ziemniaki oraz 600 ml wody. Dopraw solą i pieprzem, duś do miękkości. Następnie zblenduj warzywa z wodą.
Dodaj groszek i resztę masła i gotuj jeszcze dwie minuty.
Rozlej zupę na talerze, posyp szczypiorkiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa z bułek
1921
Zupa z bułek to potrawa nawiązująca do najprostszych dań kuchni chłopskiej takich jak wodzianka. Jednak w przeciwieństwie do niej bazuje na bulionie warzywnym, a nawet jest doprawiona sokiem z cytryny, której na wsiach nie widywano. Choć może nie wygląda specjalnie apetycznie, trzeba przyznać, że jest bardzo smaczna i treściwa.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
na rosół:
3 marchewki
1 obrana i opalona nad ogniem cebula
2 małe pietruszki
1 mały por lub kawałek dużego
1/2 małego selera lub 1/4 dużego
1 ząbek czosnku
1 liść laurowy
2 kulki ziela angielskiego
sól, pieprz
1,5 l wody
pozostałe:
2 łyżki soku z cytryny
2 bułki kajzerki (czerstwe)
2 surowe jajka
Marchewkę, pietruszkę i selera obierz, pora umyj i włóż do garnka. Dodaj cebulę, przyprawy i obrany ząbek czosnku. Zalej wodą i gotuj przez godzinę na małym ogniu. Po tym czasie dodaj sok z cytryny i przecedź.
Bułki pokrój w kostkę, jajka rozkłóć w osobnej misce.
Do wazy, w której podasz zupę włóż na dno bułki, następnie wlej jajka i zalej je gorącym bulionem. Wymieszaj delikatnie, żeby nie uszkodzić bułek. Jeśli nie podajesz zupy w wazie, zrób to samo w garnku.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa poziomkowa
Zupa poziomkowa z żółtkami (1931)
Zupy owocowe przed wojną były bardzo popularnym daniem. Maria Disslowa podaje aż trzy przepisy na zupę poziomkową – ze śmietaną, z żółtkami i z winem, co świadczy o dużej popularności tych owoców w tamtych czasach. W końcu nazbieranie litra poziomek nie jest wcale takie proste.
To danie dziś bardziej kojarzy się z deserem niż zupą – w konsystencji przypomina rzadszy budyń, a autorka radzi podawać go z biszkoptami.
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
750 ml tłustego mleka
3 żółtka
450 g poziomek
100 g cukru
biszkopty do podania
Poziomki umyj, zblenduj. Mleko zagotuj.
Żółtka utrzyj z cukrem na puszysty krem. Dodaj do niego 6-8 łyżek ciepłego mleka, wymieszaj.
Dodaj żółtka do pozostałego, gotującego się mleka. Mieszaj trzepaczką, aż nieco zgęstnieje. Wystudź. Dodaj poziomki.
Podawaj na zimno z biszkoptami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa grzybowa z uszkami jaglano-grzybowymi
Czysty rosół grzybowy z uszkami (1941)
Autorzy dawnych książek kucharskich często zalecają, by uszka do zupy – głównie barszczu czerwonego lub grzybowej – piec zamiast gotować. Są wtedy nieco chrupiące, a przypieczone ciasto nie rozmacza się w zupie. Uszka z kaszą jaglaną i grzybami to wspaniały dodatek do zup, ale taki farsz również świetnie się sprawdzi w drożdżowych pasztecikach.
SKŁADNIKI:
120 g suszonych grzybów
włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler, cebula)
200 g mąki pszennej
60 g masła
2 łyżki suchej kaszy jaglanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 jajko
1 cebula
sól, pieprz
Grzyby wypłucz, włoszczyznę obierz. Zalej grzyby i warzywa trzema litrami wody. Dopraw solą i pieprzem, gotuj 30 minut.
Grzyby wyjmij z zupy, 2/3 odłóż do innych potraw, 1/3 drobno pokrój lub posiekaj w malakserze.
Cebulę pokrój w drobną kostkę, zeszklij na łyżce masła, dodaj grzyby, podsmaż.
Kaszę jaglaną przepłucz, zalej wodą, osól, gotuj zgodnie z instrukcją do miękkości. Odcedź, wrzuć na patelnię do grzybów. Oprósz farsz łyżką mąki, wymieszaj, podsmaż kilka minut.
Resztę masła rozpuść na drugiej patelni.
Do mąki dodaj proszek do pieczenia, szczyptę soli i jajko, wymieszaj. Dodawaj wodę, cały czas mieszając ciasto. Gdy zacznie się lepić, wyrób je za pomocą dłoni. Wyrobione ciasto rozwałkuj za oprószonej mąką stolnicy i za pomocą pędzelka posmaruj roztopionym masłem. Złóż ciasto – prawy bok do środka, na niego lewy, potem górny brzeg do środka, na niego lewy – powstanie prostokąt/kwadrat. Rozwałkuj ponownie ciasto i posmaruj masłem. Czynność powtórz kilka razy.
Po ostatnim wałkowaniu pokrój ciasto na siedmiocentymetrowe kwadraty. Na środek połóż łyżeczką farsz. Sklej brzegi ciasta, by powstał trójkąt, a następnie dwa kolejne rogi trójkąta na kształt uszka.
Gotowe uszka połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz 35-40 minut.
Gotową zupę nalewaj na talerze i podawaj ze świeżo upieczonymi uszkami.
stary przepis oryginalny:
„109 potraw”, Elżbieta Kiewnarska, Warszawa 1941
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Orientalna zupa z bobu
Zupa z bobu „Seghers” (1987)
W książce „Zupy świata” znajduje się aż 17 najróżniejszych przepisów na zupę z bobu. Wśród nich zupa zawierająca rodzynki, płatki owsiane i orzechy, zupa z bobem i grzybami czy z parówkami i oliwkami. Trzeba przyznać, że autorzy książki byli niezwykle kreatywni w dobieraniu składników. Orientalna zupa z bobem jest lekka i ma niezwykły aromat chińskich przypraw. Jeśli chcielibyście, żeby była bardziej treściwa, można dodać więcej ziemniaków oraz mięso z bulionu.
SKŁADNIKI:
1,5 litra bulionu mięsnego
0,5 kg bobu
1 cytryna
3 duże ziemniaki
1 cebula
2 łyżki mąki
5 łyżek kukurydzy z puszki
2 łyżki koncentratu pomidorowego
przyprawa 5 smaków
imbir mielony
sól, pieprz
Zagotuj posoloną wodę i wrzuć do niej bób. Gotuj 7 minut, odcedź, przelej zimną wodą. Obierz bób z łupinek.
Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na patelni. Gdy będzie gotowa, oprósz mąką, wymieszaj. Dodaj 2-3 łyżki zimnego bulionu, krótko wymieszaj i dodaj do pozostałego bulionu.
Ziemniaki obierz, pokrój w drobną kostkę. Włóż do bulionu, dopraw przyprawą 5 smaków, imbirem, pieprzem i gotuj do miękkości.
Gdy ziemniaki będą miękkie do zupy dodaj koncentrat, kukurydzę, pokrojoną w plastry cytrynę i bób. Dopraw, jeśli to konieczne. Gotuj kilka minut.
Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa z boczniaków po meksykańsku
Zupa z boczniaków D’Angers (1987)
Ile znacie przepisów na zupy z boczniaków? Autorzy książki „Zupy Świata” podają aż piętnaście oryginalnych receptur, a każda, którą wypróbowałam okazuje się niezwykle smaczna. Zupy z boczniaka najczęściej są zabielane śmietaną, ale kto woli czyste, może ją pominąć. Próbowałam obu sposobów, w tym wypadku bardziej przemawia do mnie wersja bez śmietany. Połączenie boczniaków, ryżu, papryki i mięsa mielonego to strzał w dziesiątkę!
SKŁADNIKI:
1,5 litra rosołu
500 g boczniaków
3 łyżki suchego ryżu
200 g mielonej jagnięciny lub wołowiny
1 świeża papryka
1/2 szklanki śmietany 30% (opcjonalnie)
natka pietruszki
ząbek czosnku
sól, pieprz
Boczniaki oczyścić, odkroić twarde nóżki, pokroić w paski. Podsmażyć do zarumienienia na oleju lub maśle.
Paprykę pokroić w kostkę. Usmażyć razem z mięsem mielonym, doprawić solą i pieprzem i czosnkiem.
Rosół zagotować. Wsypać ryż, mięso, boczniaki i pietruszkę. Gotować, dopóki ryż nie będzie miękki. Pod koniec gotowania można zaprawić śmietaną.
Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa krem ze szparagów z grzankami
Zupa szparagowa (1931)
Szparagi od zawsze uchodziły za eleganckie, ekskluzywne warzywo, na które mogły sobie pozwolić tylko bardziej zamożne osoby. Przyrządzano je na wiele sposobów – w postaci kremowych zup lub jako dodatek do wiosennych zup lub potrawek, z jajecznicą, pod beszamelem czy w sałatce. Aksamitna zupa to obowiązkowe wiosenne danie, które warto przygotować choć raz w sezonie szparagowym. Dzięki słodkiej śmietanie i żółtkom jest bardzo delikatna, a grzanki z serem stanowią świetny, treściwy dodatek.
SKŁADNIKI:
500 g szparagów
1 łyżeczka cukru
1 litr rosołu drobiowego lub cielęcego
40 g masła
2 łyżki mąki pszennej
2 żółtka
125 ml śmietany 30%
sól, pieprz
natka pietruszki
4 kromki angielki/bułki paryskiej
4 łyżki tartego sera, najlepiej parmezanu
Szparagi umyj, odetnij zdrewniałe końcówki, zalej wodą, tak, by tylko je przykrywała, dodaj cukier i gotuj do miękkości.
W tym czasie przygotuj grzanki – na pokrojone pieczywo zetrzyj ser, zapiecz. Możesz po wyjęciu z piekarnika pokroić je na mniejsze kawałki, co ułatwi jedzenie.
Gdy szparagi będą miękkie, wyjmij je z wody, dodaj do rosołu i zblenduj. Ponieważ szparagi mają twarde włókna, przetrzyj zupę przez sito, by była aksamitna. Wstaw do gotowania.
W tym czasie zrób zasmażkę – na patelni rozpuść masło, dodaj mąkę. Dodaj kilka łyżek zupy i mieszaj trzepaczką, żeby nie było grudek (do uzyskania konsystencji budyniu). Przełóż zasmażkę do zupy, zamieszaj trzepaczką.
Do śmietany wbij żółtka, dodaj do zupy, wymieszaj. Dopraw natką pietruszki oraz jeśli to konieczne solą, pieprzem. Gdy zupa się zagotuje, rozlej na talerze, posyp grzankami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa z boczniaków z boczkiem i ziemniakami
Zupa z boczniaków „Alves” (1987)
Boczniaki ostatnio stały się bardzo popularne, zwłaszcza jako roślinny zamiennik mięsa. W książce „Zupy świata” z 1987 roku można znaleźć kilka świetnych i oryginalnych przepisów na zupy z boczniaków, m.in. z dodatkiem żabich udek, wątróbki, kaparów, oliwek, calvadosu czy wina. Zupa z boczniakami, ziemniakami i boczkiem jest sycąca i pyszna. Boczniaki mają bardzo łagodny smak, dlatego w potrawie nie czuć nuty grzybowej.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
750 ml bulionu mięsnego
250 g surowych boczniaków
2 średnie ziemniaki
1 ząbek czosnku
75 g wędzonego boczku
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
sól, pieprz
Ziemniaki obierz, pokrój w drobną kostkę. Boczek również pokrój w kostkę, a boczniaki w paski (możesz je poszarpać na paski za pomocą dłoni).
Wstaw bulion do gotowania. W tym czasie przygotuj dodatki:
Czosnek zetrzyj i podsmaż na maśle. Zdejmij z patelni.
Boczek (bez żadnego tłuszczu) przysmaż na patelni, na koniec posyp mąką, wymieszaj. Zdejmij z patelni.
Boczniaki przysmaż na maśle, aż się zarumienią i zmniejszą objętość. Posól.
Gdy bulion zacznie się gotować, włóż do niego ziemniaki, boczniaki i boczek. Gotuj, dopóki ziemniaki nie będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, jeśli to konieczne.
Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa gulaszowa
Zupa węgierska „goulash” (1913)
Węgierskie słowo „gulyas” oznacza zupę gulaszową, nie gulasz w polskim rozumieniu tego słowa. Jest to narodowa węgierska potrawa, odróżniająca się od polskiego gulaszu dużą ilością papryki. Ziemniaki nie są niezbędne, ale często dodawane, podobnie jak pieczarki. Dziś często zupę gulaszową zaprawia się koncentratem pomidorowym, lecz Maria Ochorowicz-Monatowa pomija ten składnik (przecier pomidorowy dodawany do potraw nie był zbyt popularny w tamtych czasach). Zupa gulaszowa wymaga długiego gotowania, lecz warto jest poświęcić czas, by ją przygotować.
SKŁADNIKI:
500 g chudej wołowiny
300 g ziemniaków
Włoszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, mały por, 2 małe cebule
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
Sól, pieprz
1 łyżeczka słodkiej papryki
Liść laurowy, ziele angielskie
Wołowinę pokrój w kostkę. Marchewkę, pietruszkę, selera, pora i jedną cebulę umyj, obierz, włóż do garnka razem z mięsem. Dodaj 800 ml wody, dopraw solą, pieprzem, liściem laurowym, zielem angielskim. Gotuj, dopóki mięso nie będzie miękkie (co najmniej półtorej godziny).
Drugą cebulę posiekaj drobno, podsmaż na maśle w garnku, w którym przygotujesz zupę. Gdy cebula się zeszkli, posyp ją papryką słodką i mąką. Wymieszaj.
Obierz ziemniaki i pokrój w niewielką kostkę.
Gdy mięso będzie miękkie, zupę przecedź przez sito do garnka z podsmażoną cebulą, wymieszaj. Dodaj ziemniaki. Gotuj, aż ziemniaki zmiękną. Pod koniec gotowania dołóż pokrojoną w kostkę gotowaną marchewkę, którą wcześniej odłożyłaś. Dopraw solą i pieprzem, jeśli to konieczne.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Uniwersalna książka kucharska (…), Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Blanche.
Spróbuj również:
 |
 |
|
Zupa krem z kalafiora
Zupa kalafiorowa (1913)
Kalafior to jedno z nielicznych warzyw, które na przełomie XIX i XX wieku były dostępne przez cały rok. Był często składnikiem zup, robiono z niego puree, podawano z bułką tartą albo smażonego w panierce. Jednak przygotowanie potraw z kalafiora należało rozpocząć od usunięcia z niego lich, które w niepryskanym warzywie były powszechne. Na szczęście w dzisiejszych czasach tacy lokatorzy zdarzają się bardzo rzadko.
SKŁADNIKI (na dwie porcje)
500 ml rosołu
główka kalafiora
2 łyżki śmietany 30%
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
2 surowe żółtka
sól, pieprz
Kalafiora umyj, odetnij liście i zdrewniałą część łodygi, pokrój na kawałki i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Następnie odcedź, włóż do rosołu i zblenduj.
Na patelni zrób zasmażkę – rozpuść łyżkę masła, dodaj łyżkę mąki, wymieszaj trzepaczką i trochę przyrumień. Następnie zdejmij patelnię z ognia i dodaj kilka łyżek rosołu, cały czas mieszając. Gdy nie będzie grudek, a zasmażka uzyska konsystencję budyniu, przełóż ją do zupy i dokładnie wymieszaj.
Dodaj śmietanę i surowe roztrzepane żółtka. Dopraw solą i pieprzem i zagotuj zupę, po czym wydaj na stół.
Podawaj z grzankami.
Spróbuj również:
|
 |
 |