grzyby
Prawdziwki zapiekane z jajkami
Jajecznica z grzybami (1927)
Choć oryginalna nazwa tej potrawy to „jajecznica”, niewiele ma jednak wspólnego ze współczesną jajecznicą. Prawdziwki są duszone z cebulą w śmietanie, następnie przełożone do naczynia do zapiekania, oblane surowymi jajkami i zapieczone. Jest więc to rodzaj grzybowej zapiekanki. Jak zwał, tak zwał – danie jest pyszne i oryginalne, można je podać na śniadanie, ciepłą kolację lub na obiad, na przykład z makaronem. Wspaniała propozycja dla miłośników świeżych grzybów leśnych.
SKŁADNIKI:
250 g świeżych prawdziwków (lub innych grzybów leśnych)
0,5 szklanki śmietany 30%
1 cebula
2 łyżki masła
3 jajka
0,5 szklanki mleka
sól, pieprz
Prawdziwki oczyść, umyj, pokrój w paski.
Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na maśle. Dodaj prawdziwki, podsmażaj kilka minut, aż będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, zalej śmietaną. Duś, dopóki sos nie zgęstnieje. Przełóż grzyby w sosie do naczynia do zapiekania.
Jajka rozkłóć z mlekiem, dopraw solą i pieprzem. Wylej na wierzch zapiekanki.
Potrawę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Zapiekaj, dopóki jajka się nie zetną (ok. 20 minut). Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny
JAJECZNICA Z GRZYBAMI.
Pół kilo grzybów prawdziwych lub maślaków, pokrajać w paski, poddusić w maśle z cebulą, zaprawić łyżką mąki, szklanką śmietany, posolić, popieprzyć, włożyć w nelsonkę lub płaski rondel. Pięć jaj rozbić ze szklanką mleka, osolić, wylać, nie mieszając, na grzyby i wstawić w dobrze gorący piec, aż się jaja zetną. Podawać natychmiast, aby jaja wodą nie podeszły.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa grzybowa z uszkami jaglano-grzybowymi
Czysty rosół grzybowy z uszkami (1941)
Autorzy dawnych książek kucharskich często zalecają, by uszka do zupy – głównie barszczu czerwonego lub grzybowej – piec zamiast gotować. Są wtedy nieco chrupiące, a przypieczone ciasto nie rozmacza się w zupie. Uszka z kaszą jaglaną i grzybami to wspaniały dodatek do zup, ale taki farsz również świetnie się sprawdzi w drożdżowych pasztecikach.
SKŁADNIKI:
120 g suszonych grzybów
włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler, cebula)
200 g mąki pszennej
60 g masła
2 łyżki suchej kaszy jaglanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 jajko
1 cebula
sól, pieprz
Grzyby wypłucz, włoszczyznę obierz. Zalej grzyby i warzywa trzema litrami wody. Dopraw solą i pieprzem, gotuj 30 minut.
Grzyby wyjmij z zupy, 2/3 odłóż do innych potraw, 1/3 drobno pokrój lub posiekaj w malakserze.
Cebulę pokrój w drobną kostkę, zeszklij na łyżce masła, dodaj grzyby, podsmaż.
Kaszę jaglaną przepłucz, zalej wodą, osól, gotuj zgodnie z instrukcją do miękkości. Odcedź, wrzuć na patelnię do grzybów. Oprósz farsz łyżką mąki, wymieszaj, podsmaż kilka minut.
Resztę masła rozpuść na drugiej patelni.
Do mąki dodaj proszek do pieczenia, szczyptę soli i jajko, wymieszaj. Dodawaj wodę, cały czas mieszając ciasto. Gdy zacznie się lepić, wyrób je za pomocą dłoni. Wyrobione ciasto rozwałkuj za oprószonej mąką stolnicy i za pomocą pędzelka posmaruj roztopionym masłem. Złóż ciasto – prawy bok do środka, na niego lewy, potem górny brzeg do środka, na niego lewy – powstanie prostokąt/kwadrat. Rozwałkuj ponownie ciasto i posmaruj masłem. Czynność powtórz kilka razy.
Po ostatnim wałkowaniu pokrój ciasto na siedmiocentymetrowe kwadraty. Na środek połóż łyżeczką farsz. Sklej brzegi ciasta, by powstał trójkąt, a następnie dwa kolejne rogi trójkąta na kształt uszka.
Gotowe uszka połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz 35-40 minut.
Gotową zupę nalewaj na talerze i podawaj ze świeżo upieczonymi uszkami.
stary przepis oryginalny:
„109 potraw”, Elżbieta Kiewnarska, Warszawa 1941
Spróbuj również:
 |
 |
|
Prawdziwki zapiekane w bułce
Grzyby w koszyku (1927)
Grzyby duszone w śmietanie były niegdyś bardzo popularne. Można podawać je z makaronem, chlebem, kaszą czy kluskami. Autorka przepisu zapieka je w „koszyku” czyli bułce. Wydrążona bułka napełniona farszem sto lat temu stanowiła elegancką przekąskę – nadzienie mogły stanowić grzyby, mięso, raki, majonezy czy warzywa. Kajzerka z duszonymi grzybami świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno.
SKŁADNIKI (na 1 porcję):
1 bułka kajzerka
300 g świeżych prawdziwków
100 ml śmietany 30%
3 łyżki masła
1 cebula
3 łyżki tartego parmezanu
1 łyżka mąki pszennej
sól, pieprz
Z bułki odetnij wierzch, wydrąż miękki środek, posmaruj wnętrze bułki i odcięty wierzch masłem i oprósz parmezanem. Włóż do gorącego piekarnika i zapiekaj kilka minut.
Prawdziwki oczyść, umyj, pokrój w paski.
Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na maśle, oprósz mąką. Dodaj prawdziwki, podsmażaj kilka minut, aż będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, zalej śmietaną. Duś, dopóki sos nie zgęstnieje.
Grzybowym farszem napełnij bułkę, posyp ja resztą parmezanu i przykryj odciętą częścią. Zapiekaj 10 minut w 180 stopniach. Podawaj na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny:
GRZYBY W KOSZYKU.
Wziąć dużą, półkilową, okrągłą bułkę pszenną, wczorajszą, lub nawet z przed paru dni, gdyż powinna być zupełnie czerstwa. Ostrą tarką zetrzeć z niej całą skórkę, ostrym nożem ściąć wierzch na palec. Łyżką do kartofli wydrążyć cały środek, pozostawiając ścianki na palec grube. Posmarować tę formę zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, toż samo zrobić ze ściętym wierzchem. Posypać grubo tartym ostrym serem i wstawić w niezbyt gorący piec, aby masło wsiąkło, ser się rozpuścił, forma lekko przeschła i zrumieniła się. Oddzielnie udusić trzy ćwierci kilo grzybów prawdziwych, lub pieczarek, jak zwykle z masłem i cebulką, zaprawić łyżką mąki i kwaterką śmietany, uważając, żeby były dobrze gęste. Napełnić niemi formę, nakryć ścisłą pokrywką i wstawić jeszcze na minut dziesięć do pieca. Podawać gorące, nie trzymając długo z grzybami, gdyż ciasto zbyt rozmiękłe, nie będzie chrupiące.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ryż zapiekany z rydzami
Rydze z ryżem (1927)
Ta potrawa jest prosta i pyszna zarazem – w sezonie na rydze mogłabym jeść ją codziennie. Słodkawe jędrne grzyby nie potrzebują wielu dodatków, by powstało wspaniałe danie. Tarty parmezan jest świetnym, ostrym dodatkiem – nie należy go zamieniać na zwykły ser żółty. W przepisie na 200 g ryżu użyto aż kilogram rydzów – moim zdaniem to zdecydowanie za dużo, ale jeśli wolicie rydze z ryżem zamiast ryżu z rydzami, zachęcam do wypróbowania oryginalnych proporcji.
SKŁADNIKI:
100 g suchego ryżu
400 g świeżych rydzów
1 cebula
3 łyżki masła
4 łyżki tartego parmezanu
sól, pieprz
Odmierz w szklance 100 g ryżu. Wsyp na patelnię. Następnie odmierz dwa razy więcej wody niż było ryżu, zalej ryż. Posól i gotuj pod przykryciem, dopóki ryż nie wchłonie całej wody.
Rydze oczyść, umyj, pokrój w paski, podsmaż na dwóch łyżkach masła, dopraw solą i pieprzem.
Cebulę pokrój w piórka, podsmaż na łyżce masła, dopraw solą.
Na patelni z cebulą umieść rydze i ugotowany ryż, wymieszaj.
Potrawę przełóż do naczynia żaroodpornego, posyp parmezanem i zapiekaj przez 15 minut. Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny:
RYDZE Z RYŻEM
Dwadzieścia deka ryżu ugotować na sypko, najlepiej dusząc go najpierw w maśle, jak do risotto. Kilo rydzów oczyszczonych na sucho, aby nie traciły aromatu, usmażyć na rumiano w łyżce masła. Oddzielnie usmażyć pokrajaną w paski cebulę. W nelsonce, lub na półmisku, zmieszać ryż z rydzami i cebulą, osypać grubo ostrym serem i wstawić na kwadrans do pieca.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Rydze smażone w mące
Rydze smażone (1927)
Grzyby to jeden z podstawowych sezonowych produktów jesiennego menu. Elżbieta Kiewnarska, autorka książki „Potrawy i konserwy z grzybów” podaje przepisy na przyrządzenie borowików, kozaków, maślaków, smardzów, gąsek, opieniek, kurek, a nawet surojadek, olszówek i mleczajów pieprzowych. Oczywiście w książce nie zabrakło przepisów na potrawy z rydzów, uważanych do dziś za wyjątkowo smaczne grzyby. Smażone w mące są chrupiące z zewnątrz i delikatne w środku.
SKŁADNIKI:
świeże rydze
mąka pszenna
masło
cytryna (opcjonalnie)
sól, pieprz
Rydze oczyść, odkrój nóżki, umyj. Nóżki użyj do innej potrawy, np. zupy rydzowej, jajecznicy, sosu. Mokre kapelusze posól, obtocz w mące.
Na patelni rozgrzej masło, smaż na nim rydze z obu stron, aż będą chrupiące. Popieprz, podawaj na ciepło. Możesz skropić je sokiem z cytryny.
stary przepis oryginalny:
RYDZE SMAŻONE. Duże, grube, równe rydze wrzucić na osolony wrzątek, raz zagotować, odlać na sito, obsuszyć i ostudzić. Każdy utarzać dobrze w mące. Na patelni rozpuścić obficie masła, układać rydze jeden obok drugiego, zrumienić z obu stron; podawać bardzo gorące, obsypane zieloną pietruszką. Wkoło półmiska ułożyć cytrynę, pokrajaną wzdłuż w ćwiartki.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927
Spróbuj również:
|
|
|
Prawdziwki smażone z cebulą
Grzyby prawdziwe borowiki duszone z masłem (1913)
Prawdziwki smażone według tego przepisu mogą stanowić danie samo w sobie lub dodatek do ziemniaków, klusek, jajecznicy czy sosu. Autorka przepisu uważa, że im dłużej się duszą, tym są smaczniejsze i zaleca duszenie przez co najmniej 2 godziny! Po tym czasie jednak można spodziewać się zupełnie rozgotowanej grzybowej masy – cienko pokrojone prawdziwki miękną bardzo szybko. Dodając do nich kwaśnej śmietany otrzymamy pyszny sos grzybowy.
SKŁADNIKI:
świeże prawdziwki
1-2 cebule
sól, pieprz
masło do smażenia
Grzyby oczyść, umyj, pokrój w paski kapelusze i nóżki. Cebulę pokrój w piórka.
Na patelni rozgrzej masło, wrzuć cebulę i grzyby, dopraw solą i pieprzem. Duś pod przykryciem, często mieszając, 20-30 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
|
Zupa z boczniaków po meksykańsku
Zupa z boczniaków D’Angers (1987)
Ile znacie przepisów na zupy z boczniaków? Autorzy książki „Zupy Świata” podają aż piętnaście oryginalnych receptur, a każda, którą wypróbowałam okazuje się niezwykle smaczna. Zupy z boczniaka najczęściej są zabielane śmietaną, ale kto woli czyste, może ją pominąć. Próbowałam obu sposobów, w tym wypadku bardziej przemawia do mnie wersja bez śmietany. Połączenie boczniaków, ryżu, papryki i mięsa mielonego to strzał w dziesiątkę!
SKŁADNIKI:
1,5 litra rosołu
500 g boczniaków
3 łyżki suchego ryżu
200 g mielonej jagnięciny lub wołowiny
1 świeża papryka
1/2 szklanki śmietany 30% (opcjonalnie)
natka pietruszki
ząbek czosnku
sól, pieprz
Boczniaki oczyścić, odkroić twarde nóżki, pokroić w paski. Podsmażyć do zarumienienia na oleju lub maśle.
Paprykę pokroić w kostkę. Usmażyć razem z mięsem mielonym, doprawić solą i pieprzem i czosnkiem.
Rosół zagotować. Wsypać ryż, mięso, boczniaki i pietruszkę. Gotować, dopóki ryż nie będzie miękki. Pod koniec gotowania można zaprawić śmietaną.
Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.
Spróbuj również:
 |
|
 |
Zupa z boczniaków z boczkiem i ziemniakami
Zupa z boczniaków „Alves” (1987)
Boczniaki ostatnio stały się bardzo popularne, zwłaszcza jako roślinny zamiennik mięsa. W książce „Zupy świata” z 1987 roku można znaleźć kilka świetnych i oryginalnych przepisów na zupy z boczniaków, m.in. z dodatkiem żabich udek, wątróbki, kaparów, oliwek, calvadosu czy wina. Zupa z boczniakami, ziemniakami i boczkiem jest sycąca i pyszna. Boczniaki mają bardzo łagodny smak, dlatego w potrawie nie czuć nuty grzybowej.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
750 ml bulionu mięsnego
250 g surowych boczniaków
2 średnie ziemniaki
1 ząbek czosnku
75 g wędzonego boczku
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
sól, pieprz
Ziemniaki obierz, pokrój w drobną kostkę. Boczek również pokrój w kostkę, a boczniaki w paski (możesz je poszarpać na paski za pomocą dłoni).
Wstaw bulion do gotowania. W tym czasie przygotuj dodatki:
Czosnek zetrzyj i podsmaż na maśle. Zdejmij z patelni.
Boczek (bez żadnego tłuszczu) przysmaż na patelni, na koniec posyp mąką, wymieszaj. Zdejmij z patelni.
Boczniaki przysmaż na maśle, aż się zarumienią i zmniejszą objętość. Posól.
Gdy bulion zacznie się gotować, włóż do niego ziemniaki, boczniaki i boczek. Gotuj, dopóki ziemniaki nie będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, jeśli to konieczne.
Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.
Spróbuj również:
 |
|
 |
Befsztyki z prawdziwków
Befsztyki z grzybów (1927)
Grzyby panierowane w bułce tartej z powodzeniem mogą zastąpić mięso – na przykład przyrządzona w ten sposób kania do złudzenia przypomina kotlet schabowy. W niektórych regionach Polski panierowane kapelusze suszonych grzybów jada się w wigilię – mogą to być grzyby leśne lub pieczarki. Autorka tego przepisu proponuje zrobienie takich befsztyków ze świeżych prawdziwków i podanie ich z chrzanem lub sosem chrzanowym.
SKŁADNIKI:
kapelusze świeżych małych prawdziwków (ewentualnie suszone)
bułka tarta
mąka pszenna
surowe jajko
sól, pieprz
masło do smażenia
Grzyby oczyść, odetnij kapelusze i umyj. Gotuj je przez 15 minut w osolonej wodzie (możesz jej potem użyć jako bazy do zupy grzybowej albo barszczu czy bigosu). Odcedź. Jeśli przyrządzasz befsztyki z suszonych grzybów, gotuj je ok. 30 minut.
Gdy obeschną, panieruj najpierw w mące, następnie w rozkłóconym jajku, na końcu w bułce tartej. Dopraw solą i pieprzem. Smaż na rozgrzanym maśle. Możesz podać do nich tarty chrzan.
stary przepis oryginalny:
BEFSZTYKI Z GRZYBÓW. Można na befsztyki użyć grzybów świeżych, lub suszonych: w oby wypadkach przyrządza się je zupełnie jednakowo. A mianowicie: bardzo duże, lecz zdrowe i jędrne grzyby należy ugotować w osolonym wrzątku, który, z dodaniem włoszczyzny, może być użyty na czystą, lub bieloną zupę grzybową. Odcedzone na sito grzyby powinny doskonale obeschnąć, poczem należy je utarzać w mące, umaczać w rozbitem jajku, nakoniec obsypać obficie tartą bułeczką i smażyć je na mocno zrumienionem maśle, lub rozpalonym smalcu, aż się z obu stron mocno zrumienią. Na dosmażeniu posypać je solą i odrobiną pieprzu. Takiemi grzybami okłada się purée kartoflane, szpinak, makaron i t. p., zawsze układając na końcach półmiska po trochu struganego chrzanu. Można też takie grzyby podać bez żadnego garnituru do śniadania, lub kolacji, podając do nich sosjerkę tartego chrzanu z octem.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927
Spróbuj również:
|
 |
|
Rydze smażone na maśle z cebulką
Rydze smażone inaczej (1927)
Rydze od dawna uchodzą za jedne z najsmaczniejszych grzybów (w przeciwieństwie do kurek, które Kiewnarska określa mianem „niezbyt smacznych”). Nic więc dziwnego, że w każdej książce kucharskiej z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć kilka przepisów na ich przyrządzenie. Najsmaczniejsze są jednak te najprostsze propozycje – rydze smażone na maśle to klasyka, która powinna zagościć w każdej kuchni w sezonie grzybowym.
SKŁADNIKI:
świeże rydze
cebula
masło
sól, pieprz
Rydze oczyść, pokrój na paski. Możesz użyć ogonków pozostałych z przygotowywania innych potraw. Cebulę pokrój w piórka. Na patelni rozpuść sporą ilość masła, włóż cebulę z rydzami, smaż dziesięć minut. Dopraw solą i pierzem.
stary przepis oryginalny:
RYDZE SMAŻONE INACZEJ. Rydze, na sucho oczyszczone ściereczką i szczotką, pokrajać w paski, (drobne pozostawić całe). Cebulę pokrajać w talarki. Na rozpuszczone masło ułożyć rydze wraz z cebulą i smażyć, mieszając, aby nie przystały do patelni, tak długo, aż masło stanie się klarowne: wtedy dopiero osolić drobną solą, popieprzyć nieco, wymieszać i podawać na tej samej patelni, na której się smażyły.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927
Spróbuj również:
|
 |
 |