Kalafiory wypiekane (1921)

Warzywa zapiekane pod beszamelem w kuchni początku XX wieku stanowiły codzienność. Sos beszamelowy był niezwykle popularny i pasował do wielu potraw, a jego przygotowanie zajmowało chwilę. Dzięki temu prostemu dodatkowi zwykły kalafior zmieni się w zupełnie inne, delikatne i eleganckie danie. 

SKŁADNIKI:

1 duży kalafior

2 łyżki masła

2 łyżki mąki pszennej

woda/mleko

sól

tarty parmezan (im więcej tym smaczniej)

gałka muszkatołowa (opcjonalnie)

Kalafiora podziel na większe różyczki, umyj, wrzuć do posolonej gotującej się wody i gotuj do miękkości. Gdy będzie gotowy odcedź go, przełóż do naczynia żaroodpornego.

Zrób beszamel – w rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę, wymieszaj trzepaczką do białek. Dodawaj partiami wodę lub mleko, ciągle mieszając, do uzyskania konsystencji lejącego się budyniu. Dopraw solą i gałką muszkatołową.

Kalafiora polej sosem, posyp parmezanem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i zapiekaj 10-15 minut (do zarumienienia).

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

Spróbuj również:

Budyń z kalafiorów (1925)

Już wielokrotnie na blogu pisałam na temat budyniów (np. tutaj), które dawniej niekoniecznie były deserem i można je było przyrządzić z warzyw, kasz, ryżu, mięsa, podrobów czy roślin strączkowych. Tym razem przedstawiam budyń z kalafiora, który doskonale smakuje z beszamelem, a pokrojony w plasterki i podsmażony na maśle może być świetnym dodatkiem do obiadu zamiast tradycyjnych ziemniaków.

SKŁADNIKI:

1 kalafior

5 jaj

50 g masła

minimum 3 łyżki bułki tartej

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Kalafiora umyć, podzielić na różyczki, gotować w słonej wodzie do miękkości. Gdy ostygnie, rozdrobnić ubijaczką do ziemniaków (ale nie na puree).

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywno, żółtka zmiksować z masłem.

Kalafiora połączyć z żółtkami, dodać bułkę tartą. Im więcej jej dodamy, tym potrawa będzie bardziej zwarta. Na koniec doprawić i wmieszać delikatnie pianę z białek.

Budyń przełożyć do specjalnej formy do budyniów wysmarowanej masłem, przykryć i gotować w kąpieli wodnej, dopóki się nie zetnie (ok. 2 godzin, należy sprawdzać patyczkiem co jakiś czas). Jeśli nie posiadacie formy do budyniów, można go upiec w zwykłej formie w kąpieli wodnej w piekarniku.

Podawać na ciepło.

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

Spróbuj również:

Kalafiory „au gratin” (1913)

Dawniej przygotowywanie potraw było zdecydowanie bardziej skomplikowane. I nie mam na myśli jedynie braku sprzętu kuchennego, który dziś wyręczy nas we wszystkim, nieprzywierających naczyń czy sezonowości produktów. Choćby taka prosta sprawa jak ugotowanie kalafiora wymagała umiejętności i sporo czasu. Jak radzi Monatowa, najpierw należy obrać łodygę ze skórki i z listków. Następnie trzeba kalafiora wymoczyć w zimnej wodzie z octem, aby „liszki ukryte w środku powychodziły na wierzch”. Po wyłowieniu robaków, kalafiora należało sparzyć we wrzątku, by w końcu ugotować go z solą i cukrem. Kalafiory jako jedne z nielicznych warzyw były dostępne przez cały rok – latem i jesienią krajowe, zimą i wiosną importowane z południa.
Kalafiory au gratin to bardzo popularny sposób podania tego warzywa, pojawiający się w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku. Z pewnością nie jest to potrawa dietetyczna, ale jak wszystko, co niezdrowe – przepyszna. Obok podwójnie panierowanych kalafiorów (przepis tutaj) to mój ulubiony przepis na to warzywo.

SKŁADNIKI:

1 kalafior

bułka tarta

parmezan

na beszamel wg Monatowej:

łyżka masła

kopiasta łyżka mąki

śmietana 30%

3 łyżki parmezanu

4 żółtka

Sposób przygotowania:

Kalafiora ugotować w całości.

Gdy kalafior się gotuje, przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.

Ugotowanego kalafiora włożyć w całości do naczynia do zapiekania. Polać beszamelem, posypać parmezanem i bułką tartą. Na wierzch położyć kawałki masła. Piec w temperaturze 180 stopni do zarumienienia.

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

Kalafiory „a la Villeroi” (1913)

Sto lat temu wprost uwielbiano bułkę tartą. „Bułeczka”, jak ją pieszczotliwie nazywano w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, była dodawana do wszystkiego – panierowano w niej kotlety, warzywa, robiono z niej kluski, knedle, dodawano do legumin, ciast i budyniów. Tradycyjnym i chyba najpopularniejszym sposobem przyrządzania kalafiorów jest kalafior gotowany polany smażoną na maśle bułką tartą. Poniższy przepis jest „wytwornym podaniem kalafiorów na jarzynę przy wystawnych obiadach” – gotowane kalafiory są zanurzane w sosie beszamelowym, następnie w bułce tartej, w jajku i ponownie w bułce tartej, po czym smażone na maśle. Monatowa zaleca, by podawać je „na złożonej serwecie na półmisku i ubrać gałązkami zielonej, usmażonej pietruszki lub sałatą”. 

SKŁADNIKI:

kalafior

bułka tarta

jajko

sól, pieprz

na beszamel wg Monatowej:

łyżka masła

kopiasta łyżka mąki

mleko

3 łyżki parmezanu

4 żółtka

Kalafior ugotować do miękkości w osolonej wodzie lub na parze. Podzielić na różyczki.

Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie mleko (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.

Kalafiory zanurzać w beszamelu, następnie w bułce tartej, w rozkłóconym jajku i ponownie w bułce tartej. Smażyć na maśle do uzyskania złotego koloru.

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również: