migdały

Ciasto drożdżowe z ryżu

Ciasto z ryżu (1898)

Na przełomie XIX i XX wieku desery na bazie ryżu były bardzo popularne. Ryż zapiekany z owocami, gotowany na gęsto i podawany z sokiem owocowym, czy suflety ryzowe to przepisy, które często można znaleźć w starych książkach kucharskich. Dziś przedstawiam ciasto drożdżowe z ryżem, bardzo wilgotne i treściwe, godne wypróbowania.

SKŁADNIKI:

180 g zwykłego ryżu (nie basmati)

120 g mleka

200 g masła

200 g cukru

150 g mąki

200 g mielonych migdałów

garść rodzynek

2 jajka

1/3 kostki świeżych drożdży

Ugotować ryż na gęsto.

Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże z odrobiną cukru.

Masło ubić z resztą cukru. Dodać jajka, następnie wszystkie pozostałe składniki, zmiksować.

Ciasto przełożyć do formy (powinno zajmować maksymalnie 3/4 formy), odstawić pod ściereczką do wyrośnięcia na co najmniej godzinę. Po tym czasie wstawić do piekarnika, nastawiając temperaturę 180 stopni.

Piec około 45 minut. Przed wyjęciem ciasta, sprawdzić patyczkiem, czy est upieczone. Podawać wystygnięte.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

Spróbuj również:

Mazurek pomarańczowy

(1931)

Mazurki były najoryginalniejszymi i najbardziej zdobnymi wielkanocnymi ciastami w dawnej polskiej kuchni, i pozostały nimi do dziś. Mazurek pomarańczowy to ciasto migdałowo-bezowe z dużą ilością kandyzowanej skórki pomarańczowej. Polecam usmażyć samemu skórkę, jest o wiele smaczniejsza niż kupna, można ją zamrozić w słoiczku – przyda się na Boże Narodzenie, do keksów lub jabłecznika. Mazurek pomarańczowy jest miękki i delikatny, bardzo aromatyczny. Na pewno zaskoczy smakiem gości zasiadających przy wielkanocnym stole.

SKŁADNIKI:

120 g mąki pszennej

120 g mielonych migdałów

120 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

120 g cukru (można dodać mniej, jeśli skórka jest w słodkim syropie)

5 gotowanych żółtek

2 surowe żółtka

7 białek na pianę

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

opłatki/andruty/oblaty śląskie (3-5 sztuk)

4 łyżki cukru pudru

1-2 łyżki soku z pomarańczy

Do miski dodaj mąkę, mielone migdały, starte na tarce o małych oczkach gotowane żółtka, surowe żółtka, wanilię, cukier i skórkę pomarańczową. Wymieszaj.

Białka ubij na pianę, dodaj delikatnie do ciasta.

Ciasto nakładaj za pomocą łyżki na opłatki (na ok. 1,5 cm grubości). Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz ok. 20 minut (do suchego patyczka).

Podczas gdy mazurek pomarańczowy się piecze, przygotuj lukier: do miseczki wsyp cukier puder. Dodaj łyżkę soku z pomarańczy i dobrze wymieszaj.  Jeśli lukier będzie zbyt gęsty, dodaj jeszcze trochę soku.

Ostudzone mazurki polukruj. W zamkniętej puszce można je przechowywać nawet 2 tygodnie.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również:

 

Czekoladowy mazurek z mąki ryżowej

Mazurek ryżowy (1931)

Stare przepisy na mazurki nie przestają mnie zaskakiwać. Okazuje się, że prawie sto lat temu używano mąki ryżowej! Disslowa dodała ją do mielonych migdałów, by upiec bezglutenowy, chrupiący mazurek pokryty czekoladą i pistacjami. To kolejna wariacja na temat tego wielkanocnego ciasta, którą trzeba wypróbować. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

120 g mąki ryżowej

120 g cukru (użyłam pudru)

120 g gorzkiej czekolady

120 g mielonych migdałów

6 żółtek

laska wanilii lub ekstrakt waniliowy

do dekoracji:

czekolada deserowa lub mleczna

pistacje

120 g gorzkiej czekolady zetrzyj na tarce na małych oczkach. Wymieszaj łyżką wszystkie składniki ciasta. Na papierze do pieczenia uformuj dowolny kształt mazurka. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz 40 minut.

Gdy mazurek ostygnie udekoruj go czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej i posyp siekanymi pistacjami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również:

 

Mazurek czekoladowy

(1931)

Kolejny przepis na oryginalny mazurek: mocno czekoladowy, z migdałowym nadzieniem, pełen smaków, bakalii i bogato przybrany – taki właśnie powinien być prawdziwy staropolski mazurek. Czekoladowe ciasto jest pyszne i kruche, do jego przygotowania należy użyć gorzkiej czekolady lub z niewielką domieszką mlecznej. Z podanej porcji wychodzi jeden duży mazurek lub dwa małe.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

500 g mąki

370 g masła 82%

120 g cukru

2 tabliczki gorzkiej czekolady

4 żółtka

na przełożenie:

250 g migdałów

250 g cukru (dałam mniej)

125 ml wody

1-2 łyżki soku z cytryny

laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

na polewę:

2 tabliczki gorzkiej lub deserowej czekolady

3 łyżki śmietany 30%

Przygotuj ciasto: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. W misce utrzyj masło z cukrem i żółtkami, dodaj rozpuszczoną czekoladę i mąkę. Zagnieć ciasto, włóż do lodówki. W tym czasie przygotuj krem do przełożenia.

By przygotować krem, zmiksuj migdały, utrzyj z cukrem i sokiem z cytryny – ucieraj co najmniej 5 minut, dopóki masa nie zbieleje. Dodaj wanilię i wodę (dodawaj po  łyżeczce, kontrolując konsystencję. Krem powinien być gęsty).

Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj. Przenieś na blachę wyłożoną papierem do pieczenia – możesz upiec jeden duży prostokątny blat ciasta i od razu po upieczeniu przekroić go na pół (ale nie próbuj go przenosić na ciepło, bo się rozpadnie), możesz też upiec dwa blaty identycznej wielkości. Ciasto włóż do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piecz 25-30 minut – do suchego patyczka. Pozostaw blaty ciasta do całkowitego ostygnięcia.

Gdy ciasto wystygnie, na jednym z blatów równomiernie rozłóż nadzienie i przykryj drugim blatem.

Zrób polewę: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, dodaj śmietanę, wymieszaj. Pokryj polewą wierzch ciasta, ozdób bakaliami. Wstaw mazurek do lodówki na kilka godzin.

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

 

Spróbuj również:

 

Bardzo bakaliowy keks

Keks z bakaliami (1948)

Ten keks to zupełnie niezwykłe ciasto – zawiera ponad pięć razy więcej bakalii niż mąki! Oprócz tego, że jest pyszny, można go długo przechowywać i wcale się nie starzeje. Radzę  jednak dodać naturalne bakalie, zamiast aromatyzowanych, kolorowych kostek, które można kupić w sklepach przed świętami.

SKŁADNIKI:

120 g cukru

3 jajka

60 g migdałów

120 g orzechów laskowych (u mnie włoskie ze względu na alergię, też  świetnie pasują)

120 g fig

250 g rodzynek

120 g naturalnej skórki cytrynowej kandyzowanej

pół łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka proszku do pieczenia

120 g mąki pszennej

Cukier ubij z jajami na puszysty krem.

Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i cynamonem.

Migdały i orzechy lekko rozdrobnij, figi pokrój w paski.

Do ubitych jaj dodaj bakalie i mąkę, wymieszaj łyżką. Masę przełóż do wyłożonej papierem keksówki. Piecz przez 45-55 minut w 180 stopniach (do suchego patyczka).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948

Spróbuj również:

Mazurek jak blok czekoladowy

Mazurek czekoladowy gotowany (1928)

To kolejny świetny pomysł na wielkanocne ciasto bez pieczenia, którego przygotowanie nie zajmuje dużo czasu i można je zrobić kilka dni wcześniej. To bardzo oryginalny mazurek, który w smaku przypomina blok czekoladowy, jednak nie zawiera mleka w proszku, więc jest dużo mniej kaloryczny i zdrowszy. Pokrojony w prostokąty będzie fajną przekąską w pracy czy na wycieczce. 

SKŁADNIKI:

200 g czekolady deserowej

200 g mielonych migdałów

200 g cukru

1 łyżka masła

1 łyżka konfitury truskawkowej

opłatki lub andruty

Cukier rozpuścić w połowie szklanki wody. Gotować, aż powstanie gęsty syrop. Dodać do niego masło i startą czekoladę, mieszać, dopóki się nie rozpuści. Na koniec dodać konfitury i mielone migdały, zdjąć z ognia i dokładnie wymieszać.

Ciepłą masę przełożyć na opłatek, równomiernie rozprowadzić i przykryć drugim opłatkiem. Wierzch obciążyć deseczką i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Po tym czasie udekorować wierzch w dowolny sposób (np. roztopioną czekoladą, cukrem pudrem itp).

Mazurek najlepiej przechowywać w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

 

Chrusty migdałowe

Chruścik w rolkach (1935)

Chrusty czyli faworki to obowiązkowa potrawa karnawałowa. Tradycyjnie robi się je z mąki pszennej, jednak w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć również chrusty migdałowe. Migdały muszą być zmielone na mąkę – najlepiej kupić gotowe w takiej postaci. Warto również trzymać się proporcji w przepisie – im więcej dodamy mąki migdałowej, tym będą bardziej suche.

SKŁADNIKI:

4 żółtka

2 łyżki cukru

2 łyżki masła

2 łyżki araku lub wódki

4 łyżki śmietany 18%

2 łyżki wody

150 g mąki pszennej + do podsypania

150 g mielonych migdałów

cukier puder + cukier waniliowy do podania

smalec do smażenia

Masło rozpuść. Żółtka utrzyj z cukrem. Dodaj ostudzone masło, śmietanę, wodę i alkohol, zmiksuj.

Dodaj mąkę i mielone migdały, wyrabiaj mikserem ciasto. Następnie wyjmij je na stolnicę i zagniataj kilka minut, podsypując mąką. Ciasto musi być elastyczne i nie przyklejać się.

Rozgrzej smalec.

Ciasto rozwałkuj jak najcieniej. paski długości 10 cm i szerokości 4 cm. Połącz je w obręcze. Wrzucaj na rozgrzany tłuszcz i smaż z obu do uzyskania złocistego koloru.

Usmażone chrusty odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Gdy wystygną oprósz cukrem pudrem i cukrem waniliowym.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów,soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935

Spróbuj również:

Baba migdałowa

Baba migdałowa, drożdżowa (1928)

Staropolskie baby wielkanocne były ozdobami świątecznego stołu – pod warunkiem, że obchodzono się z nimi delikatnie. Baby, do których często zużywano po kilkadziesiąt jaj, łatwo opadały, dlatego po wyjęciu z pieca musiały leżakować na pierzynach w pomieszczeniu pozbawionym przeciągów. Co jakiś czas gospodyni przekładała je na inny bok, żeby były równe. Na szczęście dziś dysponujemy drożdżami o większej mocy i ciasta na ich bazie tak łatwo nie opadają. Baba z poniższego przepisu jest puszysta, porowata i delikatna w smaku. 

SKŁADNIKI:

100 g mielonych migdałów

100 g masła

250 g mąki

1 szklanka mleka

1/4 opakowania świeżych drożdży

3 jajka

150 g cukru

olejek migdałowy

Mleko z masłem podgrzać do rozpuszczenia masła. Rozpuścić drożdże, odstawić na pół godziny, aby urosły.

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem na puszysty krem. Białka ubić na sztywną pianę.

Do mąki dodać mleko z drożdżami, migdały, olejek migdałowy i żółtka. Wyrabiać ciasto mikserem co najmniej 5 minut (im dłużej tym lepiej). Na koniec wmieszać szpatułką pianę z białek.

Formę na babę posmarować masłem i obsypać mąką. Wyłożyć ciasto do maksymalnie 3/4 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (w formie muszą zostać co najmniej 2 cm miejsca do dalszego wyrastania).

Formę z babą wstawić do zimnego piekarnika, nastawić na 180 stopni. Piec ok. godzinę (do suchego patyczka). Po ostygnięciu wyjąć z formy i polukrować lub polać polewą i udekorować.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928 

Reprint książki do kupienia tutaj

 

Spróbuj również:

 

Mazurek migdałowy bez pieczenia

Mazurek Duchesse (1928)

Autorka przepisu twierdzi, że jest to jeden z najbardziej oryginalnych mazurków i trudno się z nią nie zgodzić. Ciasto ma smak praliny, każda warstwa składa się jedynie z trzech składników i nie zawiera mąki. Można je przygotować kilka dni przed Wielkanocą i przechowywać w lodówce, na pewno się nie zestarzeje.

SKŁADNIKI:

6 żółtek ugotowanych na twardo

200 g czekolady deserowej (lub mlecznej, jeśli wolisz słodsze ciasto)

70 g cukru pudru

200 g migdałów

100 g masła 82%

2 oblaty śląskie lub podłużne opłatki

bakalie do ozdoby

Migdały upraż na suchej patelni, zmiel drobno (ale nie na mąkę)

Połowę czekolady zetrzyj na tarce na drobnych oczkach. Następnie zetrzyj żółtka.

Przygotuj ciemną warstwę: Połowę migdałów (100g) zmiksuj z tartą czekoladą i żółtkami do połączenia składników.

Przygotuj jasną warstwę: Miękkie masło zmiksuj z cukrem pudrem, następnie dodaj drugą połowę migdałów, zmiksuj.

Podziel ciemną warstwę na dwie części, dłońmi równo rozprowadź ją na dwóch opłatkach. Na jednym opłatku z ciemną warstwą rozprowadź jasną warstwę i przykryj drugim opłatkiem. Połóż na wierzch deseczkę i przyciskaj mazurek kilka godzin.

Drugą połowę czekolady rozpuść w kąpieli wodnej, polej nią wierzch mazurka i udekoruj bakaliami.

Ciasto przechowuj w lodówce.

Z gotowanych białek możesz przygotować pyszny jajecznik (przepis tutaj).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928 

Reprint książki do kupienia tutaj

 

Spróbuj również:

 

Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe

Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 

Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.

SKŁADNIKI:

masa orzechowa:

10 żółtek

250 g cukru pudru

1 łyżka kakao

1 łyżka mleka

250 g mielonych orzechów włoskich

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

masa migdałowa:

10 białek

250 g cukru pudru

sok z połowy cytryny

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

5 okrągłych biszkoptów

250 g zmielonych migdałów

do przybrania:

dżem pomarańczowy

czekolada deserowa

Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.

Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.

Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).

Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.

Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.

Spróbuj również: