Zupa szparagowa (1931)

Szparagi od zawsze uchodziły za eleganckie, ekskluzywne warzywo, na które mogły sobie pozwolić tylko bardziej zamożne osoby. Przyrządzano je na wiele sposobów – w postaci kremowych zup lub jako dodatek do wiosennych zup lub potrawek, z jajecznicą, pod beszamelem czy w sałatce. Aksamitna zupa to obowiązkowe wiosenne danie, które warto przygotować choć raz w sezonie szparagowym. Dzięki słodkiej śmietanie i żółtkom jest bardzo delikatna, a grzanki z serem stanowią świetny, treściwy dodatek. 

SKŁADNIKI:

500 g szparagów

1 łyżeczka cukru

1 litr rosołu drobiowego lub cielęcego

40 g masła

2 łyżki mąki pszennej

2 żółtka

125 ml śmietany 30%

sól, pieprz

natka pietruszki

4 kromki angielki/bułki paryskiej

4 łyżki tartego sera, najlepiej parmezanu

Szparagi umyj, odetnij zdrewniałe końcówki, zalej wodą, tak, by tylko je przykrywała, dodaj cukier i gotuj do miękkości.

W tym czasie przygotuj grzanki – na pokrojone pieczywo zetrzyj ser, zapiecz. Możesz po wyjęciu z piekarnika pokroić je na mniejsze kawałki, co ułatwi jedzenie.

Gdy szparagi będą miękkie, wyjmij je z wody, dodaj do rosołu i zblenduj.  Ponieważ szparagi mają twarde włókna, przetrzyj zupę przez sito, by była aksamitna. Wstaw do gotowania.

W tym czasie zrób zasmażkę – na patelni rozpuść masło, dodaj mąkę. Dodaj kilka łyżek zupy i mieszaj trzepaczką, żeby nie było grudek (do uzyskania konsystencji budyniu). Przełóż zasmażkę do zupy, zamieszaj trzepaczką.

Do śmietany wbij żółtka, dodaj do zupy, wymieszaj. Dopraw natką pietruszki oraz jeśli to konieczne solą, pieprzem. Gdy zupa się zagotuje, rozlej na talerze, posyp grzankami.

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

Spróbuj również:

Zupa szparagowa (1917)

Szparagi dziko rosną w krajach śródziemnomorskich, ale można z łatwością uprawiać je w Polsce. Dzięki temu moda na to warzywo w naszym kraju ma bardzo długą tradycję, choć zawsze był to towar luksusowy. Co ciekawe zielone i białe szparagi to pędy tej samej rośliny – białe są hodowane w specjalnych kopcach i zbierane pod ziemią, zielonym pozwala się wyrastać nad ziemię. W starych książkach kucharskich szparagi podaje się duszone z masłem, polane z sosem holenderskim, w postaci aksamitnej zupy lub jako wiosenną jarzynę do mięs.

SKŁADNIKI:

300 g szparagów 

500 ml bulionu mięsnego

łyżka masła

łyżka śmietany 18%

sól, pieprz

Jeśli to konieczne, szparagi obrać z zewnętrznej skórki. Umyć i pokroić na dwucentymetrowe kawałki. Można użyć również zdrewniałych łodyg pozostałych po przygotowywaniu innych potraw.

Szparagi zalać wodą tak, by tylko je przykrywała, gotować na małym gazie, póki trochę nie zmiękną. Następnie razem z wodą od gotowania przełożyć je do bulionu i gotować dalej do całkowitej miękkości.

Miękkie szparagi zblendować, a następnie przetrzeć przez sito. Jest to konieczne, ponieważ szparagi mają twarde łyko (chyba że użyliśmy tylko miękkich końcówek). Dzięki temu zupa będzie aksamitna.

Do zupy dodać masło, a gdy się rozpuści także śmietanę. Doprawić solą i pieprzem, jeśli to konieczne. Delikatnie podgrzać.

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

Spróbuj również: