Boże Narodzenie
Paszteciki z grzybami/kapustą/ryżem
Paszteciki drożdżowe (1929)
Drożdżowe paszteciki przywędrowały do Polski ze Wschodu – na Wołyniu czy Ukrainie stanowiły osobne wigilijne danie, u nas dodatek do zup. Elżbieta Kiewnarska w swojej książce podaje przepisy na paszteciki z rybą, słodką kapustą, grzybami, kapustą kiszoną i grzybami i ryżem i jajkiem na twardo. Z podanej porcji ciasta zrobiłam trzy ostatnie rodzaje.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
500 g mąki pszennej + do podsypywania
16 g świeżych drożdży
250 ml ciepłego mleka lub wody
2 małe jajka
1 łyżka masła
0,5 łyżeczki soli
szczypta cukru
Do ciepłego mleka lub wody wkrusz drożdże, dodaj cukier, wymieszaj do rozpuszczenia.
Do mąki dodaj sól, wymieszaj, następnie rozpuszczone drożdże, rozbite jajka i masło. Wyrób ciasto, aż będzie elastyczne. Jeśli ciasto bardzo przykleja się do rąk, podsypuj delikatnie mąką. Zostaw ciasto do wyrośnięcia, w tym czasie przygotuj farsze.
FARSZ GRZYBOWY
składniki:
50 g grzybów suszonych
1 cebula
1 łyżka masła do smażenia
1 łyżka mąki
sól, pieprz
Grzyby wypłucz, zalej wodą, posól, gotuj 30 min. Po tym czasie odsącz (wodę zachowaj), drobniutko posiekaj.
Cebulę posiekaj drobno, zeszklij na maśle. Dodaj posiekane grzyby, dopraw solą i pieprzem, smaż kilka minut. Następnie posyp farsz mąką i smaż 2-3 minuty.
Weź 1/3 przygotowanego przygotowanego ciasta, rozwałkuj. Wycinaj dowolny kształt pasztecików, napełniaj je farszem. Możesz posmarować wierzch pasztecików rozkłóconym jajkiem.
FARSZ Z RYŻU I JAJEK NA TWARDO
składniki:
50 g suchego ryżu (u mnie basmati)
2 jajka ugotowane na twardo
sól, pieprz
koperek świeży lub suszony
Ryż ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu (na sypko). Jajka i koperek posiekaj drobno, dodaj do ugotowanego ryżu. Dopraw solą i pieprzem.
Weź 1/3 przygotowanego przygotowanego ciasta, rozwałkuj. Wycinaj dowolny kształt pasztecików, napełniaj je farszem. Możesz posmarować wierzch pasztecików rozkłóconym jajkiem.
FARSZ Z KAPUSTY KISZONEJ I GRZYBÓW
250 g kapusty kiszonej
1 cebula
masło do smażenia
25 g suszonych grzybów
pieprz
Grzyby wypłucz, zalej wodą, posól, gotuj 30 min. Po tym czasie odsącz (wodę zachowaj), drobniutko posiekaj.
Cebulę posiekaj drobno, zeszklij na maśle. Do garnka włóż cebulę, kapustę i grzyby. Zalej wodą, w której gotowały się grzyby (użyj też wody z gotowania grzybów na farsz grzybowy), popieprz. Jeśli smaku grzybowego jest za mało, dodaj wodę – kapusta powinna być w 3/4 przykryta wodą.
Gotuj kapustę, dopóki nie wygotuje się cała woda, od czasu do czasu mieszając. Farsz ostudź.
Weź 1/3 przygotowanego przygotowanego ciasta, rozwałkuj. Wycinaj dowolny kształt pasztecików, napełniaj je farszem. Możesz posmarować wierzch pasztecików rozkłóconym jajkiem.
PIECZENIE
Paszteciki pozostaw do wyrośnięcia pod ściereczką na około 30 minut. Po tym czasie wstaw do piekarnika, nastaw na 200 stopni. Piecz, dopóki nie zrobią się rumiane (ok. 30 minut). Podawaj na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Piernik żytni z kawą zbożową
Piernik IV (1941)
Piernik to staropolskie ciasto, które swoją nazwę zawdzięcza przyprawie „piernej” czyli pieprznej. Staropolskie pierniki były bardzo znane i cenione w Europie, a dzieża z zaczynem wchodziła niekiedy w skład posagu panny młodej. Nie było to bowiem ciasto tanie – zawierało sporą ilość miodu oraz cennych, importowanych przypraw. Poniższy przepis pochodzi z książki kucharskiej z 1948 roku, kiedy w Polsce brakowało podstawowych produktów spożywczych. Jest to wersja oszczędniejsza – zamiast mąki pszennej dodaje się tańszą i łatwiej dostępną wtedy, żytnią. Ale żeby piernik był piernikiem musi zawierać miód i aromatyczne przyprawy. Ciekawym dodatkiem jest tu kawa zbożowa.
SKŁADNIKI:
400 g mąki pszennej
1 szklanka miodu
1 łyżka przyprawy do piernika
3/4 szklanki cukru
1 łyżka masła
1 łyżka kawy zbożowej
4 jajka
pół opakowania proszku do pieczenia
marmolada do przełożenia (opcjonalnie)
Miód zagotuj z przyprawą do piernika. Kawę zaparz w połowie szklanki wody, przestudź.
Masło ubij z jajkami i cukrem. Dodaj mąkę, proszek do pieczenia, zaparzoną kawę i przestudzony miód, zmiksuj.
Przełóż ciasto do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką keksówki. Piecz w 180 stopniach 40-45 minut (do suchego patyczka). Po ostygnięciu możesz piernik żytni przekroić na pół i przełożyć marmoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa grzybowa z uszkami jaglano-grzybowymi
Czysty rosół grzybowy z uszkami (1941)
Autorzy dawnych książek kucharskich często zalecają, by uszka do zupy – głównie barszczu czerwonego lub grzybowej – piec zamiast gotować. Są wtedy nieco chrupiące, a przypieczone ciasto nie rozmacza się w zupie. Uszka z kaszą jaglaną i grzybami to wspaniały dodatek do zup, ale taki farsz również świetnie się sprawdzi w drożdżowych pasztecikach.
SKŁADNIKI:
120 g suszonych grzybów
włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler, cebula)
200 g mąki pszennej
60 g masła
2 łyżki suchej kaszy jaglanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 jajko
1 cebula
sól, pieprz
Grzyby wypłucz, włoszczyznę obierz. Zalej grzyby i warzywa trzema litrami wody. Dopraw solą i pieprzem, gotuj 30 minut.
Grzyby wyjmij z zupy, 2/3 odłóż do innych potraw, 1/3 drobno pokrój lub posiekaj w malakserze.
Cebulę pokrój w drobną kostkę, zeszklij na łyżce masła, dodaj grzyby, podsmaż.
Kaszę jaglaną przepłucz, zalej wodą, osól, gotuj zgodnie z instrukcją do miękkości. Odcedź, wrzuć na patelnię do grzybów. Oprósz farsz łyżką mąki, wymieszaj, podsmaż kilka minut.
Resztę masła rozpuść na drugiej patelni.
Do mąki dodaj proszek do pieczenia, szczyptę soli i jajko, wymieszaj. Dodawaj wodę, cały czas mieszając ciasto. Gdy zacznie się lepić, wyrób je za pomocą dłoni. Wyrobione ciasto rozwałkuj za oprószonej mąką stolnicy i za pomocą pędzelka posmaruj roztopionym masłem. Złóż ciasto – prawy bok do środka, na niego lewy, potem górny brzeg do środka, na niego lewy – powstanie prostokąt/kwadrat. Rozwałkuj ponownie ciasto i posmaruj masłem. Czynność powtórz kilka razy.
Po ostatnim wałkowaniu pokrój ciasto na siedmiocentymetrowe kwadraty. Na środek połóż łyżeczką farsz. Sklej brzegi ciasta, by powstał trójkąt, a następnie dwa kolejne rogi trójkąta na kształt uszka.
Gotowe uszka połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz 35-40 minut.
Gotową zupę nalewaj na talerze i podawaj ze świeżo upieczonymi uszkami.
stary przepis oryginalny:
„109 potraw”, Elżbieta Kiewnarska, Warszawa 1941
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Wieńce pomarańczowe
Obwarzanki pomarańczowe (1931)
Przepis na te ciasteczka w książce Marii Dislowej znajduje się w rozdziale „Herbatniki”. W istocie herbatnikami niegdyś nazywano różne ciasteczka podawane do herbaty. A ich wybór był ogromny – ciasteczka na bazie bezy, kruche, makaroniki, rożki, tartaletki, pokrojone w plastry i wysuszone na sucharki keksy i ćwibaki. Wieńce pomarańczowe są niezwykle aromatyczne i chrupiące. Należy jednak pamiętać, że z czasem miękną (choć nadal smakują pysznie).
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g cukru (lub mniej, są dość słodkie)
2 surowe żółtka
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
Żółtka ubij z cukrem na puszysty, jasny krem. Dodaj migdały i skórki pomarańczowe, wymieszaj dokładnie.
Przełóż masę na wieńce do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką (lub do torebki strunowej z obciętym rogiem). Na blaszce wyłożonej papierem wyciskaj okręgi (możesz je sobie namalować na papierze, żeby były równej wielkości). Pamiętaj, że w czasie pieczenia ciastka się nieco rozpłyną – zrób odpowiednie odstępy między nimi.
Piecz w 180 stopniach przez 12 minut. Zdejmij z blaszki, gdy ostygną.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Bardzo bakaliowy keks
Keks z bakaliami (1948)
Ten keks to zupełnie niezwykłe ciasto – zawiera ponad pięć razy więcej bakalii niż mąki! Oprócz tego, że jest pyszny, można go długo przechowywać i wcale się nie starzeje. Radzę jednak dodać naturalne bakalie, zamiast aromatyzowanych, kolorowych kostek, które można kupić w sklepach przed świętami.
SKŁADNIKI:
120 g cukru
3 jajka
60 g migdałów
120 g orzechów laskowych (u mnie włoskie ze względu na alergię, też świetnie pasują)
120 g fig
250 g rodzynek
120 g naturalnej skórki cytrynowej kandyzowanej
pół łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka proszku do pieczenia
120 g mąki pszennej
Cukier ubij z jajami na puszysty krem.
Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i cynamonem.
Migdały i orzechy lekko rozdrobnij, figi pokrój w paski.
Do ubitych jaj dodaj bakalie i mąkę, wymieszaj łyżką. Masę przełóż do wyłożonej papierem keksówki. Piecz przez 45-55 minut w 180 stopniach (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Łuki czekoladowe
Łuczki czekoladowe (1931)
Ciasteczka zwane „łukami” lub „łuczkami były niegdyś bardzo popularne. Sama Disslowa podaje pięć przepisów na nie – łuczki biszkoptowe, kruche, bezowe, migdałowe, ale w innych książkach kucharskich z początku XX wieku również bez trudu można znaleźć przepisy na te słodkości. Najładniejszy kształt uzyskacie, piekąc je w specjalnych metalowych lub silikonowych foremkach w kształcie półksiężyców. Można również stworzyć kształt łuków na blaszce za pomocą rękawa cukierniczego. Łuki czekoladowe najlepiej smakują od razu po upieczeniu – są chrupiące. Z czasem miękną. Ale po włożeniu do metalowej puszki znów odzyskują chrupkość – po tygodniu smakują jak świeżo pieczone!
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g cukru
3 białka
100 g gorzkiej czekolady
Do zmielonych migdałów dodaj startą na drobnych oczkach czekoladę, wymieszaj.
Ubij białka z cukrem na sztywną pianę. Delikatnie wmieszaj w nią migdały z czekoladą.
Przełóż masę na łuki czekoladowe do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką. Jeśli posiadasz foremki do pieczenia półksiężyców natłuszcz je masłem i wysyp mąką, po czym za pomocą rękawa wyciskaj ciasto. Jeśli nie posiadasz takich foremek, wyłóż blachę do pieczenia papierem i za pomocą rękawa utwórz kształt łuków z ciasta. Pamiętaj, że nawet jeśli białka będą dobrze ubite, ciastka mogą nie utrzymać idealnego kształtu podczas pieczenia.
Foremki piecz ok. 20 minut, a ciastka na blaszce 12-15 minut w temperaturze 180 stopni.
Wyjmij łuki czekoladowe z foremek/blachy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kutia ze śmietaną
Kutja wigilijna (1917)
Kutia to tradycyjna potrawa kuchni wschodniej – białoruskiej, ukraińskiej, rosyjskiej. Jest również przygotowywana jako danie wigilijne na wschodzie Polski. Według wierzeń należało rzucić garść kutii na pole, aby zebrać urodzajne plony. Tradycyjnie kutię przygotowywano z pszenicy (niekiedy z kaszy pęczak), maku, miodu i bakalii i polewano ją słodką śmietaną. W przepisie Marii Monatowej masa makowa jest połączona ze śmietaną, dzięki czemu potrawa staje się lżejsza.
SKŁADNIKI:
200 g pszenicy na kutię
100 g mielonego maku
3-4 łyżki miodu
2 garści rodzynek
2 garści migdałów
0,5 szklanki gęstej śmietany 36%
Pszenicę przepłucz, zalej wodą i zostaw na noc. Następnego dnia gotuj pszenicę do miękkości (ok. 2 godziny).
Mak zalej wrzącą wodą, pozostaw na co najmniej pół godziny. Po tym czasie odcedź, dodaj miód rodzynki i posiekane migdały, wymieszaj.
Dodaj ugotowaną pszenicę, wymieszaj. Na koniec dodaj śmietanę. Przed podaniem schłodź w lodówce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Łamańce z makiem
(1917)
Łamańce to tradycyjne wigilijne ciasteczka podawane z masą makową. Dziś dodaje się do niej miód i masło, ale w starych przepisach zamiast tego występuje śmietana. Kruche, maślane ciasteczka świetnie komponują się z wilgotnym, doprawionym bakaliami makiem.
SKŁADNIKI:
na ciasto
250 g mąki pszennej
125 g masła
125 g cukru
1 żółtko
1-2 łyżki śmietany
na masę makową
80 g mielonego maku
1 łyżka cukru (lub miodu)
garść posiekanych migdałów
1 łyżka startej skórki z cytryny
2-3 łyżki śmietany 30% lub 36%
Przygotuj ciasto: Do miski wsyp mąkę, cukier, wymieszaj. Dodaj pokrojone na drobną kostkę masło i żółtko. Zagnieć ciasto. Jeśli ciasto za bardzo się kruszy i nie jest plastyczne dodaj jedną-dwie łyżki śmietany.
Ciasto rozwałkuj cienko, wycinaj foremką gwiazdki. Wstaw je do rozgrzanego na 180 stopni piekarnika na 15-20 minut (do zarumienienia).
Gdy łamańce się pieką, przygotuj masę makową: mak zalej wrzątkiem i pozostaw na co najmniej pół godziny. Po tym czasie odsącz wodę, przełóż mak do miski. Dodaj cukier, posiekane migdały, skórkę otartą z cytryny i śmietanę, wymieszaj.
Masę makową przełóż do miseczki, powbijaj w nią łamańce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Karp w sosie piernikowym
(1682)
Karp gościł na wigilijnych stołach od bardzo dawna, o czym świadczą liczne wzmianki zachowane w dokumentach dworskich. Najsłynniejszym i znanym za granicą typowo polskim przepisem był karp w sosie piernikowym z dodatkiem przypraw korzennych i soku wiśniowego. Ten przepis pochodzi z XVII wieku! I muszę przyznać, że to najlepszy sos do karpia, jaki próbowałam – bardzo aromatyczny, a dzięki dodatkowi piernika gęsty. Sądzę, że idealnie pasowałby też do pieczonego mięsa, na przykład kaczki.
SKŁADNIKI:
300 g karpia pokrojonego w dzwonka
80-gramowy pierniczek
100 ml soku wiśniowego
100 ml octu jabłkowego
600 ml wody
2 łyżeczki miodu
sól, imbir suszony, cynamon, goździki, cynamon
Karpia posolić, odstawić na 30 minut.
Wymieszać wodę z sokiem wiśniowym i octem. Dodać miód, starty na proszek pierniczek i trochę pieprzu, cynamonu, imbiru i mielonych goździków do smaku.
Karpia zalać przygotowanym sosem i dusić 10 minut. Co jakiś czas sos mieszać, ponieważ gdy zgęstnieje, będzie się przypalał.
Podać na gorąco.
stary przepis oryginalny (przytoczony w książce Kapłony i szczerzuje, J. Dumanowski, M. Kasprzyk-Chevriaux, Wydawnictwo Czarne 2018):
Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywar, a daj na stół.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Karp z rodzynkami i migdałami
Karp z szarym sosem (1929)
Szary sos to klasyka dawnej kuchni polskiej. Dodawano go do mięs, ryb, a nawet warzyw (na przykład szpinaku, jarmużu, marchwi). Jego podstawą jest mąka, masło i bulion, ale wzbogacano go m.in. kaparami, korniszonami lub bakaliami. W tym przepisie w klasycznym szarym sosie znajdują się migdały, rodzynki, cytryna, cukier i białe wino. Jeśli chcecie przenieść się w czasie i spróbować bardzo tradycyjnego polskiego dania wigilijnego, ten przepis będzie do tego idealny.
SKŁADNIKI:
300 g świeżego karpia pokrojonego w dzwonka
0,5 litra bulionu warzywnego
2 łyżki mąki
1 łyżka masła
garść rodzynek
garść płatków migdałowych
sok z 1/3 cytryny
łyżeczka brązowego cukru
białe wino
sól
Dzwonka z karpia posolić i ugotować w bulionie (ok. 10 minut). Po tym czasie wyjąć z bulionu, przełożyć na półmisek i przykryć, żeby nie wystygły.
W rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę i cały czas mieszając rozcieńczyć bulionem, w którym gotował się karp, do uzyskania konsystencji budyniu. Dodać wino do smaku i zdjąć z ognia.
Sos doprawić sokiem z cytryny, cukrem, szczyptą soli, rodzynkami i migdałami. Polać nim karpia. Danie podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |