Obiady mięsne
Schab w sosie śliwkowym
Pieczeń wieprzowa lub dzika w sosie śliwkowym (1913)
Marynowanie mięsa, zwłaszcza w czymś kwaśnym (occie lub soku z cytryny) zmiękcza je, przez co pieczeń jest bardziej krucha i soczysta oraz potrzebuje dużo mniej czasu do upieczenia. Marynata w poniższym przepisie jest pełna aromatu i smaku, a mięso po upieczeniu rozpływa się w ustach (nie jest w ogóle kwaskowate). Glazura z powideł śliwkowych nadaje pieczeni przyjemnej słodyczy. Ten przepis również sprawdzi się w przypadku dziczyzny lub szynki.
SKŁADNIKI:
600 g schabu bez kości
kilka łyżek powideł śliwkowych
sól, pieprz
na marynatę:
3 średnie cebule
250 ml czerwonego wytrawnego wina
sok z 3 cytryn
1 marchewka
1 mała pietruszka
po 0,5 łyżeczki tymianku i estragonu
po 3 ziarna jałowca i ziela angielskiego
2 liście laurowe
Marchewkę i pietruszkę pokrój w plastry, cebulę w piórka. Wymieszaj z pozostałymi składnikami marynaty.
Mięso posól i popieprz z każdej strony, włóż do szklanego naczynia, zalej marynatą (musi je przykryć) i przykryj pokrywką. Pozostaw w lodówce 2-5 dni.
Po tym czasie przełóż mięso z marynatą do naczynia żaroodpornego – tym razem marynata powinna być na dnie naczynia, nie przykrywać mięsa. Na wierzchu rozprowadź grubą warstwę powideł śliwkowych. Piecz 45-60 minut w temperaturze 180 stopni w przykrytym naczyniu.
Pozostały po pieczeniu sos przełóż do sosjerki (możesz zblendować cebulę z marynaty, by go zagęścić). Pieczeń podawaj z ryżem ugotowanym na sypko.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym
Sztuka mięsa z chrzanem z pieca (1931)
Sztuka mięsa to obowiązkowy element przedwojennego menu – na dużym kawałku wołowiny gotowano rosół, po czym wołowinę krojono w plastry i podawano na drugie danie. Istnieją niezliczone sposoby na przygotowanie sztuki mięsa – z sosem pomidorowym, z parmezanem, w galarecie, z białym sosem, z duszonymi warzywami lub najsłynniejsza – z sosem chrzanowym.
SKŁADNIKI:
0,5 kg chudej wołowiny w kawałku
1 łyżka masła
1 łyżka mąki pszennej
3 łyżki śmietany 18%
2 łyżki chrzanu
1 łyżka wazowa rosołu
1 żółtko
sól, pieprz
Wstaw wodę z włoszczyzną jak na rosół, dopraw solą i liściem laurowym. Gdy zacznie się gotować, włóż do niej wołowinę. Wody ma być tyle, żeby przykrywała mięso, nie więcej. Gotuj przez 45 minut.
Wyjmij ugotowane mięso i pokrój w plastry. Odlej łyżkę wazową rosołu, resztę możesz wykorzystać do przygotowania dowolnej zupy. Poczekaj, aż rosół lekko przestygnie.
W rondelku roztop masło, dodaj mąkę i mieszaj trzepaczką. Rozrzedź odlanym rosołem, zestaw z ognia, cały czas mieszając trzepaczką, żeby nie było grudek. Dodaj chrzan, śmietanę i żółtko, dopraw solą i pieprzem. Wstaw ponownie na gaz i cały czas mieszając, gotuj 3-4 minuty, aż nieco zgęstnieje.
Pokrojone mięso przełóż do naczynia żaroodpornego, zalej sosem chrzanowym i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Zapiekaj do zarumienienia sosu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Tosty z fasoli z kiełbasą
Tosty fasolowe I (1984)
Ostatnio wpadła w moje ręce niezwykle ciekawa książka Henryka Dębskiego pt. „Fasola w kuchni”, zawierająca ponad 700 przepisów na dania z fasoli. Są tu fasolowe zupy, zapiekanki, tosty, sałatki, a nawet fasolowa pizza!
Tosty z fasoli to dwa fasolowe placuszki nadziewane kiełbasą i zapieczone z serem – niebo w gębie. To jedna z pięciu wersji tostów fasolowych zaproponowanych przez autora, obok tostów z pieczarkami, twarogiem, jabłkami i boczku.
SKŁADNIKI (na 5 tostów)
300 g białej suchej fasoli
2 cebule
2 jajka
50 g mąki pszennej
sól, pieprz
gałka muszkatołowa
200 g kiełbasy
keczup
100 g sera żółtego
Fasolę zalej wodą i pozostaw do namoczenia na kilka godzin lub na noc. Ugotuj do miękkości w osolonej wodzie, zblenduj.
Cebulę obierz, drobno posiekaj, zeszklij. Dodaj do zblendowanej fasoli razem z dwoma jajkami i mąką. wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem.
Na rozgrzanym tłuszczu smaż placuszki na rumiano.
Kiełbasę pokrój w półplasterki, podsmaż. Ser zetrzyj na tarce.
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Na wyłożonej papierem blaszce połóż spodnie placuszki, następnie polej je keczupem, rozłóż kiełbasę i przykryj drugim placuszkiem. Na wierzchu posyp tosty serem.
Tosty zapiekaj przez kilka minut. Podawaj ciepłe.
Przepis pochodzi z książki „Fasola w kuchni” Henryka Dębskiego, 1984 rok.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Gołąbki z rodzynkami w sosie cytrynowym
Potrawa z kapusty z rodzynkami (1931)
W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na gołąbki, choć nie zawsze noszą tę właśnie nazwę. Autorzy książek nazywają faszerowane liście kapusty „roladą”, „nadziewaną kapustą” lub jak Disslowa „potrawą z kapusty”. W książce, z której pochodzi ten przepis znajduje się kilka pomysłów na gołąbki – zarówno mięsne, jak i jarskie. Poniższa propozycja jest dość niezwykła nie tylko ze względu na rodzynki w farszu, ale również nietypowy sos – z dodatkiem karmelu i cytryny.
SKŁADNIKI (na 10 dużych gołąbków):
250 g mielonej wieprzowiny
250 g mielonej wołowiny
1 cebula
1 bułka kajzerka + mleko do namoczenia
1 jajko
50 g rodzynek
główka kapusty
sól, pieprz
na sos:
40 g masła
1 cebula
30 g mąki pszennej
1 łyżka cukru
sok z połowy cytryny + skórka z całej cytryny
1/2 litra wody
Wytnij głąb w kapuście, włóż ją do garnka z gotującą się wodą i obgotuj przez 20 minut (jeśli nie jest całkowita przykryta przez wodę, gotuj ją przez 10 minut, następnie obróć na drugą stronę i gotuj kolejne 10 minut). Wyjmij, ostudź, odejmij liście tak, by się nie porwały. Wytnij zgrubienia.
Obie cebule drobno pokrój i zeszklij na patelni. Kajzerkę namocz w mleku, następnie dokładnie odciśnij.
W misce wymieszaj mięso, jajko, kajzerkę, połowę przysmażonej cebuli i rodzynki. Dopraw solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem Napełniaj liście kapusty. Zwijaj je w rulony, zabezpiecz sznurkiem przed rozwinięciem.
W dużym garnku umieść gołąbki, zalej osolonym wrzątkiem i duś przez 30 minut.
W tym czasie przygotuj sos – na suchej patelni umieść łyżkę cukru. nie mieszaj, dopóki cukier zupełnie się nie rozpuści – dodaj wtedy kilka łyżek wody, poczekaj, aż karmel ponownie się rozpuści, odlej do osobnego naczynia.
Rozpuść masło, włóż na patelnię pozostałą cebulę, posyp ją mąką i podsmażaj kilka minut. Następnie zalej karmelem, dodaj sok z cytryny i otartą skórkę, dopraw solą, dolej pozostałą wodę i gotuj, do zgęstnienia sosu.
Po 30 minutach gotowania woda z gołąbków powinna już wyparować do połowy, dodaj wtedy sos z patelni i gotuj jeszcze kilka minut. Podawaj z ziemniakami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Gołąbki zapiekane
Rulada w formie (1925)
Są takie przepisy, które wydają się zbyt dziwne, żeby mogły się udać. Śmietana w mięsie? Sos z mleka i koncentratu? Panierka? A jednak w efekcie powstały najdelikatniejsze, najbardziej rozpływające się w ustach gołąbki, jakie jadłam. Sos w czasie pieczenia zgęstniał, lecz zachował swoją aksamitną konsystencję, a ser przyjemnie się ciągnie.
SKŁADNIKI (na 8 małych gołąbków):
250 g mięsa mielonego wieprzowego
2 łyżki śmietany 18%
2 jajka
główka kapusty
1 szklanka mleka
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżki tartego sera
bułka tarta do panierowania
sól, pieprz
Wytnij głąb w kapuście, włóż ją do garnka z gotującą się wodą i obgotuj przez 20 minut (jeśli nie jest całkowita przykryta przez wodę, gotuj ją przez 10 minut, następnie obróć na drugą stronę i gotuj kolejne 10 minut). Wyjmij, ostudź, odejmij liście tak, by się nie porwały. Wytnij zgrubienia.
Przygotuj farsz – w misce połącz mięso, 1 jajko i śmietanę. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj bardzo dokładnie. Tak przygotowanym farszem napełniaj liście i zwijaj je w ruloniki.
Przygotuj dwa duże talerze – jeden z bułką tartą, drugi z rozkłóconym jajkiem. Panieruj gołąbki najpierw w jajku, następnie w bułce. Obsmaż na głębokiej patelni z każdej strony.
Szklankę mleka wymieszaj z koncentratem pomidorowym, dopraw solą.
Jeśli posiadasz patelnię z możliwością zapiekania w piekarniku, tak przygotowanym sosem zalej gołąbki i duś przez 30 minut na kuchence. Po tym czasie posyp serem, wstaw patelnię do piekarnika i podpiecz przez 10 minut, by ser się rozpuścił. Jeśli nie posiadasz takiej patelni, możesz obsmażone gołąbki przełożyć do naczynia żaroodpornego, polać sosem i zapiekać przez około 50 minut. Następnie posyp potrawę startym serem i zapiekaj kolejne 10 mint.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Więcej przepisów na gołąbki:
 |
 |
 |
Kotlety z kapusty i mięsa mielonego
Zrazy z kapusty i mięsa (1931)
Jakiś czas temu panowała moda na gołąbki bez zawijania, a ten przepis nieco je przypomina. Różnica polega na tym, że kapusta jest wcześniej ugotowana oraz nie ma dodatku ryżu. Mimo że w kotletach jest dwa razy więcej kapusty niż mięsa, dobrze posiekana jest niewyczuwalna, za to potrawa stała się delikatniejsza i bardziej soczysta. Myślę, że to fajny pomysł na zmniejszenie ilości zjadanego mięsa (a jeśli kiedyś uda wam się zredukować je do zera, polecam kotlety z samej kapusty – są genialne).
SKŁADNIKI (na 20 małych kotletów):
250 g mielonej wieprzowiny
1 cebula
500 g kapusty świeżej (pół małej główki)
20 g mąki
1 bułka kajzerka
1 jajko
smalec do smażenia
bułka tarta do panierowania
sól, pieprz
Kapustę przekrój na 4 części, gotuj w osolonej wodzie do miękkości. Wyjmij na sitko i odcedź porządnie. Następnie zmiel w maszynce do mięsa lub bardzo drobno posiekaj.
Cebulę posiekaj drobno i zeszklij na smalcu.
Kajzerkę namocz w wodzie. Następnie odsącz porządnie i zmiel w maszynce do mięsa bądź bardzo drobno pokrusz.
W dużej misce wymieszaj mięso, cebulę, poszatkowaną kapustę, jajko, mąkę i namoczoną, zmieloną bułkę. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli masa będzie za rzadka, dodaj więcej mąki.
Formuj niewielkie kotleciki, panieruj je w bułce tartej i smaż na smalcu. Najlepiej smakują mocno przyrumienione.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Gulasz z fasolką szparagową i pomidorami
Gulasz z zieloną fasolką (1931)
Gulasz to potrawa wywodząca się z kuchni węgierskiej, ale w Polsce zadomowiła się dawno temu. Nasi przodkowie często przygotowywali „potrawki” z krojonego drobno mięsa i warzyw w sosie. Używali do niego wołowiny, wieprzowiny, kury czy baraniny, wzbogacali winem, piwem, ziemniakami, marchewką czy właśnie fasolką szparagową. To pyszne, jednogarnkowe, sycące danie.
SKŁADNIKI (na 3-4 porcje):
0,5 kg wołowiny
0,5 kg fasolki szparagowej
4-6 małych cebul
smalec do smażenia
200 g świeżych pomidorów lub 3/4 szklanki passaty pomidorowej lub domowego przecieru
3 łyżki mąki pszennej
sól, pieprz
papryka słodka w proszku
Mięso pokrój w kostkę. W rondlu rozgrzej tłuszcz, wrzuć mięso, obsmaż z każdej strony. Posyp mąką.
Cebulę pokrój w piórka, dodaj do mięsa, podsmażaj kilka minut.
Do rondla dolaj szklankę wody, dopraw solą, pieprzem i papryką. Gotuj przez godzinę na małym ogniu, często mieszając. Jeśli sos się wygotuje, dolewaj niewielkie ilości wody.
W drugim garnku zagotuj osoloną wodę. Gdy zacznie bulgotać, wrzuć obraną i pokrojoną na mniejsze kawałki fasolkę. Gotuj 20 minut. Odcedź.
Jeśli używasz świeżych pomidorów umyj je i zalej wrzątkiem, by sparzyć skórkę. Po kilku minutach wyjmij pomidory z wody, obierz ze skórki, pokrój drobno i zblenduj. Następnie dodaj do gulaszu. Jeśli używasz passaty lub przecieru, po prostu dodaj bezpośrednio do potrawy.
Po półgodzinie do gulaszu dodaj fasolkę. Gotuj kolejne pół godziny. Po tym czasie mięso powinno być idealnie miękkie. Jeśli nadal jest twarde, gotuj, dopóki nie zmięknie.
Potrawę podawaj z tłuczonymi ziemniakami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
|
 |
Makaron po chińsku
Kura z makaronem po chińsku (1917)
Przepisy na dania kuchni azjatyckiej w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku zdarzają się bardzo rzadko. Zazwyczaj wystarczyło doprawienie potrawy sosem sojowym, curry czy imbirem, aby nazwać ją „chińską” czy „indyjską”. W tym przepisie oprócz orientalnych przypraw, mamy również zupełnie niezwykły w owym czasie makaron vermicelli, często używany w kuchni azjatyckiej. Mimo że połączenie sosu pomidorowego z tym rodzajem makaronu i kurczakiem przyprawionym orientalnymi przyprawami brzmi dziwnie, to trzeba przyznać, że danie jest bardzo smaczne.
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
80 g makaronu vemicelli
160 g gotowanego lub pieczonego kurczaka bez kości i skóry
1 duża cebula
100 g selera naciowego
dwie łyżki ostrego sosu pomidorowego (u mnie domowy)
pół łyżeczki imbiru
pół łyżeczki cynamonu
pół łyżeczki mielonych goździków
sól, pieprz
Ugotuj makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu. Odcedź. Wymieszaj z sosem pomidorowym.
Kurczaka podziel za pomocą dłoni na cieniutkie paseczki.
Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na patelni. Dodaj rozdrobnionego kurczaka. Dopraw pieprzem, imbirem, cynamonem i goździkami. Podsmaż.
Łodygę selera pokrój w paski. Dodaj do kurczaka. Gdy będzie miękki, dodaj makaron, wymieszaj.
Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kluski saskie z gruszkami
Kluski saskie ze świeżymi gruszkami (1871)
O tych fantastycznych, zapomnianych kluskach pisałam już przy okazji pierwszego przepisu na kluski saskie (tutaj). Kiedyś były bardzo popularne, o czym świadczy ilość i różnorodność przepisów na to danie w książkach i magazynach przełomu XIX i XX wieku. Dziś wersja Lucyny Ćwierczakiewiczowej, na słodko, z gruszkami i śmietanowym sosem.
SKŁADNIKI:
1 bułka kajzerka
90 g szynki
4 jaja
90 g mleka
90 g bułki tartej
100 g mąki pszennej
3 gruszki
2 łyżki miodu
250 ml śmietany 18%
cynamon
sól, pieprz
Mleko zagotować, zalać nim bułkę tartą.
Kajzerkę pokroić w małą kostkę, podsmażyć na maśle, by postały grzaneczki.
Szynkę pokroić w drobną kostkę.
Bułkę tartą, kajzerkę, szynkę, mąkę, jajka, sól i pieprz zmiksować, do uzyskania gęstego ciasta. Robić z niego kulki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć w mące i wrzucać na gotującą się wodę na 5-7 minut.
Gruszki obrać ze skórki, pokroić na 4 części, zalać wodą tak, by zasłoniła 3/4 owoców. Dodać miód, cynamon i gotować do miękkości. Następnie wyjąć gruszki, do wody z gotowania dodać śmietanę z łyżką mąki. Sos podgrzewać, aż lekko zgęstnieje.
Gorące kluski polać sosem, posypać cynamonem i podać z gruszkami. Można je również pokroić następnego dnia na plasterki i podsmażyć na smalcu.
Przepis pochodzi z książki: 365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Klops z jajem
Rzymska pieczeń (1917)
Alina Gniewkowska w swojej książce kucharskiej z 1917 roku podaje przepis na klasyczną pieczeń rzymską z jajem – wspaniałą potrawę nie tylko wielkanocną. Z części mięsa można zrobić za radą autorki klopsiki w sosie pomidorowym lub nadziewane suszonymi grzybami czy kotlety mielone. Ten przepis to wspaniała baza do wielu cudownych potraw!
SKŁADNIKI:
400 g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego
1 bułka kajzerka wymoczona w bulionie lub wodzie i odciśnięta
2 żółtka
2 cebule
3 jajka ugotowane na twardo
sól, pieprz
masło do smażenia
Cebule posiekaj drobno i zeszklij na maśle.
Mięso wymieszaj dokładnie z odciśniętą bułką, żółtkami i połową usmażonej cebuli. Dopraw solą i pieprzem.
Formę do pieczenia (może być keksówka) posmaruj masłem. Na dnie połóż 1/3 mięsa, następnie ułóż w rzędzie jajka i przykryj je pozostałym mięsem, dociskając, aby nie było szczelin wokół jaj.
Piecz godzinę w 180 stopniach, od czasu do czasu podlewając mięso sokami, które z niego wypłynęły. Pięć minut przed końcem pieczenia można posmarować klops roztopionym masłem.
Podawać na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Alina Gniewkowska, Domowa kuchnia: skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat i ważniejszych sekretów gospodarskich, Kijów 1917
Spróbuj również:
|
 |
 |