Wielkanoc
Mazurek orzechowo-miodowy
Mazurek orzechowy na miodzie (1929)
To jeden ze zdrowszych mazurków – pełen orzechów i bursztynowego miodu. Polany czekoladą (koniecznie gorzką) i pokrojony na kawałki może być świetną przekąską zamiast batona. Można go z powodzeniem piec nie tylko od święta!
SKŁADNIKI (na małą tortownicę):
200 g orzechów włoskich lub laskowych
100 g migdałów
100 g cukru
100 g miodu
3 białka
andruty lub opłatki
opcjonalnie czekolada gorzka do polewy i bakalie do przybrania
Orzechy i migdały zmiel lub posiekaj na grube kawałki. Możesz użyć gotowych migdałów krojonych w paski.
Białka ubij na sztywno.
Cukier i miód rozpuść i gotuj kilka minut, mieszając. Następnie dodaj orzechy i gotuj kolejnych kilka minut, aż nieco się zrumienią. Na koniec dodaj białka, cały czas mieszając. Utworzy się piana, która się podniesie, a następnie opadnie. Po opadnięciu zdejmij garnek z ognia.
Na blaszce lub w tortownicy ułóż andruty lub opłatki. Wylej na nie masę orzechową i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Po tym czasie możesz polać mazurek rozpuszczoną czekoladą i przybrać bakaliami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka petynetowa
Babka petenytowa (1910)
Babka petynetowa zwana też muślinową to najpopularniejsze staropolskie ciasto wielkanocne. Było to ciasto niezwykle ekskluzywne – zawierało co najmniej 60 żółtek! W dodatku trzeba było je ucierać co najmniej godzinę (oczywiście ręcznie – spróbujcie to robić choćby przez 5 minut), a potem obchodzić się z nią jak z jajem, żeby nie opadła (baby kładziono do ostygnięcia na pierzynach w zamkniętym pomieszczeniu bez przeciągów). W smaku przypomina nieco włoską panetone. Podobno zachowuje świeżość kilka tygodni, ale była zbyt dobra, by przetrwać choćby tydzień. Za to po 4 dniach smakowała jeszcze lepiej i delikatniej niż świeża, co jest dość nietypowe dla ciasta drożdżowego. Babkę upiekłam z 1/4 porcji ciasta (na 15 żółtkach) i wyszła spora. Białka możesz wykorzystać do przygotowania pomarańczowego mazurka bezowego (przepis) albo bezowego mazurka bakaliowego (przepis).
SKŁADNIKI (na tradycyjnej wielkości formę do baby):
15 żółtek
125 g cukru
25 g świeżych drożdży
80 ml mleka
500 g mąki pszennej
30 g masła
50 g skórki pomarańczowej
pół łyżeczki ekstraktu waniliowego
szczypta soli
Ubij żółtka z cukrem do uzyskania konsystencji aksamitnego kremu.
Mleko podgrzej, rozpuść w nim drożdże, dodaj pół łyżeczki cukru. Poczekaj pół godziny, aż rozczyn urośnie.
Masło rozpuść.
Do żółtek dodaj mąkę, rozczyn, masło, wanilię, szczyptę soli i skórkę pomarańczową (najlepiej domową). Wyrabiaj ciasto mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego 15 minut (im dłużej tym lepiej).
Przełóż ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Powinno zajmować 1/2 lub maksymalnie 1/4 wysokości (u mnie była to 1/3 i babka wyrosła sporo ponad formę). Odstaw w ciepłe miejsce do urośnięcia.
Wyrośnięte ciasto wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temperaturę na 180 stopni. Piecz od momentu włożenia przez godzinę (do suchego patyczka). Babę wyjmij z formy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
Przepis pochodzi z książki pt. „Pieczenie ciast” Róży Makarewiczowej z 1910 roku.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka gryczana
Babka z mąki hreczanej (1931)
Do wielkanocnych wypieków, zwłaszcza bab, używano najlepszej, najbielszej i najdroższej mąki pszennej. Maria Disslowa w swojej przedwojennej książce kucharskiej proponuje jednak tańsze wersje tego ciasta – z mąki gryczanej, ziemniaczanej albo babki na sodzie zamiast drożdży i kopy jaj. W tym przepisie jedynym spulchniaczem są białka jaj, więc należy pamiętać, by ubić je na sztywno i delikatnie wmieszać do ciasta, w przeciwnym razie babka nie urośnie (ewentualnie można dodać trochę proszku do pieczenia). W smaku jest bardziej sucha niż z klasycznej mąki pszennej, ale pokrojona na plastry i opieczona z dodatkiem domowej konfitury smakuje nieźle.
SKŁADNIKI:
330 g mąki gryczanej
460 g śmietany 18%
60 g cukru (lub więcej, nie jest słodka)
6 jaj
skórka i sok z połowy cytryny
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka zmiksuj z cukrem na jasny krem.
Do żółtek dodaj śmietanę, skórkę i sok z cytryny, zmiksuj. Dodaj mąkę, ponownie zmiksuj na gładką masę. Na końcu delikatnie wmieszaj pianę z białek.
Formę do baby natrzyj masłem i wysyp mąką. Przełóż ciasto – powinno sięgać do wysokości 2/3 formy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 60-75 minut (do suchego patyczka).
Udekoruj cukrem pudrem lub lukrem cytrynowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
|
 |
Mazurek z mąki ziemniaczanej
(1931)
Bogactwo przepisów na mazurki w książkach kucharskich z początku XX wieku jest nieprzebrane. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ ciasto nie zostało upieczone z mąki pszennej czy mielonych migdałów, tylko z mąki ziemniaczanej i przełożone konfiturą różaną, a w końcu zwieńczone pianką migdałową. Ciasto jest oryginalne, proste i bardzo smaczne.
SKŁADNIKI:
spód ciasta:
6 żółtek
1 białko
100 g cukru
100 g mąki ziemniaczanej
na wierzch:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru
1,5 białka
skórka i sok z połowy cytryny
plus konfitura różana do przełożenia
Przygotuj spód mazurka – żółtka utrzyj z cukrem na puszysty, aksamitny krem. Białko ubij na pianę.
Do mąki dodaj ubite żółtka, zmiksuj. Na koniec wmieszaj delikatnie pianę z białka.
Formę do pieczenia wyłóż papierem. Przełóż do niej ciasto.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy się nagrzeje włóż ciasto. Piecz 20 minut. Ostudź.
Na zimnym cieście rozsmaruj konfiturę różaną.
Przygotuj wierzchnią warstwę: Białka ubij z cukrem. Do piany dodaj mielone migdały, sok i skórkę z cytryny. Delikatnie wymieszaj.
Równomiernie rozprowadź pianę na konfiturze różanej. Ponownie wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego na 150 stopni. Piecz 12 minut.
Gdy mazurek ostygnie, polukruj go.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek śmietanowy
(1931)
Mazurek śmietanowy to kolejna odmiana tego typowego dla polskiej Wielkanocy ciasta. Jest nieco skromniejszy niż inne mazurki, mimo to bardzo smaczny. Ciasta na śmietanie często używano do wyrobu ciasteczek. Warto zwrócić uwagę, że ciasto nie zawiera cukru, słodyczy mazurkowi nadają rodzynki i cukrowa posypka.
SKŁADNIKI:
250 g mąki pszennej
120 g masła
125 ml śmietany 18%
2 surowe żółtka + 1 białko
2 łyżki cukru do posypania
garść rodzynek
garść płatków migdałowych lub surowych migdałów
Do mąki dodaj pokrojone drobno zimne masło. Ucieraj za pomocą dłoni do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodaj śmietanę i żółtka, zagnieć ciasto.
Rozwałkuj ciasto, pokryj surowymi białkiem, posyp cukrem, migdałami i rodzynkami.
Piecz 40 minut w temperaturze 180 stopni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |
Drożdżowa babka czekoladowa
Babka czekoladowa na drożdżach (1931)
Baby były symbolem staropolskiej Wielkanocy i cechowała je duża ilość jaj. Na szczęście nie do wszystkich przepisów potrzeba ich aż sześćdziesiąt – do babki czekoladowej Disslowa każe dodać „jedynie” sześć żółtek (z białek możesz zrobić np. mazurka bakaliowego – przepis). Z podanych składników wyszła jedna mała babka.
SKŁADNIKI:
6 żółtek
60 g cukru
120 g gorzkiej czekolady
250 g mąki pszennej
30 g świeżych drożdży
125 ml mleka
60 g rodzynek
1 laska wanilii lub kilka kropel esencji waniliowej
Żółtka zmiksuj z cukrem na puszysty krem.
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dodaj do niej trzy łyżki żółtek, mieszając po każdej łyżce. Następnie przełóż czekoladę do reszty żółtek, zmiksuj.
Mleko lekko podgrzej, rozpuść w nim drożdże. Dodaj do ciasta.
Dodaj mąkę i rodzynki, miksuj kilka minut.
Przełóż ciasto do formy – powinno sięgać do połowy formy i odstaw pod przykryciem, dopóki nie podwoi objętości.
Wstaw wyrośnięte ciasto do zimnego piekarnika. Rozgrzej go do 200 stopni i piecz babę 35-45 minut (do suchego patyczka). Wyjmij z piekarnika, ostudź.
Możesz polukrować ciasto, posypać cukrem pudrem lub polać rozpuszczoną czekoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |
Mazurek migdałowy na żółtkach
Mazurek migdałowy z gotowanemi żółtkami (1931)
Kto śledzi mojego bloga wie, że mazurki na gotowanych żółtkach były niegdyś bardzo popularne. To jedyne ciasta na gotowanych żółtkach, jakie udało mi się znaleźć w starych książkach kucharskich, najwyraźniej jest to tradycja typowo wielkanocna. Ten mazurek jest wilgotny i miękki, bardzo smaczny i oryginalny. Z pozostałych gotowanych białek możesz zrobić kotlety jajeczne (przepis) lub jajecznik (przepis).
SKŁADNIKI:
250 g mielonych migdałów
250 g cukru
10 żółtek
1 surowe jajko
60 g masła
62 g bułki tartej
Utrzyj masło z żółtkami. Dodaj mielone migdały, cukier, bułkę tartą i surowe jajko. Zmiksuj dokładnie.
Przełóż ciasto do formy wyłożonej papierem.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy będzie nagrzany, włóż ciasto. Piecz 40 minut (do suchego patyczka). Po ostygnięciu ciasto polukruj.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
|
Mazurek pomarańczowy
(1931)
Mazurki były najoryginalniejszymi i najbardziej zdobnymi wielkanocnymi ciastami w dawnej polskiej kuchni, i pozostały nimi do dziś. Mazurek pomarańczowy to ciasto migdałowo-bezowe z dużą ilością kandyzowanej skórki pomarańczowej. Polecam usmażyć samemu skórkę, jest o wiele smaczniejsza niż kupna, można ją zamrozić w słoiczku – przyda się na Boże Narodzenie, do keksów lub jabłecznika. Mazurek pomarańczowy jest miękki i delikatny, bardzo aromatyczny. Na pewno zaskoczy smakiem gości zasiadających przy wielkanocnym stole.
SKŁADNIKI:
120 g mąki pszennej
120 g mielonych migdałów
120 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
120 g cukru (można dodać mniej, jeśli skórka jest w słodkim syropie)
5 gotowanych żółtek
2 surowe żółtka
7 białek na pianę
1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
opłatki/andruty/oblaty śląskie (3-5 sztuk)
4 łyżki cukru pudru
1-2 łyżki soku z pomarańczy
Do miski dodaj mąkę, mielone migdały, starte na tarce o małych oczkach gotowane żółtka, surowe żółtka, wanilię, cukier i skórkę pomarańczową. Wymieszaj.
Białka ubij na pianę, dodaj delikatnie do ciasta.
Ciasto nakładaj za pomocą łyżki na opłatki (na ok. 1,5 cm grubości). Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz ok. 20 minut (do suchego patyczka).
Podczas gdy mazurek pomarańczowy się piecze, przygotuj lukier: do miseczki wsyp cukier puder. Dodaj łyżkę soku z pomarańczy i dobrze wymieszaj. Jeśli lukier będzie zbyt gęsty, dodaj jeszcze trochę soku.
Ostudzone mazurki polukruj. W zamkniętej puszce można je przechowywać nawet 2 tygodnie.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |
Babka pomarańczowa na sodzie
Babka angielska (1931)
Staropolskie baby uchodzą za trudne do upieczenia, czasochłonne i wymagające kopy jajek. W książkach kucharskich z I połowy XX wieku również dominują takie przepisy, ale na szczęście Maria Disslowa proponuje kilka bardzo prostych babek. Babka pomarańczowa na sodzie to tak naprawdę proste ciasto ucierane, które uda się każdemu. Zawiera bardzo mało cukru – jeśli wolicie słodsze wypieki, dodajcie go więcej lub polukrujcie babkę, najlepiej lukrem pomarańczowym.
SKŁADNIKI:
500 g mąki pszennej
120 g cukru
120 g rodzynek
4 jajka
250 ml mleka
10 g sody
skórka otarta z jednej pomarańczy
Zmiksuj jajka, mleko, cukier i skórkę z pomarańczy. Dodaj mąkę, rodzynki i sodę, wymieszaj.
Formę do baby wysmaruj masłem i oprósz mąką. Przełóż ciasto do 2/3 wysokości formy. Piecz w piekarniku nagrzanym na 180 stopni przez 50-60 minut (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
|
Czekoladowy mazurek z mąki ryżowej
Mazurek ryżowy (1931)
Stare przepisy na mazurki nie przestają mnie zaskakiwać. Okazuje się, że prawie sto lat temu używano mąki ryżowej! Disslowa dodała ją do mielonych migdałów, by upiec bezglutenowy, chrupiący mazurek pokryty czekoladą i pistacjami. To kolejna wariacja na temat tego wielkanocnego ciasta, którą trzeba wypróbować.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
120 g mąki ryżowej
120 g cukru (użyłam pudru)
120 g gorzkiej czekolady
120 g mielonych migdałów
6 żółtek
laska wanilii lub ekstrakt waniliowy
do dekoracji:
czekolada deserowa lub mleczna
pistacje
120 g gorzkiej czekolady zetrzyj na tarce na małych oczkach. Wymieszaj łyżką wszystkie składniki ciasta. Na papierze do pieczenia uformuj dowolny kształt mazurka. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz 40 minut.
Gdy mazurek ostygnie udekoruj go czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej i posyp siekanymi pistacjami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
|