Wielkanoc
Kruchy mazurek z bezą orzechową
Mazurek orzechowy na białkach (1928)
Przedwojenne mazurki przybierały najróżniejsze postaci – ciasta drożdżowego, kruchego placka, bloku czekoladowego, bezy. Tym razem przedstawiam przepis na kruchego mazurka z bezą. Maślane ciasto świetnie pasuje do orzechowej bezy. Choć autorka przepisu o tym nie wspomina, warto posmarować ciasto kwaskowatą konfiturą przed nałożeniem bezy, by przełamała słodki smak.
SKŁADNIKI:
na spód:
100 g masła
100 g cukru
200 g mąki pszennej
na bezę:
250 g mielonych orzechów włoskich lub laskowych
3 białka
150 g cukru pudru
opcjonalnie: kwaskowata konfitura do przełożenia
Zrób spód mazurka: Mąkę wymieszaj z cukrem, dodaj drobno pokrojone masło w temperaturze pokojowej, połącz składniki dłońmi do uzyskania efektu mokrego piasku. Dodawaj stopniowo po łyżce wody, cały czas zagniatając ciasto, dopóki nie będzie się kleić na tyle, by uformować kulę.
Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim posmarowaną masłem formę. Włóż formę z ciastem na pół godziny do lodówki.
Piekarnik rozgrzej do 180 stopni, włóż spód mazurka, piecz przez 20-25 min (do zarumieniania). Następnie wyjmij spod i zmniejsz temperaturę piekarnika do 150 stopni.
Gdy spód się piecze, przygotuj bezę: Ubij na sztywno białka, następnie dodawaj partiami cukier puder, cały czas ubijając. Na koniec wmieszaj szpatułką mielone orzechy.
Na podpieczonym spodzie rozprowadź warstwę bezową. Jeśli używasz konfitury wyłóż ją na spód ciasta pod bezę. Wstaw mazurek do piekarnika i podpiekaj kolejne 30 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka z gotowanej cytryny
Baba cytrynowa (1928)
To drugi przepis na ciasto z całej gotowanej cytryny, jaki znalazłam w przedwojennych książkach kucharskich (przepis na mazurek z gotowanej cytryny znajdziesz tutaj). Ciasto nie zawiera żadnego spulchniacza, trzeba obchodzić się z nim delikatnie, żeby nie opadło. Jest miękkie i sprężyste z wyraźnym cytrynowym aromatem.
SKŁADNIKI:
1 cytryna bio
180 g cukru pudru
7 jaj
70 g mąki pszennej
70 g mąki ziemniaczanej
Cytrynę wyszoruj, ugotuj do miękkości w całości. Przestudź, wyjmij pestki i zblenduj ze skórą. Możesz ją przetrzeć przez sito.
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywno, żółtka zmiksuj z cukrem na jasny krem.
Do żółtek dodaj cytrynę i obie mąki, zmiksuj. Na końcu delikatnie wmieszaj ubite białka.
Formę do baby posmaruj masłem, wysyp mąką. Piecz ciasto w temperaturze 180 stopni przez 45-55 min (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek z całej pomarańczy
Mazurek pomarańczowy (1928)
Kruchy, maślany mazurek z aromatyczną cytrusową marmoladą, który wspaniale ożywi wielkanocny stół. Przepis jest prosty i na pewno zrobi wrażenie na gościach.
SKŁADNIKI:
100 g masła
100 g cukru pudru
200 g mąki pszennej
2 małe pomarańcze bio
2 średnie jabłka
1 mała cytryna bio
400 g cukru kryształu
1 szklanka wody
Zrób spód mazurka: do mąki dodaj cukier, wymieszaj. Dodaj pokrojone w kostkę masło, rozdrobnij w palcach do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodaj odrobinę wody (tylko tyle, żeby ciasto się skleiło), krótko zagniataj do połączenia składników.
Uformuj z ciasta kulę, wstaw do lodówki na 30 min. Po tym czasie rozwałkuj ciasto, wyłóż nim formę do mazurka, nakłuj widelcem. Piecz 30 min (do zarumienienia) w temperaturze 180 stopni. Pozostaw do ostygnięcia.
Gdy ciasto się piecze, przygotuj nadzienie: wyszoruj owoce. Pomarańcze i cytrynę pokrój w cząstki ze skórą, wyjmij pestki. Z jabłek usuń gniazda nasienne, pokrój.
Wrzuć owoce do robota i posiekajcie drobno. Wyłóż je do rondla, dodaj 400 g cukru i szklankę wody. Smaż do uzyskania konsystencji musu. Jeśli zostaną większe cząstki, zblenduj nadzienie.
Gdy masa owocowa nieco przestygnie, przełóż ją na wierzch mazurka. Schłodź ciasto w lodówce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
spróbuj również:
 |
 |
|
Mazurek z gotowanej cytryny
Mazurek cytrynowy (1928)
Okazuje się, że modne ostatnio ciasta z całych gotowanych pomarańczy wcale nie są wymysłem XXI wieku – ten prawie stuletni przepis jest tego dowodem. Cytrynowy mazurek przypomina biszkopt, jest lekki i wilgotny. Nie zawiera glutenu.
SKŁADNIKI:
1 cytryna bio
200 g cukru pudru
3 jajka
100 g mąki ziemniaczanej
lukier cytrynowy (cukier puder+sok z cytryny)
Cytrynę wyszoruj, otrzyj skórkę (nie wyrzucaj), włóż w całości i gotuj, dopóki nie będzie miękka. Wystudź, przekrój, wyjmij pestki i zblenduj na gładką masę.
Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka ubij z cukrem na puszysty krem.
Połącz żółtka z cytryną i mąką, zmiksuj. Na koniec wmieszaj ostrożnie pianę z białek.
Przełóż ciasto do formy. Piecz ok. 35 minut w temperaturze 180 stopni (do suchego patyczka).
Wyjmij cisto, pozostaw do ostygnięcia. Polukruj lukrem cytrynowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek orzechowo-miodowy
Mazurek orzechowy na miodzie (1929)
To jeden ze zdrowszych mazurków – pełen orzechów i bursztynowego miodu. Polany czekoladą (koniecznie gorzką) i pokrojony na kawałki może być świetną przekąską zamiast batona. Można go z powodzeniem piec nie tylko od święta!
SKŁADNIKI (na małą tortownicę):
200 g orzechów włoskich lub laskowych
100 g migdałów
100 g cukru
100 g miodu
3 białka
andruty lub opłatki
opcjonalnie czekolada gorzka do polewy i bakalie do przybrania
Orzechy i migdały zmiel lub posiekaj na grube kawałki. Możesz użyć gotowych migdałów krojonych w paski.
Białka ubij na sztywno.
Cukier i miód rozpuść i gotuj kilka minut, mieszając. Następnie dodaj orzechy i gotuj kolejnych kilka minut, aż nieco się zrumienią. Na koniec dodaj białka, cały czas mieszając. Utworzy się piana, która się podniesie, a następnie opadnie. Po opadnięciu zdejmij garnek z ognia.
Na blaszce lub w tortownicy ułóż andruty lub opłatki. Wylej na nie masę orzechową i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Po tym czasie możesz polać mazurek rozpuszczoną czekoladą i przybrać bakaliami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
|
 |
 |
Babka petynetowa
Babka petenytowa (1910)
Babka petynetowa zwana też muślinową to najpopularniejsze staropolskie ciasto wielkanocne. Było to ciasto niezwykle ekskluzywne – zawierało co najmniej 60 żółtek! W dodatku trzeba było je ucierać co najmniej godzinę (oczywiście ręcznie – spróbujcie to robić choćby przez 5 minut), a potem obchodzić się z nią jak z jajem, żeby nie opadła (baby kładziono do ostygnięcia na pierzynach w zamkniętym pomieszczeniu bez przeciągów). W smaku przypomina nieco włoską panetone. Podobno zachowuje świeżość kilka tygodni, ale była zbyt dobra, by przetrwać choćby tydzień. Za to po 4 dniach smakowała jeszcze lepiej i delikatniej niż świeża, co jest dość nietypowe dla ciasta drożdżowego. Babkę upiekłam z 1/4 porcji ciasta (na 15 żółtkach) i wyszła spora. Białka możesz wykorzystać do przygotowania pomarańczowego mazurka bezowego (przepis) albo bezowego mazurka bakaliowego (przepis).
SKŁADNIKI (na tradycyjnej wielkości formę do baby):
15 żółtek
125 g cukru
25 g świeżych drożdży
80 ml mleka
500 g mąki pszennej
30 g masła
50 g skórki pomarańczowej
pół łyżeczki ekstraktu waniliowego
szczypta soli
Ubij żółtka z cukrem do uzyskania konsystencji aksamitnego kremu.
Mleko podgrzej, rozpuść w nim drożdże, dodaj pół łyżeczki cukru. Poczekaj pół godziny, aż rozczyn urośnie.
Masło rozpuść.
Do żółtek dodaj mąkę, rozczyn, masło, wanilię, szczyptę soli i skórkę pomarańczową (najlepiej domową). Wyrabiaj ciasto mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego 15 minut (im dłużej tym lepiej).
Przełóż ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Powinno zajmować 1/2 lub maksymalnie 1/4 wysokości (u mnie była to 1/3 i babka wyrosła sporo ponad formę). Odstaw w ciepłe miejsce do urośnięcia.
Wyrośnięte ciasto wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temperaturę na 180 stopni. Piecz od momentu włożenia przez godzinę (do suchego patyczka). Babę wyjmij z formy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
Przepis pochodzi z książki pt. „Pieczenie ciast” Róży Makarewiczowej z 1910 roku.
Spróbuj również:
 |
|
 |
Babka gryczana
Babka z mąki hreczanej (1931)
Do wielkanocnych wypieków, zwłaszcza bab, używano najlepszej, najbielszej i najdroższej mąki pszennej. Maria Disslowa w swojej przedwojennej książce kucharskiej proponuje jednak tańsze wersje tego ciasta – z mąki gryczanej, ziemniaczanej albo babki na sodzie zamiast drożdży i kopy jaj. W tym przepisie jedynym spulchniaczem są białka jaj, więc należy pamiętać, by ubić je na sztywno i delikatnie wmieszać do ciasta, w przeciwnym razie babka nie urośnie (ewentualnie można dodać trochę proszku do pieczenia). W smaku jest bardziej sucha niż z klasycznej mąki pszennej, ale pokrojona na plastry i opieczona z dodatkiem domowej konfitury smakuje nieźle.
SKŁADNIKI:
330 g mąki gryczanej
460 g śmietany 18%
60 g cukru (lub więcej, nie jest słodka)
6 jaj
skórka i sok z połowy cytryny
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka zmiksuj z cukrem na jasny krem.
Do żółtek dodaj śmietanę, skórkę i sok z cytryny, zmiksuj. Dodaj mąkę, ponownie zmiksuj na gładką masę. Na końcu delikatnie wmieszaj pianę z białek.
Formę do baby natrzyj masłem i wysyp mąką. Przełóż ciasto – powinno sięgać do wysokości 2/3 formy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 60-75 minut (do suchego patyczka).
Udekoruj cukrem pudrem lub lukrem cytrynowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |
Mazurek z mąki ziemniaczanej
(1931)
Bogactwo przepisów na mazurki w książkach kucharskich z początku XX wieku jest nieprzebrane. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ ciasto nie zostało upieczone z mąki pszennej czy mielonych migdałów, tylko z mąki ziemniaczanej i przełożone konfiturą różaną, a w końcu zwieńczone pianką migdałową. Ciasto jest oryginalne, proste i bardzo smaczne.
SKŁADNIKI:
spód ciasta:
6 żółtek
1 białko
100 g cukru
100 g mąki ziemniaczanej
na wierzch:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru
1,5 białka
skórka i sok z połowy cytryny
plus konfitura różana do przełożenia
Przygotuj spód mazurka – żółtka utrzyj z cukrem na puszysty, aksamitny krem. Białko ubij na pianę.
Do mąki dodaj ubite żółtka, zmiksuj. Na koniec wmieszaj delikatnie pianę z białka.
Formę do pieczenia wyłóż papierem. Przełóż do niej ciasto.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy się nagrzeje włóż ciasto. Piecz 20 minut. Ostudź.
Na zimnym cieście rozsmaruj konfiturę różaną.
Przygotuj wierzchnią warstwę: Białka ubij z cukrem. Do piany dodaj mielone migdały, sok i skórkę z cytryny. Delikatnie wymieszaj.
Równomiernie rozprowadź pianę na konfiturze różanej. Ponownie wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego na 150 stopni. Piecz 12 minut.
Gdy mazurek ostygnie, polukruj go.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
|
|
Mazurek śmietanowy
(1931)
Mazurek śmietanowy to kolejna odmiana tego typowego dla polskiej Wielkanocy ciasta. Jest nieco skromniejszy niż inne mazurki, mimo to bardzo smaczny. Ciasta na śmietanie często używano do wyrobu ciasteczek. Warto zwrócić uwagę, że ciasto nie zawiera cukru, słodyczy mazurkowi nadają rodzynki i cukrowa posypka.
SKŁADNIKI:
250 g mąki pszennej
120 g masła
125 ml śmietany 18%
2 surowe żółtka + 1 białko
2 łyżki cukru do posypania
garść rodzynek
garść płatków migdałowych lub surowych migdałów
Do mąki dodaj pokrojone drobno zimne masło. Ucieraj za pomocą dłoni do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodaj śmietanę i żółtka, zagnieć ciasto.
Rozwałkuj ciasto, pokryj surowymi białkiem, posyp cukrem, migdałami i rodzynkami.
Piecz 40 minut w temperaturze 180 stopni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |
Drożdżowa babka czekoladowa
Babka czekoladowa na drożdżach (1931)
Baby były symbolem staropolskiej Wielkanocy i cechowała je duża ilość jaj. Na szczęście nie do wszystkich przepisów potrzeba ich aż sześćdziesiąt – do babki czekoladowej Disslowa każe dodać „jedynie” sześć żółtek (z białek możesz zrobić np. mazurka bakaliowego – przepis). Z podanych składników wyszła jedna mała babka.
SKŁADNIKI:
6 żółtek
60 g cukru
120 g gorzkiej czekolady
250 g mąki pszennej
30 g świeżych drożdży
125 ml mleka
60 g rodzynek
1 laska wanilii lub kilka kropel esencji waniliowej
Żółtka zmiksuj z cukrem na puszysty krem.
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dodaj do niej trzy łyżki żółtek, mieszając po każdej łyżce. Następnie przełóż czekoladę do reszty żółtek, zmiksuj.
Mleko lekko podgrzej, rozpuść w nim drożdże. Dodaj do ciasta.
Dodaj mąkę i rodzynki, miksuj kilka minut.
Przełóż ciasto do formy – powinno sięgać do połowy formy i odstaw pod przykryciem, dopóki nie podwoi objętości.
Wstaw wyrośnięte ciasto do zimnego piekarnika. Rozgrzej go do 200 stopni i piecz babę 35-45 minut (do suchego patyczka). Wyjmij z piekarnika, ostudź.
Możesz polukrować ciasto, posypać cukrem pudrem lub polać rozpuszczoną czekoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
|