kapusta
Zapiekanka z cielęciną, ryżem i kapustą
Pasztet z baraniny (1931)
Choć w oryginalnym przepisie użyto baraninę, jestem świadoma, że niewiele osób ma do niej dostęp. Wypróbowałam cielęcinę, a nawet wieprzowinę i w obu przypadkach świetnie się sprawdziły (kurczak też by pasował). Zapiekanka jest przepyszna, polecam doprawić ją ulubionymi przyprawami, żeby nadać jej indywidulany charakter (ja lubię cynamon, kolendrę w ziarnach i gałkę muszkatołową).
SKŁADNIKI:
500 g cielęciny
160 g masła
500 g kapusty włoskiej
60 g ryżu basmati
2 małe cebule
6 jaj
1 czubata łyżka śmietany 18%
120 g mąki pszennej
sól, pieprz
Mięso i cebulę pokrój w drobną kostkę. Usmaż na 20 g masła do miękkości. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli chcesz dodać własne ulubione przyprawy, dodaj je do teraz.
Ryż ugotuj do miękkości.
Kapustę drobno poszatkuj. W rondlu rozpuść 40 g mała, podsmaż kapustę, dopraw solą i pieprzem, dodaj pół szklanki wody. Duś do miękkości.
Wszystkie składniki nadzienia – mięso, ryż i kapustę – przestudź. Dodaj 2 jajka, dokładnie wymieszaj. Wyłóż nadzienie na płaskie naczynie żaroodporne (może być patelnia przeznaczona do pieczenia, na której były podsmażane składniki).
Przygotuj ciasto na wierzch: 100 g miękkiego masła ubij z 4 żółtkami i śmietaną. Białka ubij na sztywną pianę, połącz z żółtkami. Delikatnie wmieszaj mąkę, posól. Wyłóż ciasto na wierzch zapiekanki.
Wstaw zapiekankę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 30 minut (do zarumienienia ciasta). Podawaj ciepłą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
spróbuj również:
 |
 |
 |
Kapusta z grochem
Groch z kapustą (1931)
Kapusta z grochem to dziś jedna z obowiązkowych potraw wigilijnych, choć dawniej jadano ją na co dzień. Potrawa wywodzi się z kuchni chłopskiej, niekiedy dodawano do niej smalec ze skwarkami, choć częściej była daniem jarskim. W przepisie Marii Disslowej mamy podsmażoną wędzonkę, która nadaje daniu bardziej wyrazisty smak. Warto wypróbować tej wersji, jest przepyszna.
SKŁADNIKI:
500 g kapusty kiszonej
250 g surowego grochu
250 g wędzonki/boczku/szynki
2 łyżki mąki
1 cebula
pieprz
Groch opłucz, zalej wodą i pozostaw na kilka godzin do spęcznienia. Po tym czasie odcedź wodę, zalej świeżą, posól i gotuj do miękkości. Jeśli lubisz bardziej aksamitną kapustę, możesz całkowicie rozgotować groch (ja tak robię).
W osobnym garnku zalej kapustę wodą, nie sól, gotuj przez 40 minut.
Cebulę i wędlinę pokrój w kostkę. Wędlinę podsmaż na patelni, jeśli nie jest tłusta dodaj smalcu. Następnie wyjmij kawałki podsmażonej wędliny i na tym samym tłuszczu smaż cebulę. Gdy się zeszkli posyp ją mąką, wymieszaj.
Do garnka z kapustą przełóż groch, cebulę wraz z tłuszczem z patelni i wędzonkę. Dopraw pieprzem i jeśli to konieczne solą. Gotuj 30 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Paszteciki z grzybami/kapustą/ryżem
Paszteciki drożdżowe (1929)
Drożdżowe paszteciki przywędrowały do Polski ze Wschodu – na Wołyniu czy Ukrainie stanowiły osobne wigilijne danie, u nas dodatek do zup. Elżbieta Kiewnarska w swojej książce podaje przepisy na paszteciki z rybą, słodką kapustą, grzybami, kapustą kiszoną i grzybami i ryżem i jajkiem na twardo. Z podanej porcji ciasta zrobiłam trzy ostatnie rodzaje.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
500 g mąki pszennej + do podsypywania
16 g świeżych drożdży
250 ml ciepłego mleka lub wody
2 małe jajka
1 łyżka masła
0,5 łyżeczki soli
szczypta cukru
Do ciepłego mleka lub wody wkrusz drożdże, dodaj cukier, wymieszaj do rozpuszczenia.
Do mąki dodaj sól, wymieszaj, następnie rozpuszczone drożdże, rozbite jajka i masło. Wyrób ciasto, aż będzie elastyczne. Jeśli ciasto bardzo przykleja się do rąk, podsypuj delikatnie mąką. Zostaw ciasto do wyrośnięcia, w tym czasie przygotuj farsze.
FARSZ GRZYBOWY
składniki:
50 g grzybów suszonych
1 cebula
1 łyżka masła do smażenia
1 łyżka mąki
sól, pieprz
Grzyby wypłucz, zalej wodą, posól, gotuj 30 min. Po tym czasie odsącz (wodę zachowaj), drobniutko posiekaj.
Cebulę posiekaj drobno, zeszklij na maśle. Dodaj posiekane grzyby, dopraw solą i pieprzem, smaż kilka minut. Następnie posyp farsz mąką i smaż 2-3 minuty.
Weź 1/3 przygotowanego przygotowanego ciasta, rozwałkuj. Wycinaj dowolny kształt pasztecików, napełniaj je farszem. Możesz posmarować wierzch pasztecików rozkłóconym jajkiem.
FARSZ Z RYŻU I JAJEK NA TWARDO
składniki:
50 g suchego ryżu (u mnie basmati)
2 jajka ugotowane na twardo
sól, pieprz
koperek świeży lub suszony
Ryż ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu (na sypko). Jajka i koperek posiekaj drobno, dodaj do ugotowanego ryżu. Dopraw solą i pieprzem.
Weź 1/3 przygotowanego przygotowanego ciasta, rozwałkuj. Wycinaj dowolny kształt pasztecików, napełniaj je farszem. Możesz posmarować wierzch pasztecików rozkłóconym jajkiem.
FARSZ Z KAPUSTY KISZONEJ I GRZYBÓW
250 g kapusty kiszonej
1 cebula
masło do smażenia
25 g suszonych grzybów
pieprz
Grzyby wypłucz, zalej wodą, posól, gotuj 30 min. Po tym czasie odsącz (wodę zachowaj), drobniutko posiekaj.
Cebulę posiekaj drobno, zeszklij na maśle. Do garnka włóż cebulę, kapustę i grzyby. Zalej wodą, w której gotowały się grzyby (użyj też wody z gotowania grzybów na farsz grzybowy), popieprz. Jeśli smaku grzybowego jest za mało, dodaj wodę – kapusta powinna być w 3/4 przykryta wodą.
Gotuj kapustę, dopóki nie wygotuje się cała woda, od czasu do czasu mieszając. Farsz ostudź.
Weź 1/3 przygotowanego przygotowanego ciasta, rozwałkuj. Wycinaj dowolny kształt pasztecików, napełniaj je farszem. Możesz posmarować wierzch pasztecików rozkłóconym jajkiem.
PIECZENIE
Paszteciki pozostaw do wyrośnięcia pod ściereczką na około 30 minut. Po tym czasie wstaw do piekarnika, nastaw na 200 stopni. Piecz, dopóki nie zrobią się rumiane (ok. 30 minut). Podawaj na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Gołąbki z rodzynkami w sosie cytrynowym
Potrawa z kapusty z rodzynkami (1931)
W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na gołąbki, choć nie zawsze noszą tę właśnie nazwę. Autorzy książek nazywają faszerowane liście kapusty „roladą”, „nadziewaną kapustą” lub jak Disslowa „potrawą z kapusty”. W książce, z której pochodzi ten przepis znajduje się kilka pomysłów na gołąbki – zarówno mięsne, jak i jarskie. Poniższa propozycja jest dość niezwykła nie tylko ze względu na rodzynki w farszu, ale również nietypowy sos – z dodatkiem karmelu i cytryny.
SKŁADNIKI (na 10 dużych gołąbków):
250 g mielonej wieprzowiny
250 g mielonej wołowiny
1 cebula
1 bułka kajzerka + mleko do namoczenia
1 jajko
50 g rodzynek
główka kapusty
sól, pieprz
na sos:
40 g masła
1 cebula
30 g mąki pszennej
1 łyżka cukru
sok z połowy cytryny + skórka z całej cytryny
1/2 litra wody
Wytnij głąb w kapuście, włóż ją do garnka z gotującą się wodą i obgotuj przez 20 minut (jeśli nie jest całkowita przykryta przez wodę, gotuj ją przez 10 minut, następnie obróć na drugą stronę i gotuj kolejne 10 minut). Wyjmij, ostudź, odejmij liście tak, by się nie porwały. Wytnij zgrubienia.
Obie cebule drobno pokrój i zeszklij na patelni. Kajzerkę namocz w mleku, następnie dokładnie odciśnij.
W misce wymieszaj mięso, jajko, kajzerkę, połowę przysmażonej cebuli i rodzynki. Dopraw solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem Napełniaj liście kapusty. Zwijaj je w rulony, zabezpiecz sznurkiem przed rozwinięciem.
W dużym garnku umieść gołąbki, zalej osolonym wrzątkiem i duś przez 30 minut.
W tym czasie przygotuj sos – na suchej patelni umieść łyżkę cukru. nie mieszaj, dopóki cukier zupełnie się nie rozpuści – dodaj wtedy kilka łyżek wody, poczekaj, aż karmel ponownie się rozpuści, odlej do osobnego naczynia.
Rozpuść masło, włóż na patelnię pozostałą cebulę, posyp ją mąką i podsmażaj kilka minut. Następnie zalej karmelem, dodaj sok z cytryny i otartą skórkę, dopraw solą, dolej pozostałą wodę i gotuj, do zgęstnienia sosu.
Po 30 minutach gotowania woda z gołąbków powinna już wyparować do połowy, dodaj wtedy sos z patelni i gotuj jeszcze kilka minut. Podawaj z ziemniakami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Gołąbki zapiekane
Rulada w formie (1925)
Są takie przepisy, które wydają się zbyt dziwne, żeby mogły się udać. Śmietana w mięsie? Sos z mleka i koncentratu? Panierka? A jednak w efekcie powstały najdelikatniejsze, najbardziej rozpływające się w ustach gołąbki, jakie jadłam. Sos w czasie pieczenia zgęstniał, lecz zachował swoją aksamitną konsystencję, a ser przyjemnie się ciągnie.
SKŁADNIKI (na 8 małych gołąbków):
250 g mięsa mielonego wieprzowego
2 łyżki śmietany 18%
2 jajka
główka kapusty
1 szklanka mleka
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżki tartego sera
bułka tarta do panierowania
sól, pieprz
Wytnij głąb w kapuście, włóż ją do garnka z gotującą się wodą i obgotuj przez 20 minut (jeśli nie jest całkowita przykryta przez wodę, gotuj ją przez 10 minut, następnie obróć na drugą stronę i gotuj kolejne 10 minut). Wyjmij, ostudź, odejmij liście tak, by się nie porwały. Wytnij zgrubienia.
Przygotuj farsz – w misce połącz mięso, 1 jajko i śmietanę. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj bardzo dokładnie. Tak przygotowanym farszem napełniaj liście i zwijaj je w ruloniki.
Przygotuj dwa duże talerze – jeden z bułką tartą, drugi z rozkłóconym jajkiem. Panieruj gołąbki najpierw w jajku, następnie w bułce. Obsmaż na głębokiej patelni z każdej strony.
Szklankę mleka wymieszaj z koncentratem pomidorowym, dopraw solą.
Jeśli posiadasz patelnię z możliwością zapiekania w piekarniku, tak przygotowanym sosem zalej gołąbki i duś przez 30 minut na kuchence. Po tym czasie posyp serem, wstaw patelnię do piekarnika i podpiecz przez 10 minut, by ser się rozpuścił. Jeśli nie posiadasz takiej patelni, możesz obsmażone gołąbki przełożyć do naczynia żaroodpornego, polać sosem i zapiekać przez około 50 minut. Następnie posyp potrawę startym serem i zapiekaj kolejne 10 mint.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Więcej przepisów na gołąbki:
 |
 |
 |
Kapusta z bułką tartą
Kapusta podawana jako szparagi (1925)
Kapusta nigdy nie była moim ulubionym warzywem – jako dodatek albo kiszona owszem, ale sama w sobie wydawała mi się nijaka. Dopiero gdy zaczęłam przyrządzać ją według starych przepisów, stała się jednym ze składników, które zawsze mam w lodówce. To niewiarygodne, ale ugotowana i przysmażona na maśle z bułką tartą smakuje genialnie! Przygotowanie tego dania jest bardzo proste i nie wymaga wiele czasu, w dodatku kapusta z bułką tartą zasmakuje również dzieciom, które chętnie jedzą kalafiora czy fasolkę z taką zasmażką.
SKŁADNIKI:
1 średnia główka białej kapusty
50-80 g masła
5-8 łyżek bułki tartej
sól, pieprz
Odejmij zewnętrzne liście kapusty, następnie przekrój ją na pół, a każdą połówkę jeszcze na trzy części (w cząstki jak jabłko). Nie usuwaj głąba – on utrzymuje wszystkie liście razem.
Ułóż kapustę na głębokiej patelni i zalej wrzącą wodą do połowy jej wysokości. Wodę osól, przykryj patelnię. Po 15 minutach gotowania przełóż kawałki kapusty na drugą stronę i gotuj kolejne 15 minut. Po tym czasie moja kapusta była miękka, ale nie rozpadała się – taki efekt chcemy uzyskać. Gdy kapusta jest ugotowana, przełóż ją delikatnie na sitko, by się odsączyła z nadmiaru wody.
Na patelni rozpuść masło. Za pomocą łyżki zasyp je bułką tartą – zasmażka musi być płynna, nie sucha. Jeśli bardzo ją lubisz, dodaj więcej masła i bułki.
Odsączoną kapustę dopraw pieprzem i solą z każdej strony. Połóż cząstki kapusty na patelnię z bułką tartą i podsmażaj kilka minut z każdej strony, dopóki kapusta się nie przyrumieni. Możesz również odsączoną kapustę polać na talerzu bułką tartą. Będzie wtedy delikatniejsza i mniej chrupiąca.
Potrawę podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.poloniusz.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
|
Kotlety z kapusty i mięsa mielonego
Zrazy z kapusty i mięsa (1931)
Jakiś czas temu panowała moda na gołąbki bez zawijania, a ten przepis nieco je przypomina. Różnica polega na tym, że kapusta jest wcześniej ugotowana oraz nie ma dodatku ryżu. Mimo że w kotletach jest dwa razy więcej kapusty niż mięsa, dobrze posiekana jest niewyczuwalna, za to potrawa stała się delikatniejsza i bardziej soczysta. Myślę, że to fajny pomysł na zmniejszenie ilości zjadanego mięsa (a jeśli kiedyś uda wam się zredukować je do zera, polecam kotlety z samej kapusty – są genialne).
SKŁADNIKI (na 20 małych kotletów):
250 g mielonej wieprzowiny
1 cebula
500 g kapusty świeżej (pół małej główki)
20 g mąki
1 bułka kajzerka
1 jajko
smalec do smażenia
bułka tarta do panierowania
sól, pieprz
Kapustę przekrój na 4 części, gotuj w osolonej wodzie do miękkości. Wyjmij na sitko i odcedź porządnie. Następnie zmiel w maszynce do mięsa lub bardzo drobno posiekaj.
Cebulę posiekaj drobno i zeszklij na smalcu.
Kajzerkę namocz w wodzie. Następnie odsącz porządnie i zmiel w maszynce do mięsa bądź bardzo drobno pokrusz.
W dużej misce wymieszaj mięso, cebulę, poszatkowaną kapustę, jajko, mąkę i namoczoną, zmieloną bułkę. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli masa będzie za rzadka, dodaj więcej mąki.
Formuj niewielkie kotleciki, panieruj je w bułce tartej i smaż na smalcu. Najlepiej smakują mocno przyrumienione.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Młoda kapusta z owocami
Kapusta z owocami (1861)
W dawnej kuchni polskiej nie jadano bigosów z kapusty kiszonej, tylko słodkiej. Gotowano ją na rosole lub ze smalcem, a dodatek stanowiło mięso lub częściej owoce – jabłka, gruszki czy śliwki. Tak przyrządzona kapusta ma bogaty, słodkawy smak, zupełnie inny niż tradycyjna zasmażana młoda kapusta.
SKŁADNIKI:
1 mała kapusta
1 jabłko
1 gruszka
łyżka smalcu
sól, pieprz
Kapustę poszatkuj, posól i pozostaw na pół godziny. Po tym czasie wypłucz i osusz. Jabłka i gruszki obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Rozpuść w rondelku smalec, podsmaż lekko kapustę. Następnie dodaj owoce i zalej wodą do wysokości kapusty. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj dopóki cała woda się nie wygotuje.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
|
 |
 |
Pierogi z kapustą i ziemniakami
Pierogi z kwaśną kapustą (1913)
O pierogach pisałam przy okazji przepisu na pierogi z kapustą i jajkiem na twardo (przepis tutaj). Dzisiejsza propozycja jest typowo jesienna – ziemniaki i kapusta kiszona. Farsz przypomina śląską ciap kapustę i czeskie lepenice, danie z tłuczonych ziemniaków, kapusty kiszonej, kiełbasek lub boczku. Kapusta powinna być kwaśna, żeby wyczuć jej smak, a pierogi najlepiej smakują odsmażane na smalcu ze skwarkami lub z dodatkiem smażonej cebuli i boczku.
SKŁADNIKI:
500 g mąki
1 jajko
1 cebula
5 ziemniaków
garść kapusty kiszonej
sól, pieprz
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.
Kartofle obrać, ugotować, zrobić puree.
Kapustę pokroić, gotować pół godziny. Po tym czasie odcedzić.
Cebulę posiekać, podsmażyć na maśle. Następnie dodać kapustę, lekko podsmażyć.
Ziemniaki połączyć z kapustą, doprawić solą i pieprzem.
Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła, nakładać farsz i sklejać. Pierogi gotować w osolonej wodzie. Podawać ze skwarkami, smażoną cebulą, boczkiem lub bez dodatków.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Pierogi z twarogiem i słodką kapustą
Pierogi z kapustą i ze serem (1921)
Po sukcesie pierogów z kapustą i jajkiem na twardo (przepis tutaj) czas na pierogi z kapustą i twarogiem. Są bardzo delikatne i lekkie, świetnie smakują podsmażone z bułką tartą albo gotowane i polane masłem.
SKŁADNIKI:
500 g mąki
1 jajko
250 g twarogu półtłustego
200 g kapusty
2 łyżki bułki tartej
masło
sól, pieprz
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.
Kapustę ugotować w osolonej wodzie, ma być miękka, ale się nie rozpadać. Następnie odcedzić z wody, posiekać i podsmażyć na maśle z dodatkiem soli i pieprzu.
Twaróg zmiksować na gładką masę z bułką tartą. Dodać kapustę, wymieszać łyżką.
Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła, nakładać farsz i sklejać. Pierogi gotować w osolonej wodzie. Podawać z roztopionym masłem lub bułką tartą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
|
 |