WSZYSTKIE PRZEPISY
Krokiety z ryżu z parmezanem
Krokiety ryżowe (1927)
Krokiety z ryżu to przepis, który często przewija się w starych książkach kucharskich. Czasami są z dodatkiem szynki, częściej jednak z parmezanem. Chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, proste w przygotowaniu. Świetnie pasują do sosu pomidorowego.
SKŁADNIKI:
1 szklanka ryżu jaśminowego
2 szklanki mleka
1 łyżka masła (do krokietów)
1-2 jajka do krokietów + 1-2 jajka do panierki
0,5 szklanki tartego parmezanu
bułka tarta (ilość zależy od konsystencji masy krokietowej) + do panierowania
sól
0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
olej kokosowy połączony z masłem do smażenia
sos pomidorowy do podania
Ryż ugotuj na mleku, cały czas mieszając, żeby się nie przypalił. Powinien być rozgotowany i kleisty. Dopraw solą i gałką, dodaj łyżkę masła i odstaw do ostygnięcia.
Do ryżu dodaj parmezan. Następnie wbij jajko, jeśli konsystencja będzie bardzo zwarta, dodaj drugie jajko. Jeśli mimo dodania tylko jednego jajka konsystencja nie pozwala na formowanie krokietów (jest zbyt rzadka) dodaj tyle bułki tartej, żeby masa się kleiła. Uformuj krokiety.
Każdego krokieta obtocz w jajku, a następnie w bułce tartej.
Smaż na maśle pół na pół z olejem kokosowym do zarumienienia. Podawaj z sosem pomidorowym.
stary przepis oryginalny:
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek orzechowo-miodowy
Mazurek orzechowy na miodzie (1929)
To jeden ze zdrowszych mazurków – pełen orzechów i bursztynowego miodu. Polany czekoladą (koniecznie gorzką) i pokrojony na kawałki może być świetną przekąską zamiast batona. Można go z powodzeniem piec nie tylko od święta!
SKŁADNIKI (na małą tortownicę):
200 g orzechów włoskich lub laskowych
100 g migdałów
100 g cukru
100 g miodu
3 białka
andruty lub opłatki
opcjonalnie czekolada gorzka do polewy i bakalie do przybrania
Orzechy i migdały zmiel lub posiekaj na grube kawałki. Możesz użyć gotowych migdałów krojonych w paski.
Białka ubij na sztywno.
Cukier i miód rozpuść i gotuj kilka minut, mieszając. Następnie dodaj orzechy i gotuj kolejnych kilka minut, aż nieco się zrumienią. Na koniec dodaj białka, cały czas mieszając. Utworzy się piana, która się podniesie, a następnie opadnie. Po opadnięciu zdejmij garnek z ognia.
Na blaszce lub w tortownicy ułóż andruty lub opłatki. Wylej na nie masę orzechową i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Po tym czasie możesz polać mazurek rozpuszczoną czekoladą i przybrać bakaliami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ptysie z szynką, majonezem i łososiem
Paszteciki z ptysiów z majonezem (1931)
Wytrawne ptysie z majonezem to prosta i zarazem elegancka przystawka, która świetnie sprawdzi się podczas wszelkich uroczystości. Przepis na to danie w książce Marii Disslowej znajduje się w rozdziale z pasztecikami – przygotowywano je z ciasta drożdżowego, kruchego, francuskiego oraz parzonego, czyli ptysiowego. W oryginalnym przepisie została użyta świeża trufla – zastąpiłam ją oliwą truflową.
SKŁADNIKI (na 15 ptysiów):
40 g masła
125 ml wody
110 g mąki pszennej
2 jaja
3 łyżki majonezu
50 g wędzonej szynki
20 g wędzonego na zimno łososia
łyżka obranych i zmielonych solonych pistacji
łyżeczka oliwy truflowej
sól, pieprz
Przygotuj ciasto na ptysie – w rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę, mieszaj trzepaczką. Dodaj wodę, mieszaj cały czas na ogniu, aż ciasto przestanie przyklejać się do garnka. Wtedy zdejmij garnek z ognia i pozostaw ciasto do wystygnięcia. Do zimnego ciasta dodaj jajka, dokładnie wymieszaj.
Z ciasta za pomocą dłoni formuj kulki wielkości orzecha włoskiego. Układaj je na blasze do pieczenia wyłożonej papierem.
Ptysie piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 20-25 minut. Gdy urosną i zarumienią się, wyjmij je z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia.
Przygotuj nadzienie – do majonezu dodaj posiekaną w drobną kostkę szynkę i łososia. Dopraw oliwą truflową, solą i pieprzem.
Przekrój ptysie na pół. Za pomocą rękawa cukierniczego lub łyżki napełnij jedną połowę nadzieniem i przykryj drugą połową. Wystającą między nimi warstwę majonezu posyp pistacjami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka petynetowa
Babka petenytowa (1910)
Babka petynetowa zwana też muślinową to najpopularniejsze staropolskie ciasto wielkanocne. Było to ciasto niezwykle ekskluzywne – zawierało co najmniej 60 żółtek! W dodatku trzeba było je ucierać co najmniej godzinę (oczywiście ręcznie – spróbujcie to robić choćby przez 5 minut), a potem obchodzić się z nią jak z jajem, żeby nie opadła (baby kładziono do ostygnięcia na pierzynach w zamkniętym pomieszczeniu bez przeciągów). W smaku przypomina nieco włoską panetone. Podobno zachowuje świeżość kilka tygodni, ale była zbyt dobra, by przetrwać choćby tydzień. Za to po 4 dniach smakowała jeszcze lepiej i delikatniej niż świeża, co jest dość nietypowe dla ciasta drożdżowego. Babkę upiekłam z 1/4 porcji ciasta (na 15 żółtkach) i wyszła spora. Białka możesz wykorzystać do przygotowania pomarańczowego mazurka bezowego (przepis) albo bezowego mazurka bakaliowego (przepis).
SKŁADNIKI (na tradycyjnej wielkości formę do baby):
15 żółtek
125 g cukru
25 g świeżych drożdży
80 ml mleka
500 g mąki pszennej
30 g masła
50 g skórki pomarańczowej
pół łyżeczki ekstraktu waniliowego
szczypta soli
Ubij żółtka z cukrem do uzyskania konsystencji aksamitnego kremu.
Mleko podgrzej, rozpuść w nim drożdże, dodaj pół łyżeczki cukru. Poczekaj pół godziny, aż rozczyn urośnie.
Masło rozpuść.
Do żółtek dodaj mąkę, rozczyn, masło, wanilię, szczyptę soli i skórkę pomarańczową (najlepiej domową). Wyrabiaj ciasto mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego 15 minut (im dłużej tym lepiej).
Przełóż ciasto do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. Powinno zajmować 1/2 lub maksymalnie 1/4 wysokości (u mnie była to 1/3 i babka wyrosła sporo ponad formę). Odstaw w ciepłe miejsce do urośnięcia.
Wyrośnięte ciasto wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temperaturę na 180 stopni. Piecz od momentu włożenia przez godzinę (do suchego patyczka). Babę wyjmij z formy dopiero po całkowitym ostygnięciu.
Przepis pochodzi z książki pt. „Pieczenie ciast” Róży Makarewiczowej z 1910 roku.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka gryczana
Babka z mąki hreczanej (1931)
Do wielkanocnych wypieków, zwłaszcza bab, używano najlepszej, najbielszej i najdroższej mąki pszennej. Maria Disslowa w swojej przedwojennej książce kucharskiej proponuje jednak tańsze wersje tego ciasta – z mąki gryczanej, ziemniaczanej albo babki na sodzie zamiast drożdży i kopy jaj. W tym przepisie jedynym spulchniaczem są białka jaj, więc należy pamiętać, by ubić je na sztywno i delikatnie wmieszać do ciasta, w przeciwnym razie babka nie urośnie (ewentualnie można dodać trochę proszku do pieczenia). W smaku jest bardziej sucha niż z klasycznej mąki pszennej, ale pokrojona na plastry i opieczona z dodatkiem domowej konfitury smakuje nieźle.
SKŁADNIKI:
330 g mąki gryczanej
460 g śmietany 18%
60 g cukru (lub więcej, nie jest słodka)
6 jaj
skórka i sok z połowy cytryny
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka zmiksuj z cukrem na jasny krem.
Do żółtek dodaj śmietanę, skórkę i sok z cytryny, zmiksuj. Dodaj mąkę, ponownie zmiksuj na gładką masę. Na końcu delikatnie wmieszaj pianę z białek.
Formę do baby natrzyj masłem i wysyp mąką. Przełóż ciasto – powinno sięgać do wysokości 2/3 formy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 60-75 minut (do suchego patyczka).
Udekoruj cukrem pudrem lub lukrem cytrynowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
|
 |
Zapiekana jajecznica ze szparagami i parmezanem
Szparagi z jajecznicą na muszelkach (1931)
Jajecznica to potrawa, która często gości na polskim stole. Jednak zazwyczaj robiona jest na szybko z rozkłóconych na patelni jaj z dodatkiem kiełbasy, szczypiorku czy papryki i pomidorów. Disslowa, autorka przepisu, ma trochę bardziej skomplikowany pomysł na jajecznicę, ale dodatkowa praca się opłaci – ze zwykłych składników uzyskacie niezwykłe danie: aksamitną jajecznicę z orzeźwiającymi szparagami, chrupiącą maślaną bułką tartą i aromatem startego parmezanu. Niebo w gębie!
SKŁADNIKI (dla 2-3 osób)
6 jaj
125 ml mleka
40 g masła + 20 g do smażenia bułki
200 g szparagów
20 g tartego parmezanu
20 g bułki tartej
sól, pieprz
Szparagi obierz (nie musisz, ja obieram do połowy), ugotuj na chrupko, pokrój drobno.
Jajka dokładnie zmiksuj z mlekiem na jednolity kolor, dopraw solą i pieprzem. Usmaż jajecznicę na 40 g masła, nie ścinaj jej mocno. Pod koniec smażenia dodaj szparagi, wymieszaj, przełóż do naczynia żaroodpornego.
Rozpuść na patelni 20 g masła, dodaj bułkę tartą, zasmaż na rumiano. Polej bułką jajecznicę, posyp parmezanem. Zapiekaj kilka minut do rozpuszczenia sera. Podawaj ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Sos cytrynowo-parmezanowy do szparagów
Sos parmezanowy (1931)
Szparagi i sos holenderski to klasyka, ale uważam, że sos cytrynowo-parmezanowy na bazie beszamelu pasuje do nich równie dobrze. Jest kremowy, aksamitny, o wyrazistym serowym smaku i orzeźwiającej cytrynowej nucie. Autorka przepisu podpowiada, że można go również użyć do kalafiora.
SKŁADNIKI:
30 g masła
20 g mąki pszennej
125 ml śmietany 30%
skórka z 1 cytryny
40 g parmezanu
sól, pieprz
400 g szparagów
Masło rozpuść, dodaj mąkę, mieszaj trzepaczką. Dodaj śmietanę, skórkę cytrynową i starty parmezan, cały czas mieszaj, żeby nie było grudek. Jeśli sos za bardzo Ci zgęstnieje, dodaj więcej śmietany. Dopraw solą i pieprzem. Gdy konsystencja będzie przypominała budyń, zdejmij sos z ognia.
Szaragi ugotuj, polej sosem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek z mąki ziemniaczanej
(1931)
Bogactwo przepisów na mazurki w książkach kucharskich z początku XX wieku jest nieprzebrane. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ ciasto nie zostało upieczone z mąki pszennej czy mielonych migdałów, tylko z mąki ziemniaczanej i przełożone konfiturą różaną, a w końcu zwieńczone pianką migdałową. Ciasto jest oryginalne, proste i bardzo smaczne.
SKŁADNIKI:
spód ciasta:
6 żółtek
1 białko
100 g cukru
100 g mąki ziemniaczanej
na wierzch:
125 g mielonych migdałów
125 g cukru
1,5 białka
skórka i sok z połowy cytryny
plus konfitura różana do przełożenia
Przygotuj spód mazurka – żółtka utrzyj z cukrem na puszysty, aksamitny krem. Białko ubij na pianę.
Do mąki dodaj ubite żółtka, zmiksuj. Na koniec wmieszaj delikatnie pianę z białka.
Formę do pieczenia wyłóż papierem. Przełóż do niej ciasto.
Nastaw piekarnik na 180 stopni. Gdy się nagrzeje włóż ciasto. Piecz 20 minut. Ostudź.
Na zimnym cieście rozsmaruj konfiturę różaną.
Przygotuj wierzchnią warstwę: Białka ubij z cukrem. Do piany dodaj mielone migdały, sok i skórkę z cytryny. Delikatnie wymieszaj.
Równomiernie rozprowadź pianę na konfiturze różanej. Ponownie wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego na 150 stopni. Piecz 12 minut.
Gdy mazurek ostygnie, polukruj go.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek śmietanowy
(1931)
Mazurek śmietanowy to kolejna odmiana tego typowego dla polskiej Wielkanocy ciasta. Jest nieco skromniejszy niż inne mazurki, mimo to bardzo smaczny. Ciasta na śmietanie często używano do wyrobu ciasteczek. Warto zwrócić uwagę, że ciasto nie zawiera cukru, słodyczy mazurkowi nadają rodzynki i cukrowa posypka.
SKŁADNIKI:
250 g mąki pszennej
120 g masła
125 ml śmietany 18%
2 surowe żółtka + 1 białko
2 łyżki cukru do posypania
garść rodzynek
garść płatków migdałowych lub surowych migdałów
Do mąki dodaj pokrojone drobno zimne masło. Ucieraj za pomocą dłoni do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodaj śmietanę i żółtka, zagnieć ciasto.
Rozwałkuj ciasto, pokryj surowymi białkiem, posyp cukrem, migdałami i rodzynkami.
Piecz 40 minut w temperaturze 180 stopni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |
Drożdżowa babka czekoladowa
Babka czekoladowa na drożdżach (1931)
Baby były symbolem staropolskiej Wielkanocy i cechowała je duża ilość jaj. Na szczęście nie do wszystkich przepisów potrzeba ich aż sześćdziesiąt – do babki czekoladowej Disslowa każe dodać „jedynie” sześć żółtek (z białek możesz zrobić np. mazurka bakaliowego – przepis). Z podanych składników wyszła jedna mała babka.
SKŁADNIKI:
6 żółtek
60 g cukru
120 g gorzkiej czekolady
250 g mąki pszennej
30 g świeżych drożdży
125 ml mleka
60 g rodzynek
1 laska wanilii lub kilka kropel esencji waniliowej
Żółtka zmiksuj z cukrem na puszysty krem.
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dodaj do niej trzy łyżki żółtek, mieszając po każdej łyżce. Następnie przełóż czekoladę do reszty żółtek, zmiksuj.
Mleko lekko podgrzej, rozpuść w nim drożdże. Dodaj do ciasta.
Dodaj mąkę i rodzynki, miksuj kilka minut.
Przełóż ciasto do formy – powinno sięgać do połowy formy i odstaw pod przykryciem, dopóki nie podwoi objętości.
Wstaw wyrośnięte ciasto do zimnego piekarnika. Rozgrzej go do 200 stopni i piecz babę 35-45 minut (do suchego patyczka). Wyjmij z piekarnika, ostudź.
Możesz polukrować ciasto, posypać cukrem pudrem lub polać rozpuszczoną czekoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
|
|
 |