WSZYSTKIE PRZEPISY
Smażone pierogi gryczane z serem
Hreczuchy ze śmietaną (1927)
Potrawy i wypieki z mąki gryczanej dawniej były bardzo popularne. Należy jednak pamiętać, że taka mąka pozbawiona jest glutenu, niełatwo z ciasta na jej bazie formować pierogi czy paszteciki. Smak pierogów jest bardzo specyficzny, nie zasmakuje każdemu, choć moim zdaniem dobrze przysmażone są pyszne i bardzo sycące. Zaskakujące jest, że autorka tego przedwojennego przepisu każe smażyć pierożki na oleju kokosowym! Warto sprawdzić, jak jadali nasi przodkowie i wypróbować przepis.
SKŁADNIKI:
250 g mąki gryczanej
1 łyżka masła
wrząca woda
sól
200 g twarogu pótłustego
1 jajko
łyżeczka cukru
masło + olej kokosowy do smażenia
śmietana 18% lub cukier puder do podania
Mąkę zalać wrzącą, posoloną wodą i wymieszać łyżką/mikserem do uzyskania takiej konsystencji, by dało się zagnieść ciasto. Gdy woda nieco ostygnie, za pomocą dłoni wyrobić ciasto. Następnie podzielić je na kilka równych części i zrobić z nich kulki.
Twaróg zmiksować z cukrem i jajkiem.
Każdą kulkę ciasta rozwałkować jak najcieniej na podsypanym mąką blacie. Nałożyć farsz z twarogu, zlepić w kształt pieroga. Ponieważ ciasto nie jest elastyczne, należy uważać, żeby farszu nie było bardzo dużo, inaczej pierogi się rozejdą.
Na patelni rozgrzać masło z dodatkiem oleju kokosowego. Najlepiej, żeby tłuszczu było ok. 1 cm lub nawet więcej. Smażyć do uzyskania bardzo zarumienionej, chrupiącej skórki.
Podawać ze śmietaną lub cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również innych potraw z mąki gryczanej:
 |
 |
 |
Paszteciki z grzybami/kapustą/ryżem
Paszteciki drożdżowe (1929)
Drożdżowe paszteciki przywędrowały do Polski ze Wschodu – na Wołyniu czy Ukrainie stanowiły osobne wigilijne danie, u nas dodatek do zup. Elżbieta Kiewnarska w swojej książce podaje przepisy na paszteciki z rybą, słodką kapustą, grzybami, kapustą kiszoną i grzybami i ryżem i jajkiem na twardo. Z podanej porcji ciasta zrobiłam trzy ostatnie rodzaje.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
500 g mąki pszennej + do podsypywania
16 g świeżych drożdży
250 ml ciepłego mleka lub wody
2 małe jajka
1 łyżka masła
0,5 łyżeczki soli
szczypta cukru
Do ciepłego mleka lub wody wkrusz drożdże, dodaj cukier, wymieszaj do rozpuszczenia.
Do mąki dodaj sól, wymieszaj, następnie rozpuszczone drożdże, rozbite jajka i masło. Wyrób ciasto, aż będzie elastyczne. Jeśli ciasto bardzo przykleja się do rąk, podsypuj delikatnie mąką. Zostaw ciasto do wyrośnięcia, w tym czasie przygotuj farsze.
FARSZ GRZYBOWY
składniki:
50 g grzybów suszonych
1 cebula
1 łyżka masła do smażenia
1 łyżka mąki
sól, pieprz
Grzyby wypłucz, zalej wodą, posól, gotuj 30 min. Po tym czasie odsącz (wodę zachowaj), drobniutko posiekaj.
Cebulę posiekaj drobno, zeszklij na maśle. Dodaj posiekane grzyby, dopraw solą i pieprzem, smaż kilka minut. Następnie posyp farsz mąką i smaż 2-3 minuty.
Weź 1/3 przygotowanego przygotowanego ciasta, rozwałkuj. Wycinaj dowolny kształt pasztecików, napełniaj je farszem. Możesz posmarować wierzch pasztecików rozkłóconym jajkiem.
FARSZ Z RYŻU I JAJEK NA TWARDO
składniki:
50 g suchego ryżu (u mnie basmati)
2 jajka ugotowane na twardo
sól, pieprz
koperek świeży lub suszony
Ryż ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu (na sypko). Jajka i koperek posiekaj drobno, dodaj do ugotowanego ryżu. Dopraw solą i pieprzem.
Weź 1/3 przygotowanego przygotowanego ciasta, rozwałkuj. Wycinaj dowolny kształt pasztecików, napełniaj je farszem. Możesz posmarować wierzch pasztecików rozkłóconym jajkiem.
FARSZ Z KAPUSTY KISZONEJ I GRZYBÓW
250 g kapusty kiszonej
1 cebula
masło do smażenia
25 g suszonych grzybów
pieprz
Grzyby wypłucz, zalej wodą, posól, gotuj 30 min. Po tym czasie odsącz (wodę zachowaj), drobniutko posiekaj.
Cebulę posiekaj drobno, zeszklij na maśle. Do garnka włóż cebulę, kapustę i grzyby. Zalej wodą, w której gotowały się grzyby (użyj też wody z gotowania grzybów na farsz grzybowy), popieprz. Jeśli smaku grzybowego jest za mało, dodaj wodę – kapusta powinna być w 3/4 przykryta wodą.
Gotuj kapustę, dopóki nie wygotuje się cała woda, od czasu do czasu mieszając. Farsz ostudź.
Weź 1/3 przygotowanego przygotowanego ciasta, rozwałkuj. Wycinaj dowolny kształt pasztecików, napełniaj je farszem. Możesz posmarować wierzch pasztecików rozkłóconym jajkiem.
PIECZENIE
Paszteciki pozostaw do wyrośnięcia pod ściereczką na około 30 minut. Po tym czasie wstaw do piekarnika, nastaw na 200 stopni. Piecz, dopóki nie zrobią się rumiane (ok. 30 minut). Podawaj na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Piernik żytni z kawą zbożową
Piernik IV (1941)
Piernik to staropolskie ciasto, które swoją nazwę zawdzięcza przyprawie „piernej” czyli pieprznej. Staropolskie pierniki były bardzo znane i cenione w Europie, a dzieża z zaczynem wchodziła niekiedy w skład posagu panny młodej. Nie było to bowiem ciasto tanie – zawierało sporą ilość miodu oraz cennych, importowanych przypraw. Poniższy przepis pochodzi z książki kucharskiej z 1948 roku, kiedy w Polsce brakowało podstawowych produktów spożywczych. Jest to wersja oszczędniejsza – zamiast mąki pszennej dodaje się tańszą i łatwiej dostępną wtedy, żytnią. Ale żeby piernik był piernikiem musi zawierać miód i aromatyczne przyprawy. Ciekawym dodatkiem jest tu kawa zbożowa.
SKŁADNIKI:
400 g mąki pszennej
1 szklanka miodu
1 łyżka przyprawy do piernika
3/4 szklanki cukru
1 łyżka masła
1 łyżka kawy zbożowej
4 jajka
pół opakowania proszku do pieczenia
marmolada do przełożenia (opcjonalnie)
Miód zagotuj z przyprawą do piernika. Kawę zaparz w połowie szklanki wody, przestudź.
Masło ubij z jajkami i cukrem. Dodaj mąkę, proszek do pieczenia, zaparzoną kawę i przestudzony miód, zmiksuj.
Przełóż ciasto do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką keksówki. Piecz w 180 stopniach 40-45 minut (do suchego patyczka). Po ostygnięciu możesz piernik żytni przekroić na pół i przełożyć marmoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Tosty z fasoli z kiełbasą
Tosty fasolowe I (1984)
Ostatnio wpadła w moje ręce niezwykle ciekawa książka Henryka Dębskiego pt. „Fasola w kuchni”, zawierająca ponad 700 przepisów na dania z fasoli. Są tu fasolowe zupy, zapiekanki, tosty, sałatki, a nawet fasolowa pizza!
Tosty z fasoli to dwa fasolowe placuszki nadziewane kiełbasą i zapieczone z serem – niebo w gębie. To jedna z pięciu wersji tostów fasolowych zaproponowanych przez autora, obok tostów z pieczarkami, twarogiem, jabłkami i boczku.
SKŁADNIKI (na 5 tostów)
300 g białej suchej fasoli
2 cebule
2 jajka
50 g mąki pszennej
sól, pieprz
gałka muszkatołowa
200 g kiełbasy
keczup
100 g sera żółtego
Fasolę zalej wodą i pozostaw do namoczenia na kilka godzin lub na noc. Ugotuj do miękkości w osolonej wodzie, zblenduj.
Cebulę obierz, drobno posiekaj, zeszklij. Dodaj do zblendowanej fasoli razem z dwoma jajkami i mąką. wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem.
Na rozgrzanym tłuszczu smaż placuszki na rumiano.
Kiełbasę pokrój w półplasterki, podsmaż. Ser zetrzyj na tarce.
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Na wyłożonej papierem blaszce połóż spodnie placuszki, następnie polej je keczupem, rozłóż kiełbasę i przykryj drugim placuszkiem. Na wierzchu posyp tosty serem.
Tosty zapiekaj przez kilka minut. Podawaj ciepłe.
Przepis pochodzi z książki „Fasola w kuchni” Henryka Dębskiego, 1984 rok.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Pudding z rogalików i jabłek
Wypiekanka z bułki i jabłek (1925)
Desery na bazie czerstwego pieczywa, które dziś nazwalibyśmy puddingiem chlebowym, były sto lat temu popularnym sposobem na wykorzystanie starego chleba, rogali lub bułek. Dodawano do nich rodzynki, orzechy lub owoce. Zazwyczaj kromki chleba zapiekało się polane masą mleczno-jajeczną, w tym przepisie jednak namoczone w mleku rogaliki są zmiksowane z pozostałymi składnikami. W efekcie zyskujemy pyszne, wilgotne ciasto.
Tym razem oryginalny przepis potraktowałam jako punkt wyjścia i zmieniłam nieco proporcje składników, bo zdaje się, że w przepisie z 1925 roku są błędy.
SKŁADNIKI (na małą tortownicę):
2 czerstwe rogale (nie croissanty)
50 g masła
2 jajka
szklanka mleka
50 g cukru
2 średnie jabłka
Rogale pokrój na kromki, włóż do miski i zalej mlekiem, co jakiś czas mieszając, by wszystkie były pokryte mlekiem.
Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na pianę, żółtka zmiksuj z masłem i cukrem.
Jabłka obierz ze skórki i zetrzyj na tarce na dużych oczkach.
Do żółtek dodaj rogale, zblenduj (nie musi być koniecznie na gładką masę). Dodaj jabłka, wymieszaj. Na końcu delikatnie wmieszaj ubite białka.
Do tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą przełóż ciasto. Piecz w 180 stopniach 40 minut (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa z dyni z groszkiem
Zupa z dyni (1931)
Dynia to moje ulubione jesienne warzywo. Doceniano je również sto lat temu – była składnikiem deserów, bułek, zapiekanek czy zup. Te ostatnie zazwyczaj robiono na słodko, z dodatkiem mleka i cukru. Werska Marii Disslowej jest bardzo zbliżona do współczesnych zup z tego warzywa – sycąca, rozgrzewająca, z dodatkiem ziemniaków, cebuli i zielonego groszku.
SKŁADNIKI (dla 2-3 osób):
600 g dyni
200 g cebuli (2 średnie)
300 g pomidorów
300 g ziemniaków
pół szklanki zielonego groszku mrożonego
60 g masła
szczypiorek
sól, pieprz
Dynię obierz ze skóry, pokrój w kostkę. Jeśli używasz hokkaido, pokrój ze skórą. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę. Pomidory pokrój, cebulę pokrój drobno. Groszek rozmroź.
W rondlu na połowie masła zeszklij cebulę. Dodaj dynię, pomidory i ziemniaki oraz 600 ml wody. Dopraw solą i pieprzem, duś do miękkości. Następnie zblenduj warzywa z wodą.
Dodaj groszek i resztę masła i gotuj jeszcze dwie minuty.
Rozlej zupę na talerze, posyp szczypiorkiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Potrawy z dyni
Spróbuj również:
 |
||
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Kalafior z parmezanem pod beszamelem
Kalafiory wypiekane (1921)
Warzywa zapiekane pod beszamelem w kuchni początku XX wieku stanowiły codzienność. Sos beszamelowy był niezwykle popularny i pasował do wielu potraw, a jego przygotowanie zajmowało chwilę. Dzięki temu prostemu dodatkowi zwykły kalafior zmieni się w zupełnie inne, delikatne i eleganckie danie.
SKŁADNIKI:
1 duży kalafior
2 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej
woda/mleko
sól
tarty parmezan (im więcej tym smaczniej)
gałka muszkatołowa (opcjonalnie)
Kalafiora podziel na większe różyczki, umyj, wrzuć do posolonej gotującej się wody i gotuj do miękkości. Gdy będzie gotowy odcedź go, przełóż do naczynia żaroodpornego.
Zrób beszamel – w rondelku rozpuść masło, dodaj mąkę, wymieszaj trzepaczką do białek. Dodawaj partiami wodę lub mleko, ciągle mieszając, do uzyskania konsystencji lejącego się budyniu. Dopraw solą i gałką muszkatołową.
Kalafiora polej sosem, posyp parmezanem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i zapiekaj 10-15 minut (do zarumienienia).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Prawdziwki zapiekane z jajkami
Jajecznica z grzybami (1927)
Choć oryginalna nazwa tej potrawy to „jajecznica”, niewiele ma jednak wspólnego ze współczesną jajecznicą. Prawdziwki są duszone z cebulą w śmietanie, następnie przełożone do naczynia do zapiekania, oblane surowymi jajkami i zapieczone. Jest więc to rodzaj grzybowej zapiekanki. Jak zwał, tak zwał – danie jest pyszne i oryginalne, można je podać na śniadanie, ciepłą kolację lub na obiad, na przykład z makaronem. Wspaniała propozycja dla miłośników świeżych grzybów leśnych.
SKŁADNIKI:
250 g świeżych prawdziwków (lub innych grzybów leśnych)
0,5 szklanki śmietany 30%
1 cebula
2 łyżki masła
3 jajka
0,5 szklanki mleka
sól, pieprz
Prawdziwki oczyść, umyj, pokrój w paski.
Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na maśle. Dodaj prawdziwki, podsmażaj kilka minut, aż będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, zalej śmietaną. Duś, dopóki sos nie zgęstnieje. Przełóż grzyby w sosie do naczynia do zapiekania.
Jajka rozkłóć z mlekiem, dopraw solą i pieprzem. Wylej na wierzch zapiekanki.
Potrawę wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Zapiekaj, dopóki jajka się nie zetną (ok. 20 minut). Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny
JAJECZNICA Z GRZYBAMI.
Pół kilo grzybów prawdziwych lub maślaków, pokrajać w paski, poddusić w maśle z cebulą, zaprawić łyżką mąki, szklanką śmietany, posolić, popieprzyć, włożyć w nelsonkę lub płaski rondel. Pięć jaj rozbić ze szklanką mleka, osolić, wylać, nie mieszając, na grzyby i wstawić w dobrze gorący piec, aż się jaja zetną. Podawać natychmiast, aby jaja wodą nie podeszły.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Naleśniki bawarskie
Naleśnik bawarski (1931)
Pod nazwą naleśników bawarskich kryją się tak naprawdę puszyste omleciki. Od tradycyjnych omletów odróżnia je to, że robione z ciasta parzonego. Są niezwykle delikatne i miękkie. Disslowa radzi podawać je z sokiem owocowym.
SKŁADNIKI:
125 ml mleka
łyżka cukru
cytryna
65 g mąki
3 jajka
masło do smażenia
Zetrzyj skórkę z cytryny, zagotuj w mleku z cukrem. Dodaj mąki, wymieszaj rózgą dokładnie, żeby nie było grudek, odstaw do wystygnięcia.
Gdy ciasto będzie zimne, dodaj żółtka i sok z cytryny, dobrze wymieszaj.
Ubij pianę z białek, wmieszaj delikatnie do przygotowanego ciasta.
Rozpuść masło na patelni. Smaż naleśniki z dwóch stron do zarumienienia. Podawaj z sokiem owocowym, cukrem lub owocami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |