WSZYSTKIE PRZEPISY
Kartoflanka ze śliwkami, orzechami i boczkiem
Zupa ziemniaczana po wrocławsku (1987)
W książce „Zupy świata” znajduje się ponad 20 przepisów na kartoflanki i niektóre z nich są naprawdę dziwne (na przykład z anchovies, keczupem czy wątróbką). Ta wersja jest dość zwyczajna na tle innych – dodatkiem do ziemniaków jest boczek, suszone śliwki i orzechy włoskie, a doprawiona jest papryką w proszku. To pyszna, sycąca i wyrazista w smaku zupa, idealna na jesienne i zimowe obiady.
SKŁADNIKI (na 3-4 porcje)
1,5 litra bulionu mięsnego (u mnie drobiowy)
4 średnie ziemniaki (ok. 560 g)
6 suszonych śliwek
100 g wędzonego boczku
2 małe cebule
2 łyżki mąki pszennej
kilka orzechów włoskich
sól, pieprz
papryka mielona słodka
Cebulę pokrój drobno, zeszklij na maśle razem z pokrojonym w kostkę boczkiem. Gdy będzie miękka, zasyp mąką, dokładnie wymieszaj. Dodaj bulion.
Ziemniaki obierz, pokrój w drobną kostkę, śliwki pokrój w paski, orzechy posiekaj – dodaj wszystko do zupy.
Dopraw solą, pieprzem i papryką, gotuj, dopóki ziemniaki nie będą miękkie.
Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.
spróbuj również:
 |
 |
 |
Poncz ogórkowy
(1913)
Kuchnia przedwojenna obfituje w przepisy na fantazyjne koktajle i drinki. Poncz ogórkowy to połączenie świeżych ogórków, wina, araku, lodów cytrynowych i ubitych białek. Brzmi dziwnie, ale smakuje zaskakująco dobrze, tylko koniecznie trzeba go mocno schłodzić przed podaniem.
SKŁADNIKI:
1 długi ogórek szklarniowy
1 szklanka słodkiego białego wina
100 ml araku (może być rakija lub inny podobny, niesłodki alkohol)
500 ml lodów cytrynowych
2 surowe białka
Ogórka obierz, zblenduj. Jeśli ma duże ziarna, przetrzyj dodatkowo przez sito.
Wymieszaj w dużym dzbanku ogórka, wino, arak i lody.
Białka ubij na sztywną pianę. Przed wydaniem wmieszaj do ponczu. Podawaj mocno schłodzony.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
 |
 |
 |
Pianka śmietankowa
Krem z kwaśnej śmietany (1913)
Pod oryginalna nazwą „krem z kwaśnej śmietany” kryje się miękka, śmietankowa pianka. Takie desery na bazie śmietany i żelatyny były niegdyś bardzo popularne. Jako bazy używano słodkiej śmietany czyli dzisiejszej 30%, ale pomysł, by dodać kwaśnej jest bardzo trafiony i z pewnością przypadnie do gustu nie tylko miłośnikom sernika nowojorskiego. Jako dodatek do deseru autorka zaleca obsuszone w piecu i pokrojone w drobna kostkę konfitury, ja w warunkach polowych dodałam świeże borówki.
SKŁADNIKI:
330 ml śmietany 30%
300 g śmietany 18%
240 g cukru
4 łyżeczki żelatyny
drobne świeże owoce (borówki, jagody, poziomki, truskawki, porzeczki)
Śmietanę 30% ubij z połową cukru na sztywno. Śmietanę 18% połącz z drugą połową cukru. Połącz obie śmietany.
Żelatynę rozpuść w minimalnej ilości gorącej wody, odstaw do spęcznienia i lekkiego ostygnięcia. Następnie dodawaj po łyżce masy śmietanowej, ciągle mieszając. Po kilku łyżkach przełóż żelatynę do reszty śmietany, wymieszaj, dodaj owoce.
Przełóż deser do naczynia, wstaw do lodówki do stężenia.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
 |
 |
 |
Chłodnik z kwasu chlebowego – ochroszka
Chłodnik po rusku (ochroszka) 1913
Ochroszka to chłodnik na bazie kwasu chlebowego i śmietany z dodatkiem musztardy, surowych warzyw, szynki i jaj. W „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej można znaleźć wiele niezwykłych przepisów na zimne zupy – nie tylko owocowe, ale też rybne, warzywne, mleczne, a nawet mrożony rosół.
SKŁADNIKI:
250 ml kwasu chlebowego
250 ml śmietany 18%
1 łyżka musztardy miodowej/sarepskiej
150 g szynki pokrojonej w kostkę
3-4 małe zielone ogórki
2 jajka
świeży koperek
sól, pieprz, cukier
Jajka ugotuj na twardo, przekrój na pół.
Ogórki obierz ze skórki, pokrój w plasterki, posól i odstaw na kilkanaście minut, by puściły sok.
Połącz zimny kwas chlebowy ze śmietaną, dopraw solą, pieprzem, musztardą i cukrem (jeśli chcesz uzyskać słodszy smak). Dodaj odciśnięte z wody ogórki, szynkę, koperek, wymieszaj.
Wyłóż chłodnik do miseczek, dodaj jajko przekrojone na pół. Jedz na zimno.
stary przepis oryginalny (www.poloniusz.pl)
Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
 |
 |
 |
Cytrynowa panna cotta
Krem śmietankowy z cytryną (1935)
Cytrynowa panna cotta to pyszny, orzeźwiający deser z kilku składników, idealny na lato. Takie desery ze śmietaną i żelatyną, zwane kremami, były bardzo popularne na pączku XX wieku i miały najróżniejsze smaki – od owocowych, przez mleczne po herbaciane i kawowe!
SKŁADNIKI:
750 ml śmietany 30%
7 żółtek
100 g cukru
sok z 1 cytryny
20 g żelatyny
pół łyżeczki pasty waniliowej
Śmietanę podgrzej, żółtka ubij z cukrem, sokiem z cytryny i wanilią na puszysty krem.
Do masy żółtkowej dodawaj stopniowo gorącą śmietanę po jednej łyżce, gdy masa zrobi się ciepła, przelej do reszty śmietany i cały czas mieszając gotuj, aż masa zgęstnieje.
Zdejmij krem z ognia, dodaj żelatynę i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
Przelej deser do naczynia, w którym go podasz i pozostaw do stężenia w lodówce.
stary przepis oryginalny (www,polona.pl)
600 przepisów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów,soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin itp., Maria Śleżańska, 1935
spróbuj również:
|
|
 |
Krokiety ziemniaczane z mięsem
Krokietki z mięsem (1900)
Krokiety ziemniaczane z mięsem to idealny przepis na wykorzystanie resztek z obiadu. Można do nich użyć dowolnego pieczonego mięsa. Ziemniaki natomiast powinny być mączyste, zbyt wodniste odmiany będą wymagały dodatku dużej ilości mąki.
SKŁADNIKI:
400 g ziemniaków
100 g pieczeni
2 jajka
mąka pszenna
1 łyżka masła
sól, pieprz
bułka tarta
Ziemniaki ugotuj w łupinach, obierz, przepuść przez praskę do ziemniaków. Możesz również użyć ugotowanych ziemniaków z poprzedniego dnia.
Pieczeń drobno posiekaj, razem z 1 jajkiem i rozpuszczonym masłem dodaj do ziemniaków. Dopraw solą i pieprzem.
Dodaj tyle mąki, aby ciasto dało się formować na kształt podłużnych krokietów (ilość mąki zależy od rodzaju ziemniaków).
Panieruj krokiety w jajku i bułce tartej (lub w samej bułce, jeśli ciasto jest klejące). Smaż na dużej ilości tłuszczu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska…”, Wincenta Zawadzka, 1900
spróbuj również:
 |
 |
 |
Kruchy mazurek z bezą orzechową
Mazurek orzechowy na białkach (1928)
Przedwojenne mazurki przybierały najróżniejsze postaci – ciasta drożdżowego, kruchego placka, bloku czekoladowego, bezy. Tym razem przedstawiam przepis na kruchego mazurka z bezą. Maślane ciasto świetnie pasuje do orzechowej bezy. Choć autorka przepisu o tym nie wspomina, warto posmarować ciasto kwaskowatą konfiturą przed nałożeniem bezy, by przełamała słodki smak.
SKŁADNIKI:
na spód:
100 g masła
100 g cukru
200 g mąki pszennej
na bezę:
250 g mielonych orzechów włoskich lub laskowych
3 białka
150 g cukru pudru
opcjonalnie: kwaskowata konfitura do przełożenia
Zrób spód mazurka: Mąkę wymieszaj z cukrem, dodaj drobno pokrojone masło w temperaturze pokojowej, połącz składniki dłońmi do uzyskania efektu mokrego piasku. Dodawaj stopniowo po łyżce wody, cały czas zagniatając ciasto, dopóki nie będzie się kleić na tyle, by uformować kulę.
Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim posmarowaną masłem formę. Włóż formę z ciastem na pół godziny do lodówki.
Piekarnik rozgrzej do 180 stopni, włóż spód mazurka, piecz przez 20-25 min (do zarumieniania). Następnie wyjmij spod i zmniejsz temperaturę piekarnika do 150 stopni.
Gdy spód się piecze, przygotuj bezę: Ubij na sztywno białka, następnie dodawaj partiami cukier puder, cały czas ubijając. Na koniec wmieszaj szpatułką mielone orzechy.
Na podpieczonym spodzie rozprowadź warstwę bezową. Jeśli używasz konfitury wyłóż ją na spód ciasta pod bezę. Wstaw mazurek do piekarnika i podpiekaj kolejne 30 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka z gotowanej cytryny
Baba cytrynowa (1928)
To drugi przepis na ciasto z całej gotowanej cytryny, jaki znalazłam w przedwojennych książkach kucharskich (przepis na mazurek z gotowanej cytryny znajdziesz tutaj). Ciasto nie zawiera żadnego spulchniacza, trzeba obchodzić się z nim delikatnie, żeby nie opadło. Jest miękkie i sprężyste z wyraźnym cytrynowym aromatem.
SKŁADNIKI:
1 cytryna bio
180 g cukru pudru
7 jaj
70 g mąki pszennej
70 g mąki ziemniaczanej
Cytrynę wyszoruj, ugotuj do miękkości w całości. Przestudź, wyjmij pestki i zblenduj ze skórą. Możesz ją przetrzeć przez sito.
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywno, żółtka zmiksuj z cukrem na jasny krem.
Do żółtek dodaj cytrynę i obie mąki, zmiksuj. Na końcu delikatnie wmieszaj ubite białka.
Formę do baby posmaruj masłem, wysyp mąką. Piecz ciasto w temperaturze 180 stopni przez 45-55 min (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek z całej pomarańczy
Mazurek pomarańczowy (1928)
Kruchy, maślany mazurek z aromatyczną cytrusową marmoladą, który wspaniale ożywi wielkanocny stół. Przepis jest prosty i na pewno zrobi wrażenie na gościach.
SKŁADNIKI:
100 g masła
100 g cukru pudru
200 g mąki pszennej
2 małe pomarańcze bio
2 średnie jabłka
1 mała cytryna bio
400 g cukru kryształu
1 szklanka wody
Zrób spód mazurka: do mąki dodaj cukier, wymieszaj. Dodaj pokrojone w kostkę masło, rozdrobnij w palcach do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodaj odrobinę wody (tylko tyle, żeby ciasto się skleiło), krótko zagniataj do połączenia składników.
Uformuj z ciasta kulę, wstaw do lodówki na 30 min. Po tym czasie rozwałkuj ciasto, wyłóż nim formę do mazurka, nakłuj widelcem. Piecz 30 min (do zarumienienia) w temperaturze 180 stopni. Pozostaw do ostygnięcia.
Gdy ciasto się piecze, przygotuj nadzienie: wyszoruj owoce. Pomarańcze i cytrynę pokrój w cząstki ze skórą, wyjmij pestki. Z jabłek usuń gniazda nasienne, pokrój.
Wrzuć owoce do robota i posiekajcie drobno. Wyłóż je do rondla, dodaj 400 g cukru i szklankę wody. Smaż do uzyskania konsystencji musu. Jeśli zostaną większe cząstki, zblenduj nadzienie.
Gdy masa owocowa nieco przestygnie, przełóż ją na wierzch mazurka. Schłodź ciasto w lodówce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
spróbuj również:
 |
 |
|
Mazurek z gotowanej cytryny
Mazurek cytrynowy (1928)
Okazuje się, że modne ostatnio ciasta z całych gotowanych pomarańczy wcale nie są wymysłem XXI wieku – ten prawie stuletni przepis jest tego dowodem. Cytrynowy mazurek przypomina biszkopt, jest lekki i wilgotny. Nie zawiera glutenu.
SKŁADNIKI:
1 cytryna bio
200 g cukru pudru
3 jajka
100 g mąki ziemniaczanej
lukier cytrynowy (cukier puder+sok z cytryny)
Cytrynę wyszoruj, otrzyj skórkę (nie wyrzucaj), włóż w całości i gotuj, dopóki nie będzie miękka. Wystudź, przekrój, wyjmij pestki i zblenduj na gładką masę.
Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka ubij z cukrem na puszysty krem.
Połącz żółtka z cytryną i mąką, zmiksuj. Na koniec wmieszaj ostrożnie pianę z białek.
Przełóż ciasto do formy. Piecz ok. 35 minut w temperaturze 180 stopni (do suchego patyczka).
Wyjmij cisto, pozostaw do ostygnięcia. Polukruj lukrem cytrynowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
spróbuj również:
 |
 |
 |