jabłka
Pudding z rogalików i jabłek
Wypiekanka z bułki i jabłek (1925)
Desery na bazie czerstwego pieczywa, które dziś nazwalibyśmy puddingiem chlebowym, były sto lat temu popularnym sposobem na wykorzystanie starego chleba, rogali lub bułek. Dodawano do nich rodzynki, orzechy lub owoce. Zazwyczaj kromki chleba zapiekało się polane masą mleczno-jajeczną, w tym przepisie jednak namoczone w mleku rogaliki są zmiksowane z pozostałymi składnikami. W efekcie zyskujemy pyszne, wilgotne ciasto.
Tym razem oryginalny przepis potraktowałam jako punkt wyjścia i zmieniłam nieco proporcje składników, bo zdaje się, że w przepisie z 1925 roku są błędy.
SKŁADNIKI (na małą tortownicę):
2 czerstwe rogale (nie croissanty)
50 g masła
2 jajka
szklanka mleka
50 g cukru
2 średnie jabłka
Rogale pokrój na kromki, włóż do miski i zalej mlekiem, co jakiś czas mieszając, by wszystkie były pokryte mlekiem.
Oddziel żółtka od białek. Białka ubij na pianę, żółtka zmiksuj z masłem i cukrem.
Jabłka obierz ze skórki i zetrzyj na tarce na dużych oczkach.
Do żółtek dodaj rogale, zblenduj (nie musi być koniecznie na gładką masę). Dodaj jabłka, wymieszaj. Na końcu delikatnie wmieszaj ubite białka.
Do tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą przełóż ciasto. Piecz w 180 stopniach 40 minut (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Sałatka turecka
(1931)
Sałatka ziemniaczana to klasyka. W wielu domach punkt obowiązkowy w świątecznym i imprezowym menu. Maria Disslowa proponuje jako dodatki do ziemniaków jabłka, orzechy i jajka, oraz wino, dzięki czemu potrawa nabiera nowego charakteru. Należy przygotować ją wcześniej, żeby smaki się przegryzły – im dłużej stoi w lodówce, tym jest smaczniejsza.
SKŁADNIKI
500 g ziemniaków
320 g kwaśnego jabłka
2 jajka gotowane na twardo
250 g orzechów włoskich
Świeży koperek
3 łyżki majonezu
¼ szklanki wytrawnego wina
Sól, pieprz
Ziemniaki umyj, ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie. Gdy ostygną obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Jabłka obierz ze skórki, pokrój w kostkę.
Z gotowanych na twardo jaj wyjmij żółtka, białka pokrój w kostkę.
Orzechy posiekaj.
Pokrojone ziemniaki, jabłka i białka wymieszaj w misce. Dodaj koperek i orzechy, polej winem, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj majonez, a wierzch sałatki posyp startym na tarce żółtkiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Aurelia.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek jabłkowo-orzechowy z czekoladą
Mazurek orzechowo-czekoladowo-jabłeczny (1928)
W książce Elżbiety Kiewnarskiej znajduje się 30 przepisów na mazurki. Niektóre z nich, tak jak ten, bardziej przypominają ciasto bakaliowe niż mazurka, do którego dziś jesteśmy przyzwyczajeni. To propozycja na czekoladowe, wilgotne, mocno orzechowe ciasto – trochę smakuje jak piernik, trochę jak ciasto marchewkowe, mimo że nie zawiera przypraw korzennych. Bardzo oryginalna i ciekawa propozycja.
SKŁADNIKI:
6 jajek
200 g cukru pudru
200 g orzechów włoskich
100 g czekolady deserowej lub mlecznej
2 średnie jabłka
60 g biszkoptów
pół cytryny
kieliszek owocowego likieru
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę. Żółtka ubij z cukrem na puszysty krem.
Orzechy i biszkopty zmiel drobno. Czekoladę i obrane jabłka zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Wszystko dodaj do żółtek.
Likier, sok i startą skórkę z połowy cytryny dodaj do żółtek. Masę dokładnie wymieszaj. Na koniec ostrożnie za pomocą szpatułki wmieszaj pianę z białek.
Przełóż masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz 45 minut w 180 stopniach.
Mazurek możesz udekorować rozpuszczoną czekoladą lub lukrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Szarlotka
(1948)
Szarlotka, czyli kruche ciasto nadziewane jabłkami, wywodzi się z Francji. Nazwa pochodzi od imienia żony cara Mikołaja I, Charlotty. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele sposobów przyrządzenia tego deseru – do ciasta dodawano masło, smalec lub oba rodzaje tłuszczu. Na nadzienie używano poszatkowanych jabłek surowych, lekko podsmażonych lub tak jak w tym przepisie uduszonych na marmoladę. Niekiedy nadzienie wzbogacano gruszkami lub rodzynkami. Znalazłam nawet jeden przepis na szarlotkę z… mięsem!
SKŁADNIKI:
na ciasto:
350 g mąki pszennej
150 g masła
30 g smalcu
1 jajko
100 g cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
pół opakowania cukru waniliowego
na nadzienie:
750 g jabłek
250 g cukru
Jabłka umyj, obierz ze skórki, wyjmij gniazda nasienne, pokrój na drobne kawałki. Włóż na patelnię, dodaj cukier i smaż pod przykryciem, dopóki się nie rozpadną na marmoladę.
Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, dodaj masło i smalec, wymieszaj do uzyskania konsystencji mokrego piasku.
Jajko zmiksuj z cukrem i cukrem waniliowym na puszysty krem. Dodaj do ciasta, wyrób rękoma do uzyskania elastycznego ciasta.
Formę do pieczenia posmaruj masłem i wysyp mąką. Odłóż 1/4 ciasta, a resztą wyłóż dno i boki formy. Podpiecz ciasto w 180 stopniach przez ok. 25 minut.
Pozostałą część ciasta rozwałkuj, wytnij paski i zrób z nich kratkę na wierzchu szarlotki. Możesz też wyciąć inne kształty.
Wstaw szarlotkę do piekarnika na kolejnych 20-25 minut (do zarumienienia wierzchu).
Podawaj na ciepło lub na zimo.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
|
 |
Młoda kapusta z owocami
Kapusta z owocami (1861)
W dawnej kuchni polskiej nie jadano bigosów z kapusty kiszonej, tylko słodkiej. Gotowano ją na rosole lub ze smalcem, a dodatek stanowiło mięso lub częściej owoce – jabłka, gruszki czy śliwki. Tak przyrządzona kapusta ma bogaty, słodkawy smak, zupełnie inny niż tradycyjna zasmażana młoda kapusta.
SKŁADNIKI:
1 mała kapusta
1 jabłko
1 gruszka
łyżka smalcu
sól, pieprz
Kapustę poszatkuj, posól i pozostaw na pół godziny. Po tym czasie wypłucz i osusz. Jabłka i gruszki obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Rozpuść w rondelku smalec, podsmaż lekko kapustę. Następnie dodaj owoce i zalej wodą do wysokości kapusty. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj dopóki cała woda się nie wygotuje.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Owocowa sałatka dyplomaty
Sałata „diplomate” (1913)
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
6 młodych gotowanych ziemniaków wielkości orzecha włoskiego lub 1 duży
1 banan
1 pomidor
0,5 jabłka
2 plastry ananasa świeżego lub z puszki
świeża trufla lub oliwa truflowa
2 łyżki majonezu
2 łyżki sosu Worchester
1 łyżka białego wina
sól, ostra papryka
Ziemniaki pokroić na ćwiartki, banana na plasterki. Jabłko obrać ze skórki, wyjąć gniazdo nasienne, pokroić w półplasterki. Ananasa pokroić w kostkę, truflę w cienkie plastry.
Pomidora sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki. Z każdej ćwiartki wyjąć miąższ i pokroić w kostkę.
Wszystkie składniki sałatki włożyć do salaterki i polać sosem zrobionym z majonezu, sosu Worchester, wina i oliwy truflowej (jeśli używamy zamiast świeżych trufli). Doprawić solą i papryką, wymieszać. Przed podaniem schłodzić.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
książkę możesz kupić w Wydawnictwie Graf-ika (link)
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Szarlotkowy pudding chlebowy z sosem waniliowym
Budyń z sucharków z jabłkami (1900)
O staropolskich budyniach pisałam przy okazji przepisu na budyń marchewkowy (tutaj). Ten deser to pomysł na wykorzystanie czerstwego pieczywa, wersja puddingu chlebowego. Szarlotkowego smaku nadają jabłka i orzechy. Pudding należy podawać schłodzony, koniecznie z sosem waniliowym, który świetnie dopełnia deser.
SKŁADNIKI:
na pudding:
200 g czerstwego pieczywa (może być razowe)
4 jajka
2 łyżki cukru
3 łyżki masła
1 szklanka mleka
garść rodzynek
garść migdałów lub orzechów
2 kwaśne jabłka
cynamon (opcjonalnie)
na sos:
300 g śmietany 30%
1 łyżka mąki pszennej
2 żółtka
laska wanilii lub ekstrakt waniliowy
Pudding:
Chleb pokroić w kostkę. Jabłka obrać, zetrzeć na tarce na większych oczkach. Białka oddzielić od żółtek. Masło rozpuścić.
Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z masłem i cukrem na jasny krem. Na koniec dodać mleko.
Chleb, jabłka i bakalie zalać masą żółtkowo-mleczną. Dokładnie wymieszać i odstawić na pół godziny, żeby pieczywo wchłonęło sos. Po tym czasie dodać pianę z białek i ostrożnie wymieszać. Można doprawić cynamonem.
Formę do gotowania budyniów posmarować masłem i obsypać mąką. Przełożyć masę puddingową, zamknąć. Formę włożyć do większego garnka z wodą – woda musi zakrywać formę na wysokość 3/4. Gotować przez półtorej godziny, dolewając co jakiś czas wodę, która się wygotowała.
Pudding można upiec również w kąpieli wodnej w piekarniku nagrzanym do 150 stopni. Piec około godziny (do suchego patyczka).
Wystudzony deser schłodzić w lodówce. Podawać z sosem waniliowym.
Sos waniliowy:
Łyżkę mąki połączyć z 4 łyżkami śmietany, dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Dodać resztę śmietany, cukier i zagotować. Gdy zacznie się gotować dodać dwa ubite na puszysty krem żółtka. Ciągle mieszając gotować jeszcze minutę. Zdjąć z gazu, schłodzić. Zimnym sosem polać pudding.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również innych potraw z czerstwego pieczywa:
|
|
 |
 |
Jabłka z bakaliami w cieście
Jabłka w cieście francuzkim (1861)
W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na nadziewane i zapiekane w cieście francuskim, kruchym lub bez ciasta owoce: jabłka, brzoskwinie, śliwki. Za nadzienie mogły służyć bakalie (jak w tym przepisie) lub powidła. To prosty i szybki pomysł na zdrowy deser.
SKŁADNIKI:
5 małych jabłek
1 jajko
opakowanie ciasta francuskiego
garść bakalii: migdałów, rodzynek i skórki cytrynowej
cukier
Jabłka obrać ze skórki. Ostrym nożem wyciąć ogonek, następnie wydrążyć pestki (delikatnie, żeby nie uszkodzić ścianek jabłka. Doskonale się sprawdza łyżka do robienia kulek z owoców).
Migdały i rodzynki pokroić. Zmieszać ze skórką pomarańczową.
Oddzielić żółtko od białka. Białko ubić z łyżeczką cukru na pianę. Zmieszać z bakaliami.
Masą białkowo-bakaliową napełnić jabłka.
Z ciasta wykroić 5 kwadratów. Położyć na środku każdego jabłko i zawinąć je w cieście (w formie sakiewki). Mocno zlepić ciasto, inaczej się otworzy (jak u mnie). Pozostałe rogi ciasta uformować na górze w listki.
Każde jabłko w cieście francuskim posmarować pędzelkiem umoczonym w żółtku.
Wstawić do piekarnika do 180 stopni na 30 minut.
Po wyjęciu z piekarnika pocukrzyć cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
 |
||
Ser jabłeczny
Sery jabłeczne (1913)
Sery jabłeczne w XIX i XX wieku były popularną przekąską zastępującą batony czy cukierki. Dziś w Polsce mało kto o nich słyszał, chociaż na Litwie nadal można je kupić w sklepach.
Sery jabłeczne nie mają nic wspólnego z nabiałem, nie ma w nich kropli mleka. Są to długo gotowane, a potem suszone konfitury, przypominające konsystencją galaretkę (albo portugalską dulce de membrillo, gęstą marmoladę z pigwy sprzedawaną w dużych blokach).
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
jabłka
cukier
skórka z pomarańczy lub cytryny
goździki, cynamon, imbir
Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na małe kawałki. Zalać odrobiną wody i smażyć, dopóki całkowicie się nie rozpadną.
Przetrzeć przez sito lub zblendować, dodać przyprawy, skórkę z cytryny i cukier według uznania. Dalej smażyć, póki masa bardzo nie zgęstnieje.
Wyjąć jabłka na zwilżoną ściereczkę, związać mocno i przycisnąć czymś ciężkim. Można również użyć prasy do sera. W ten sposób nadmiar wody zostanie odsączony. Po kilku godzinach wyjąć ser ze ściereczki i przełożyć do lodówki na kilka dni do całkowitego wysuszenia (u mnie leżał w lodówce dwa tygodnie). Można również podsuszyć go w piekarniku, będzie znacznie szybciej. Inne przepisy każą usmażoną masę rozsmarować na blaszce i wstawić do piekarnika do osuszenia. To dobry sposób, jeśli chcemy uzyskać cos w rodzaju „papieru” jabłkowego – będzie cieńszy, lepiej wysuszony i dzięki temu można go dłużej przechowywać w zamkniętym słoiku w szafce.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Zostały Ci jabłka? Wypróbuj również:
|
|
|
Galaretka jabłkowa
Muss z jabłek (1900)
Z jabłek można zrobić wszystko – kompoty, nalewki, ciasta, użyć ich do bigosu, faszerowania mięs, zup, a nawet zrobić z nich galaretkę lub ser (przepis tutaj)! Przepis pochodzi z „Praktycznej kuchni” Róży Makarewiczowej z 1900 roku. Nie sięgam często do tej książki, ponieważ przepisy w niej zawarte są dość skomplikowane i wymagają wielu składników. Ale ten jest inny – deser składa się z zaledwie trzech składników, jest prosty w wykonaniu i zdrowy. Autorka zamieszcza rysunek gotowego dania i udowadnia, że zwykła galaretka może stać się elegancką przekąską, wystarczy nieco ją ozdobić ciastkami. Starałam się skopiować ten pomysł, choć efekt nie do końca odpowiada oryginałowi.
SKŁADNIKI:
10 winnych jabłek
250 g cukru (lub mniej, wg uznania)
7 łyżeczek żelatyny w proszku
kirsz lub inny alkohol, albo w wersji dla dzieci cukier waniliowy
Jabłka obrać ze skórki, pokroić na małe kawałki, zalać niewielką ilością wody i dusić, dopóki nie będą miękkie. Następnie zblendować, dodać cukier i ucierać tak długo, aż masa się lekko spieni.
Rozpuścić żelatynę w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dodać do musu jabłkowego. Dodać alkohol lub cukier waniliowy do smaku. Wymieszać.
Masę przelać do lekko natłuszczonego masłem naczynia. Schładzać przez kilka godzin. Po wyjęciu z naczynia, galaretkę jabłkową udekorować ciastkami.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Praktyczna kuchnia czyli podręcznik do przyrządzania potraw i legumin”, Róża Makarewiczowa, 1900
Wypróbuj również:
 |
 |
 |