dania z jaj

Kotlety jajeczne

Krokietki z jaj (1929)

Chociaż w starych książkach kucharskich potrawom z jaj poświęcone są całe rozdziały, trudno pośród nich znaleźć kotlety jajeczne. Być może była to zbyt prosta potrawa, by np. Monatowa podała na nią przepis wśród 87 dań, takich jak omlety, jajka w koszulkach, jajecznice z rakami, truflami i szparagami…  Najstarszy przepis na kotlety jajeczne, jaki znalazłam pochodzi z książki Elżbiety Kiewnarskiej z 1929 roku. Zaczyna się od zrobienia beszamelu, co może wydawać się dziwne, ale kotlety są pyszne, delikatne i smakują jak miękkie, maślane tosty francuskie. Kiewnarska zaleca, by obłożyć nimi (podobnie jak grzankami czy kasztanami) szpinak lub inną jarzynę, albo zjeść z sosem jako samodzielne danie.

SKŁADNIKI:

8 jaj na twardo

2 łyżki mąki

masło

szklanka mleka

tarta bułka

2 surowe jaja

koperek lub szczypiorek

sól, pieprz

Gotowane jajka drobno pokroić.

Zrobić beszamel – rozpuścić łyżkę masła, dodać do niego 2 łyżki mąki, wymieszać. Następnie rozcieńczyć mlekiem, kontrując konsystencję – ma być jak budyń. Mleko trzeba więc dodawać partiami, ciągle mieszając, żeby nie rozrzedzić za bardzo beszamelu.

Do beszamelu dodać jajka na twardo, jajka surowe, zieleninę, przyprawy i tyle tartej bułki, żeby dało się formować kotlety.

Kotlety jajeczne obtoczyć w bułce tartej, smażyć na maśle. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „100 potraw z jaj”, 1929

 

Spróbuj również:

   

Jajka faszerowane

Jaja nadziewane (1929)

W przedwojennych książkach kucharskich często można znaleźć przepisy na jaja faszerowane. Elżbieta Kiewnarska jaja nadziewa rybą, mięsem, rakami z ryżem, sardelami i grzybami. Ten przepis jest najłatwiejszy i najmniej pracochłonny – skorupki faszerowane jajami z dodatkiem bułki tartej smakują jak miękkie, smażone na maśle tosty francuskie. 

SKŁADNIKI:

6 jaj gotowanych

1-2 jaja surowe

bułka tarta

według uznania: pietruszka, koperek lub szczypiorek

masło

sól, pieprz

Ugotowane jaja ostrym nożem przeciąć na pół ze skorupkami. Ostrożnie wyjąć żółtko i białko, które należy drobno posiekać.

Do gotowanych jaj dodać 1-2 surowe, zieleninę i przyprawy, 2 łyżki rozpuszczonego masła  i tyle bułki tartej, żeby nadzienie nie wypływało podczas smażenia. Wymieszać.

Farszem napełnić skorupki. Wstawić do gorącego piekarnika (200 stopni), przykryć folią aluminiową i piec 10-15 minut, żeby nadzienie ścięło się w środku.

Jajka wyjąć z piekarnika i kładąc farszem do dołu, smażyć na maśle na niewielkim ogniu pod pokrywką. Ten etap można wykonać tuż przed podaniem, żeby jajka były ciepłe.

Jeśli zostanie farszu, można uformować z niego małe kotleciki i usmażyć na maśle.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„100 potraw z jaj”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

 

Spróbuj również:

   

Jajecznik

(1827)

Po Wielkanocy zawsze zostaje sporo gotowanych jajek. Ten przepis to idealny sposób na przerobienie ich na proste, pyszne danie. Oprócz jajek, w przepisie znajduje się m.in. czerstwe pieczywo namoczone w mleku, którego również zawsze jest w nadmiarze po świętach. Jajecznik w smaku przypomina kotlety jajeczne – jest delikatny, puszysty, doskonały na ciepło lub zimno, z sosem majonezowym, chrzanowym albo bez dodatków.

SKŁADNIKI:

10 jaj gotowanych na twardo

2 surowe jaja

2 surowe żółtka

3 łyżki roztopionego masła

bułka lub dwie-trzy kromki chleba pszennego namoczone w mleku

125 ml śmietany 18%

świeża pietruszka

sól, pieprz

Jajka na twardo drobno posiekać. Bułkę odcisnąć z nadmiaru mleka. Pietruszkę posiekać. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać łyżką i przełożyć do formy wysmarowanej masłem. Piec w 180 stopniach 30 minut.

 

stary przepis oryginalny:

Jajecznik

Rozpuść sześć łótów masła, pokray dziesięć iay na twardo zgotowanych, weź w mleku namoczoną bułkę, trochę pietruszki zieloney, pokray drobno i włóż w masło; domieszay ieszcze dwa całe iaia i dwa żółtka, pół kwaterki śmietany, trochę soli i pieprzu razem; wysmaruy potem rądel masłem, włóż w niego całą mieszaninę, i upiecz pięknie. Po upieczeniu wyrzuca się na półmisek, i daie się na stół.

Jan Szczepański, Książka kucharska powszechna do użytku w każdém gospodarstwie, 1827

Spróbuj również:

   

Jajecznica ze szparagami

(1929)

Jajecznica kojarzy się z prostym, szybkim śniadaniem. Jednak dawniej jej przygotowanie wymagało więcej zachodu – do rozbitych jaj dodawano mleko, całość trzeba było dobrze wymieszać. Elżbieta Kiewnarska podaje aż 15 przepisów na jajecznice: z kiełbasą, grzybami, grzankami, pomidorami, szynką, parmezanem, śledziem, skwarkami, francuską, niemiecką… W innych książkach kucharskich z początku XX wieku można znaleźć nawet przepisy na jajecznicę z łososiem, truflami i rakami.

SKŁADNIKI:

250 g szparagów

6 jaj

1/4 szklanki mleka

sól, pieprz

masło do smażenia

Od szparagów odciąć główki, resztę pokroić na plasterki.

Do gotującej się, lekko posłodzonej wody wrzucić szparagi, po paru minutach główki. Gotować, aż zmiękną, ale nadal będą chrupiące.

Jajka rozkłócić z mlekiem. Posolić, smażyć na maśle jajecznicę. Gdy już prawie będzie gotowa dodać szparagi. Wymieszać.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„100 potraw z jaj”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

Spróbuj również:


   

Jajecznica szwajcarska z serem i śmietanką

Jajecznica Szwajcarska (1917)

Chociaż w „Kuchni polsko-amerykańskiej” znajduje się kilka przepisów na „jajecznicę”, to większość z nich tak naprawdę jajecznicą nie są, a zapiekanymi jajkami, mimo że według słowników z początku XX wieku jajecznica to „potrawa z jaj bitych i smażonych na maśle albo na słoninie”. Poniższy przepis jest pierwszy z cyklu „śniadaniowego” i chyba najskromniejszy spośród przeróżnych i przedziwnych propozycji jajecznic.

SKŁADNIKI (na dwie kokilki)

masło

4 łyżki tartego sera żółtego

4 jajka

2 łyżeczki śmietany 30%

sól, pieprz

Kokilki posmarować masłem, na dno włożyć po 2 łyżki tartego sera.

Wbić po 2 jajka, posolić, popieprzyć, polać dwiema łyżeczkami śmietanki, na wierzchu posypać dwiema pozostałymi łyżkami sera.

Wstawić do pieca nagrzanego do 180 stopni i piec 8-10 minut.

 

przepis oryginalny

Jajecznica Szwajcarska

Rozsmarować łyżkę masła na dnie blaszanej miseczki lub formy do ciasta i na wierzch nasypać dwie łyżki tartego sera, starając się rozpostrzeć ser równo po całem naczyniu, na to zaś wbić cztery do sześciu jaj, czyniąc to ostrożnie, aby nie rozbić żółtek; posypać solą i pieprzem i polać łyżką lub dwiema śmietanki i nasypać na wierzch dość grubą warstwę tartego sera, poczem wstawić w wolny piec na piętnaście do dwudziestu minut.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917

 

 

Smażona ryba z ziołowo-jajecznym sosem i aromatycznymi ziemniakami

Kartofle po francuzku (1861)
Sos ostry (1861)

SKŁADNIKI

SOS:

3 ugotowane żółtka

1 szalotka

pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary według uznania

łyżeczka octu

łyżka bulionu

oliwa

sól

ZIEMNIAKI (ilość składników według uznania):

ziemniaki

pietruszka

cebula

czosnek

sól

pieprz

sok z cytryny

oliwa do smażenia

Ugotować ziemniaki tak, by były lekko twarde. Pokroić w małą kostkę.

Drobno posiekać cebulę, czosnek, pietruszkę. Dodać do ziemniaków, posolić, popieprzyć, dodać soku z cytryny, wymieszać.

Rozgrzać sporo oliwy, smażyć ziemniaki do zarumienienia.

Na drugiej patelni smażyć dowolną rybę (u mnie dorsz).

Podczas gdy ziemniaki i ryba się smażą, przygotować sos: żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać pozostałe składniki jak najdrobniej posiekane, wymieszać. Należy uważać z ilością octu, żeby nie zabił smaku reszty składników. Mój sos miał konsystencję pasty, ale można dodać więcej bulionu, aby był płynny.

Usmażoną rybę ułożyć na talerzu, polać sosem. Podawać z przysmażonymi ziemniakami.

 

przepisy oryginalne (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.