grzyby

Zupa śliwkowo-grzybowa

Zupa Wielkopostna (1917)

Zupa z suszonych śliwek gotowana na bulionie grzybowym to zdaniem autorki „Kuchni polsko-amerykańskiej” pozycja na Wielki Post. Ale ponieważ te dwa składniki to typowe elementy kolacji wigilijnej, proponuję wypróbować przepis w Święta Bożego Narodzenia. Intensywny smak śliwek wybija się na pierwszy plan, grzyby są ciekawym dodatkiem. Amatorom suszonych śliwek na pewno zasmakuje.

SKŁADNIKI:

400 g suszonych śliwek

30 g suszonych grzybów

3 łyżeczki cynamonu

cukier i sól do smaku

4 łyżki kaszy krakowskiej

2 łyżki mąki

Śliwki zalać niewielką ilością wody, tylko taką, żeby je przykryła, doprawić cynamonem i gotować ok. 25 minut. Po tym czasie powinny być rozgotowane. Zblendować.

Grzyby zalać 6 szklankami wody, posolić. Gotować 30 minut.

Grzyby wyjąć, pokroić. Do wywaru grzybowego dodać mus śliwkowy, doprawić cukrem do smaku.

Mąkę rozpuścić w jak najmniejszej ilości wody, dodać do gotującej się zupy.

Do zupy wsypać 4 łyżki drobnej kaszy, na przykład krakowskiej, i grzyby. Gotować, aż kasza zmięknie. Wtedy wydać na stół.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również:


Jarska zapiekanka w kruchym cieście

Pasztet jarski (1927)

Zapiekanki i pasztety w cieście nie dosyć, że są bardzo efektowne i sycące, to jeszcze znakomicie smakują. Nie jest to jednak typowo polskie danie, właściwie to jedyny tego typu przepis, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Mięso, warzywa lub potrawki pieczone w kruchym, drożdżowym lub francuskim cieście to typowe dania kuchni brytyjskiej lub północnofrancuskiej.

Do wykonania tej zapiekanki nie potrzeba mięsa, choć jestem pewna, że z odpowiednio doprawioną mieloną wołowiną smakowałaby równie dobrze. Mamy tu za to typowe jesienne produkty – dynię i grzyby. Z podanych składników wyjdzie mała tortownica, ale danie jest tak sycące, że starczy spokojnie dla 5-6 głodnych osób. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

300 g mąki

190 g masła

szczypta soli

na farsz:

200 g ryżu basmati

10 suszonych kapeluszy podgrzybków lub prawdziwków lub kilka świeżych 

2 małe cebule

0,5 kg dyni

4 jajka gotowane na twardo

1 jajko surowe

masło do smażenia

sól, pieprz

Przygotuj ciasto: połącz mąkę i masło ze szczyptą soli do uzyskania efektu przypominającego mokry piasek. Wtedy dodaj odrobinę wody, by ciasto się skleiło, chwilę wyrabiaj. Podziel ciasto na 3 części, jedną z nich zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.

Dno małej tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, boki wysmaruj masłem. Wyklej ciastem dno i boki (kruche ciasto nie jest na tyle plastyczne, by można je było rozwałkować i włożyć do formy gotowe elementy). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15 minut.

Przygotuj farsz: Jajka ugotuj na twardo. Obierz i pokrój w plastry.

Dynię obierz ze skórki (hokkaido można jeść ze skórką), pokrój na plasterki lub w kostkę, przysmaż na maśle z odrobiną soli.

Ugotuj ryż na sypko.

Suszone grzyby namocz, by pozbyć się piasku, odsącz i gotuj w małej ilości słonej wody ok. 20 minut. Wodę z gotowania możesz zachować do zupy grzybowej lub barszczu. Jeśli używasz świeżych grzybów, oczyść je i pokrój w kostkę.

Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na patelni. Gdy będzie miękka dodaj pokrojone w kostkę świeże grzyby lub wcześniej ugotowane surowe. Podsmaż. Następnie dodaj ryż, podsmaż chwilę, dodając odrobinę masła.

Podpieczone ciasto wypełnij farszem: najpierw ryż z grzybami, potem dynia, na końcu pokrojone jajka. Powtórz warstwy, dopóki forma nie zostanie napełniona.

Pozostałe ciasto wyjmij z lodówki. Na folii, w która było owinięte uformuj placek wielkości tortownicy. Przełóż na wierzch zapiekanki, dociśnij brzegi do podpieczonego ciasta. Nożem wykrój pośrodku mały otwór lub krzyżyk, żeby powietrze mogło uchodzić.

Roztrzep surowe jajko, pędzelkiem polakieruj wichrz zapiekanki.

Piecz w 200 stopniach przez 40 minut. Podawaj gorące. Można podać w sosjerce sos pomidorowy do polania.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

 

 

 

Spróbuj również:


Cukinia faszerowana ryżem i grzybami

Kabaczki faszerowane (1927)

O cukinii w kuchni polskiej pisałam przy okazji przepisu na cukinię faszerowaną mięsem mielonym (tutaj). Tym razem farsz jest wegetariański. Ryż i grzyby to doskonałe połączenie, które zawsze się sprawdza, np. w gołąbkach (przepis tutaj), krokietach czy zapiekankach. Danie można podać z sosem pomidorowym lub śmietanowym.

SKŁADNIKI:

6 małych cukinii

pół szklanki suchego ryżu

5 suszonych kapeluszy grzybowych lub 304 świeże grzyby

1 średnia cebula

śmietana 18%

masło do smażenia

sól, pieprz

Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.

Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Dodać posiekane świeże grzyby. Jeśli używamy suszonych, trzeba je obgotować przez 30 minut w osolonej wodzie, następnie drobno poszatkować. Nie trzeba ich już przysmażać.

Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie.

Cebulę, grzyby i ryż wymieszać, doprawić solą i pieprzem.

Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.

Cukinie położyć na dużej, głębokiej patelni, podlać posoloną wodą do połowy ich wysokości. Dusić po 10-15 minut z każdej strony. Gdy będą gotowe, do wody dodać śmietanę (ilość wg uznania). W ten sposób powstanie sos.

Cukinie podawać gorące, podlane sosem śmietanowym.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Sto postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927

Spróbuj również:


Gołąbki z ryżem i grzybami

Gołąbki z ryżem (1914)

O gołąbkach w kuchni staropolskiej pisałam przy okazji przepisu na gołąbki z ryżem, mięsem i grzybami (tutaj). Dziś wersja postna tego dania, idealnie sprawdzi się podczas wigilijnej wieczerzy.

SKŁADNIKI:

główka kapusty

200 g ryżu

2 łyżki masła

6-8 suszonych grzybów (lub wedle uznania)

śmietana 18%

Ryż gotować w osolonej wodzie razem z grzybami i masłem. Nie może być całkowicie miękki. Po ugotowaniu grzyby pokroić w kostkę.

Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.

Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je ryżem z grzybami i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.

Gołąbki włożyć do garnka, zalać wodą, posolić. Gotować minut. W połowie gotowania można do wody dodać śmietany 18%, by gołąbki nabrały kwaskowatości. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Spróbuj również:


Proszek grzybowy

Proszek borowikowy (1927)

Zdarzają się tak obfite sezony grzybowe, że suszone kapelusze i ogony zajmują wiele słojów czy woreczków. Dlatego bardzo podoba mi się ten sposób przechowywania grzybów – sproszkowane nie tracą nic na smaku, a zajmują znacznie mniej miejsca. Kiewnarska zapewnia, że aromat proszku grzybowego utrzymuje się latami. Można dodawać go do sosów, zup, gulaszu.

 

SKŁADNIKI:

suszone grzyby

Suszone grzyby (gatunki wg uznania) zmielić na proszek blenderem lub innym urządzeniem. Można użyć tylko twardszych ogonków lub połamanych kapeluszy, które nie będą wyglądać ładnie w potrawach. Proszek przechowywać w szczelnie zamkniętych słojach.

 

stary przepis oryginalny:

PROSZEK BOROWIKOWY. Borowikami nazywają na kresach grzyby prawdziwe. Zdrowe, jędrne grzyby suszy się w piecu na blachach, pokrytych słomą, aż się staną tak kruche, że się łatwo utłuc dadzą. Można też na proszek użyć tych grzybów, które przy nizaniu na wianki połamały się i już nanizać się nie dadzą. Doskonale ususzone, tłucze się jaknajdrobniej w moździerzu, przeciera przez sito, pozostałe na sicie ponownie się przesusza i znów tłucze. Proszek taki zsypuje się do butelek, szczelnie korkuje i przechowuje w suchem miejscu. Latami całemi stać może, nie zmieniając smaku, ani zapachu. Po ugotowaniu na smak, dać się ustać i zlać tylko płyn zwierzchu, aby proszek sam nie psuł smaku potraw. Używa się do zup i sosów, dodając im dużo smaku. W wielu wypadkach zastąpić może kostki Maggi.

„Potrawy i konserwy z grzybów” Elżbieta Kiewnarska, 1927

Spróbuj również:


Smalec z jabłkami, cebulą i grzybami

Przepis wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej, a z zupełnie współczesnej, pt. Słowianie i wikingowie przy stole. Jednak autorka książki opierając się na dowodach archeologicznych, odtwarza kuchnię dawnych Słowian, stosując wyłącznie składniki i technologie im znane (więcej o książce tutaj). I wiecie co? Większość tych przepisów zapowiada pysznie! Słowiański smalec jest najlepszym, jaki jadłam. Jest tak aromatyczny, że szkoda mi położyć na kanapkę ogórka kiszonego, żeby nie przytłumić jego smaku. Koniecznie spróbujcie.

SKŁADNIKI:

280 g słoniny

150 g suszonych grzybów

1 małe kwaśne jabłko

1 mała cebula

7 jagód jałowca

1 ząbek czosnku

kilka liści szałwii

sól

Słoninę drobno pokroić, zesmażyć do uzyskania skwarków. Skwarki wybrać, na tłuszczu podsmażyć drobno posiekaną cebulę, czosnek, rozgniecione w moździerzu ziarenka jałowca i pokruszone listki szałwii. Zestawić z gazu i ostudzić.

Grzyby gotować kilka 10-15 minut w osolonej wodzie, odcedzić i drobno posiekać.

Jabłko obrać, pokroić w malutką kostkę.

Do chłodnego, ale płynnego smalcu dodać skwarki, jabłko i grzyby, doprawić pieprzem, wymieszać, rozłożyć do miseczek. Przechowywać w lodówce.

Spróbuj również:


 

 

Kotlety z grzybów

Kotlety grzybowe (1927)

Grzyby zawsze były ważnym składnikiem polskich potraw. Łatwo dostępne i darmowe stanowiły niezbędny element jadłospisu wszystkich grup społecznych. W dodatku były dozwolone w czasie postu, a ten trwał znacznie dłużej niż dziś – poszczono nie tylko przed Wielkanocą i w piątki, ale również w środy,  soboty i wigilie wszystkich świąt kościelnych. Nic dziwnego, że w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania z grzybów. Dzisiejsze kotleciki z powodzeniem mogą zastąpić kotlety mięsne, są pyszne i sycące.

SKŁADNIKI:

250 g świeżych grzybów

0,5 łyżki masła

1 cebula

50 g świeżej bułki 

pół łyżki śmietany 18%

1 jajko

świeży koperek

mąka

mleko do wymoczenia bułki

Grzyby umyć i drobno posiekać. Można zetrzeć na tarce o dużych oczkach.

Cebulę posiekać, usmażyć na maśle.

Bułkę zalać mlekiem, poczekać 10 minut, aż je wchłonie. Odcisnąć w dłoniach z nadmiaru mleka, drobno pokruszyć.

Grzyby połączyć z cebulą, bułką, posiekanym koperkiem, jajkiem i śmietaną. Doprawić solą i pieprzem. Jeśli masa będzie zbyt rzadka, dodać 2-3 łyżki mąki.

Jeśli to możliwe formować kotleciki w dłoni, obtoczyć w mące i smażyć na oleju. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie, by formować je w dłoniach, nakładać bezpośrednio na patelnię i smażyć do zrumienienia. Podawać ze śmietaną.

 

stary przepis oryginalny:

KOTLETY Z GRZYBÓW. Pół kilo młodych grzybów usiekać jak najdrobniej, łyżkę masła zasmażyć z dwiema utartemi na tarce cebulami, ostudzić. Dodać dziesięć deka bułeczki, rozmoczonej w wodzie, lub mleku, dziesięć deka bułeczki suchej tartej, łyżkę śmietany, dwa małe jajka całe, lub jedno duże, garstkę koperku, soli do smaku, odrobinę pieprzu; wyrobić wszystko na gładką masę, podzielić na osiem równych części, uformować zgrabne kotlety, utarzać w mące i usmażyć na rumiano na maśle, lub fryturze. Obłożyć temi kotletami młode kartofle, lub purée kartoflane, lub też podać do nich sos śmietanowy.

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy i konserwy z grzybów”, 1927

 

 

Spróbuj również:


 

 

Kotlety ziemniaczane z grzybami

Paszteciki kartoflane (1921)

Te kotlety to świetny sposób na wykorzystanie pozostałych z obiadu ziemniaków. W przepisie do farszu używa się grzybów, ale można pokombinować, dodając szynkę czy szpinak. Danie jest proste, tanie i sycące. Świetnie sprawdzi się do czerwonego barszczu.

Składniki:

1 kg gotowanych ziemniaków

8 dag masła

3 żółtka

gotowane suszone grzyby

bułka tarta

Ziemniaki ugotować, poczekać, aż ostygną i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach lub przecisnąć przez prasę do ziemniaków. Nie można ich zmiksować czy ubić ubijaczką, bo konsystencja będzie zbyt rzadka.

Miękkie masło utrzeć mikserem na puszysta masę, dodać żółtka, wymieszać mikserem. Dodać ziemniaki, wymieszać łyżką.

Ugotowane grzyby drobno posiekać i podsmażyć na maśle, dodając do nich bułkę tartą (bułkę można pominąć). Posolić i popieprzyć. Do farszu można wykorzystać zamrożone ugotowane grzyby, pozostałe na przykład z zupy grzybowej.

Z masy ziemniaczanej uformować małe placuszki, położyć na nich farsz i zawinąć w podłużne krokiety. Obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na maśle na patelni, na głębokim tłuszczu lub upiec w piekarniku.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

Spróbuj również innych dań z ziemniaków:


   

Omletowe paszteciki z grzybami

Paszteciki z omletu czyli jajecznicy (1861)

SKŁADNIKI (ilości według uznania):

jajka

ugotowane grzyby

cebula

masło

bułka tarta

sól, pieprz

Ugotowane grzyby zmiksować lub drobno posiekać.

Cebulę drobno poszatkować i podsmażyć na dużej ilości masła. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem.

Jajka roztrzepać i wylać na patelnię. Z każdego jajka smażyć po jednym omlecie (lub dwóch, jeśli mają być grubsze).

Na gotowych omletach rozprowadzić cienką warstwę farszu. Zwinąć w rulon, pokroić na mniejsze kawałki. Każdy z nich zanurzyć w roztrzepanym jajku, a następnie opanierować w bułce tartej. Smażyć na maśle.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

 

Spróbuj również:


   

Zupa grzybowa z lanymi kluskami

Zupa grzybowa z lanem ciastem (1921)

Zupa grzybowa obok czerwonego barszczu i zupy migdałowej, jest tradycyjną zupą wigilijną. Dawne przepisy są bardzo podobne – była gotowana na włoszczyźnie i niezabielana (mleko nie było pokarmem postnym). Ponieważ poniższy przepis pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne”, dodatkiem do zupy są tanie, dziś już prawie zapomniane lane kluski.

SKŁADNIKI (dla 6 osób):

3 dag suszonych grzybów

włoszczyzna (seler, pietruszka, marchew, cebula)

3 dag masła

1 jajko

3 łyżki mąki 

Grzyby wymoczyć w wodzie przez pół godziny.

Przygotować 3 litry wody, włożyć obraną włoszczyznę i grzyby. Posolić, popieprzyć. Gotować, aż grzyby zmiękną. Pod koniec gotowania dodać masło, a grzyby wyjąć, pokroić w paski i z powrotem włożyć do zupy.

Zrobić lane kluski: Połączyć jajko z mąką i łyżką wody, wyrobić ciasto. Łyżką wlewać małe porcje do gotującej się zupy. Po dwóch-trzech minutach kluseczki będą gotowe. Rozłożyć je na talerzach i zalać zupą.

 

Zupa grzybowa

Na 6 osób liczy sie 3 deka (2 łuty) grzybów suszonych. Grzyby obmyte nalewa się 3 l. (3 kwartami) wody, dodaje jarzyny t.j. marchwii, pietruszki, selera, jedną małą cebulę i gotuje, aż grzyby zmiękną. Grzyby posiekane lub poszadkowane cienko daje się do wazy, do rynki przecedza smak przez sitko, daje 3 deka (3 łuty) masła a na smaku zagotowuje się lane ciasto.

Lane ciasto

Jedno jajo ubija się z 2 łyżkami mąki i łyżką wody na jednolite ciasto i leje łyżeczką na kipiącą zupę grzybową.

„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921

Spróbuj również: