grzyby
Rydze smażone na maśle z cebulką
Rydze smażone inaczej (1927)
Rydze od dawna uchodzą za jedne z najsmaczniejszych grzybów (w przeciwieństwie do kurek, które Kiewnarska określa mianem „niezbyt smacznych”). Nic więc dziwnego, że w każdej książce kucharskiej z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć kilka przepisów na ich przyrządzenie. Najsmaczniejsze są jednak te najprostsze propozycje – rydze smażone na maśle to klasyka, która powinna zagościć w każdej kuchni w sezonie grzybowym.
SKŁADNIKI:
świeże rydze
cebula
masło
sól, pieprz
Rydze oczyść, pokrój na paski. Możesz użyć ogonków pozostałych z przygotowywania innych potraw. Cebulę pokrój w piórka. Na patelni rozpuść sporą ilość masła, włóż cebulę z rydzami, smaż dziesięć minut. Dopraw solą i pierzem.
stary przepis oryginalny:
RYDZE SMAŻONE INACZEJ. Rydze, na sucho oczyszczone ściereczką i szczotką, pokrajać w paski, (drobne pozostawić całe). Cebulę pokrajać w talarki. Na rozpuszczone masło ułożyć rydze wraz z cebulą i smażyć, mieszając, aby nie przystały do patelni, tak długo, aż masło stanie się klarowne: wtedy dopiero osolić drobną solą, popieprzyć nieco, wymieszać i podawać na tej samej patelni, na której się smażyły.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zapiekanka makaronowa z grzybami
Domowy makaron zapiekany (1927)
Przepisy na zapiekanki makaronowe znalazłam w kilku książkach z początku XX wieku. Zawsze makaron spojony był surowym jajkiem i krył wewnątrz farsz – grzybowy, mięsny, jajeczny czy serowy. Taką zapiekankę łatwo pokroić na grubsze plastry i odsmażyć na patelni następnego dnia. O ile coś zostanie, bo jest pyszna. Do nadzienia można użyć świeżych lub suszonych grzybów leśnych albo świeżych pieczarek.
SKŁADNIKI (na 4 porcje):
400 g makaronu nitki
2 jajka
3 łyżki masła
100 g suszonych grzybów lub 500 g świeżych
2 cebule
1-2 łyżki mąki pszennej
tarty parmezan do posypania
sól, pieprz
bułka tarta
Makaron gotuj o połowę krócej, niż jest podane na opakowaniu (musi być na wpół twardy). Odcedź i do gorącego dodaj łyżkę mąki. Dopraw solą jeśli to konieczne i pozostaw do przestygnięcia. Następnie wbij dwa jajka, wymieszaj.
Cebulę drobno posiekaj i podsmaż na łyżce masła. Jeśli używasz świeżych grzybów umyj je, drobno pokrój, posól i duś przez 10-15 minut z podsmażoną cebulą. Dodaj mąkę, dopraw pieprzem i duś kolejnych kilka minut, mieszając.
Jeśli używasz grzybów suszonych, ugotuj je w osolonej wodzie, drobno posiekaj i podsmaż z cebulą. Dodaj mąkę, dopraw pieprzem i duś kolejnych kilka minut, mieszając. Możesz rozrzedzić grzyby wodą pozostałą z ich gotowania – nadzienie ma mieć konsystencję gęstego sosu.
Naczynie do zapiekania wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Połowę makaronu rozłóż na dnie i bokach formy. Na środku połóż farsz grzybowy i przykryj resztą makaronu. Posyp parmezanem, następnie bułką tartą, na samej górze rozłóż cienkie płatki masła.
Potrawę zapiekaj przez 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny
20. DOMOWY MAKARON ZAPIEKANY. Sześćdziesiąt deka mąki, jedno całe jajko, pół łyżeczki soli i tyle wody, aby się ciasto dało zagnieść. Powinno być bardzo twarde. Rozwałkować jaknajcieniej i dać dobrze przeschnąć, krajać na pasy, składać po kilka razem, szatkować jaknajcieniej, jeszcze raz dać przeschnąć. Jest to zwyczajne ciasto na kluski krajane, powinno jednak być starannie przygotowane, aby było smaczne i nie kleiste. Ugotować w dużej ilości solonego wrzątku, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą. Przygotować jeden z następujących farszów:
1) Dwadzieścia deka młodych grzybów suszonych ugotować na miękko, pokrajać w paski, przesmażyć w maśle z paru cebulami, zaprawić sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z grzybów do gęstości bigosu, osolić, popieprzyć.
2) Tak samo przygotować farsz ze świeżych grzybów prawdziwych, opieńków, maślaków, biorąc ich trzy ćwierci kilo.
Makaron zmieszać z łyżką topionego masła, dwoma całemi jajami. Formę niezbyt głęboką wysmarować masłem, wysypać bułeczką, położyć w nią połowę makaronu, na to grubą warstwą jeden z farszów, przykryć resztą makaronu, posypać grubą warstwą tartego sera po połowie z bułeczką. Na wierzch położyć kilka kawałeczków masła i zapiec w piecu. Zamiast formy, można użyć metalowego półmiska, z którym się już podaje do stołu.
Elżbieta Kiewnarska, 100 postnych i jarskich dań, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zapiekanka ziemniaczana z grzybami i jajkiem na twardo
Kartofle z grzybami (1900)
Ziemniaki, grzyby i jajka – czyli najprostsze, najtańsze składniki, które zawsze są w kuchni tworzą tą pyszną, sycącą zapiekankę. Połączenie ziemniaków i grzybów leśnych w kuchni polskiej zawsze było bardzo popularne, o czym świadczą liczne przepisy na kotlety z ziemniakami i grzybami, zapiekanki czy ziemniaki podsmażane z grzybami. Tutaj zaskakuje dodatek gotowanego jajka, które doskonale pasuje do całego dania.
SKŁADNIKI:
500 g ziemniaków
5 jaj ugotowanych na twardo
2 surowe jaja
1 cebula
10-15 gotowanych kapeluszy grzybowych
400 ml śmietany 18%
świeża pietruszka lub koperek
Ziemniaki ugotować. Gdy ostygną pokroić na plasterki
Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Dodać do niej poszatkowane gotowane grzyby, posolić, popieprzyć, podsmażyć. Do ziemniaków i cebuli dodać 200 ml śmietany i zieleninę, doprawić solą.
W wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym ułożyć połowę ziemniaków, na to połowę jaj gotowanych na twardo i pokrojonych w plasterki i połowę grzybów ze śmietaną. Następnie powtórzyć warstwy.
Pozostałe 200 ml śmietany wymieszać z dwoma surowymi jajkami. Wylać na wierzch zapiekanki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Zapiekać 30-45 min (do ścięcia śmietany). Podawać na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Pierogi z szynką i grzybami
Kołduny tyszkiewiczowskie (1900)
Jeśli uważacie, że współczesne pierogi, na przykład serwowane w pierogarniach, mają wymyślne rodzaje farszu, to przejrzyjcie sobie polskie książki kucharskie sprzed stu lat. Kapusta i jajka na twardo (przepis), ziemniaki i kapusta kiszona (przepis) czy twaróg i młoda kapusta (przepis), raki, podroby, a nawet śledź to tylko kilka przykładów. Pierogi z szynką i suszonymi grzybami również nie należą do tradycyjnych, popularnych przepisów, ale warto ich spróbować – zwłaszcza podsmażone i podane z cebulą są przepyszne.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
2 szklanki mąki
2 jajka
230 g wędzonej szynki
15 g suszonych grzybów
1 cebula
masło do smażenia
sól, pieprz
Z mąki, jajek i odrobiny soli zagnieść ciasto. Jeśli to konieczne, dodać odrobinę wody. Wyrabiać, póki nie będzie elastyczne.
Grzyby namoczyć przez pół godziny, następnie ugotować do miękkości w świeżej osolonej wodzie. Posiekać drobno nożem lub poszatkować w malakserze.
Szynkę pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z grzybami, doprawić solą i pieprzem.
Z rozwałkowanego cienko ciasta wykrawać szklanką koła, na środek dodać farsz i zlepić w kształt pieroga. By ciasto się lepiło, zwilżyć jego brzegi wodą.
Pierogi wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. Gotować ok. 2 minuty od wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody.
Cebulę pokroić w pióra, podsmażyć na maśle.
Ugotowane pierogi podawać ze smażoną cebulą lub przysmażyć na patelni, na której smażyła się cebula.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
|
|
Wigilia – WSZYSTKIE PRZEPISY
Potrawy wigilijne podobnie jak dzisiaj, na przełomie XIX i XX wieku różniły się w poszczególnych zakątkach Polski. Jednak wszędzie potrawy wigilijne były postne – bez mięsa (oprócz ryb), smażone na maśle lub oleju. Królowały ryby, kapusta, grzyby, mak, miód i suszone owoce. Oto kilka przykładowych menu wigilijnych z I połowy XX wieku:
NA SŁODKO:
Wigilijne ciasta nie były tak charakterystyczne jak wielkanocne i różniły się w zależności od regionu. Królowały ciasta z makiem, bakaliami i miodem – głównie strucle i pierniki. Polska od najdawniejszych czasów słynęła z pierników, uważanych za najzdrowsze z ciast – Maria Disslowa uważa nawet, że codzienne spożycie pierników reguluje trawienie i zaleca je dzieciom i osobom starszym. Oprócz ciast w czasie Wigilii jedzono kremy i kisiele – żurawinowy, owsiany, cytrynowy czy makowy, a także kutię i makiełki.
 |
||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
DANIA Z GRZYBÓW I KAPUSTY:
Na wigilijnych stołach królowały dania z grzybów i kapusty – kulebiaki, pierogi, gołąbki, paszteciki, kapusta z grochem, kapusta z grzybami. W bogatych domach zastępowano je wykwintniejszymi potrawami – ryżem, szparagami, zielonym groszkiem, kalafiorami. Kapusta i grzyby również się pojawiały, ale w postaci eleganckich pasztecików, musów, sufletów, budyniów, tartinek czy makaronów.
 |
||
 |
 |
|
 |
|
|
 |
 |
 |
RYBY:
Wigilia była świętem ryby – przyrządzano je na wiele sposobów: od zupy rybnej, przez ryby w galarecie czy majonezie, sałatki, ryby faszerowane, pieczone, smażone, gotowane w różnych sosach. Królowały głównie ryby słodkowodne – były łatwo dostępne (Polska odzyskała dostęp do morza dopiero w 1920 roku), a także tani śledź. Karp wcale nie był królem wigilijnego stołu, natomiast nie jest też prawdą, że został wykreowany na rybę wigilijną w czasach PRL-u – karp w szarym sosie, z wiśniami czy karp po polsku, to przepisy niezwykle stare. Zachowało się na przykład menu wigilijne z dworu Jana III Sobieskiego, w którym znajdują się potrawy z karpia.
 |
 |
 |
 |
 |
ZUPY:
Nie ma jednej zupy wigilijnej typowej dla całej Polski. W zależności od regionu tak ja dziś jadano zupę grzybową albo barszcz czerwony, niekiedy zupę z suszonych owoców lub rybną – wszystkie koniecznie na wywarze z warzyw. W bogatych domach podawano także zupę migdałową. Dodatki do zup były bardzo urozmaicone – uszka, paszteciki, zacierki, kaszka krajana, makaron.
|
 |
 |
 |
 |
NAPOJE:
 |
 |
 |
Zupa śliwkowo-grzybowa
Zupa Wielkopostna (1917)
Zupa z suszonych śliwek gotowana na bulionie grzybowym to zdaniem autorki „Kuchni polsko-amerykańskiej” pozycja na Wielki Post. Ale ponieważ te dwa składniki to typowe elementy kolacji wigilijnej, proponuję wypróbować przepis w Święta Bożego Narodzenia. Intensywny smak śliwek wybija się na pierwszy plan, grzyby są ciekawym dodatkiem. Amatorom suszonych śliwek na pewno zasmakuje.
SKŁADNIKI:
400 g suszonych śliwek
30 g suszonych grzybów
3 łyżeczki cynamonu
cukier i sól do smaku
4 łyżki kaszy krakowskiej
2 łyżki mąki
Śliwki zalać niewielką ilością wody, tylko taką, żeby je przykryła, doprawić cynamonem i gotować ok. 25 minut. Po tym czasie powinny być rozgotowane. Zblendować.
Grzyby zalać 6 szklankami wody, posolić. Gotować 30 minut.
Grzyby wyjąć, pokroić. Do wywaru grzybowego dodać mus śliwkowy, doprawić cukrem do smaku.
Mąkę rozpuścić w jak najmniejszej ilości wody, dodać do gotującej się zupy.
Do zupy wsypać 4 łyżki drobnej kaszy, na przykład krakowskiej, i grzyby. Gotować, aż kasza zmięknie. Wtedy wydać na stół.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
|
|
|
Jarska zapiekanka w kruchym cieście
Pasztet jarski (1927)
Zapiekanki i pasztety w cieście nie dosyć, że są bardzo efektowne i sycące, to jeszcze znakomicie smakują. Nie jest to jednak typowo polskie danie, właściwie to jedyny tego typu przepis, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Mięso, warzywa lub potrawki pieczone w kruchym, drożdżowym lub francuskim cieście to typowe dania kuchni brytyjskiej lub północnofrancuskiej.
Do wykonania tej zapiekanki nie potrzeba mięsa, choć jestem pewna, że z odpowiednio doprawioną mieloną wołowiną smakowałaby równie dobrze. Mamy tu za to typowe jesienne produkty – dynię i grzyby. Z podanych składników wyjdzie mała tortownica, ale danie jest tak sycące, że starczy spokojnie dla 5-6 głodnych osób.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
300 g mąki
190 g masła
szczypta soli
na farsz:
200 g ryżu basmati
10 suszonych kapeluszy podgrzybków lub prawdziwków lub kilka świeżych
2 małe cebule
0,5 kg dyni
4 jajka gotowane na twardo
1 jajko surowe
masło do smażenia
sól, pieprz
Przygotuj ciasto: połącz mąkę i masło ze szczyptą soli do uzyskania efektu przypominającego mokry piasek. Wtedy dodaj odrobinę wody, by ciasto się skleiło, chwilę wyrabiaj. Podziel ciasto na 3 części, jedną z nich zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.
Dno małej tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, boki wysmaruj masłem. Wyklej ciastem dno i boki (kruche ciasto nie jest na tyle plastyczne, by można je było rozwałkować i włożyć do formy gotowe elementy). Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15 minut.
Przygotuj farsz: Jajka ugotuj na twardo. Obierz i pokrój w plastry.
Dynię obierz ze skórki (hokkaido można jeść ze skórką), pokrój na plasterki lub w kostkę, przysmaż na maśle z odrobiną soli.
Ugotuj ryż na sypko.
Suszone grzyby namocz, by pozbyć się piasku, odsącz i gotuj w małej ilości słonej wody ok. 20 minut. Wodę z gotowania możesz zachować do zupy grzybowej lub barszczu. Jeśli używasz świeżych grzybów, oczyść je i pokrój w kostkę.
Cebulę pokrój w kostkę, zeszklij na patelni. Gdy będzie miękka dodaj pokrojone w kostkę świeże grzyby lub wcześniej ugotowane surowe. Podsmaż. Następnie dodaj ryż, podsmaż chwilę, dodając odrobinę masła.
Podpieczone ciasto wypełnij farszem: najpierw ryż z grzybami, potem dynia, na końcu pokrojone jajka. Powtórz warstwy, dopóki forma nie zostanie napełniona.
Pozostałe ciasto wyjmij z lodówki. Na folii, w która było owinięte uformuj placek wielkości tortownicy. Przełóż na wierzch zapiekanki, dociśnij brzegi do podpieczonego ciasta. Nożem wykrój pośrodku mały otwór lub krzyżyk, żeby powietrze mogło uchodzić.
Roztrzep surowe jajko, pędzelkiem polakieruj wichrz zapiekanki.
Piecz w 200 stopniach przez 40 minut. Podawaj gorące. Można podać w sosjerce sos pomidorowy do polania.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
 |
||
Cukinia faszerowana ryżem i grzybami
Kabaczki faszerowane (1927)
O cukinii w kuchni polskiej pisałam przy okazji przepisu na cukinię faszerowaną mięsem mielonym (tutaj). Tym razem farsz jest wegetariański. Ryż i grzyby to doskonałe połączenie, które zawsze się sprawdza, np. w gołąbkach (przepis tutaj), krokietach czy zapiekankach. Danie można podać z sosem pomidorowym lub śmietanowym.
SKŁADNIKI:
6 małych cukinii
pół szklanki suchego ryżu
5 suszonych kapeluszy grzybowych lub 3-4 świeże grzyby
1 średnia cebula
śmietana 18%
masło do smażenia
sól, pieprz
Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.
Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Dodać posiekane świeże grzyby. Jeśli używamy suszonych, trzeba je obgotować przez 30 minut w osolonej wodzie, następnie drobno poszatkować. Nie trzeba ich już przysmażać.
Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie.
Cebulę, grzyby i ryż wymieszać, doprawić solą i pieprzem.
Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.
Cukinie położyć na dużej, głębokiej patelni, podlać posoloną wodą do połowy ich wysokości. Dusić po 10-15 minut z każdej strony. Gdy będą gotowe, do wody dodać śmietanę (ilość wg uznania). W ten sposób powstanie sos.
Cukinie podawać gorące, podlane sosem śmietanowym.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Sto postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
|
 |
|
||
Gołąbki z ryżem i grzybami
Gołąbki z ryżem (1914)
O gołąbkach w kuchni staropolskiej pisałam przy okazji przepisu na gołąbki z ryżem, mięsem i grzybami (tutaj). Dziś wersja postna tego dania, idealnie sprawdzi się podczas wigilijnej wieczerzy.
SKŁADNIKI:
główka kapusty
200 g ryżu
2 łyżki masła
6-8 suszonych grzybów (lub wedle uznania)
śmietana 18%
Ryż gotować w osolonej wodzie razem z grzybami i masłem. Nie może być całkowicie miękki. Po ugotowaniu grzyby pokroić w kostkę.
Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.
Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je ryżem z grzybami i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.
Gołąbki włożyć do garnka, zalać wodą, posolić. Gotować minut. W połowie gotowania można do wody dodać śmietany 18%, by gołąbki nabrały kwaskowatości. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również:
|
 |
|
Proszek grzybowy
Proszek borowikowy (1927)
Zdarzają się tak obfite sezony grzybowe, że suszone kapelusze i ogony zajmują wiele słojów czy woreczków. Dlatego bardzo podoba mi się ten sposób przechowywania grzybów – sproszkowane nie tracą nic na smaku, a zajmują znacznie mniej miejsca. Kiewnarska zapewnia, że aromat proszku grzybowego utrzymuje się latami. Można dodawać go do sosów, zup, gulaszu.
SKŁADNIKI:
suszone grzyby
Suszone grzyby (gatunki wg uznania) zmielić na proszek blenderem lub innym urządzeniem. Można użyć tylko twardszych ogonków lub połamanych kapeluszy, które nie będą wyglądać ładnie w potrawach. Proszek przechowywać w szczelnie zamkniętych słojach.
stary przepis oryginalny:
PROSZEK BOROWIKOWY. Borowikami nazywają na kresach grzyby prawdziwe. Zdrowe, jędrne grzyby suszy się w piecu na blachach, pokrytych słomą, aż się staną tak kruche, że się łatwo utłuc dadzą. Można też na proszek użyć tych grzybów, które przy nizaniu na wianki połamały się i już nanizać się nie dadzą. Doskonale ususzone, tłucze się jaknajdrobniej w moździerzu, przeciera przez sito, pozostałe na sicie ponownie się przesusza i znów tłucze. Proszek taki zsypuje się do butelek, szczelnie korkuje i przechowuje w suchem miejscu. Latami całemi stać może, nie zmieniając smaku, ani zapachu. Po ugotowaniu na smak, dać się ustać i zlać tylko płyn zwierzchu, aby proszek sam nie psuł smaku potraw. Używa się do zup i sosów, dodając im dużo smaku. W wielu wypadkach zastąpić może kostki Maggi.
„Potrawy i konserwy z grzybów” Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
|
|
|