mąka gryczana

Tartuchy czyli tanie kluski gryczane

Tartuchy (1892)

Książki kucharskie na przełomie XIX i XX wieku z pewnością nie były przeznaczone dla chłopskich czy ubogich mieszczańskich rodzin. Nawet jeśli ktoś mógł sobie pozwolić na kupno książki, to trzeba było jeszcze mieć pieniądze, aby przyrządzić dania wg przepisów, które w większości do tanich nie należały – np. w „Praktycznej kuchni” można znaleźć przepis na „kanapki tanie zwykłe” z kawiorem, wędzonym łososiem, żółtkami, szynką i serem szwajcarskim. Z kolej Monatowa w swojej książce kucharskiej jako propozycję „skromnego śniadania” podaje majonez z ryby, do tego kotlety baranie, sos soubise i sery plus owoce ewentualnie karasie au gratin z dodatkiem serów, owoców i cynaderek na szpadce. W ówczesnych książkach brak jest przepisów na tanie, chłopskie dania. Dlatego, gdy znalazłam ten przepis, od razu postanowiłam go wypróbować – danie składa się z najprostszych dostępnych w każdym gospodarstwie składników, było z pewnością potrawą najbiedniejszych. Gdybym miała do czegoś porównać smak tego dania, to chyba najbardziej przypomina łódzkie „prażoki” czyli ziemniaki gotowane z mąką i podsmażane na słoninie.

SKŁADNIKI:

500 g mąki gryczanej

125 g słoniny 

cebula

sól

Zagotować wodę, wsypać do niej mąkę, wymieszać i gotować 10 minut.

Odlać wodę, posolić i dobrze wymieszać masę, ponieważ zbrylone kawałki mąki w środku są surowe. Trzeba przy tym uważać, żeby masa nie uformowała się w dużą kulę, ale rozdzielała na mniejsze kawałki.

Na patelni usmażyć skwarki z drobno poszatkowanej słoniny. Odłożyć skwarki i podsmażyć cebulę. Odłożyć cebulę do skwarków.

Na dobrze natłuszczoną patelnię przełożyć ciasto na tartuchy. Mieszać długo i energicznie drewnianą łyżką, rozdzielając duże kawałki na mniejsze, dopóki nie powstaną niewielkie kluski wyglądające jak zacierki. Wtedy dodać skwarki i cebulę. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny:

Zastawić pół garnka wody, niech się zagotuje, potem wsypać 1 funt mąki taterczanej, zrobić w środku w mące dziurę końcem warząchwi i niech się tak wolno 10 minut gotuje; następnie odcedzić wodę, zostawiając jej cokolwiek, żeby mąka wszystka dobrze  z wodą się utarła, lecz nie uformowała się jedna bryła. Lepiej zawsze odlać więcej wody, a jeżeli się uważa, że za suche , wtenczas można wody dolać, osolić zaraz i utrzeć dobrze w garnku, lecz muszą się już w garnku dobrze rozdzielać. Zasmażyć w rądelku świeżej słoniny ćwierć funta z drobno krajaną cebulką, wrzucić w nią tartuchy, mięszając łyżką blaszaną, dopókąd na ogniu zupełnie się nie rozsypią, tak jak kaszka zacierana jajem. Mięszając i przerzynając je ciągle łyżką, smażyć jeszcze, potem wysypać na półmisek i wydać zaraz gorące.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Spróbuj również:


   

Najlepsze bliny gryczane

Bliny polskie ze śmietaną (1913)

Bliny to potrawa kuchni wschodniej: placuszki drożdżowe z mąki gryczanej lub żytnio-gryczanej. Ich historia sięga czasów słowiańskich, kiedy to smażono je w glinianych piecach lub na kamiennych płytach. W czasie święta Maslenicy, gdy żegnano zimę, jedzono bliny przypominające kształtem wiosenne słońce w ilościach wręcz hurtowych. Wierzono, że im więcej blinów się zje, tym lepszy będzie rok.
W dawnych polskich książkach kucharskich nazwa „bliny” to często synonim dzisiejszych placków czy naleśników, wytwarzano je również z gotowanego ryżu, piure z dyni, mąki kukurydzianej czy ziemniaków. Jednak poniższy przepis to przykład tradycyjnej receptury na pyszne, puszyste gryczane placuszki. Autorka zaleca, by podawać je z kwaśną śmietaną, rozpuszczonym masłem lub kawiorem.

SKŁADNIKI:

300 ml mleka

2,4 dkg świeżych drożdży

200 g mąki pszennej

100 g mąki gryczanej

3 jajka

1/4 szklanki roztopionego masła

Sposób przygotowania:

Mleko podgrzać – ma być ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże.  Dodać mąkę, masło i 3 żółtka. Dokładnie wymieszać. Posolić.

Białka ubić na sztywną pianę. Domieszać ostrożnie do pozostałej masy. Pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny.

Gdy ciasto podwoi swoją objętość, smażyć niewielkie placuszki na maśle. Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913