mazurek

Ulubiony mazurek

Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.

SKŁADNIKI:

300 g mąki krupczatki

200 g masła 82% (prosto z lodówki)

100 g cukru pudru

2 gotowane żółtka

PRZYBRANIE:

150 g dżemu malinowego

120 g deserowej czekolady

1 łyżka miodu

1 łyżka masła 82%

60 ml śmietany 30%

Bakalie ­

Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać  do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.

Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.

Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę  i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.

Spróbuj również:

Mazurek bezowy z bakaliami

 

Mazurek bakalijowy na białkach (1928)

Tradycyjne wielkanocne baby przygotowywano z ogromnej ilości żółtek. Mazurki bezowe były więc świetnym sposobem na spożytkowanie pozostałych białek. Mimo że ten deser nie zawiera mąki, smakuje jak prawdziwa beza – jest chrupiący z wierzchu i lekko ciągnący w środku. 

SKŁADNIKI:

4 surowe białka

200 g cukru pudru

oblaty śląskie (można pominąć)

garść rodzynek

5 suszonych fig

3 łyżki skórki pomarańczowej

Ubić sztywną pianę z białek. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier puder, dalej miksować.

Figi pokroić w cienkie paski. Do ubitej piany dodać wszystkie bakalie, wymieszać delikatnie szpatułką.

Przekładać masę bezową na oblaty bądź na papier do pieczenia. Powinna być wysoka na ok. dwa centymetry.

Bezy wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i piec przez godzinę.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Mazurek daktylowy

(1908)

Kuchnia staropolska znała niezliczoną ilość przepisów na mazurki. Ich charakterystyczną cechą była duża ilość bakalii i jaj. Przyrządzano mazurki daktylowe, rodzynkowe (przepis) czy migdałowe (przepis). Koniecznie musiały być polukrowane lub polane czekoladą i przyozdobione  bakaliami. Często staropolskie mazurki w ogóle nie zawierały mąki. Z poniższego przepisu wychodzi pyszne, bezglutenowe ciasto o lekko ciągnącej konsystencji.

SKŁADNIKI:

300 g cukru

8 jaj

500 g mielonych migdałów

500 g daktyli suszonych

Cukier ubić z jajkami na puszysty krem. Daktyle posiekać w malakserze, dodać razem z migdałami do jajek. Zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 40 minut w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny:

Funt cukru miałkiego, przesianego, ucierać do białości z 8-u całemi jajami, dodać funt obranych i miałko utartych migdałów i dwa funty daktyli, obranych z pestek i drobno pokrajanych. Formę z papieru posmarować masłem, ułożyć masę, którą równo nożem rozsmarować na dwa palce grubości; odpiec w średnio gorącymi piecu. Gdy ostygnie, polukrować. Ubrać daktylami, które, wyjąwszy pestki, nadziać masą marcepanową.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:


Mazurek kruchy

Mazurek kruchy Liński (1908)

SKŁADNIKI:

10 gotowanych żółtek

125 ml rozpuszczonego masła

125 g cukru

2 surowe jajka

125 g mąki

skórka otarta z cytryny

Gotowane żółtka zetrzeć na tartce. Wszystkie składniki zmiksować – ciasto będzie dość rzadkie i przełożyć do formy. Piec ok. 30-40 minut w 180 stopniach. Upieczony i ostygły spód dekorować, np. białą czekoladą, konfiturą, bakaliami.

 

przepis oryginalny:

Dziesięć żółtek z jaj ugotowanych na twardo przetrzeć przez sitko na miskę, wlać pół kwaterki sklarowanego ostudzonego masła, dodać 1/4 f. cukru, 2 całe jaja surowe i trochę skórki cytrynowej utartej; wszystko razem dobrze rozetrzeć, potem wsypać 1/4 f. mąki przesianej, wymieszać masę, uważając, aby była pulchna; rozsmarować na formie kwadratowej lub okrągłej z papieru masłem posmarowanego na palec grubości i odpiec w gorącym piecu. Gdy ostygnie, mazurek poglazurować pomadą białą lub różową, albo też czekoladową, ubrać owocami, albo skórką pomarańczową i pistacyą.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Mazurek przekładany bakaliami

Mazurki (1847)

SKŁADNIKI:

4 filiżanki mąki

2 filiżanki cukru

1 filiżanka śmietany 18%

8 żółtek

2 łyżki masła

kieliszek wina

3 filiżanki lekko zmielonych migdałów

4 łyżki ubitego białka

filiżanka rodzynek

łyżeczka cynamonu

szczypta soli

Mąkę, śmietanę, cukier, żółtka, masło, wino, cynamon i szczyptę soli dobrze zagnieść, aby powstało ciasto dające się rozwałkować. Podzielić na cztery części i rozwałkować na grubość ok. 1 cm.

Migdały, rodzynki, cukier i białka połączyć. Masą posmarować dwa płaty rozwałkowanego ciasta, przykryć pozostałymi dwoma płatami. Piec w temperaturze 180 stopni około 40 minut. Gdy ostygnie, polukrować z wierzchu.

przepis oryginalny:

Mąki filiżanek 4, śmietanki gęstej surowej 1 filiżankę, 8 żółtek, 2 łyżki masła młodego nietopionego i kieliszek wina; to wszystko zagnieść dodawszy trochę soli i cynamonu przesianego; taką ilość ciasta rozwałkuj do przyzwoitej grubości, podziel na 4 części, każdy z tych pokryj następującą przyprawą: Migdałów gorzkich 2, słodkich 3 filiżanki, polej śmietanką słodką, rozetrzyj, do tego wlej 4 łyżki białek, cukru miałkiego filiżankę, i rodzynków bez pestek, tem pokryj ciasto rozwałkowane, ułóż jedno na drugie, a gdy się upiecze polej lukrem.

„Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych”, A.D., 1847

Spróbuj również:

   

Mazurek bakaliowy

1908

SKŁADNIKI:

500 g cukru pudru 

8 jaj

500 g mąki 

1 kg bakalii 

oblaty śląskie lub opłatki

Cukier utrzeć z żółtkami na śmietanę. Dodać mąkę i bakalie. Do otrzymanej masy dodać pianę z ubitych białek, ostrożnie wymieszać. Ciasto wyłożyć na opłatki (lub formy wyłożonej papierem do pieczenia) i piec w 180 stopniach 40 minut (do „suchego patyczka”). Gdy wystygnie, polukrować i ubrać wierzch bakaliami.

 

przepis oryginalny:

Funt cukru miałkiego utrzeć do białości z 8 żółtkami surowemi, dodać funt mąki i dwa funty bakalii (fig, daktyli, migdałów, malagi), w drobne paski pokrajanych; wreszcie dodać pianę ubitą z pozostałych białek, wszystko dobrze wymieszać i rozsmarować dosyć grubo na opłatkach, odpiec w bardzo wolnym piecu. Gdy ostygnie, poglazurować i ubrać w ładny deseń bakaliami.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Mazurek rodzynkowy

(1913)

Kolejny prosty i pyszny mazurek bez mąki, w smaku przypominający nieco bakaliową bezę. Na pewno warto wypróbować ten przepis!

SKŁADNIKI:

150 g rodzynek

100 gram cukru

150 g mielonych migdałów

skórka z cytryny

1 jajko

1 żółtko

5 oblatów śląskich lub opłatków

Jajko i żółtko zmiksować z cukrem na puszysty krem. Dodać pozostałe składniki, zmiksować. Powstałą masę rozprowadzić na opłatkach, pamiętając, że w trakcie pieczenia może nieco się rozlać na boki. Piec ok. 20 minut w 180 stopniach.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

   

Mazurek idealny

Mazurek kruchy z polewą czekoladową (1908)

To mój ulubiony  przepis na mazurek. Ciasto jest bardzo kruche i maślane, pyszne i proste w wykonaniu. W mojej rodzinie mazurki zawsze robiło się na gotowanych żółtkach, dlatego wyjątkowo ucieszył mnie ten przepis. Ciasta trzeba bardzo pilnować, bo chwila nieuwagi może zakończyć się przypaleniem. Podczas pieczenia kształt mazurka nieco się rozleje – można wtedy za pomocą noża wyciąć raz jeszcze pożądaną formę, pasującą do naczynia, na którym zostanie podany. Ale należy to zrobić, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, ponieważ po ostygnięciu stwardnieje i podczas wycinania zacznie się kruszyć, niekoniecznie w miejscach, w których byśmy chcieli. Natomiast przenieść go z blachy na paterę, nie ryzykując pęknięcia, można tylko wtedy, gdy całkowicie ostygnie.  

SKŁADNIKI

Ciasto:

500 g mąki (może być krupczatka, będzie bardziej kruchy)

250 g masła

250 g cukru pudru

6 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

Polewa (czekoladowe ganache):

250 g czekolady gorzkiej

125 g cukru 

laska wanilii

łyżka masła

125 ml śmietany 30%

Ugotowane żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Połączyć z pozostałymi składnikami ciasta.

Wyrobić krótko ciasto, rozwałkować na 1-1,5 cm grubości, wyciąć odpowiednie kształty, wokół których zrobić rancik z ciasta. Piec 20 minut w 200 stopniach.

Zrobić czekoladowe ganache: Podgrzać śmietanę, masło i cukier, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać pokruszoną czekoladę i wanilię i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Lekko przestudzić w wylać na mazurki i przyozdobić bakaliami. Można zamiast polewy czekoladowej mazurki udekorować rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą.

 

przepis oryginalny:

Funt mąki przesianej, pół funta masła świeżego, 1/2 f. cukru miałkiego, 6 żółtek z jaj na twardo ugotowanych, które przetrzeć przez sitko, 1 jajko surowe; wszystko razem zagnieść, rozwałkować na palec grubości, pokroić mazurki czworokątne lub owalne, zrobić z tego samego ciasta rancik i odpiec w średnio gorącym piecu. Gdy ostygną, wylać następującą polewą: pół funta czekolady, 1/4 f. cukru, 1/2 laski wanilii utartej, łyżka niepełna masła niesolonego, 1/2 kwaterek śmietanki lub mleka rozetrzeć dobrze na zimno i zagotować, mieszając bez przerwy; gorącą tą masą wylać mazurki.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Mazurek zakopiański

Mazurek zakopiański (1908)

Ten prosty mazurek z dużą ilością gotowanych żółtek i mielonymi migdałami zamiast mąki w smaku przypomina biszkopt. Jest pyszny i wilgotny. Warto wypróbować przepis Marty Norkowskiej sprzed ponad 100 lat!

SKŁADNIKI:

260 g mielonych migdałów

250 g cukru 

10 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

opłatki lub oblaty śląskie

rodzynki

migdały

skórka pomarańczowa

Żółtka zetrzeć na tarce. Połączyć z migdałami, cukrem i jajkiem na jednolitą masę. Ciasto rozsmarować na opłatkach, przystroić migdałami, skórka pomarańczową i rodzynkami. Piec 30-40 minut w 160 stopniach.

przepis oryginalny:

Pół funta słodkich i 1/2 łuta gorzkich migdałów obrać i miałko utrzeć, dodać 1/2 f. cukru przesianego, 10 żółtek na twardo ugotowanych i przetartych przez sitko, 1 całe jajko surowe; wszystko dobrze wymieszać i utrzeć na misce na gładką masę, którą na opłatku równo nożem rozsmarować na 2 palce grubości, z wierzchu posypać rodzynkami korynckimi, migdałami pokrajanymi w wąskie paseczki, i obsmażaną skórką pomarańczową, drobno usiekaną; ubierać tem można w ukośne rzędy; upiec w bardzo wolnym piecu.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Kruchy mazurek czekoladowy z migdałami

Mazurek czekoladowy na kruchym spodzie (1913)

Tradycyjnym typowo polskim ciastem wielkanocnym są baby, ale trudno sobie wyobrazić święta bez mazurków. Prawdopodobnie przybyły do Polski z Turcji i podbiły świąteczne stoły swoim bogactwem i różnorodnością. W starych książkach kucharskich można znaleźć mnóstwo przepisów na mazurki – na cieście kruchym, makaronikowym, biszkoptowym, opłatkach , a nawet waflach, ale zawsze posiadają cechę wspólną – mnóstwo bakalii. Mazurki muszą być nimi wręcz przeładowane. Poniższy przepis rozpoczyna mazurkowy cykl.

SKŁADNIKI:

a) na spód:

150 g masła

150 g mąki

100 g cukru

1 żółtko

b) na wierzch

2 jajka

125 g cukru (lub mniej, wg uznania)

125 g czekolady deserowej

100 g migdałów

0,5 łyżki mąki

Z podanych składników zagnieść ciasto. Jeśli nie będą chciały się skleić, dodać zimnej wody (stopniowo po łyżeczce, następnie wyrobić i w ten sposób postępować, dopóki z ciasta nie utworzy się masa możliwa do rozwałkowania).

Formę, w której będziemy piec mazurka wysmarować masłem, oprószyć mąką i wyłożyć ciastem. Podpiec ok. 15 minut w 200 stopniach (ciasto musi być ledwie rumiane).

Gdy spód się piecze przygotować masę na wierzch:

Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej i poszatkować migdały w malakserze.

Jajka ubić z cukrem na puszysty krem (najpierw dodać połowę cukru). Dodać mielone migdały i rozpuszczoną czekoladę, wymieszać. Jeśli masa jest niewystarczająco słodka, dodać resztę cukru i pół łyżki mąki. Wymieszać.

Zmniejszyć temperaturę pieca do 180 stopni, masę czekoladową położyć na podpieczonym spodzie, włożyć do pieca na 10 minut. Nie wolno zbyt długo piec ani spodu, ani całości, ponieważ mazurek będzie zbyt twardy i będzie się kruszył w czasie krojenia.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również: