mazurek

Mazurek migdałowy bez pieczenia

Mazurek Duchesse (1928)

Autorka przepisu twierdzi, że jest to jeden z najbardziej oryginalnych mazurków i trudno się z nią nie zgodzić. Ciasto ma smak praliny, każda warstwa składa się jedynie z trzech składników i nie zawiera mąki. Można je przygotować kilka dni przed Wielkanocą i przechowywać w lodówce, na pewno się nie zestarzeje.

SKŁADNIKI:

6 żółtek ugotowanych na twardo

200 g czekolady deserowej (lub mlecznej, jeśli wolisz słodsze ciasto)

70 g cukru pudru

200 g migdałów

100 g masła 82%

2 oblaty śląskie lub podłużne opłatki

bakalie do ozdoby

Migdały upraż na suchej patelni, zmiel drobno (ale nie na mąkę)

Połowę czekolady zetrzyj na tarce na drobnych oczkach. Następnie zetrzyj żółtka.

Przygotuj ciemną warstwę: Połowę migdałów (100g) zmiksuj z tartą czekoladą i żółtkami do połączenia składników.

Przygotuj jasną warstwę: Miękkie masło zmiksuj z cukrem pudrem, następnie dodaj drugą połowę migdałów, zmiksuj.

Podziel ciemną warstwę na dwie części, dłońmi równo rozprowadź ją na dwóch opłatkach. Na jednym opłatku z ciemną warstwą rozprowadź jasną warstwę i przykryj drugim opłatkiem. Połóż na wierzch deseczkę i przyciskaj mazurek kilka godzin.

Drugą połowę czekolady rozpuść w kąpieli wodnej, polej nią wierzch mazurka i udekoruj bakaliami.

Ciasto przechowuj w lodówce.

Z gotowanych białek możesz przygotować pyszny jajecznik (przepis tutaj).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928 

Reprint książki do kupienia tutaj

 

Spróbuj również:

 

Mazurek jak keks

Mazurek rodzynkowy kruchy (1928)

W książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć kilkadziesiąt przepisów na różne mazurki – na kruchym spodzie, bezowe, z jabłkami, z nadzieniem sernikowym albo przypominające keks, jak ten. Tradycyjny mazurek powinien być prostokątny, a jego cechą szczególną była duża ilość bakalii – rodzynek, orzechów, kandyzowanych owoców. Wykańczano je polewami – lukrem, pomadką czekoladową albo owocową. Z poniższego przepisu otrzymamy wilgotne, mocno bakaliowe ciasto, które zachowuje świeżość przez kilka dni.

SKŁADNIKI:

200 g mąki pszennej

150 g cukru pudru

3 łyżki śmietany 18%

100 g masła

5 żółtek

150 g rodzynek

100 g siekanych migdałów 

50 g smażonej skórki pomarańczowej lub/i cytrynowej

Żółtka zmiksuj z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodaj miękkie masło, zmiksuj. Dodaj żółtka i śmietanę. Na koniec dodaj mąkę, rodzynki, skórkę pomarańczową i połowę migdałów, dokładnie połącz składniki.

Blachę do pieczenia posmaruj masłem i oprósz mąką. Wyłóż ciasto, na wierzchu posyp drugą połową siekanych migdałów. Piecz w 180 stopniach 45-50 minut (do suchego patyczka).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Ulubiony mazurek

Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.

SKŁADNIKI:

300 g mąki krupczatki

200 g masła 82% (prosto z lodówki)

100 g cukru pudru

2 gotowane żółtka

PRZYBRANIE:

150 g dżemu malinowego

120 g deserowej czekolady

1 łyżka miodu

1 łyżka masła 82%

60 ml śmietany 30%

Bakalie ­

Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać  do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.

Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.

Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę  i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.

Spróbuj również:

Mazurek bezowy z bakaliami

 

Mazurek bakalijowy na białkach (1928)

Tradycyjne wielkanocne baby przygotowywano z ogromnej ilości żółtek. Mazurki bezowe były więc świetnym sposobem na spożytkowanie pozostałych białek. Mimo że ten deser nie zawiera mąki, smakuje jak prawdziwa beza – jest chrupiący z wierzchu i lekko ciągnący w środku. 

SKŁADNIKI:

4 surowe białka

200 g cukru pudru

oblaty śląskie (można pominąć)

garść rodzynek

5 suszonych fig

3 łyżki skórki pomarańczowej

Ubić sztywną pianę z białek. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier puder, dalej miksować.

Figi pokroić w cienkie paski. Do ubitej piany dodać wszystkie bakalie, wymieszać delikatnie szpatułką.

Przekładać masę bezową na oblaty bądź na papier do pieczenia. Powinna być wysoka na ok. dwa centymetry.

Bezy wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i piec przez godzinę.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Mazurek daktylowy

(1908)

Kuchnia staropolska znała niezliczoną ilość przepisów na mazurki. Ich charakterystyczną cechą była duża ilość bakalii i jaj. Przyrządzano mazurki daktylowe, rodzynkowe (przepis) czy migdałowe (przepis). Koniecznie musiały być polukrowane lub polane czekoladą i przyozdobione  bakaliami. Często staropolskie mazurki w ogóle nie zawierały mąki. Z poniższego przepisu wychodzi pyszne, bezglutenowe ciasto o lekko ciągnącej konsystencji.

SKŁADNIKI:

300 g cukru

8 jaj

500 g mielonych migdałów

500 g daktyli suszonych

Cukier ubić z jajkami na puszysty krem. Daktyle posiekać w malakserze, dodać razem z migdałami do jajek. Zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 40 minut w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny:

Funt cukru miałkiego, przesianego, ucierać do białości z 8-u całemi jajami, dodać funt obranych i miałko utartych migdałów i dwa funty daktyli, obranych z pestek i drobno pokrajanych. Formę z papieru posmarować masłem, ułożyć masę, którą równo nożem rozsmarować na dwa palce grubości; odpiec w średnio gorącymi piecu. Gdy ostygnie, polukrować. Ubrać daktylami, które, wyjąwszy pestki, nadziać masą marcepanową.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:


Mazurek kruchy

Mazurek kruchy Liński (1908)

SKŁADNIKI:

10 gotowanych żółtek

125 ml rozpuszczonego masła

125 g cukru

2 surowe jajka

125 g mąki

skórka otarta z cytryny

Gotowane żółtka zetrzeć na tartce. Wszystkie składniki zmiksować – ciasto będzie dość rzadkie i przełożyć do formy. Piec ok. 30-40 minut w 180 stopniach. Upieczony i ostygły spód dekorować, np. białą czekoladą, konfiturą, bakaliami.

 

przepis oryginalny:

Dziesięć żółtek z jaj ugotowanych na twardo przetrzeć przez sitko na miskę, wlać pół kwaterki sklarowanego ostudzonego masła, dodać 1/4 f. cukru, 2 całe jaja surowe i trochę skórki cytrynowej utartej; wszystko razem dobrze rozetrzeć, potem wsypać 1/4 f. mąki przesianej, wymieszać masę, uważając, aby była pulchna; rozsmarować na formie kwadratowej lub okrągłej z papieru masłem posmarowanego na palec grubości i odpiec w gorącym piecu. Gdy ostygnie, mazurek poglazurować pomadą białą lub różową, albo też czekoladową, ubrać owocami, albo skórką pomarańczową i pistacyą.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

Mazurek przekładany bakaliami

Mazurki (1847)

SKŁADNIKI:

4 filiżanki mąki

2 filiżanki cukru

1 filiżanka śmietany 18%

8 żółtek

2 łyżki masła

kieliszek wina

3 filiżanki lekko zmielonych migdałów

4 łyżki ubitego białka

filiżanka rodzynek

łyżeczka cynamonu

szczypta soli

Mąkę, śmietanę, cukier, żółtka, masło, wino, cynamon i szczyptę soli dobrze zagnieść, aby powstało ciasto dające się rozwałkować. Podzielić na cztery części i rozwałkować na grubość ok. 1 cm.

Migdały, rodzynki, cukier i białka połączyć. Masą posmarować dwa płaty rozwałkowanego ciasta, przykryć pozostałymi dwoma płatami. Piec w temperaturze 180 stopni około 40 minut. Gdy ostygnie, polukrować z wierzchu.

przepis oryginalny:

Mąki filiżanek 4, śmietanki gęstej surowej 1 filiżankę, 8 żółtek, 2 łyżki masła młodego nietopionego i kieliszek wina; to wszystko zagnieść dodawszy trochę soli i cynamonu przesianego; taką ilość ciasta rozwałkuj do przyzwoitej grubości, podziel na 4 części, każdy z tych pokryj następującą przyprawą: Migdałów gorzkich 2, słodkich 3 filiżanki, polej śmietanką słodką, rozetrzyj, do tego wlej 4 łyżki białek, cukru miałkiego filiżankę, i rodzynków bez pestek, tem pokryj ciasto rozwałkowane, ułóż jedno na drugie, a gdy się upiecze polej lukrem.

„Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych”, A.D., 1847

Spróbuj również:

Mazurek bakaliowy

1908

SKŁADNIKI:

500 g cukru pudru 

8 jaj

500 g mąki 

1 kg bakalii 

oblaty śląskie lub opłatki

Cukier utrzeć z żółtkami na śmietanę. Dodać mąkę i bakalie. Do otrzymanej masy dodać pianę z ubitych białek, ostrożnie wymieszać. Ciasto wyłożyć na opłatki (lub formy wyłożonej papierem do pieczenia) i piec w 180 stopniach 40 minut (do „suchego patyczka”). Gdy wystygnie, polukrować i ubrać wierzch bakaliami.

 

przepis oryginalny:

Funt cukru miałkiego utrzeć do białości z 8 żółtkami surowemi, dodać funt mąki i dwa funty bakalii (fig, daktyli, migdałów, malagi), w drobne paski pokrajanych; wreszcie dodać pianę ubitą z pozostałych białek, wszystko dobrze wymieszać i rozsmarować dosyć grubo na opłatkach, odpiec w bardzo wolnym piecu. Gdy ostygnie, poglazurować i ubrać w ładny deseń bakaliami.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

Mazurek rodzynkowy

(1913)

Kolejny prosty i pyszny mazurek bez mąki, w smaku przypominający nieco bakaliową bezę. Na pewno warto wypróbować ten przepis!

SKŁADNIKI:

150 g rodzynek

100 gram cukru

150 g mielonych migdałów

skórka z cytryny

1 jajko

1 żółtko

5 oblatów śląskich lub opłatków

Jajko i żółtko zmiksować z cukrem na puszysty krem. Dodać pozostałe składniki, zmiksować. Powstałą masę rozprowadzić na opłatkach, pamiętając, że w trakcie pieczenia może nieco się rozlać na boki. Piec ok. 20 minut w 180 stopniach.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

Mazurek idealny

Mazurek kruchy z polewą czekoladową (1908)

To mój ulubiony  przepis na mazurek. Ciasto jest bardzo kruche i maślane, pyszne i proste w wykonaniu. W mojej rodzinie mazurki zawsze robiło się na gotowanych żółtkach, dlatego wyjątkowo ucieszył mnie ten przepis. Ciasta trzeba bardzo pilnować, bo chwila nieuwagi może zakończyć się przypaleniem. Podczas pieczenia kształt mazurka nieco się rozleje – można wtedy za pomocą noża wyciąć raz jeszcze pożądaną formę, pasującą do naczynia, na którym zostanie podany. Ale należy to zrobić, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, ponieważ po ostygnięciu stwardnieje i podczas wycinania zacznie się kruszyć, niekoniecznie w miejscach, w których byśmy chcieli. Natomiast przenieść go z blachy na paterę, nie ryzykując pęknięcia, można tylko wtedy, gdy całkowicie ostygnie.  

SKŁADNIKI

Ciasto:

500 g mąki (może być krupczatka, będzie bardziej kruchy)

250 g masła

250 g cukru pudru

6 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

Polewa (czekoladowe ganache):

250 g czekolady gorzkiej

125 g cukru 

laska wanilii

łyżka masła

125 ml śmietany 30%

Ugotowane żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Połączyć z pozostałymi składnikami ciasta.

Wyrobić krótko ciasto, rozwałkować na 1-1,5 cm grubości, wyciąć odpowiednie kształty, wokół których zrobić rancik z ciasta. Piec 20 minut w 200 stopniach.

Zrobić czekoladowe ganache: Podgrzać śmietanę, masło i cukier, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać pokruszoną czekoladę i wanilię i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Lekko przestudzić w wylać na mazurki i przyozdobić bakaliami. Można zamiast polewy czekoladowej mazurki udekorować rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą.

 

przepis oryginalny:

Funt mąki przesianej, pół funta masła świeżego, 1/2 f. cukru miałkiego, 6 żółtek z jaj na twardo ugotowanych, które przetrzeć przez sitko, 1 jajko surowe; wszystko razem zagnieść, rozwałkować na palec grubości, pokroić mazurki czworokątne lub owalne, zrobić z tego samego ciasta rancik i odpiec w średnio gorącym piecu. Gdy ostygną, wylać następującą polewą: pół funta czekolady, 1/4 f. cukru, 1/2 laski wanilii utartej, łyżka niepełna masła niesolonego, 1/2 kwaterek śmietanki lub mleka rozetrzeć dobrze na zimno i zagotować, mieszając bez przerwy; gorącą tą masą wylać mazurki.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również: