cielęcina
Zapiekanka z cielęciną, ryżem i kapustą
Pasztet z baraniny (1931)
Choć w oryginalnym przepisie użyto baraninę, jestem świadoma, że niewiele osób ma do niej dostęp. Wypróbowałam cielęcinę, a nawet wieprzowinę i w obu przypadkach świetnie się sprawdziły (kurczak też by pasował). Zapiekanka jest przepyszna, polecam doprawić ją ulubionymi przyprawami, żeby nadać jej indywidulany charakter (ja lubię cynamon, kolendrę w ziarnach i gałkę muszkatołową).
SKŁADNIKI:
500 g cielęciny
160 g masła
500 g kapusty włoskiej
60 g ryżu basmati
2 małe cebule
6 jaj
1 czubata łyżka śmietany 18%
120 g mąki pszennej
sól, pieprz
Mięso i cebulę pokrój w drobną kostkę. Usmaż na 20 g masła do miękkości. Dopraw solą i pieprzem. Jeśli chcesz dodać własne ulubione przyprawy, dodaj je do teraz.
Ryż ugotuj do miękkości.
Kapustę drobno poszatkuj. W rondlu rozpuść 40 g mała, podsmaż kapustę, dopraw solą i pieprzem, dodaj pół szklanki wody. Duś do miękkości.
Wszystkie składniki nadzienia – mięso, ryż i kapustę – przestudź. Dodaj 2 jajka, dokładnie wymieszaj. Wyłóż nadzienie na płaskie naczynie żaroodporne (może być patelnia przeznaczona do pieczenia, na której były podsmażane składniki).
Przygotuj ciasto na wierzch: 100 g miękkiego masła ubij z 4 żółtkami i śmietaną. Białka ubij na sztywną pianę, połącz z żółtkami. Delikatnie wmieszaj mąkę, posól. Wyłóż ciasto na wierzch zapiekanki.
Wstaw zapiekankę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 30 minut (do zarumienienia ciasta). Podawaj ciepłą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
spróbuj również:
 |
 |
 |
Gryczane pierogi z cielęciną, wątróbką i rodzynkami
Pierożki ukraińskie (1900)
Wbrew temu, co myśli większość Polaków, pierogi nie są typowo polskim daniem. Włosi mają ravioli, hindusi samosy, Chińczycy wontony, Hiszpanie empanady. Również kuchnia Europy Wschodniej słynie z pierogów – pielmieni, kibinów, czeburieków czy wareników. Wincenta Zawadzka podaje przepis na pierożki ukraińskie – ciasto z mąki gryczanej i śmietany jest napełniane farszem z cielęciny, rodzynek i wątróbki i pieczone w piekarniku. Pierożki są chrupiące, a słodko-słone nadzienie przypomina farsz do pasztecików. Doskonale smakują z kwaśną śmietaną i szczypiorkiem, albo jako dodatek do barszczu czerwonego.
SKŁADNIKI (na ok. 30 pierożków):
300 g mąki gryczanej
200 g śmietany 18%
450 g cielęciny
2 cebule
5 wątróbek drobiowych
2 garści rodzynek
1 jajko + jajko do posmarowania pierożków
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Zrobić farsz: Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle. Cielęcinę i wątróbkę ugotować lub udusić. Gdy będą miękkie zmielić w maszynce do mięsa lub w malakserze. Dodać cebulę, rodzynki, sól, pieprz, gałkę i jajko, wymieszać.
Zagnieść ciasto z mąki i śmietany z odrobiną soli. Rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła. Napełniać farszem ciasto i zlepiać w kształt pierogów. Przełożyć na blachę, posmarować roztrzepanym jajkiem.
Piec do zarumienienia (ok. 30 min) w temperaturze 180 stopni. Podawać z ulubionymi dodatkami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa indyjska
(1917)
Nasi przodkowie tak właśnie wyobrażali sobie sto lat temu kuchnię indyjską – sprowadzili ją do dodatku curry do potrawy. Dziś mamy świadomość, że kuchnia indyjska jest dużo bardziej złożona i bogata w mnóstwo obcych nam przypraw i egzotycznych składników potraw. Niemniej choć zupa indyjska wg przepisu z początku XX wieku nie do końca jest indyjska, to smakuje wspaniale i całkiem egzotycznie.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu mięsnego lub warzywnego
3/4 szklanki ryżu
300 g cielęciny
1 cebula
skórka z 1 cytryny
łyżeczka przyprawy curry
sól, pieprz
Ugotować ryż na sypko.
Cebulę poszatkować, zeszklić. Cielęcinę pokroić w małe kostki, dodać do cebuli, przyprawić solą i pieprzem, podsmażyć.
Mięso i cebulę zalać bulionem. Dodać curry, i startą skórkę z cytryny.
Jabłko umyć, pokroić w cienkie plastry, dodać do zupy. Zagotować.
Na talerze wyłożyć ugotowany ryż, zalać zupą. Wydać ciepłą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Piersi kurczaka z farszem z mięsa mielonego i kasztanów
Farsz z mięsa z kasztanami (1913)
Przeglądając stare książki kucharskie, odnoszę wrażenie, że kasztany jadalne sto lat temu były znacznie popularniejsze niż dziś. Występują jako dodatek do jarzyn (zawsze do jarmużu), osobna „jarzyna”, składnik potraw mięsnych oraz legumin i deserów. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1913 roku, z której pochodzi ten przepis, można znaleźć kilkanaście przykładów dań z kasztanami.
SKŁADNIKI:
2 piersi kurczaka (pojedyncze)
60 g mielonej cielęciny
60 g mielonej wieprzowiny
120 g kasztanów jadalnych
1 jajko
1 mała cebula
pół małej czerstwej bułki namoczonej w mleku
sól, pieprz
gałka muszkatołowa
Kasztany ponacinać i gotować, dopóki nie będą miękkie (około 30-40 minut). Następnie obrać z obu łupinek i pokroić na większe kawałki.
W filetach z kurczaka zrobić ostrym nożem jak największą kieszonkę na farsz.
Cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle.
Przygotować nadzienie: bułkę odcisnąć, dokładnie wymieszać z dwoma rodzajami mięsa mielonego, jajkiem, cebulą i pokrojonymi kasztanami. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Przygotowane wcześniej filety nadziać farszem, piec w rękawie w 180 stopniach przez godzinę.
Potrawę można podać jako mięso do obiadu, ale również świetnie smakuje na zimno jako wędlina.
Farsz z mięsa z kasztanami (przepis oryginalny)
Pół funta wieprzowiny od karku, ćwierć funta cielęciny, ćwierć funta słoniny, przepuścić przez maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatułowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarku i uduszone w maśle cebule. Pół funta kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupy, wymieszać z farszem i nadziać indyka.
Spróbuj również:
 |
 |
 |