pączki
Pączki holenderskie
(1931)
Słynne pączki holenderskie oliebolen to małe drożdżowe kuleczki z rodzynkami, jedzone tradycyjne w czasie świąt Bożego Narodzenia i Sylwestra. Wersja proponowana przez Marię Disslową jest zupełnie inna – pączki robione są z ciasta parzonego, jak ptysie, z dodatkiem śmietany. Pączuszki są delikatne w smaku i w przeciwieństwie do tradycyjnych drożdżowych, najlepiej smakują po ostygnięciu. Choć autorka przepisu nie wspomina o alkoholu – koniecznie trzeba dodać odrobinę do ciasta, żeby pączki nie piły tłuszczu. Z podanej porcji wyszły dwa duże talerze pączków.
SKŁADNIKI:
250 g mąki
125 g cukru
125 g masła 82%
500 ml śmietany 18%
8 jaj
skórka z 1 cytryny
2 łyżki wódki/spirytusu/rumu
smalec do smażenia (ok. 6 kostek).
W rondlu rozpuść masło, dodaj mąkę, wymieszaj, nie wyłączając ognia. Rozrzedź ciasto śmietaną i mieszaj za pomocą trzepaczki tak długo, aż ciasto nie zacznie odklejać się od rondla. Dobrze wybieraj ciasto z dna, bo łatwo się przypala.
Zdejmij ciasto z ognia, dodaj cukier, skórkę otartą z cytryny, 4 żółtka i ponownie wstaw na ogień i mieszaj, dopóki ciasto nie zacznie się odklejać od garnka.
Zestaw z ognia, wbij 2 całe jajka, wymieszaj i pozostaw do ostygnięcia.
Do zimnego ciasta dodaj 2 żółtka i pianę ubitą z 6 białek oraz alkohol. Wymieszaj delikatnie trzepaczką.
Rozpuść smalec. Za pomocą łyżki na rozgrzany tłuszcz wkładaj niewielkie porcje ciasta. Smaż z obu stron, aż będą rumiane.
Usmażone pączuszki wykładaj na ręcznik papierowy. Po ostygnięciu polukruj lub oprósz cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
![]() |
![]() |
![]() |
Pączki z mięsem
Paszteciki drożdżowe w pączkach (1900)
Tradycja tłustego czwartku wywodzi się z czasów pogańskich. Przez długi czas ten dzień celebrowano, objadając się mięsem, kiełbasami i potrawami polanymi tłuszczem ze skwarkami. W końcu był to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, kiedy to jedzenie mięsa, a nawet jaj i mleka było surowo zabronione przez 40 dni. Aż do XVI wieku również pączki nadziewano mięsem, słoniną lub skwarkami. I trzeba przyznać, że to świetne połączenie, które idealnie sprawdzi się jako przekąska, a z surówkami będą stanowiły niebanalny obiad.
SKŁADNIKI (na 12 małych pączków):
200 g mąki pszennej
1/3 szklanki mleka
1 jajko
1 łyżka masła
2 łyżeczki suszonych drożdży
450 g wołowiny
1 duża cebula
pół szklanki bulionu
sól, pieprz
2-3 kostki smalcu do smażenia
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże i masło. Do mąki dodać jajko, mleko i sól. Zagnieść ciasto i odstawić na co najmniej pół godziny do wyrośnięcia. W tym czasie przygotować farsz.
Mięso pokroić w drobniutką kostkę. Cebulę posiekać. Podsmażyć cebulę, gdy będzie szklista dodać mięso, zalać bulionem, doprawić solą i pieprzem. Dusić do miękkości (co najmniej 30 minut).
Porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego rozpłaszczać w dłoniach. Na środku położyć łyżeczkę farszu, skleić brzegi i zrobić kulki. Kłaść pączki na blacie posmarowanym tłuszczem (nie wolno podsypać go mąką, żeby nie paliła się przy smażeniu) i zostawić do wyrośnięcia pod ściereczką.
Rozgrzać smalec. Partiami wrzucać pączki i smażyć do uzyskania złotego koloru. Przełożyć je na papierowy ręcznik na chwilę. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
![]() |
![]() |
![]() |
Pączki
(1914)
Najpyszniejsze pączki, jakie kiedykolwiek robiłam – puchate i lekkie, nienasiąknięte tłuszczem, smakują jakby były pieczone. Pozostałe po pieczeniu białka można wykorzystać do zrobienia bezy (przepis tutaj).
SKŁADNIKI:
350 ml mleka
500 g mąki
30 g świeżych drożdży
5 żółtek
15 g mielonych migdałów
125 g masła
125 g cukru pudru
skórka z 1 cytryny
laska wanilii
3 opakowania smalcu
opcjonalnie: marmolada do nadziewania, cukier puder lub lukier do przybrania
Zagotować 250 ml mleka, dodać 250 g mąki, wyrabiać mikserem, dopóki nie będzie grudek.
Drożdże rozrobić w 1oo ml ciepłego (nie gorącego) mleka. Rozczyn ten dodać do przestudzonego ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
W tym czasie ubić żółtka cukrem pudrem, wanilią i skórką cytrynową na puszysty krem.
Gdy ciasto urośnie, dodać do niego mielone migdały, masę z żółtek oraz pozostałe 250 g mąki i 125 g roztopionego masła. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówką z hakiem, dopóki nie zacznie odklejać się od miski. Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Czasami z braku czasu pomijam ten etap wyrastania i od razu wałkuję ciasto.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na posmarowanej olejem stolnicy na centymetr grubości i wykrawać szklanką lub okrągłą foremką koła. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia (muszą podwoić wysokość). Po tym czasie nadal może się wydawać, że pączki są zbyt płaskie, ale w trakcie smażenia znacznie urosną.
Rozgrzać smalec do temperatury 180 stopni, wrzucać pączki partiami, smażyć z każdej strony, póki nie uzyskają złocistobrązowego koloru.
Usmażone odkładać na półmisek wyłożony papierem do pieczenia. Jeszcze ciepłe napełniać konfiturą za pomocą rękawa cukierniczego. Z wierzchu można przyozdobić lukrem i posypać skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również:
![]() |
![]() |
![]() |
Tradycyjne pączki
Pączki drożdżowe parzone (1913)
Każdy, kto chociaż raz jadł świeże, domowe pączki wie, że te kupne nigdy im nie dorównają. Oczywiście jest jeden warunek – pączki muszą być udane! Żeby były idealne, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze zrobienie pączków wymaga czasu, bo ciasto kilka razy musi wyrastać, więc jeśli jesteście zabiegani, nie warto się za to zabierać, ponieważ pączki po prostu się nie udadzą. Gdy ciasto niedostatecznie wyrośnie, pączki będą ciężkie i pozbawione jasnej obwódki. Drugą bardzo ważną rzeczą jest odpowiednia temperatura tłuszczu, czyli 180 stopni. Za niska temperatura sprawi, że pączki będą smażyły się za długo, nadmiernie nasiąkając olejem, przy zbyt wysokiej szybko urosną i ładnie się zarumienią, ale w środku pozostaną niedosmażone.
Znajdujące się w starych książkach kucharskich przepisy nie różnią się bardzo od siebie – zazwyczaj w składzie znajduje się kilkanaście żółtek, a część mąki zaparza się gorącym mlekiem (stąd nazwa – pączki parzone), do ciasta dodaje się również gorzkie migdały lub skórkę pomarańczową. We współczesnych przepisach często ilość żółtek jest znacznie zmniejszona, ale warto spróbować tradycyjnej receptury. Pączki z poniższego przepisu są delikatne, puszyste i, co zaskakujące, smakują lepiej następnego dnia!
SKŁADNIKI (na około 40 pączków)
500 g mąki
325 ml mleka
60 g drożdży świeżych
6 żółtek
125 g masła klarowanego
125 g cukru
1 laska wanilii
kandyzowana skórka pomarańczowa
3 opakowania smalcu
Zagotować 200 ml mleka, dodać 250 g mąki, wyrabiać mikserem, dopóki nie będzie gładkie.
Drożdże rozrobić w 125 ml ciepłego (nie gorącego) mleka. Rozczyn ten dodać do przestudzonego ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
W tym czasie ubić żółtka z cukrem, wanilią i skórką pomarańczową na puszystą masę.
Gdy ciasto urośnie, dodać do niego masę z żółtek oraz pozostałe 250 g mąki i 125 g masła klarowanego. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówką z hakiem, dopóki nie zacznie odklejać się od miski. Ciasto będzie miało nieco luźniejszą konsystencję, ale nie wolno dosypywać mąki! Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Czasami z braku czasu pomijam ten etap wyrastania i od razu wałkuję ciasto.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na oprószonej mąką (lub posmarowaną olejem) stolnicy na centymetr grubości i wykrawać szklanką lub okrągłą foremką koła. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia (muszą podwoić wysokość). Po tym czasie nadal może się wydawać, że pączki są zbyt płaskie, ale w trakcie smażenia znacznie urosną.
Rozgrzać smalec do temperatury 180 stopni, wrzucać pączki partiami, smażyć z każdej strony, póki nie uzyskają złocistobrązowego koloru.
Usmażone odkładać na półmisek wyłożony papierem do pieczenia. Jeszcze ciepłe napełniać konfiturą za pomocą rękawa cukierniczego. W oryginalnym przepisie pączki napełnia się nadzieniem przed smażeniem, złączając ze sobą dwa wycięte z ciasta koła. Wolę jednak swój sposób, jest łatwiejszy i nie ma obawy, że pączek jest źle zlepiony i do środka dostanie się tłuszcz. Z wierzchu można przyozdobić lukrem i posypać skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.
Pączki drożdżowe parzone (przepis oryginalny)
Pół klgr. mąki zaparzyć z 1 litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, aby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie wlać ćwierć ft. drożdży rozrobionych w ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłem miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół ft cukru, dodać pół laski wanilii, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół klgr. mąki, dodać pół ft. sklarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać ausztychem małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możności osączonych z syropu, składać po dwa razem, aby się brzegami ze sobą zlepiły, a ułożywszy je na sicie, postawić znów w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostroźnie łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
![]() |
![]() |
![]() |