szparagi

Szparagi z parmezanem pod beszamelem

Szparagi po włosku zapiekane z pieca (1913)

Beszamel to chyba najsłynniejszy francuski sos, który zadomowił się w polskiej kuchni. W książkach kucharskich z końca XIX i początku XX wieku znajdziemy przepisy na jajka z beszamelem, ryby i mięso zapiekane z beszamelem i oczywiście warzywa, do których beszamel posypany bułką tartą pasuje znakomicie. 

SKŁADNIKI:

szparagi

parmezan

bułka tarta

na beszamel wg Monatowej:

łyżka masła

kopiasta łyżka mąki

śmietana 30%

3 łyżki parmezanu

4 żółtka

W osolonej wodzie ugotować szparagi, uważając, żeby nie były rozgotowane. Odsączyć i włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem.

Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.

Beszamel wylać na szparagi, posypać tartym parmezanem i bułką tartą. Zapiekać 10-15 minut.

 

stary  przepis oryginalny (www.polona.pl)Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


 

Omlet z młodymi warzywami

Omlet „a la Jardiniere” (1913)

Puszysty omlet z młodymi warzywami podduszonymi na maśle wygląda dokładnie tak, jak smakuje – doskonale. Monatowa w swojej książce kucharskiej podaje uniwersalny przepis na omlet, który można urozmaicić różnymi dodatkami: rakami, cynaderkami, truflami, pieczarkami, pomidorami, rydzami, a nawet wędzoną rybą. To jest wiosenna wersja omletu z młodą marchewką, szparagami, groszkiem, pietruszką i kalarepką.

SKŁADNIKI

na omlet:

łyżka masła

3 jaja

0,5 łyżki mąki

na farsz:

młoda marchewka

młoda pietruszka

kilka szparagów

kawałek kalarepki

kilka fasolek szparagowych

garść zielonego groszku

Warzywa umyj i drobno pokrój. Na patelni rozpuść kawałek masła, podsmaż warzywa, dolej trochę wody i duś pod przykryciem, dopóki nie zmiękną.

Na drugiej patelni usmaż z jednej strony omlet według tego przepisu. Gdy będzie gotowy, przerzuć go nieusmażoną stroną na warzywa. Smaż do zrumienienia. Wydaj na stół ciepły.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

spróbuj również:


   

Aksamitna zupa krem ze szparagów

Zupa szparagowa (1917)

Szparagi dziko rosną w krajach śródziemnomorskich, ale można z łatwością uprawiać je w Polsce. Dzięki temu moda na to warzywo w naszym kraju ma bardzo długą tradycję, choć zawsze był to towar luksusowy. Co ciekawe zielone i białe szparagi to pędy tej samej rośliny – białe są hodowane w specjalnych kopcach i zbierane pod ziemią, zielonym pozwala się wyrastać nad ziemię. W starych książkach kucharskich szparagi podaje się duszone z masłem, polane z sosem holenderskim, w postaci aksamitnej zupy lub jako wiosenną jarzynę do mięs.

SKŁADNIKI:

300 g szparagów 

500 ml bulionu mięsnego

łyżka masła

łyżka śmietany 18%

sól, pieprz

Jeśli to konieczne, szparagi obrać z zewnętrznej skórki. Umyć i pokroić na dwucentymetrowe kawałki. Można użyć również zdrewniałych łodyg pozostałych po przygotowywaniu innych potraw.

Szparagi zalać wodą tak, by tylko je przykrywała, gotować na małym gazie, póki trochę nie zmiękną. Następnie razem z wodą od gotowania przełożyć je do bulionu i gotować dalej do całkowitej miękkości.

Miękkie szparagi zblendować, a następnie przetrzeć przez sito. Jest to konieczne, ponieważ szparagi mają twarde łyko (chyba że użyliśmy tylko miękkich końcówek). Dzięki temu zupa będzie aksamitna.

Do zupy dodać masło, a gdy się rozpuści także śmietanę. Doprawić solą i pieprzem, jeśli to konieczne. Delikatnie podgrzać.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917

 

Spróbuj również:


   

Jajecznica ze szparagami

(1929)

Jajecznica kojarzy się z prostym, szybkim śniadaniem. Jednak dawniej jej przygotowanie wymagało więcej zachodu – do rozbitych jaj dodawano mleko, całość trzeba było dobrze wymieszać. Elżbieta Kiewnarska podaje aż 15 przepisów na jajecznice: z kiełbasą, grzybami, grzankami, pomidorami, szynką, parmezanem, śledziem, skwarkami, francuską, niemiecką… W innych książkach kucharskich z początku XX wieku można znaleźć nawet przepisy na jajecznicę z łososiem, truflami i rakami.

SKŁADNIKI:

250 g szparagów

6 jaj

1/4 szklanki mleka

sól, pieprz

masło do smażenia

Od szparagów odciąć główki, resztę pokroić na plasterki.

Do gotującej się, lekko posłodzonej wody wrzucić szparagi, po paru minutach główki. Gotować, aż zmiękną, ale nadal będą chrupiące.

Jajka rozkłócić z mlekiem. Posolić, smażyć na maśle jajecznicę. Gdy już prawie będzie gotowa dodać szparagi. Wymieszać.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„100 potraw z jaj”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

Spróbuj również: