szparagi
Szparagi z parmezanem pod beszamelem
Szparagi po włosku zapiekane z pieca (1913)
Beszamel to chyba najsłynniejszy francuski sos, który zadomowił się w polskiej kuchni. W książkach kucharskich z końca XIX i początku XX wieku znajdziemy przepisy na jajka z beszamelem, ryby i mięso zapiekane z beszamelem i oczywiście warzywa, do których beszamel posypany bułką tartą pasuje znakomicie.
SKŁADNIKI:
szparagi
parmezan
bułka tarta
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
śmietana 30%
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
W osolonej wodzie ugotować szparagi, uważając, żeby nie były rozgotowane. Odsączyć i włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem.
Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Beszamel wylać na szparagi, posypać tartym parmezanem i bułką tartą. Zapiekać 10-15 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Omlet z młodymi warzywami
Omlet „a la Jardiniere” (1913)
Puszysty omlet z młodymi warzywami podduszonymi na maśle wygląda dokładnie tak, jak smakuje – doskonale. Monatowa w swojej książce kucharskiej podaje uniwersalny przepis na omlet, który można urozmaicić różnymi dodatkami: rakami, cynaderkami, truflami, pieczarkami, pomidorami, rydzami, a nawet wędzoną rybą. To jest wiosenna wersja omletu z młodą marchewką, szparagami, groszkiem, pietruszką i kalarepką.
SKŁADNIKI
na omlet:
łyżka masła
3 jaja
0,5 łyżki mąki
na farsz:
młoda marchewka
młoda pietruszka
kilka szparagów
kawałek kalarepki
kilka fasolek szparagowych
garść zielonego groszku
Warzywa umyj i drobno pokrój. Na patelni rozpuść kawałek masła, podsmaż warzywa, dolej trochę wody i duś pod przykryciem, dopóki nie zmiękną.
Na drugiej patelni usmaż z jednej strony omlet według tego przepisu. Gdy będzie gotowy, przerzuć go nieusmażoną stroną na warzywa. Smaż do zrumienienia. Wydaj na stół ciepły.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
 |
|
 |
|
||
Aksamitna zupa krem ze szparagów
Zupa szparagowa (1917)
Szparagi dziko rosną w krajach śródziemnomorskich, ale można z łatwością uprawiać je w Polsce. Dzięki temu moda na to warzywo w naszym kraju ma bardzo długą tradycję, choć zawsze był to towar luksusowy. Co ciekawe zielone i białe szparagi to pędy tej samej rośliny – białe są hodowane w specjalnych kopcach i zbierane pod ziemią, zielonym pozwala się wyrastać nad ziemię. W starych książkach kucharskich szparagi podaje się duszone z masłem, polane z sosem holenderskim, w postaci aksamitnej zupy lub jako wiosenną jarzynę do mięs.
SKŁADNIKI:
300 g szparagów
500 ml bulionu mięsnego
łyżka masła
łyżka śmietany 18%
sól, pieprz
Jeśli to konieczne, szparagi obrać z zewnętrznej skórki. Umyć i pokroić na dwucentymetrowe kawałki. Można użyć również zdrewniałych łodyg pozostałych po przygotowywaniu innych potraw.
Szparagi zalać wodą tak, by tylko je przykrywała, gotować na małym gazie, póki trochę nie zmiękną. Następnie razem z wodą od gotowania przełożyć je do bulionu i gotować dalej do całkowitej miękkości.
Miękkie szparagi zblendować, a następnie przetrzeć przez sito. Jest to konieczne, ponieważ szparagi mają twarde łyko (chyba że użyliśmy tylko miękkich końcówek). Dzięki temu zupa będzie aksamitna.
Do zupy dodać masło, a gdy się rozpuści także śmietanę. Doprawić solą i pieprzem, jeśli to konieczne. Delikatnie podgrzać.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
|
 |
|
||
Jajecznica ze szparagami
(1929)
Jajecznica kojarzy się z prostym, szybkim śniadaniem. Jednak dawniej jej przygotowanie wymagało więcej zachodu – do rozbitych jaj dodawano mleko, całość trzeba było dobrze wymieszać. Elżbieta Kiewnarska podaje aż 15 przepisów na jajecznice: z kiełbasą, grzybami, grzankami, pomidorami, szynką, parmezanem, śledziem, skwarkami, francuską, niemiecką… W innych książkach kucharskich z początku XX wieku można znaleźć nawet przepisy na jajecznicę z łososiem, truflami i rakami.
SKŁADNIKI:
250 g szparagów
6 jaj
1/4 szklanki mleka
sól, pieprz
masło do smażenia
Od szparagów odciąć główki, resztę pokroić na plasterki.
Do gotującej się, lekko posłodzonej wody wrzucić szparagi, po paru minutach główki. Gotować, aż zmiękną, ale nadal będą chrupiące.
Jajka rozkłócić z mlekiem. Posolić, smażyć na maśle jajecznicę. Gdy już prawie będzie gotowa dodać szparagi. Wymieszać.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„100 potraw z jaj”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||