marchewka
Budyń z marchewki
(1904)
Słowo „budyń” oznaczało kiedyś coś innego niż dziś – potrawę gotowaną w kąpieli wodnej, w skład której wchodziły jajka i inne dodatki, niekoniecznie słodkie. Budyń mógł być zrobiony z móżdżku, szpiku, wątróbki, chleba, ryżu, kapusty, ale też migdałów lub jabłek. Miał formę zwartego, lekkiego, wilgotnego deseru, który polewano słodkimi lub wytrawnymi sosami. Budyń z marchewki to niesamowity słodki deser, choć autorka przepisu podpowiada, że zamiast cukru można dodać sól, gałkę muszkatołową i parmezan, aby uzyskać wykwintną wytrawną przekąskę.
SKŁADNIKI:
550 g surowej marchewki
50 g masła
5 łyżek mąki
3 jajka
pół szklanki mleka
3 łyżki cukru
otarta skórka z jednej pomarańczy (opcjonalnie)
Marchewkę obrać, pokroić na mniejsze kawałki i ugotować do miękkości. Następnie zblendować i ewentualnie przetrzeć przez sito.
Przygotować beszamel: w rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę, wymieszać. Zdjąć z rondelek z gazu i dodawać po trochu mleko, cały czas mieszając, aż do uzyskania konsystencji budyniu. Jeśli mleka jest za mało, można dodać więcej. Wstawić na 30 sekund na gaz, ciągle mieszać energicznie. Odstawić do wystygnięcia.
Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę.
Do beszamelu dodać żółtka, skórkę z pomarańczy i cukier, wymieszać. Dodać puree z marchwi, wymieszać. Na końcu delikatnie dodać pianę z białek i dokładnie wymieszać.
Naczynie do gotowania na parze wysmarować masłem i obsypać cienką warstwą mąki. Włożyć do niego masę budyniową.
Do większego garnka wlać wodę i włożyć naczynie do gotowania na parze. Woda powinna zakrywać 3/4 naczynia. Gotować przez 2 godziny, co jakiś czas uzupełniając wygotowaną wodę (najlepiej wrzątkiem). Przed podaniem porządnie schłodzić.
Budyń można upiec również w piekarniku – naczynie z deserem należy włożyć do większej formy wypełnionej wodą. Piec w 120 stopniach przez około półtorej godziny, co jakiś czas sprawdzając patyczkiem, czy budyń się upiekł.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Omlet z młodymi warzywami
Omlet „a la Jardiniere” (1913)
Puszysty omlet z młodymi warzywami podduszonymi na maśle wygląda dokładnie tak, jak smakuje – doskonale. Monatowa w swojej książce kucharskiej podaje uniwersalny przepis na omlet, który można urozmaicić różnymi dodatkami: rakami, cynaderkami, truflami, pieczarkami, pomidorami, rydzami, a nawet wędzoną rybą. To jest wiosenna wersja omletu z młodą marchewką, szparagami, groszkiem, pietruszką i kalarepką.
SKŁADNIKI
na omlet:
łyżka masła
3 jaja
0,5 łyżki mąki
na farsz:
młoda marchewka
młoda pietruszka
kilka szparagów
kawałek kalarepki
kilka fasolek szparagowych
garść zielonego groszku
Warzywa umyj i drobno pokrój. Na patelni rozpuść kawałek masła, podsmaż warzywa, dolej trochę wody i duś pod przykryciem, dopóki nie zmiękną.
Na drugiej patelni usmaż z jednej strony omlet według tego przepisu. Gdy będzie gotowy, przerzuć go nieusmażoną stroną na warzywa. Smaż do zrumienienia. Wydaj na stół ciepły.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
|
 |
 |
Aksamitna zupa krem z marchwi
Puree z marchwi (1917)
Prosta, aksamitna i pyszna zupa ze składników, które zazwyczaj są w każdej lodówce. Wymaga trochę więcej czasu niż krem z groszku (przepis tutaj), bo marchewki dłużej się gotują, ale jest równie mało kłopotliwa. Można podawać samą lub z grzankami czy groszkiem ptysiowym.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu warzywnego lub mięsnego
1 kg marchwi
łyżka masła
małe opakowania śmietany 18%
1 żółtko
Marchewkę ugotować obrać, pokroić na kawałki i podsmażyć na maśle. Następnie zalać bulionem. Gdy będzie całkowicie miękka zblendować. Część bulionu może wyparować, a krem stanie się zbyt gęsty. Należy wtedy dodać więcej rosołu lub wodę.
Do żółtka dodać kilka łyżek ciepłego, lecz nie gorącego puree, następnie śmietanę. Wymieszać i dodać do zupy. Wymieszać dokładnie, wydać na stół lub podgrzać w razie konieczności.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
|
 |
Młoda marchew
(1892)
Maria Ślężańska w „Kucharzu Wielkopolskim” do większości potraw każe robić zasmażkę z mąki, masła i mleka lub bulionu. Dodawano ją równie chętnie do mięs i zup, co do gotowanych lub smażonych warzyw. Młode marchewki są więc duszone z zasmażką, a na koniec polane jeszcze słodką śmietaną. Zapewne 126 lat temu warzywa pływały w gęstym sosie, ja jednak dodałam go oszczędnie, przez co marchewki są lekkie i chrupiące.
SKŁADNIKI:
pęczek młodej marchewki
masło
mąka
bulion
sól
cukier
śmietana 30%
Sposób przygotowania:
Marchewkę umyć, obrać ze skóry, podgotować, uważając, żeby się nie rozgotowała, ale pozostała chrupiąca (ewentualnie można poddusić na patelni na maśle).
Rozpuścić masło, dodać mąkę, wymieszać. Następnie dodać tyle bulionu, żeby uzyskać konsystencję budyniu. Ilość składników według uznania, na pęczek marchewki z pewnością wystarczy łyżka masła i łyżka mąki. Dodać soli i cukru do smaku.
Do zasmażki włożyć marchewkę, lekko poddusić. Wydać na stół, polewając śmietaną.
przepis oryginalny:
Młodą marchew można gotować w całości. Chcąc aby elegancko wyglądała, zostawić na czubku parę zielonych listków. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wrzucić soli, cukru, włożyć marchew, niech się tak na wolnym ogniu ugotuje; na wydaniu podlać słodką śmietanką.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
 |
 |
 |