migdały
Biszkopt Florentynka
Ciasto Florentynki (1874)
Florentynki, jak sugeruje sama nazwa, pochodzą z Florencji. Są to chrupiące ciasteczka z migdałowym wierzchem. Jedyny stary przepis na te wypieki, posługujący się tą właśnie nazwą, znalazłam w książce z 1874 roku pt: Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, autorstwa (nomen omen) Florentyny Niewiarowskiej. Ciasto wyszło pyszne, choć znacznie się różni od współczesnych kruchych ciasteczek – ma biszkoptowy, cytrynowy spód.
SKŁADNIKI:
300 g cukru
250 g mąki
250 g masła
8 jajek
skórka z 1 cytryny
150 g płatków migdałowych
Oddzielić białka od żółtek. 250 g cukru, skórkę cytrynową i żółtka zmiksować na puszysty krem. Dodać mąkę i rozpuszczone masło.
Białka ubić na puszystą pianę. Dodać 3/4 piany do ciasta, wymieszać delikatnie.
Ciasto przelać na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Warstwa ciasta powinna być cienka. Na wierzch położyć warstwę piany z białek.
W rondelku rozpuścić 50 g cukru w 15 ml wody. Dodać migdały, mieszać, dopóki syrop cukrowy nie obklei migdałów i nie zgęstnieje nieco.
Migdały wyłożyć równomiernie na wierzch ciasta. Piec 25 minut w 180 stopniach. Po wystygnięciu pokroić na kwadraty.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Florentyna Niewiarowska, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, 1874
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Migdały w cukrze
Migdały palone w cukrze (1913)
Orzechy, owoce, nasiona, przyprawy czy części roślin, np. łodygi tataraku w cukrze to jedne z pierwszych słodyczy. Przyprawy takie jak imbir, goździki, jałowiec, nasiona sosny i anyż długo gotowane w cukrze w średniowieczu jadano po posiłkach – miały wspomagać trawienie i odświeżać oddech.
Migdały w cukrze to moja ulubiona świąteczna przekąska. Choć Monatowa w przepisie ogranicza się tylko do syropu z cukru, ja radzę do niego dodać przyprawę do piernika i świeżo mielony pieprz – orzechy zyskają zupełnie nowy, świąteczny smak.
SKŁADNIKI:
50 g migdałów
50 g cukru + cukier do posypania
125 ml wody
opcjonalnie przyprawa do piernika i mielony pieprz
W rondlu zrobić syrop z cukru, wody i ewentualnie przypraw. Gdy odrobinę zacznie gęstnieć, wsypać migdały i gotować ok. 30 minut. Po tym czasie wyjąć na papier do pieczenia, rozłożyć, by się nie posklejały, poczekać chwilę, aż przestygną.
Przestygnięte migdały posypać cukrem z każdej strony, przełożyć na patelnię, chwilę podsmażyć. Podawać zimne.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Tarta z brzoskwiniami, migdałami i bezą
Flan z brzoskwiń (1913)
Oryginalna nazwa tego ciasta to „flan”. Jednak wersja Monatowej z flanem ma mało wspólnego. Jest to raczej rodzaj tarty na kruchym spodzie, na który kładzie się konfitury, migdały i połówki brzoskwiń z syropu. Wierzch wieńczy piana z białek.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
150 g mąki pszennej
125 g masła
25 g cukru
na nadzienie:
dowolna konfitura (u mnie malinowa)
brzoskwinie świeże lub z puszki
garść migdałów
4 białka
2 łyżki cukru pudru
Zrobić ciasto: mąkę wymieszać z cukrem, dodać pokrojone na kawałki masło i odrobinę wody. Szybko wyrobić ciasto i włożyć na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim formę i podpiec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni.
Jeśli mamy świeże brzoskwinie obrać ze skóry, przekroić na pół, wyjąć pestki i gotować przez 10 minut w syropie złożonym z litra wody i 200 g cukru (zapewne położenie na ciasto świeżych niegotowanych brzoskwiń nie byłoby wielką szkodą, jeśli są dojrzałe i miękkie).
Migdały podprażyć na patelni, po czym lekko utłuc.
Na podpieczonym cieście rozsmarować dowolną konfiturę, posypać migdały i położyć połówki brzoskwiń.
Z białek i cukru pudru ubić pianę. Położyć na przygotowanym cieście. Piec w 180 stopniach (tylko góra) do momentu przyrumienienia bezy.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Jabłka z bakaliami w cieście
Jabłka w cieście francuzkim (1861)
W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na nadziewane i zapiekane w cieście francuskim, kruchym lub bez ciasta owoce: jabłka, brzoskwinie, śliwki. Za nadzienie mogły służyć bakalie (jak w tym przepisie) lub powidła. To prosty i szybki pomysł na zdrowy deser.
SKŁADNIKI:
5 małych jabłek
1 jajko
opakowanie ciasta francuskiego
garść bakalii: migdałów, rodzynek i skórki cytrynowej
cukier
Jabłka obrać ze skórki. Ostrym nożem wyciąć ogonek, następnie wydrążyć pestki (delikatnie, żeby nie uszkodzić ścianek jabłka. Doskonale się sprawdza łyżka do robienia kulek z owoców).
Migdały i rodzynki pokroić. Zmieszać ze skórką pomarańczową.
Oddzielić żółtko od białka. Białko ubić z łyżeczką cukru na pianę. Zmieszać z bakaliami.
Masą białkowo-bakaliową napełnić jabłka.
Z ciasta wykroić 5 kwadratów. Położyć na środku każdego jabłko i zawinąć je w cieście (w formie sakiewki). Mocno zlepić ciasto, inaczej się otworzy (jak u mnie). Pozostałe rogi ciasta uformować na górze w listki.
Każde jabłko w cieście francuskim posmarować pędzelkiem umoczonym w żółtku.
Wstawić do piekarnika do 180 stopni na 30 minut.
Po wyjęciu z piekarnika pocukrzyć cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Kruche precelki migdałowe
Pracelki cukrowe (1892)
Prawdziwe precle robione są z ciasta drożdżowego, a „pracelki” to ciasteczka z kruchego ciasta. Masę można uformować na kształt precla, ale podczas pieczenia na pewno się rozejdzie. Moje pracelki udekorowałam cukrem perlistym (po posmarowaniu białkiem, a przed pieczeniem).
SKŁADNIKI:
500 g mąki
250 g masła
250 g cukru
125 g mielonych migdałów
6 żółtek
2 łyżki śmietany 18%
cynamon
skórka z 1 cytryny
Miękkie masło ubić z cukrem na puszysty krem. Dodać mielone migdały, wbić żółtka.
Dodać śmietanę, cynamon, skórkę z cytryny i mąkę. Wymieszać. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie i nie da się formować, dodać mąki lub migdałów.
Z ciasta utoczyć wałeczki i uformować je na kształt precla. Można również ciasto rozwałkować i foremkami powykrawać kształty.
Precelki posmarować roztrzepanym jajkiem, można posypać cukrem perlistym.
Piec z 180 stopniach ok. 20 minut, ,sprawdzając, żeby się nie przypaliły.
stary przepis oryginalny:
Utrzeć na śmietanę 1/2 funta masła z 1/2 funtem cukru i 1/4 funta tłuczonych migdałów; do tego wbić 6 żółtek, 2 łyżki kwaśnej śmietany, dodać trochę cynamonu otartą skórę z cytryny i 1 funt mąki. Wszystko razem wymięszać i robić z tej masy pracelki, posmarować je jajkiem i na blaszce w ciepłym piecu upiec.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
|
 |
 |
|
||
Tłuczeńce – staropolskie ciastka wigilijne
(1914)
Tłuczeńce swoją nazwą zawdzięczają specyficznemu sposobowi przygotowywania – upieczony placek z mąki żytniej z powrotem tłukło się na mąkę i robiło z niej słodkie miodowe ciasteczka. Kiedyś tłuczeńce cieszyły się dużą popularnością, w książkach kucharskich z XIX i XX wieku prawie zawsze można znaleźć przepis na te ciasteczka. Również w prozie z tego okresu bohaterowie zajadają się piernikami i tłuczeńcami.
SKŁADNIKI:
300 g mąki żytniej
100 ml wody
200 g miodu
200 g migdałów
skórka pomarańczowa
imbir, cynamon, pieprz
opłatki lub oblaty śląskie
Z mąki i wody zagnieść ciasto, rozwałkować na placek i upiec w 180 stopniach.
Upieczony placek utłuc w moździerzu lub malakserze na mąkę.
Migdały posiekać dość drobno. Dodać do mąki razem ze wszystkimi przyprawami i miodem. Smażyć a patelni, póki masa nie zgęstnieje, po czym rozsmarować ją na opłatku, przykryć drugim opłatkiem, a po zastygnięciu pokroić na kawałki.
Tłuczeńce można bardzo długo przechowywać, niekoniecznie w zamkniętym pudełku.
stary przepis oryginalny:
Z mąki żytniej i letniej wody zrobić twarde ciasto, następnie je upiec. Utłuc je na mąkę i przesiać. Mąkę tę wsypać do kwarty miodu, dodać pół funta drobno pokrajanych migdałów, parę pomarańczowych skórek i wszystko razem smażyć póki nie zgęstnieje. Wtedy odsunąć, wsypać trochę imbieru, cynamonu i pieprzu, wymięszać, smarować na opłatki, przykryć drugimi opłatkami i pokrajać nazajutrz na kawałki.
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw […]”Aniela Owoczyńska, 1914
Wypróbuj również:
|
 |
 |
Migdałowa strucla postna
Strucle postne (1929)
Strucla postna od zwykłej (przepis tutaj) różni się tym, że nie zawiera mleka i jaj, które były zakazane w czasie postu. Zamiast tego w cieście znajdują się mielone migdały i miód. Nie jest więc tak puszysta, za to bardziej wyrazista i świetnie się nadaje do długiego przechowywania.
SKŁADNIKI:
zaczyn:
125 g mąki
4 dag drożdży
0,5 szklanki wody
ciasto:
250 g mąki
100 g mielonych migdałów
łyżka miodu
60 g cukru
50 ml oliwy
nadzienie:
400 g migdałów
łyżka miodu
(polecam dodać również ulubione bakalie, imbir, cynamon, dwie łyżki masła i odrobinę rumu lub likieru)
mak do posypania
Zrobić zaczyn: do ciepłej wody dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).
Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Przygotować nadzienie: migdały zmielić, zmiksować z miodem lub połączyć inne składniki nadzienia.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.
Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować wodą z miodem i oprószyć makiem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.
Wypróbuj również:
|
|
|
Wigilijna zupa migdałowa
Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami (1861)
Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami to tradycyjna staropolska potrawa wigilijna. Oczywiście to tradycja ludzi zamożnych, których było stać na migdały, biedni jadali barszcz czerwony lub zupę grzybową. Staropolskie przepisy na tę potrawę przewidują dwa warianty – zupę na tłustym mleku albo śmietance lub postną – na wodzie (dawniej w czasie postu nie jadano nie tylko mięsa, ale również nabiału, jaj, masła. Kto miał możliwość zastępował mleko mlekiem migdałowym).
SKŁADNIKI (na 12 osób)
500 g migdałów
250 g ryżu
250 g rodzynek
2 litry tłustego mleka lub mleka połączonego ze śmietaną 30%
szczypta cynamonu
Rodzynki i migdały zalać gorącą wodą, odstawić na kilka godzin.
Ryż ugotować na sypko.
Migdały odsączyć z wody i obrać z łupinek. Następnie rozgnieść w moździerzu lub malakserze na gładką masę, dodając do nich szklankę wody. W ten sposób powstanie mleko migdałowe.
Rozgniecione migdały razem z mlekiem migdałowym zalać zwykłym mlekiem, zagotować na małym ogniu. Następnie zblendować.
Zupę migdałową przecedzić na gęstym sicie. Dosłodzić do smaku, dodać cynamonu. Pozostałe na sitku wiórki migdałowe można użyć do wypieków.
Na talerze nałożyć ryż i odsączone rodzynki, zalać zupą migdałową. Jeść na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Wypróbuj również:
|
 |
|
Budyń migdałowy
Flammeri z mąki kartoflanej (1892)
Flammeri to inna nazwa niemieckiego puddingu, czyli polskiego budyniu. W oryginalnym przepisie użyto gorzkich migdałów – popularnych w potrawach z przełomu XIX i XX wieku. Dziś nie ma ich w sprzedaży, ale amatorzy gorzkich deserów mogą zastąpić je pestkami moreli. Ja do nich nie należę, dlatego zawsze zamiast gorzkich migdałów używam słodkich.
SKŁADNIKI
3 żółtka
1 łyżka mąki ziemniaczanej
dwie łyżki mielonych migdałów
cukier według upodobania
0,5 l mleka
konfitura lub bezy do dekoracji
Żółtka utrzeć z mąką ziemniaczaną i mielonymi migdałami. Dodać cukru według upodobania.
Zagotować mleko, wlać masę z żółtek i gotować, nieustannie mieszając, póki deser nie zgęstnieje i nie nabierze konsystencji budyniu.
Budyń przełożyć do miseczek i schładzać przez kilka godzin.
Przed podaniem udekorować konfiturą lub kawałkami bezy, którą można upiec, wykorzystując pozostałe białka.
Flammeri z mąki kartoflanej
Rozbić 3 żółtka z 1 łyżką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi utartemi migdałami, z dodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra gotującego się mleka, mięszać, a gdy zgęstnieje wlać na salaterkę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Wypróbuj również inne desery:
 |
 |
|
Bezglutenowy biszkopt ziemniaczany
Legumina z gotowanych kartofli (1892)
O tym, że kuchnia polska ziemniakiem stoi świadczyć może ogromna liczba przepisów na dania z tego warzywa. Ziemniaki jako dodatek do dania głównego przyrządzane są na niezliczoną ilość prostych i bardzo czasochłonnych sposobów, oprócz tego w starych książkach znaleźć można masę przepisów na kluski ziemniaczane, a także placki i budynie (więcej przepisów na dania z ziemniaków tutaj).
Z poniższego przepisu powstaje ciasto w smaku przypominające biszkopt. Swój fioletowy kolor zawdzięcza fioletowym ziemniakom, ale zwykłe żółte także nadają się znakomicie. „Kucharz Wielkopolski” podaje również przepis na tort z gotowanych ziemniaków. Od leguminy różni się większą ilością cukru, migdałów i jaj (do tortu potrzeba aż dwunastu) oraz dodatkiem soku z cytryny – warto go użyć dla ożywienia smaku.
SKŁADNIKI:
500 g ziemniaków
125 g masła
125 g cukru
125 g mielonych migdałów
6 jaj
Ugotować ziemniaki (najlepiej poprzedniego dnia), zetrzeć na drobnej tarce lub przecisnąć przez praskę.
Utrzeć masło, żółtka, cukier i migdały na puszysty krem. Powoli, po jednej łyżce, dodawać ziemniaki.
Białka ubić na pianę, ostrożnie dodać do masy z ziemniakami.
Przełożyć na blachę wysmarowaną masłem i piec w 180 stopniach około 45 minut, sprawdzając patyczkiem, czy ciasto jest gotowe.
Ostudzony biszkopt ziemniaczany można polukrować lub przełożyć dowolnym kremem.
stary przepis oryginalny:
Legumina z gotowanych kartofli
Ugotować dzień poprzednio kartofli, gdy ostygną obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć na śmietanę 1/4 funta masła wraz z 6 żółtkami, 1/4 funta cukru, 1/4 funta migdałów słodkich, dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domięszać po trosze 1 funt kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domięszać lekko białka, ubite na pianę, włożyć w formę masłem wysmarowaną i wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
 |
 |
 |