migdały
Baba migdałowa
Baba migdałowa, drożdżowa (1928)
Staropolskie baby wielkanocne były ozdobami świątecznego stołu – pod warunkiem, że obchodzono się z nimi delikatnie. Baby, do których często zużywano po kilkadziesiąt jaj, łatwo opadały, dlatego po wyjęciu z pieca musiały leżakować na pierzynach w pomieszczeniu pozbawionym przeciągów. Co jakiś czas gospodyni przekładała je na inny bok, żeby były równe. Na szczęście dziś dysponujemy drożdżami o większej mocy i ciasta na ich bazie tak łatwo nie opadają. Baba z poniższego przepisu jest puszysta, porowata i delikatna w smaku.
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g masła
250 g mąki
1 szklanka mleka
1/4 opakowania świeżych drożdży
3 jajka
150 g cukru
olejek migdałowy
Mleko z masłem podgrzać do rozpuszczenia masła. Rozpuścić drożdże, odstawić na pół godziny, aby urosły.
Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem na puszysty krem. Białka ubić na sztywną pianę.
Do mąki dodać mleko z drożdżami, migdały, olejek migdałowy i żółtka. Wyrabiać ciasto mikserem co najmniej 5 minut (im dłużej tym lepiej). Na koniec wmieszać szpatułką pianę z białek.
Formę na babę posmarować masłem i obsypać mąką. Wyłożyć ciasto do maksymalnie 3/4 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (w formie muszą zostać co najmniej 2 cm miejsca do dalszego wyrastania).
Formę z babą wstawić do zimnego piekarnika, nastawić na 180 stopni. Piec ok. godzinę (do suchego patyczka). Po ostygnięciu wyjąć z formy i polukrować lub polać polewą i udekorować.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Reprint książki do kupienia tutaj
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek migdałowy bez pieczenia
Mazurek Duchesse (1928)
Autorka przepisu twierdzi, że jest to jeden z najbardziej oryginalnych mazurków i trudno się z nią nie zgodzić. Ciasto ma smak praliny, każda warstwa składa się jedynie z trzech składników i nie zawiera mąki. Można je przygotować kilka dni przed Wielkanocą i przechowywać w lodówce, na pewno się nie zestarzeje.
SKŁADNIKI:
6 żółtek ugotowanych na twardo
200 g czekolady deserowej (lub mlecznej, jeśli wolisz słodsze ciasto)
70 g cukru pudru
200 g migdałów
100 g masła 82%
2 oblaty śląskie lub podłużne opłatki
bakalie do ozdoby
Migdały upraż na suchej patelni, zmiel drobno (ale nie na mąkę)
Połowę czekolady zetrzyj na tarce na drobnych oczkach. Następnie zetrzyj żółtka.
Przygotuj ciemną warstwę: Połowę migdałów (100g) zmiksuj z tartą czekoladą i żółtkami do połączenia składników.
Przygotuj jasną warstwę: Miękkie masło zmiksuj z cukrem pudrem, następnie dodaj drugą połowę migdałów, zmiksuj.
Podziel ciemną warstwę na dwie części, dłońmi równo rozprowadź ją na dwóch opłatkach. Na jednym opłatku z ciemną warstwą rozprowadź jasną warstwę i przykryj drugim opłatkiem. Połóż na wierzch deseczkę i przyciskaj mazurek kilka godzin.
Drugą połowę czekolady rozpuść w kąpieli wodnej, polej nią wierzch mazurka i udekoruj bakaliami.
Ciasto przechowuj w lodówce.
Z gotowanych białek możesz przygotować pyszny jajecznik (przepis tutaj).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Reprint książki do kupienia tutaj
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe
Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 
Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.
SKŁADNIKI:
masa orzechowa:
10 żółtek
250 g cukru pudru
1 łyżka kakao
1 łyżka mleka
250 g mielonych orzechów włoskich
1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
masa migdałowa:
10 białek
250 g cukru pudru
sok z połowy cytryny
1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
5 okrągłych biszkoptów
250 g zmielonych migdałów
do przybrania:
dżem pomarańczowy
czekolada deserowa
Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.
Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.
Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).
Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.
Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kruchy placek z migdałami
Placek do kawy (1892)
Z tego przepisu wychodzi pyszne kruche ciasto. Trzeba je pokroić, kiedy jest ciepłe, ponieważ później się łamie. Za to jeść zdecydowanie należy zimne – jest dużo smaczniejsze. W mojej wersji migdały tradycyjnie są nieobrane (z lenistwa, skórka nie jest gorzka).
SKŁADNIKI:
180 g masła
4 jaja
200 g cukru
1/4 litra mąki
cynamon
66 g migdałów
Zmiksować miękkie masło na puszysty krem. Dodać jajka, cukier, mąkę i trochę cynamonu. Dokładnie wymieszać.
Migdały zalać gorącą wodą. Gdy wystygnie zdjąć łupinki i posiekać. Zmieszać z cukrem i cynamonem.
Ciasto wyłożyć na blachę, na wierzchu posypać migdałami. Piec w 180 stopniach około 40 minut.
stary przepis oryginalny:
Utrzeć 1/2 funta masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 1/2 funta cukru, 1/4 litra mąki, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włożyć na blachę masłem wysmarowaną i ogładzić ciasto nożem. Uciekać drobno 4 łuty migdałów sparzonych i obranych z łupin, zmięszać z cukrem i cynamonem, posypać tem placek, i piec go aż nabierze rumianego koloru i zaraz ciepły na blasze pokrajać.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
|
 |
 |
Ciasteczka neapolitańskie
Ciastka kruche neapolitańskie (1913)
Pyszne maślane ciasteczka pachnące cytryną z dodatkiem mielonych migdałów to propozycja nie tylko na Święta. Rzeczywiście ich smak może kojarzyć się z wakacjami we Włoszech. Ciasto dobrze się rozwałkowuje i można z niego wycinać dowolne kształty. To zdecydowanie jedne z moich ulubionych ciasteczek.
SKŁADNIKI (na ok. 60 ciastek):
75 g mielonych migdałów
140 g masła
200 g mąki
100 g cukru
1 całe jajko
3 żółtka
skórka strata z dwóch cytryn
Migdały zmiksować z dwoma żółtkami.
Miękkie masło ubić na krem z cukrem. Następnie dodać całe jajko i ostatnie żółtko.
Dodać mąkę i masę migdałową, wymieszać – na początku mikserem, później ręcznie, bo ciasto jest dość twarde.
Ciasto włożyć do przykrytej miseczki i wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozwałkować na blacie podsypanym mąką na dość cienki placek i wycinać kształty.
Piec ok. 15 minut (do zarumienienia) w 180 stopniach.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Migdałowe półksiężyce
Kruche rogaliki (1913)
Migdałowo-waniliowe półksiężyce to tradycyjne adwentowe ciastka w wielu krajach Europy Zachodniej. Od wielu lat goszczą również na moim świątecznym stole i należą do moich ulubionych. Kruche, maślane, z dodatkiem zmielonych migdałów, oprószone cukrem waniliowym niczym śniegiem. Zdecydowanie warto je upiec.
Składniki (na ok. 40 ciastek):
150 g mąki
100 g masła
60 g mielonych migdałów
60 g cukru
cukier i cukier waniliowy do obtoczenia
Wymieszać mąkę, migdały i cukier. Dodać pokrojone na kawałki miękkie masło. Zagnieść ciasto (tylko do połączenia składników, nie dłużej). Można dodać odrobinę wody, żeby lepiej się zagniatało.
Formować półksiężyce ręcznie lub w specjalnych foremkach. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na około 10 minut (do zarumienienia).
Po wyjęciu z piekarnika poczekać, aż lekko ostygną – gorące są bardzo kruche.
Na talerz wysypać cienką warstwę cukru zmieszanego z cukrem waniliowym. Otaczać w nim rogaliki z wierzchu.
W zamkniętej puszce można je przechowywać nawet miesiąc, a ich smak się nie zmieni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Pudding chlebowy z migdałami
Grzanki z polewą migdałową (1913)
Pudding chlebowy to świetny sposób na wykorzystanie starego pieczywa. Namoczone w mleku kromki, zapieczone pod słodką pierzynką migdałową smakują jak deser z prawdziwego zdarzenia. Dodatki można komponować samodzielnie – rodzynki, świeże owoce, skórka cytrynowa, groszki czekoladowe. Ale przepis podstawowy jest tak pyszny, że zazwyczaj pozostaję tylko przy nim.
SKŁADNIKI (dla dwóch osób):
1 bułka z przedziałkiem lub 4 kromki chleba
1/4 szklanki mleka
50 g posiekanych migdałów
1 żółtko
0,5 łyżki masła
3 łyżki śmietany 18%
1 łyżka cukru
Bułkę pokroić na kromki, a chleb na półkromki lub w kostkę.
Na talerz wylać mleko, każdą kromkę zanurzyć w nim z dwóch stron na chwilę, żeby nie rozmiękła. Przełożyć pieczywo do naczynia żaroodpornego posmarowanego masłem.
Żółtko zmiksować z cukrem i miękkim masłem na puszysty krem. Dodać migdały i śmietanę. Wyłożyć na wierzch pieczywa. Zapiekać około 30 minut w temperaturze 180 stopni. Podawać gorące.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Mazurek daktylowy
(1908)
Kuchnia staropolska znała niezliczoną ilość przepisów na mazurki. Ich charakterystyczną cechą była duża ilość bakalii i jaj. Przyrządzano mazurki daktylowe, rodzynkowe (przepis) czy migdałowe (przepis). Koniecznie musiały być polukrowane lub polane czekoladą i przyozdobione bakaliami. Często staropolskie mazurki w ogóle nie zawierały mąki. Z poniższego przepisu wychodzi pyszne, bezglutenowe ciasto o lekko ciągnącej konsystencji.
SKŁADNIKI:
300 g cukru
8 jaj
500 g mielonych migdałów
500 g daktyli suszonych
Cukier ubić z jajkami na puszysty krem. Daktyle posiekać w malakserze, dodać razem z migdałami do jajek. Zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 40 minut w 180 stopniach.
stary przepis oryginalny:
Funt cukru miałkiego, przesianego, ucierać do białości z 8-u całemi jajami, dodać funt obranych i miałko utartych migdałów i dwa funty daktyli, obranych z pestek i drobno pokrajanych. Formę z papieru posmarować masłem, ułożyć masę, którą równo nożem rozsmarować na dwa palce grubości; odpiec w średnio gorącymi piecu. Gdy ostygnie, polukrować. Ubrać daktylami, które, wyjąwszy pestki, nadziać masą marcepanową.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
 |
|
|
Czekoladowy tort z migdałami
Tort czekoladowy polski
Jedno z lepszych ciast, jakie jadłam. Nie zawiera mąki, jest wilgotne samo w sobie, nieprzesłodzone, o czekoladowo-migdałowo-cytrynowym smaku. Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy staropolskim stole” i znajduje się w rozdziale z przepisami wielkanocnymi.
SKŁADNIKI (na dużą tortownicę):
na ciasto:
12 jaj
200 g cukru pudru
100 g kakao (lub 50 g kakao i 50 g startej czekolady)
250 g mielonych migdałów
na masę do przełożenia:
250 g mielonych migdałów
250 g cukru
laska wanilii
3 łyżki soku z cytryny
szklanka wody
na polewę:
tabliczka czekolady gorzkiej, deserowej lub mlecznej
3 łyżki masła
Zrobić ciasto: Ubić białka na pianę. Żółtka ubić na puszysty krem z cukrem pudrem. Dodać kakao i migdały, na końcu ostrożnie łyżką wmieszać białka. Przełożyć do tortownicy posmarowanej masłem i wysypanej mąką. Piec w 180 stopniach ok. 40 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, przygotować masę do przełożenia: Gotować wodę z cukrem, wanilią i sokiem z cytryny, dopóki syrop nie zacznie gęstnieć. Wtedy dodać mielone migdały i gotować, mieszając, dopóki syrop nie zrobi się bardzo gęsty. Wtedy przełożyć go do naczynia i miksować, aż zrobi się jasnobrązowy i kremowy.
Ciasto przekroić na 3 blaty, przełożyć jeszcze ciepłą masą migdałową. Złożyć i zostawić w tortownicy w lodówce do stężenia.
Po 30 minutach wyjąć tort z tortownicy i zrobić polewę: czekoladę i masło rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać, polać ciasto, ozdobić bakaliami, wstawić do lodówki, by polewa stężała.
Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
|
 |
Biszkopt Florentynka
Ciasto Florentynki (1874)
Florentynki, jak sugeruje sama nazwa, pochodzą z Florencji. Są to chrupiące ciasteczka z migdałowym wierzchem. Jedyny stary przepis na te wypieki, posługujący się tą właśnie nazwą, znalazłam w książce z 1874 roku pt: Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, autorstwa (nomen omen) Florentyny Niewiarowskiej. Ciasto wyszło pyszne, choć znacznie się różni od współczesnych kruchych ciasteczek – ma biszkoptowy, cytrynowy spód.
SKŁADNIKI:
300 g cukru
250 g mąki
250 g masła
8 jajek
skórka z 1 cytryny
150 g płatków migdałowych
Oddzielić białka od żółtek. 250 g cukru, skórkę cytrynową i żółtka zmiksować na puszysty krem. Dodać mąkę i rozpuszczone masło.
Białka ubić na puszystą pianę. Dodać 3/4 piany do ciasta, wymieszać delikatnie.
Ciasto przelać na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Warstwa ciasta powinna być cienka. Na wierzch położyć warstwę piany z białek.
W rondelku rozpuścić 50 g cukru w 15 ml wody. Dodać migdały, mieszać, dopóki syrop cukrowy nie obklei migdałów i nie zgęstnieje nieco.
Migdały wyłożyć równomiernie na wierzch ciasta. Piec 25 minut w 180 stopniach. Po wystygnięciu pokroić na kwadraty.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Florentyna Niewiarowska, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, 1874
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||