Wielkanoc
Jajka faszerowane
Jaja nadziewane (1929)
W przedwojennych książkach kucharskich często można znaleźć przepisy na jaja faszerowane. Elżbieta Kiewnarska jaja nadziewa rybą, mięsem, rakami z ryżem, sardelami i grzybami. Ten przepis jest najłatwiejszy i najmniej pracochłonny – skorupki faszerowane jajami z dodatkiem bułki tartej smakują jak miękkie, smażone na maśle tosty francuskie.
SKŁADNIKI:
6 jaj gotowanych
1-2 jaja surowe
bułka tarta
według uznania: pietruszka, koperek lub szczypiorek
masło
sól, pieprz
Ugotowane jaja ostrym nożem przeciąć na pół ze skorupkami. Ostrożnie wyjąć żółtko i białko, które należy drobno posiekać.
Do gotowanych jaj dodać 1-2 surowe, zieleninę i przyprawy, 2 łyżki rozpuszczonego masła i tyle bułki tartej, żeby nadzienie nie wypływało podczas smażenia. Wymieszać.
Farszem napełnić skorupki. Wstawić do gorącego piekarnika (200 stopni), przykryć folią aluminiową i piec 10-15 minut, żeby nadzienie ścięło się w środku.
Jajka wyjąć z piekarnika i kładąc farszem do dołu, smażyć na maśle na niewielkim ogniu pod pokrywką. Ten etap można wykonać tuż przed podaniem, żeby jajka były ciepłe.
Jeśli zostanie farszu, można uformować z niego małe kotleciki i usmażyć na maśle.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„100 potraw z jaj”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajecznik
(1827)
Po Wielkanocy zawsze zostaje sporo gotowanych jajek. Ten przepis to idealny sposób na przerobienie ich na proste, pyszne danie. Oprócz jajek, w przepisie znajduje się m.in. czerstwe pieczywo namoczone w mleku, którego również zawsze jest w nadmiarze po świętach. Jajecznik w smaku przypomina kotlety jajeczne – jest delikatny, puszysty, doskonały na ciepło lub zimno, z sosem majonezowym, chrzanowym albo bez dodatków.
SKŁADNIKI:
10 jaj gotowanych na twardo
2 surowe jaja
2 surowe żółtka
3 łyżki roztopionego masła
bułka lub dwie-trzy kromki chleba pszennego namoczone w mleku
125 ml śmietany 18%
świeża pietruszka
sól, pieprz
Jajka na twardo drobno posiekać. Bułkę odcisnąć z nadmiaru mleka. Pietruszkę posiekać. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać łyżką i przełożyć do formy wysmarowanej masłem. Piec w 180 stopniach 30 minut.
stary przepis oryginalny:
Jajecznik
Rozpuść sześć łótów masła, pokray dziesięć iay na twardo zgotowanych, weź w mleku namoczoną bułkę, trochę pietruszki zieloney, pokray drobno i włóż w masło; domieszay ieszcze dwa całe iaia i dwa żółtka, pół kwaterki śmietany, trochę soli i pieprzu razem; wysmaruy potem rądel masłem, włóż w niego całą mieszaninę, i upiecz pięknie. Po upieczeniu wyrzuca się na półmisek, i daie się na stół.
Jan Szczepański, Książka kucharska powszechna do użytku w każdém gospodarstwie, 1827
Spróbuj również:
 |
|
 |
Mazurek przekładany bakaliami
Mazurki (1847)
SKŁADNIKI:
4 filiżanki mąki
2 filiżanki cukru
1 filiżanka śmietany 18%
8 żółtek
2 łyżki masła
kieliszek wina
3 filiżanki lekko zmielonych migdałów
4 łyżki ubitego białka
filiżanka rodzynek
łyżeczka cynamonu
szczypta soli
Mąkę, śmietanę, cukier, żółtka, masło, wino, cynamon i szczyptę soli dobrze zagnieść, aby powstało ciasto dające się rozwałkować. Podzielić na cztery części i rozwałkować na grubość ok. 1 cm.
Migdały, rodzynki, cukier i białka połączyć. Masą posmarować dwa płaty rozwałkowanego ciasta, przykryć pozostałymi dwoma płatami. Piec w temperaturze 180 stopni około 40 minut. Gdy ostygnie, polukrować z wierzchu.
przepis oryginalny:
Mąki filiżanek 4, śmietanki gęstej surowej 1 filiżankę, 8 żółtek, 2 łyżki masła młodego nietopionego i kieliszek wina; to wszystko zagnieść dodawszy trochę soli i cynamonu przesianego; taką ilość ciasta rozwałkuj do przyzwoitej grubości, podziel na 4 części, każdy z tych pokryj następującą przyprawą: Migdałów gorzkich 2, słodkich 3 filiżanki, polej śmietanką słodką, rozetrzyj, do tego wlej 4 łyżki białek, cukru miałkiego filiżankę, i rodzynków bez pestek, tem pokryj ciasto rozwałkowane, ułóż jedno na drugie, a gdy się upiecze polej lukrem.
„Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych”, A.D., 1847
Spróbuj również:
 |
|
|
Mazurek bakaliowy
1908
SKŁADNIKI:
500 g cukru pudru
8 jaj
500 g mąki
1 kg bakalii
oblaty śląskie lub opłatki
Cukier utrzeć z żółtkami na śmietanę. Dodać mąkę i bakalie. Do otrzymanej masy dodać pianę z ubitych białek, ostrożnie wymieszać. Ciasto wyłożyć na opłatki (lub formy wyłożonej papierem do pieczenia) i piec w 180 stopniach 40 minut (do „suchego patyczka”). Gdy wystygnie, polukrować i ubrać wierzch bakaliami.
przepis oryginalny:
Funt cukru miałkiego utrzeć do białości z 8 żółtkami surowemi, dodać funt mąki i dwa funty bakalii (fig, daktyli, migdałów, malagi), w drobne paski pokrajanych; wreszcie dodać pianę ubitą z pozostałych białek, wszystko dobrze wymieszać i rozsmarować dosyć grubo na opłatkach, odpiec w bardzo wolnym piecu. Gdy ostygnie, poglazurować i ubrać w ładny deseń bakaliami.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
|
 |
 |
Migdałowy sernik z bakaliami sprzed 170 lat!
Tort twarogowy (1847)
SKŁADNIKI:
0,5 kg białego zmielonego sera
190 g cukru
170 g mielonych migdałów
70 g pistacji
100 g rodzynek
70 g mąki
6 jaj
po szczypcie cynamonu, gałki muszkatołowej i mielonych goździków
skórka z jednej cytryny
Twaróg zmiksować z cukrem i migdałami. Dodać żółtka, bakalie i przyprawy, wymieszać.
Z białek ubić pianę, delikatnie połączyć z masą serową. Na koniec powoli dodawać mąkę, cały czas wolno mieszając.
Piec w 180 stopniach około godziny, co jakiś czas sprawdzając patyczkiem, czy sernik jest upieczony.
przepis oryginalny:
Dwa funty czystko przetartego twarogu, trzy ćwierci funta cukru, 20 łutów słodkich migdałów, 4 łuty krajanych pistacyów, 12 łutów drobnych rodzynków, pół funta mąki, 12 jajek, cynamonu i kwiatu muszkatałowego po tyle, ile w 3 palec wziąć można, kilka goździków (tłuczonych), 1 z 2ch cytryn skórkę na tarce otartą. Najprzód migdały trzyj w kamiennym moździerzu przesypując cukrem, poczem przesiej przez rzadkie sito w miskę, do tej włóż twaróg, rodzynki, pistacye, skórkę cytrynową i inne wyżej przyrządzone korzenie; to wszystko z żółtkami rozbij, białka na pianę ubij i z massą wymieszaj, poczem wsiewaj powoli mąkę, jeszcze wymieszaj i czyń dalej jak z tortem migdałowym.
„Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych”, A.D., 1847
Spróbuj również:
 |
 |
|
Mazurek rodzynkowy
(1913)
Kolejny prosty i pyszny mazurek bez mąki, w smaku przypominający nieco bakaliową bezę. Na pewno warto wypróbować ten przepis!
SKŁADNIKI:
150 g rodzynek
100 gram cukru
150 g mielonych migdałów
skórka z cytryny
1 jajko
1 żółtko
5 oblatów śląskich lub opłatków
Jajko i żółtko zmiksować z cukrem na puszysty krem. Dodać pozostałe składniki, zmiksować. Powstałą masę rozprowadzić na opłatkach, pamiętając, że w trakcie pieczenia może nieco się rozlać na boki. Piec ok. 20 minut w 180 stopniach.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
|
|
Mazurek idealny
Mazurek kruchy z polewą czekoladową (1908)
To mój ulubiony przepis na mazurek. Ciasto jest bardzo kruche i maślane, pyszne i proste w wykonaniu. W mojej rodzinie mazurki zawsze robiło się na gotowanych żółtkach, dlatego wyjątkowo ucieszył mnie ten przepis. Ciasta trzeba bardzo pilnować, bo chwila nieuwagi może zakończyć się przypaleniem. Podczas pieczenia kształt mazurka nieco się rozleje – można wtedy za pomocą noża wyciąć raz jeszcze pożądaną formę, pasującą do naczynia, na którym zostanie podany. Ale należy to zrobić, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, ponieważ po ostygnięciu stwardnieje i podczas wycinania zacznie się kruszyć, niekoniecznie w miejscach, w których byśmy chcieli. Natomiast przenieść go z blachy na paterę, nie ryzykując pęknięcia, można tylko wtedy, gdy całkowicie ostygnie.
SKŁADNIKI
Ciasto:
500 g mąki (może być krupczatka, będzie bardziej kruchy)
250 g masła
250 g cukru pudru
6 gotowanych żółtek
1 surowe jajo
Polewa (czekoladowe ganache):
250 g czekolady gorzkiej
125 g cukru
laska wanilii
łyżka masła
125 ml śmietany 30%
Ugotowane żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Połączyć z pozostałymi składnikami ciasta.
Wyrobić krótko ciasto, rozwałkować na 1-1,5 cm grubości, wyciąć odpowiednie kształty, wokół których zrobić rancik z ciasta. Piec 20 minut w 200 stopniach.
Zrobić czekoladowe ganache: Podgrzać śmietanę, masło i cukier, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać pokruszoną czekoladę i wanilię i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Lekko przestudzić w wylać na mazurki i przyozdobić bakaliami. Można zamiast polewy czekoladowej mazurki udekorować rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą.
przepis oryginalny:
Funt mąki przesianej, pół funta masła świeżego, 1/2 f. cukru miałkiego, 6 żółtek z jaj na twardo ugotowanych, które przetrzeć przez sitko, 1 jajko surowe; wszystko razem zagnieść, rozwałkować na palec grubości, pokroić mazurki czworokątne lub owalne, zrobić z tego samego ciasta rancik i odpiec w średnio gorącym piecu. Gdy ostygną, wylać następującą polewą: pół funta czekolady, 1/4 f. cukru, 1/2 laski wanilii utartej, łyżka niepełna masła niesolonego, 1/2 kwaterek śmietanki lub mleka rozetrzeć dobrze na zimno i zagotować, mieszając bez przerwy; gorącą tą masą wylać mazurki.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
|
|
|
Mazurek zakopiański
Mazurek zakopiański (1908)
Ten prosty mazurek z dużą ilością gotowanych żółtek i mielonymi migdałami zamiast mąki w smaku przypomina biszkopt. Jest pyszny i wilgotny. Warto wypróbować przepis Marty Norkowskiej sprzed ponad 100 lat!
SKŁADNIKI:
260 g mielonych migdałów
250 g cukru
10 gotowanych żółtek
1 surowe jajo
opłatki lub oblaty śląskie
rodzynki
migdały
skórka pomarańczowa
Żółtka zetrzeć na tarce. Połączyć z migdałami, cukrem i jajkiem na jednolitą masę. Ciasto rozsmarować na opłatkach, przystroić migdałami, skórka pomarańczową i rodzynkami. Piec 30-40 minut w 160 stopniach.
przepis oryginalny:
Pół funta słodkich i 1/2 łuta gorzkich migdałów obrać i miałko utrzeć, dodać 1/2 f. cukru przesianego, 10 żółtek na twardo ugotowanych i przetartych przez sitko, 1 całe jajko surowe; wszystko dobrze wymieszać i utrzeć na misce na gładką masę, którą na opłatku równo nożem rozsmarować na 2 palce grubości, z wierzchu posypać rodzynkami korynckimi, migdałami pokrajanymi w wąskie paseczki, i obsmażaną skórką pomarańczową, drobno usiekaną; ubierać tem można w ukośne rzędy; upiec w bardzo wolnym piecu.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
|
|
 |
Kruchy mazurek czekoladowy z migdałami
Mazurek czekoladowy na kruchym spodzie (1913)
Tradycyjnym typowo polskim ciastem wielkanocnym są baby, ale trudno sobie wyobrazić święta bez mazurków. Prawdopodobnie przybyły do Polski z Turcji i podbiły świąteczne stoły swoim bogactwem i różnorodnością. W starych książkach kucharskich można znaleźć mnóstwo przepisów na mazurki – na cieście kruchym, makaronikowym, biszkoptowym, opłatkach , a nawet waflach, ale zawsze posiadają cechę wspólną – mnóstwo bakalii. Mazurki muszą być nimi wręcz przeładowane. Poniższy przepis rozpoczyna mazurkowy cykl.
SKŁADNIKI:
a) na spód:
150 g masła
150 g mąki
100 g cukru
1 żółtko
b) na wierzch
2 jajka
125 g cukru (lub mniej, wg uznania)
125 g czekolady deserowej
100 g migdałów
0,5 łyżki mąki
Z podanych składników zagnieść ciasto. Jeśli nie będą chciały się skleić, dodać zimnej wody (stopniowo po łyżeczce, następnie wyrobić i w ten sposób postępować, dopóki z ciasta nie utworzy się masa możliwa do rozwałkowania).
Formę, w której będziemy piec mazurka wysmarować masłem, oprószyć mąką i wyłożyć ciastem. Podpiec ok. 15 minut w 200 stopniach (ciasto musi być ledwie rumiane).
Gdy spód się piecze przygotować masę na wierzch:
Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej i poszatkować migdały w malakserze.
Jajka ubić z cukrem na puszysty krem (najpierw dodać połowę cukru). Dodać mielone migdały i rozpuszczoną czekoladę, wymieszać. Jeśli masa jest niewystarczająco słodka, dodać resztę cukru i pół łyżki mąki. Wymieszać.
Zmniejszyć temperaturę pieca do 180 stopni, masę czekoladową położyć na podpieczonym spodzie, włożyć do pieca na 10 minut. Nie wolno zbyt długo piec ani spodu, ani całości, ponieważ mazurek będzie zbyt twardy i będzie się kruszył w czasie krojenia.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
|