Wielkanoc
Mazurek daktylowy
(1908)
Kuchnia staropolska znała niezliczoną ilość przepisów na mazurki. Ich charakterystyczną cechą była duża ilość bakalii i jaj. Przyrządzano mazurki daktylowe, rodzynkowe (przepis) czy migdałowe (przepis). Koniecznie musiały być polukrowane lub polane czekoladą i przyozdobione bakaliami. Często staropolskie mazurki w ogóle nie zawierały mąki. Z poniższego przepisu wychodzi pyszne, bezglutenowe ciasto o lekko ciągnącej konsystencji.
SKŁADNIKI:
300 g cukru
8 jaj
500 g mielonych migdałów
500 g daktyli suszonych
Cukier ubić z jajkami na puszysty krem. Daktyle posiekać w malakserze, dodać razem z migdałami do jajek. Zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 40 minut w 180 stopniach.
stary przepis oryginalny:
Funt cukru miałkiego, przesianego, ucierać do białości z 8-u całemi jajami, dodać funt obranych i miałko utartych migdałów i dwa funty daktyli, obranych z pestek i drobno pokrajanych. Formę z papieru posmarować masłem, ułożyć masę, którą równo nożem rozsmarować na dwa palce grubości; odpiec w średnio gorącymi piecu. Gdy ostygnie, polukrować. Ubrać daktylami, które, wyjąwszy pestki, nadziać masą marcepanową.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Budyń z twarogu
Budyń z sera (1861)
Słowo „budyń” ma dziś zupełnie inne znaczenie niż dawniej. Kiedyś budyniem nazywano potrawę z utartych żółtek z cukrem i/lub masłem oraz ubitych białek, gotowaną w specjalnej, zamykanej formie na parze (dziś również można kupić takie formy do przyrządzania bab na parze). Budyń wcale nie musiał być deserem! Te na słodko przyrządzano z twarogu, mąki migdałowej, manny, ale także dyni czy marchwi, wytrawne zaś z mięsa, ziemniaków i innych warzyw. Budyń z twarogu to forma delikatnego, wilgotnego sernika – idealna potrawa na wielkanocny stół.
SKŁADNIKI:
300 ml mleka
1 łyżka masła
125 g mąki
4 jajka
350 g twarogu na sernik
1/4 szklanki cukru
rodzynki
Zagotować mleko z masłem. Gdy zacznie wrzeć, wsypać mąkę i cały czas mieszać na ogniu, aż się rozpuści. Następnie zdjąć z gazu, wbić 2 jajka, dodać twaróg, cukier, rodzynki i żółtka z dwóch jaj. Wszystko dokładnie zmiksować.
Białka ubić na puszystą pianę, dodać do masy serowej.
Serwetkę posmarować masłem, wyłożyć na nią masę, związać ciasno, żeby masa nie wypłynęła. Paczuszkę przywiązać pośrodku długiej drewnianej łyżki, którą należy położyć na górze garnka z gotującą się wodą w taki sposób, by paczuszka z ciastem była cała zanurzona w wodzie. Gotować godzinę, w razie potrzeby uzupełniając wodę. Można też upiec deser w piekarniku w kąpieli wodnej.
Gdy budyń wystygnie, wyjąć z serwetki i wyłożyć na półmisek.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek kruchy
Mazurek kruchy Liński (1908)
SKŁADNIKI:
10 gotowanych żółtek
125 ml rozpuszczonego masła
125 g cukru
2 surowe jajka
125 g mąki
skórka otarta z cytryny
Gotowane żółtka zetrzeć na tartce. Wszystkie składniki zmiksować – ciasto będzie dość rzadkie i przełożyć do formy. Piec ok. 30-40 minut w 180 stopniach. Upieczony i ostygły spód dekorować, np. białą czekoladą, konfiturą, bakaliami.
przepis oryginalny:
Dziesięć żółtek z jaj ugotowanych na twardo przetrzeć przez sitko na miskę, wlać pół kwaterki sklarowanego ostudzonego masła, dodać 1/4 f. cukru, 2 całe jaja surowe i trochę skórki cytrynowej utartej; wszystko razem dobrze rozetrzeć, potem wsypać 1/4 f. mąki przesianej, wymieszać masę, uważając, aby była pulchna; rozsmarować na formie kwadratowej lub okrągłej z papieru masłem posmarowanego na palec grubości i odpiec w gorącym piecu. Gdy ostygnie, mazurek poglazurować pomadą białą lub różową, albo też czekoladową, ubrać owocami, albo skórką pomarańczową i pistacyą.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
|
 |
 |
Kotlety jajeczne
Krokietki z jaj (1929)
Chociaż w starych książkach kucharskich potrawom z jaj poświęcone są całe rozdziały, trudno pośród nich znaleźć kotlety jajeczne. Być może była to zbyt prosta potrawa, by np. Monatowa podała na nią przepis wśród 87 dań, takich jak omlety, jajka w koszulkach, jajecznice z rakami, truflami i szparagami… Najstarszy przepis na kotlety jajeczne, jaki znalazłam pochodzi z książki Elżbiety Kiewnarskiej z 1929 roku. Zaczyna się od zrobienia beszamelu, co może wydawać się dziwne, ale kotlety są pyszne, delikatne i smakują jak miękkie, maślane tosty francuskie. Kiewnarska zaleca, by obłożyć nimi (podobnie jak grzankami czy kasztanami) szpinak lub inną jarzynę, albo zjeść z sosem jako samodzielne danie.
SKŁADNIKI:
8 jaj na twardo
2 łyżki mąki
masło
szklanka mleka
tarta bułka
2 surowe jaja
koperek lub szczypiorek
sól, pieprz
Gotowane jajka drobno pokroić.
Zrobić beszamel – rozpuścić łyżkę masła, dodać do niego 2 łyżki mąki, wymieszać. Następnie rozcieńczyć mlekiem, kontrując konsystencję – ma być jak budyń. Mleko trzeba więc dodawać partiami, ciągle mieszając, żeby nie rozrzedzić za bardzo beszamelu.
Do beszamelu dodać jajka na twardo, jajka surowe, zieleninę, przyprawy i tyle tartej bułki, żeby dało się formować kotlety.
Kotlety jajeczne obtoczyć w bułce tartej, smażyć na maśle. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „100 potraw z jaj”, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajka faszerowane
Jaja nadziewane (1929)
W przedwojennych książkach kucharskich często można znaleźć przepisy na jaja faszerowane. Elżbieta Kiewnarska jaja nadziewa rybą, mięsem, rakami z ryżem, sardelami i grzybami. Ten przepis jest najłatwiejszy i najmniej pracochłonny – skorupki faszerowane jajami z dodatkiem bułki tartej smakują jak miękkie, smażone na maśle tosty francuskie.
SKŁADNIKI:
6 jaj gotowanych
1-2 jaja surowe
bułka tarta
według uznania: pietruszka, koperek lub szczypiorek
masło
sól, pieprz
Ugotowane jaja ostrym nożem przeciąć na pół ze skorupkami. Ostrożnie wyjąć żółtko i białko, które należy drobno posiekać.
Do gotowanych jaj dodać 1-2 surowe, zieleninę i przyprawy, 2 łyżki rozpuszczonego masła i tyle bułki tartej, żeby nadzienie nie wypływało podczas smażenia. Wymieszać.
Farszem napełnić skorupki. Wstawić do gorącego piekarnika (200 stopni), przykryć folią aluminiową i piec 10-15 minut, żeby nadzienie ścięło się w środku.
Jajka wyjąć z piekarnika i kładąc farszem do dołu, smażyć na maśle na niewielkim ogniu pod pokrywką. Ten etap można wykonać tuż przed podaniem, żeby jajka były ciepłe.
Jeśli zostanie farszu, można uformować z niego małe kotleciki i usmażyć na maśle.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„100 potraw z jaj”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
|
 |
|
Jajecznik
(1827)
Po Wielkanocy zawsze zostaje sporo gotowanych jajek. Ten przepis to idealny sposób na przerobienie ich na proste, pyszne danie. Oprócz jajek, w przepisie znajduje się m.in. czerstwe pieczywo namoczone w mleku, którego również zawsze jest w nadmiarze po świętach. Jajecznik w smaku przypomina kotlety jajeczne – jest delikatny, puszysty, doskonały na ciepło lub zimno, z sosem majonezowym, chrzanowym albo bez dodatków.
SKŁADNIKI:
10 jaj gotowanych na twardo
2 surowe jaja
2 surowe żółtka
3 łyżki roztopionego masła
bułka lub dwie-trzy kromki chleba pszennego namoczone w mleku
125 ml śmietany 18%
świeża pietruszka
sól, pieprz
Jajka na twardo drobno posiekać. Bułkę odcisnąć z nadmiaru mleka. Pietruszkę posiekać. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać łyżką i przełożyć do formy wysmarowanej masłem. Piec w 180 stopniach 30 minut.
stary przepis oryginalny:
Jajecznik
Rozpuść sześć łótów masła, pokray dziesięć iay na twardo zgotowanych, weź w mleku namoczoną bułkę, trochę pietruszki zieloney, pokray drobno i włóż w masło; domieszay ieszcze dwa całe iaia i dwa żółtka, pół kwaterki śmietany, trochę soli i pieprzu razem; wysmaruy potem rądel masłem, włóż w niego całą mieszaninę, i upiecz pięknie. Po upieczeniu wyrzuca się na półmisek, i daie się na stół.
Jan Szczepański, Książka kucharska powszechna do użytku w każdém gospodarstwie, 1827
Spróbuj również:
|
|
|
Mazurek przekładany bakaliami
Mazurki (1847)
SKŁADNIKI:
4 filiżanki mąki
2 filiżanki cukru
1 filiżanka śmietany 18%
8 żółtek
2 łyżki masła
kieliszek wina
3 filiżanki lekko zmielonych migdałów
4 łyżki ubitego białka
filiżanka rodzynek
łyżeczka cynamonu
szczypta soli
Mąkę, śmietanę, cukier, żółtka, masło, wino, cynamon i szczyptę soli dobrze zagnieść, aby powstało ciasto dające się rozwałkować. Podzielić na cztery części i rozwałkować na grubość ok. 1 cm.
Migdały, rodzynki, cukier i białka połączyć. Masą posmarować dwa płaty rozwałkowanego ciasta, przykryć pozostałymi dwoma płatami. Piec w temperaturze 180 stopni około 40 minut. Gdy ostygnie, polukrować z wierzchu.
przepis oryginalny:
Mąki filiżanek 4, śmietanki gęstej surowej 1 filiżankę, 8 żółtek, 2 łyżki masła młodego nietopionego i kieliszek wina; to wszystko zagnieść dodawszy trochę soli i cynamonu przesianego; taką ilość ciasta rozwałkuj do przyzwoitej grubości, podziel na 4 części, każdy z tych pokryj następującą przyprawą: Migdałów gorzkich 2, słodkich 3 filiżanki, polej śmietanką słodką, rozetrzyj, do tego wlej 4 łyżki białek, cukru miałkiego filiżankę, i rodzynków bez pestek, tem pokryj ciasto rozwałkowane, ułóż jedno na drugie, a gdy się upiecze polej lukrem.
„Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych”, A.D., 1847
Spróbuj również:
 |
|
|
Mazurek bakaliowy
1908
SKŁADNIKI:
500 g cukru pudru
8 jaj
500 g mąki
1 kg bakalii
oblaty śląskie lub opłatki
Cukier utrzeć z żółtkami na śmietanę. Dodać mąkę i bakalie. Do otrzymanej masy dodać pianę z ubitych białek, ostrożnie wymieszać. Ciasto wyłożyć na opłatki (lub formy wyłożonej papierem do pieczenia) i piec w 180 stopniach 40 minut (do „suchego patyczka”). Gdy wystygnie, polukrować i ubrać wierzch bakaliami.
przepis oryginalny:
Funt cukru miałkiego utrzeć do białości z 8 żółtkami surowemi, dodać funt mąki i dwa funty bakalii (fig, daktyli, migdałów, malagi), w drobne paski pokrajanych; wreszcie dodać pianę ubitą z pozostałych białek, wszystko dobrze wymieszać i rozsmarować dosyć grubo na opłatkach, odpiec w bardzo wolnym piecu. Gdy ostygnie, poglazurować i ubrać w ładny deseń bakaliami.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
|
|
 |
Migdałowy sernik z bakaliami sprzed 170 lat!
Tort twarogowy (1847)
SKŁADNIKI:
0,5 kg białego zmielonego sera
190 g cukru
170 g mielonych migdałów
70 g pistacji
100 g rodzynek
70 g mąki
6 jaj
po szczypcie cynamonu, gałki muszkatołowej i mielonych goździków
skórka z jednej cytryny
Twaróg zmiksować z cukrem i migdałami. Dodać żółtka, bakalie i przyprawy, wymieszać.
Z białek ubić pianę, delikatnie połączyć z masą serową. Na koniec powoli dodawać mąkę, cały czas wolno mieszając.
Piec w 180 stopniach około godziny, co jakiś czas sprawdzając patyczkiem, czy sernik jest upieczony.
przepis oryginalny:
Dwa funty czystko przetartego twarogu, trzy ćwierci funta cukru, 20 łutów słodkich migdałów, 4 łuty krajanych pistacyów, 12 łutów drobnych rodzynków, pół funta mąki, 12 jajek, cynamonu i kwiatu muszkatałowego po tyle, ile w 3 palec wziąć można, kilka goździków (tłuczonych), 1 z 2ch cytryn skórkę na tarce otartą. Najprzód migdały trzyj w kamiennym moździerzu przesypując cukrem, poczem przesiej przez rzadkie sito w miskę, do tej włóż twaróg, rodzynki, pistacye, skórkę cytrynową i inne wyżej przyrządzone korzenie; to wszystko z żółtkami rozbij, białka na pianę ubij i z massą wymieszaj, poczem wsiewaj powoli mąkę, jeszcze wymieszaj i czyń dalej jak z tortem migdałowym.
„Poradnik kucharski złożony z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych”, A.D., 1847
Spróbuj również:
|
 |
|
Mazurek rodzynkowy
(1913)
Kolejny prosty i pyszny mazurek bez mąki, w smaku przypominający nieco bakaliową bezę. Na pewno warto wypróbować ten przepis!
SKŁADNIKI:
150 g rodzynek
100 gram cukru
150 g mielonych migdałów
skórka z cytryny
1 jajko
1 żółtko
5 oblatów śląskich lub opłatków
Jajko i żółtko zmiksować z cukrem na puszysty krem. Dodać pozostałe składniki, zmiksować. Powstałą masę rozprowadzić na opłatkach, pamiętając, że w trakcie pieczenia może nieco się rozlać na boki. Piec ok. 20 minut w 180 stopniach.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
|
|