Wielkanoc
Ciastka „Alberty”
(1948)
Alberty to popularne niegdyś kruche ciasteczka na sodzie. Ciasto jest plastyczne i łatwo wycinać z niego dowolne kształty, świetnie się sprawdzi podczas wielkanocnych czy bożonarodzeniowych wypieków.
SKŁADNIKI (na ok. 20 ciasteczek):
250 g mąki pszennej
60 g mąki ziemniaczanek
1 łyżeczka sody
1 jajko
30 g masła
3 łyżki śmietany
125 g cukru
Mąkę pszenną, ziemniaczaną i sodę połączyć i przesiać przez sito.
Jajko, masło i śmietanę zmiksować z cukrem, dodać do sypkich składników, wyrobić ciasto.
Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkować cienko ciasto, wycinać z niego ciasteczka. Przełożyć na blachę wyłożona papierem dopieczenia i piec w 180 stopniach przez 15-20 minut (do zarumienienia).
Można je przechowywać z zamkniętej puszce przez kilka dni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
Baba migdałowa
Baba migdałowa, drożdżowa (1928)
Staropolskie baby wielkanocne były ozdobami świątecznego stołu – pod warunkiem, że obchodzono się z nimi delikatnie. Baby, do których często zużywano po kilkadziesiąt jaj, łatwo opadały, dlatego po wyjęciu z pieca musiały leżakować na pierzynach w pomieszczeniu pozbawionym przeciągów. Co jakiś czas gospodyni przekładała je na inny bok, żeby były równe. Na szczęście dziś dysponujemy drożdżami o większej mocy i ciasta na ich bazie tak łatwo nie opadają. Baba z poniższego przepisu jest puszysta, porowata i delikatna w smaku.
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g masła
250 g mąki
1 szklanka mleka
1/4 opakowania świeżych drożdży
3 jajka
150 g cukru
olejek migdałowy
Mleko z masłem podgrzać do rozpuszczenia masła. Rozpuścić drożdże, odstawić na pół godziny, aby urosły.
Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem na puszysty krem. Białka ubić na sztywną pianę.
Do mąki dodać mleko z drożdżami, migdały, olejek migdałowy i żółtka. Wyrabiać ciasto mikserem co najmniej 5 minut (im dłużej tym lepiej). Na koniec wmieszać szpatułką pianę z białek.
Formę na babę posmarować masłem i obsypać mąką. Wyłożyć ciasto do maksymalnie 3/4 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (w formie muszą zostać co najmniej 2 cm miejsca do dalszego wyrastania).
Formę z babą wstawić do zimnego piekarnika, nastawić na 180 stopni. Piec ok. godzinę (do suchego patyczka). Po ostygnięciu wyjąć z formy i polukrować lub polać polewą i udekorować.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Reprint książki do kupienia tutaj
Spróbuj również:
Mazurek migdałowy bez pieczenia
Mazurek Duchesse (1928)
Autorka przepisu twierdzi, że jest to jeden z najbardziej oryginalnych mazurków i trudno się z nią nie zgodzić. Ciasto ma smak praliny, każda warstwa składa się jedynie z trzech składników i nie zawiera mąki. Można je przygotować kilka dni przed Wielkanocą i przechowywać w lodówce, na pewno się nie zestarzeje.
SKŁADNIKI:
6 żółtek ugotowanych na twardo
200 g czekolady deserowej (lub mlecznej, jeśli wolisz słodsze ciasto)
70 g cukru pudru
200 g migdałów
100 g masła 82%
2 oblaty śląskie lub podłużne opłatki
bakalie do ozdoby
Migdały upraż na suchej patelni, zmiel drobno (ale nie na mąkę)
Połowę czekolady zetrzyj na tarce na drobnych oczkach. Następnie zetrzyj żółtka.
Przygotuj ciemną warstwę: Połowę migdałów (100g) zmiksuj z tartą czekoladą i żółtkami do połączenia składników.
Przygotuj jasną warstwę: Miękkie masło zmiksuj z cukrem pudrem, następnie dodaj drugą połowę migdałów, zmiksuj.
Podziel ciemną warstwę na dwie części, dłońmi równo rozprowadź ją na dwóch opłatkach. Na jednym opłatku z ciemną warstwą rozprowadź jasną warstwę i przykryj drugim opłatkiem. Połóż na wierzch deseczkę i przyciskaj mazurek kilka godzin.
Drugą połowę czekolady rozpuść w kąpieli wodnej, polej nią wierzch mazurka i udekoruj bakaliami.
Ciasto przechowuj w lodówce.
Z gotowanych białek możesz przygotować pyszny jajecznik (przepis tutaj).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Reprint książki do kupienia tutaj
Spróbuj również:
Tosty z szynką i jajkiem pod beszamelem
Grzanki z jajami (1929)
SKŁADNIKI (na 2 tosty):
2 kromki chleba tostowego albo angielki
1 jajko gotowane na twardo
2 plastry szynki
łyżka masła + do smażenia
łyżka mąki
pół szklanki mleka
łyżka bułki tartej
łyżka żółtego sera
sól, pieprz
Posmaruj kromki pieczywa z dwóch stron masłem i podsmaż na patelni do zarumienienia.
Przygotuj beszamel: rozpuść łyżkę masła, następnie dodaj łyżkę mąki, wymieszaj i stopniowo dodawaj mleko do uzyskania konsystencji budyniu. Wtedy zdejmij beszamel z ognia, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj dokładnie, żeby nie było grudek. Jeśli po dodaniu połowy szklanki mleka beszamel będzie zbyt gęsty, dodaj więcej mleka.
Na tostach połóż szynkę, następnie jajko. Zalej je beszamelem, posyp tartym serem, na końcu bułką tartą. Zapiekaj do zarumienienia bułki w piekarniku w 180 stopniach.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Przystawki gorące”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
Mazurek jak keks
Mazurek rodzynkowy kruchy (1928)
W książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć kilkadziesiąt przepisów na różne mazurki – na kruchym spodzie, bezowe, z jabłkami, z nadzieniem sernikowym albo przypominające keks, jak ten. Tradycyjny mazurek powinien być prostokątny, a jego cechą szczególną była duża ilość bakalii – rodzynek, orzechów, kandyzowanych owoców. Wykańczano je polewami – lukrem, pomadką czekoladową albo owocową. Z poniższego przepisu otrzymamy wilgotne, mocno bakaliowe ciasto, które zachowuje świeżość przez kilka dni.
SKŁADNIKI:
200 g mąki pszennej
150 g cukru pudru
3 łyżki śmietany 18%
100 g masła
5 żółtek
150 g rodzynek
100 g siekanych migdałów
50 g smażonej skórki pomarańczowej lub/i cytrynowej
Żółtka zmiksuj z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodaj miękkie masło, zmiksuj. Dodaj żółtka i śmietanę. Na koniec dodaj mąkę, rodzynki, skórkę pomarańczową i połowę migdałów, dokładnie połącz składniki.
Blachę do pieczenia posmaruj masłem i oprósz mąką. Wyłóż ciasto, na wierzchu posyp drugą połową siekanych migdałów. Piecz w 180 stopniach 45-50 minut (do suchego patyczka).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
Ulubiony mazurek
Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.
SKŁADNIKI:
300 g mąki krupczatki
200 g masła 82% (prosto z lodówki)
100 g cukru pudru
2 gotowane żółtka
PRZYBRANIE:
150 g dżemu malinowego
120 g deserowej czekolady
1 łyżka miodu
1 łyżka masła 82%
60 ml śmietany 30%
Bakalie
Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.
Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).
Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.
Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.
Spróbuj również:
Mazurek bezowy z bakaliami
Mazurek bakalijowy na białkach (1928)
Tradycyjne wielkanocne baby przygotowywano z ogromnej ilości żółtek. Mazurki bezowe były więc świetnym sposobem na spożytkowanie pozostałych białek. Mimo że ten deser nie zawiera mąki, smakuje jak prawdziwa beza – jest chrupiący z wierzchu i lekko ciągnący w środku.
SKŁADNIKI:
4 surowe białka
200 g cukru pudru
oblaty śląskie (można pominąć)
garść rodzynek
5 suszonych fig
3 łyżki skórki pomarańczowej
Ubić sztywną pianę z białek. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier puder, dalej miksować.
Figi pokroić w cienkie paski. Do ubitej piany dodać wszystkie bakalie, wymieszać delikatnie szpatułką.
Przekładać masę bezową na oblaty bądź na papier do pieczenia. Powinna być wysoka na ok. dwa centymetry.
Bezy wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i piec przez godzinę.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
Babka cytrynowa
Babka zwyczajna (1917)
O babach wielkanocnych pisałam przy okazji przepisu na babkę drożdżową z rodzynkami (tutaj). Tym razem przedstawiam prostą babkę cytrynową, nazwaną przez autora książki „zwyczajną”. Jest wilgotna i długo pozostaje świeża.
SKŁADNIKI:
1 filiżanka mąki (250 ml)
1 filiżanka cukru pudru
6 jaj
0,5 cytryny
Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę, a żółtka z cukrem na jasny krem. Do żółtek dodać sok z połowy cytryny oraz otartą skórkę, wymieszać. Następnie dodać mąkę, zmiksować. Na koniec szpatułką ostrożnie wmieszać pianę z białek.
Ciasto przełożyć do formy na babkę wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec ok. 40 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu zostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do ostygnięcia.
Zimne ciasto wyjąć z formy, ozdobić lukrem, polewą lub czekoladą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe
Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany
Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.
SKŁADNIKI:
masa orzechowa:
10 żółtek
250 g cukru pudru
1 łyżka kakao
1 łyżka mleka
250 g mielonych orzechów włoskich
1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
masa migdałowa:
10 białek
250 g cukru pudru
sok z połowy cytryny
1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
5 okrągłych biszkoptów
250 g zmielonych migdałów
do przybrania:
dżem pomarańczowy
czekolada deserowa
Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.
Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.
Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).
Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.
Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
Babka drożdżowa z rodzynkami i migdałami
Baba rodzynkowa (1928)
Baby wielkanocne były najtrudniejszą świąteczną potrawą, która spędzała sen z powiek najlepszym gospodyniom. Tradycyjne baby wymagały ogromnej ilości jaj (nawet sześćdziesięciu) i były tak delikatne, że po wyjęciu ich z pieca kładziono je na pierzyny, żeby nie opadły. Nie można było głośno rozmawiać i robić przeciągów, bo to również mogłoby zaszkodzić ciastu.
Tradycyjne baby wielkanocne autorka książki, z której pochodzi ten przepis, dzieli na drożdżowe i białkowe. Białkowe, z dodatkiem piany z białek, są dużo bardziej delikatne i szybko opadają po wyjęciu z piekarnika. Poniższy przepis jest bardzo łatwy, ciasto drożdżowe ładnie wyrasta i nie opada po upieczeniu.
SKŁADNIKI:
zaczyn:
250 g mąki
szklanka mleka
60 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
ciasto:
250 g mąki
6 żółtek
200 g cukru
50 g mielonych migdałów
garść rodzynek
100 g masła
Przygotować zaczyn: mleko podgrzać, by było ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże z cukrem, wymieszać z mąką i odstawić do wyrośnięcia (zaczyn będzie dość gęsty).
Żółtka zmiksować z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodać pozostałe składniki ciasta, na koniec zostawiając rozpuszczone masło, zmiksować. Dodać wyrośnięty zaczyn, zmiksować z ciastem.
Formę do baby wysmarować masłem i oprószyć mąką. Wyłożyć ciasto, które może sięgać maksymalnie do 3/4 wysokości formy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 40 minut (do suchego patyczka). Babkę wyjąć z formy po ostygnięciu.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również: