Wielkanoc
Mazurek czekoladowy
(1931)
Kolejny przepis na oryginalny mazurek: mocno czekoladowy, z migdałowym nadzieniem, pełen smaków, bakalii i bogato przybrany – taki właśnie powinien być prawdziwy staropolski mazurek. Czekoladowe ciasto jest pyszne i kruche, do jego przygotowania należy użyć gorzkiej czekolady lub z niewielką domieszką mlecznej. Z podanej porcji wychodzi jeden duży mazurek lub dwa małe.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
500 g mąki
370 g masła 82%
120 g cukru
2 tabliczki gorzkiej czekolady
4 żółtka
na przełożenie:
250 g migdałów
250 g cukru (dałam mniej)
125 ml wody
1-2 łyżki soku z cytryny
laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego
na polewę:
2 tabliczki gorzkiej lub deserowej czekolady
3 łyżki śmietany 30%
Przygotuj ciasto: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. W misce utrzyj masło z cukrem i żółtkami, dodaj rozpuszczoną czekoladę i mąkę. Zagnieć ciasto, włóż do lodówki. W tym czasie przygotuj krem do przełożenia.
By przygotować krem, zmiksuj migdały, utrzyj z cukrem i sokiem z cytryny – ucieraj co najmniej 5 minut, dopóki masa nie zbieleje. Dodaj wanilię i wodę (dodawaj po łyżeczce, kontrolując konsystencję. Krem powinien być gęsty).
Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj. Przenieś na blachę wyłożoną papierem do pieczenia – możesz upiec jeden duży prostokątny blat ciasta i od razu po upieczeniu przekroić go na pół (ale nie próbuj go przenosić na ciepło, bo się rozpadnie), możesz też upiec dwa blaty identycznej wielkości. Ciasto włóż do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piecz 25-30 minut – do suchego patyczka. Pozostaw blaty ciasta do całkowitego ostygnięcia.
Gdy ciasto wystygnie, na jednym z blatów równomiernie rozłóż nadzienie i przykryj drugim blatem.
Zrób polewę: rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, dodaj śmietanę, wymieszaj. Pokryj polewą wierzch ciasta, ozdób bakaliami. Wstaw mazurek do lodówki na kilka godzin.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajka pod serowym beszamelem
Wypiekanka z jaj (1925)
Ta potrawa to wspomnienie z dzieciństwa – do dziś w przedszkolach podaje się jajka w białym sosie, za którymi większość dzieci przepada. Spieczony wierzch zapiekanki jest pyszny, a wnętrze kremowo-serowe.
SKŁADNIKI:
6 jaj gotowanych na twardo
2 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej
1 szklanka mleka
40 g startego sera żółtego lub podpuszczkowego
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Masło rozpuść w rondelku, dodaj mąkę, wymieszaj. Rozcieńcz mlekiem i dopraw. Mieszaj trzepaczką, dopóki sos nie uzyska konsystencji budyniu. Wtedy dodaj ser, wymieszaj.
Jajka przekrój na połówki, połóż w naczyniu żaroodpornym, zalej sosem. Zapiekaj dopóki wierzch zapiekanki się nie przypiecze. Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajka faszerowane z ziołami i kaparami
Sos ostry (1861)
W książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć wiele przepisów na jajka faszerowane. Do nadziewania używano bułki tartej, pieczarek, szynki, raków, ryżu, mięsa, a nawet ryby! Ten przepis to w oryginale nie nadzienie do jaj, a sos, którym można było jaja czy rybę doprawić. Ale ponieważ można zmieniać jego konsystencję od płynnej (dodając więcej bulionu) do stałej, ja używam go zawsze jako wielkanocnego nadzienia do jaj. To prawdziwa, pyszna bomba witaminowa.
SKŁADNIKI
3 ugotowane jajka
1 szalotka
pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary – ilości według uznania
łyżeczka octu, na przykład jabłkowego
łyżka bulionu
oliwa
sól
Przekrój jajka na pół, wyjmij żółtka. Zetrzyj je na tarce o drobnych oczkach. Zioła, kapary i szalotkę posiekaj jak najdrobniej, połącz z żółtkami, bulionem, oliwą. Dopraw solą i octem (nie przesadź z octem, żeby nie zabić smaku ziół).
Gotową pastę przełóż do rękawa cukierniczego, torebki z uciętym jednym rogiem lub szprycki do kremu i nadziewaj nią białka jaj. Udekoruj świeżymi ziołami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl) 
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Baba szafranowa
(1928)
Baba szafranowa to jedna z kultowych bab, których nie mogło zabraknąć na wielkanocnym stole. To dość ekskluzywne ciasto, bo z dodatkiem bardzo drogiego szafranu, który nadawał babie piękny żółty kolor oraz niezwykły aromat. Chociaż staropolskie baby słyną z dużej ilości żółtek (dodawano ich nawet kilkadziesiąt!) oraz delikatnej natury (musiały po upieczeniu leżakować na pierzynach), ten przepis jest dość prosty i nie wymaga napadu na kurnik.
SKŁADNIKI (na małą babę):
250 g mąki pszennej
15 g drożdży
0,5 szkl mleka
3 żółtka
80 g cukru
0,5 kieliszka wódki
szczypta szafranu
50 g masła
garść rodzynek
garść skórki pomarańczowej lub cytrynowej smażonej
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże, dodać 70 g mąki, wymieszać i pozostawić zaczyn do wyrośnięcia.
Żółtka utrzeć z cukrem na jasny krem.
Szafran namoczyć z wódce (najlepiej poprzedniego dnia).
Do pozostałej mąki dodać bakalie, szafran w wódce, ubite żółtka, rozpuszczone masło i wyrośnięty zaczyn. Wyrabiać tak długo, aż ciasto nie będzie przyklejało się do miski (im dłużej tym lepiej).
Wyrobione ciasto przełożyć do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką – powinno zajmować maksymalnie 3/4 wysokości formy. Zostawić je do wyrośnięcia (od 30 min do godziny).
Gdy ciasto wyrośnie, wstawić je do piekarnika nagrzanego na 180 stopni. Piec około 40-50 minut (do suchego patyczka). Wyjąć z formy po całkowitym ostygnięciu. Udekorować lukrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Sałatka turecka
(1931)
Sałatka ziemniaczana to klasyka. W wielu domach punkt obowiązkowy w świątecznym i imprezowym menu. Maria Disslowa proponuje jako dodatki do ziemniaków jabłka, orzechy i jajka, oraz wino, dzięki czemu potrawa nabiera nowego charakteru. Należy przygotować ją wcześniej, żeby smaki się przegryzły – im dłużej stoi w lodówce, tym jest smaczniejsza.
SKŁADNIKI
500 g ziemniaków
320 g kwaśnego jabłka
2 jajka gotowane na twardo
250 g orzechów włoskich
Świeży koperek
3 łyżki majonezu
¼ szklanki wytrawnego wina
Sól, pieprz
Ziemniaki umyj, ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie. Gdy ostygną obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Jabłka obierz ze skórki, pokrój w kostkę.
Z gotowanych na twardo jaj wyjmij żółtka, białka pokrój w kostkę.
Orzechy posiekaj.
Pokrojone ziemniaki, jabłka i białka wymieszaj w misce. Dodaj koperek i orzechy, polej winem, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj majonez, a wierzch sałatki posyp startym na tarce żółtkiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Aurelia.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek jak blok czekoladowy
Mazurek czekoladowy gotowany (1928)
To kolejny świetny pomysł na wielkanocne ciasto bez pieczenia, którego przygotowanie nie zajmuje dużo czasu i można je zrobić kilka dni wcześniej. To bardzo oryginalny mazurek, który w smaku przypomina blok czekoladowy, jednak nie zawiera mleka w proszku, więc jest dużo mniej kaloryczny i zdrowszy. Pokrojony w prostokąty będzie fajną przekąską w pracy czy na wycieczce.
SKŁADNIKI:
200 g czekolady deserowej
200 g mielonych migdałów
200 g cukru
1 łyżka masła
1 łyżka konfitury truskawkowej
opłatki lub andruty
Cukier rozpuścić w połowie szklanki wody. Gotować, aż powstanie gęsty syrop. Dodać do niego masło i startą czekoladę, mieszać, dopóki się nie rozpuści. Na koniec dodać konfitury i mielone migdały, zdjąć z ognia i dokładnie wymieszać.
Ciepłą masę przełożyć na opłatek, równomiernie rozprowadzić i przykryć drugim opłatkiem. Wierzch obciążyć deseczką i wstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Po tym czasie udekorować wierzch w dowolny sposób (np. roztopioną czekoladą, cukrem pudrem itp).
Mazurek najlepiej przechowywać w lodówce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek jabłkowo-orzechowy z czekoladą
Mazurek orzechowo-czekoladowo-jabłeczny (1928)
W książce Elżbiety Kiewnarskiej znajduje się 30 przepisów na mazurki. Niektóre z nich, tak jak ten, bardziej przypominają ciasto bakaliowe niż mazurka, do którego dziś jesteśmy przyzwyczajeni. To propozycja na czekoladowe, wilgotne, mocno orzechowe ciasto – trochę smakuje jak piernik, trochę jak ciasto marchewkowe, mimo że nie zawiera przypraw korzennych. Bardzo oryginalna i ciekawa propozycja.
SKŁADNIKI:
6 jajek
200 g cukru pudru
200 g orzechów włoskich
100 g czekolady deserowej lub mlecznej
2 średnie jabłka
60 g biszkoptów
pół cytryny
kieliszek owocowego likieru
Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę. Żółtka ubij z cukrem na puszysty krem.
Orzechy i biszkopty zmiel drobno. Czekoladę i obrane jabłka zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Wszystko dodaj do żółtek.
Likier, sok i startą skórkę z połowy cytryny dodaj do żółtek. Masę dokładnie wymieszaj. Na koniec ostrożnie za pomocą szpatułki wmieszaj pianę z białek.
Przełóż masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz 45 minut w 180 stopniach.
Mazurek możesz udekorować rozpuszczoną czekoladą lub lukrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
|
|
 |
Ciastka „Alberty”
(1948)
Alberty to popularne niegdyś kruche ciasteczka na sodzie. Ciasto jest plastyczne i łatwo wycinać z niego dowolne kształty, świetnie się sprawdzi podczas wielkanocnych czy bożonarodzeniowych wypieków.
SKŁADNIKI (na ok. 20 ciasteczek):
250 g mąki pszennej
60 g mąki ziemniaczanek
1 łyżeczka sody
1 jajko
30 g masła
3 łyżki śmietany
125 g cukru
Mąkę pszenną, ziemniaczaną i sodę połączyć i przesiać przez sito.
Jajko, masło i śmietanę zmiksować z cukrem, dodać do sypkich składników, wyrobić ciasto.
Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkować cienko ciasto, wycinać z niego ciasteczka. Przełożyć na blachę wyłożona papierem dopieczenia i piec w 180 stopniach przez 15-20 minut (do zarumienienia).
Można je przechowywać z zamkniętej puszce przez kilka dni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Baba migdałowa
Baba migdałowa, drożdżowa (1928)
Staropolskie baby wielkanocne były ozdobami świątecznego stołu – pod warunkiem, że obchodzono się z nimi delikatnie. Baby, do których często zużywano po kilkadziesiąt jaj, łatwo opadały, dlatego po wyjęciu z pieca musiały leżakować na pierzynach w pomieszczeniu pozbawionym przeciągów. Co jakiś czas gospodyni przekładała je na inny bok, żeby były równe. Na szczęście dziś dysponujemy drożdżami o większej mocy i ciasta na ich bazie tak łatwo nie opadają. Baba z poniższego przepisu jest puszysta, porowata i delikatna w smaku.
SKŁADNIKI:
100 g mielonych migdałów
100 g masła
250 g mąki
1 szklanka mleka
1/4 opakowania świeżych drożdży
3 jajka
150 g cukru
olejek migdałowy
Mleko z masłem podgrzać do rozpuszczenia masła. Rozpuścić drożdże, odstawić na pół godziny, aby urosły.
Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem na puszysty krem. Białka ubić na sztywną pianę.
Do mąki dodać mleko z drożdżami, migdały, olejek migdałowy i żółtka. Wyrabiać ciasto mikserem co najmniej 5 minut (im dłużej tym lepiej). Na koniec wmieszać szpatułką pianę z białek.
Formę na babę posmarować masłem i obsypać mąką. Wyłożyć ciasto do maksymalnie 3/4 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (w formie muszą zostać co najmniej 2 cm miejsca do dalszego wyrastania).
Formę z babą wstawić do zimnego piekarnika, nastawić na 180 stopni. Piec ok. godzinę (do suchego patyczka). Po ostygnięciu wyjąć z formy i polukrować lub polać polewą i udekorować.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Reprint książki do kupienia tutaj
Spróbuj również:
|
|
|
Mazurek migdałowy bez pieczenia
Mazurek Duchesse (1928)
Autorka przepisu twierdzi, że jest to jeden z najbardziej oryginalnych mazurków i trudno się z nią nie zgodzić. Ciasto ma smak praliny, każda warstwa składa się jedynie z trzech składników i nie zawiera mąki. Można je przygotować kilka dni przed Wielkanocą i przechowywać w lodówce, na pewno się nie zestarzeje.
SKŁADNIKI:
6 żółtek ugotowanych na twardo
200 g czekolady deserowej (lub mlecznej, jeśli wolisz słodsze ciasto)
70 g cukru pudru
200 g migdałów
100 g masła 82%
2 oblaty śląskie lub podłużne opłatki
bakalie do ozdoby
Migdały upraż na suchej patelni, zmiel drobno (ale nie na mąkę)
Połowę czekolady zetrzyj na tarce na drobnych oczkach. Następnie zetrzyj żółtka.
Przygotuj ciemną warstwę: Połowę migdałów (100g) zmiksuj z tartą czekoladą i żółtkami do połączenia składników.
Przygotuj jasną warstwę: Miękkie masło zmiksuj z cukrem pudrem, następnie dodaj drugą połowę migdałów, zmiksuj.
Podziel ciemną warstwę na dwie części, dłońmi równo rozprowadź ją na dwóch opłatkach. Na jednym opłatku z ciemną warstwą rozprowadź jasną warstwę i przykryj drugim opłatkiem. Połóż na wierzch deseczkę i przyciskaj mazurek kilka godzin.
Drugą połowę czekolady rozpuść w kąpieli wodnej, polej nią wierzch mazurka i udekoruj bakaliami.
Ciasto przechowuj w lodówce.
Z gotowanych białek możesz przygotować pyszny jajecznik (przepis tutaj).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Reprint książki do kupienia tutaj
Spróbuj również:
|
|
|