Zupy
Zupa z dyni
(1900)
Zupa z dyni to danie wytwarzane w polskich domach od lat. Dziś doprawia się ją orientalnymi przyprawami – kminem, kurkumą, curry cynamonem czy mlekiem kokosowym, posypuje nasionami granatu czy fetą. Ale jeszcze niedawno zupę z dyni, czyli bani, doprawiało się wyłącznie mlekiem i cukrem, a podawano z zacierkami. Tak podana ma bardzo łagodny smak, zupełnie inny od współczesnych wariacji. Mimo to klasyczna wersja zupy dyniowej do dziś ma liczne grono amatorów.
SKŁADNIKI:
3 szklanki puree z dyni
2 szklanki mleka
1 łyżka masła
1 łyżka mąki pszennej
cukier do smaku
W garnku rozpuścić masło. Dodać mąkę, wymieszać. Dodać mleko. Dobrze wymieszać, żeby uniknąć grudek. Na końcu dodać puree z dyni, wymieszać i zagotować. Doprawić cukrem według uznania.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ciemna zupa piwna
Zupa z piwa (1898)
Zupa piwna to jedna z najstarszych polskich zup, jest wspominana w kronice z XIV wieku. Zajadał się nią m.in. Władysław Jagiełło. Skład zupy mógł się różnić w zależności od majętności osoby, która ją przygotowywała. Król zapewne jadał ją z dodatkiem kapusty, pora, mleka i sera, a ubodzy ludzie z chlebem i kminkiem. Więcej na temat zupy piwnej i jej leczniczych właściwości pisałam przy okazji przepisu na niesamowitą zupę piwną ze śmietaną i twarogiem (tutaj).
Ten przepis spodoba się miłośnikom piwa, ponieważ ten wariant zupy ma intensywny, piwny smak. Warto użyć słabego piwa dobrej jakości, w końcu to podstawowy składnik.
SKŁADNIKI:
250 ml ciemnego słabego piwa
250 ml wody
1 bułka kajzerka
łyżeczka kminku
1 jajko
1-2 łyżeczki cukru
Piwo, wodę, kminek, cukier i pokrojoną bułkę włożyć do garnka. Gdy zupa będzie gorąca (ale jeszcze się nie zagotuje), zblendować ją, następnie dodać roztarte na puszysty krem żółtko. Gotować, mieszając – żółtko sprawi, że będzie mieć jedwabistą konsystencję. Z białka można zrobić kluseczki, lejąc je na gotującą się zupę.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa indyjska
(1917)
Nasi przodkowie tak właśnie wyobrażali sobie sto lat temu kuchnię indyjską – sprowadzili ją do dodatku curry do potrawy. Dziś mamy świadomość, że kuchnia indyjska jest dużo bardziej złożona i bogata w mnóstwo obcych nam przypraw i egzotycznych składników potraw. Niemniej choć zupa indyjska wg przepisu z początku XX wieku nie do końca jest indyjska, to smakuje wspaniale i całkiem egzotycznie.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu mięsnego lub warzywnego
3/4 szklanki ryżu
300 g cielęciny
1 cebula
skórka z 1 cytryny
łyżeczka przyprawy curry
sól, pieprz
Ugotować ryż na sypko.
Cebulę poszatkować, zeszklić. Cielęcinę pokroić w małe kostki, dodać do cebuli, przyprawić solą i pieprzem, podsmażyć.
Mięso i cebulę zalać bulionem. Dodać curry, i startą skórkę z cytryny.
Jabłko umyć, pokroić w cienkie plastry, dodać do zupy. Zagotować.
Na talerze wyłożyć ugotowany ryż, zalać zupą. Wydać ciepłą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
|
 |
Zupa piwna z twarogiem
Zupa piwna (1913)
Piwa dawniej nie uważano za alkohol – było ono zwykłym, codziennym napojem biednych ludzi, pitym również przez dzieci. Kawa i herbata bardzo długo stanowiły towar luksusowy, a nieprzegotowana woda niosła niebezpieczeństwo zatrucia, dlatego słabe, warzone samodzielne piwo to najlepszy wybór. Popularne były tzw. gramatki i bierumszki, czyli zupy piwne z różnymi dodatkami – miodem, cukrem, chlebem, masłem, kminem, żółtkami. W książce z 1613 roku można przeczytać nawet, że gramatka jedzona przez małe dzieci na śniadanie bardzo je posila i sprawia, że rosną. A także, że to świetny posiłek dla chorych.
Przepis z 1913 roku to wersja luksusowa zupy piwnej – zawiera śmietanę i twaróg, dzięki czemu ma znacznie łagodniejszy smak niż niezabielana gramatka. Do tej pory jest to popularne danie w wielu regionach, które powinno zasmakować nawet osobom nielubiącym piwa. Zupa ma głęboki, sodowy smak, piwo wcale nie dominuje.
SKŁADNIKI (na 2 porcje):
250 ml ciemnego, słabego piwa
250 ml wody
200 g śmietany 18%
łyżka mąki
łyżeczka cukru
pokrojony w kostkę twaróg
Odlać pół szklanki piwa, resztę zagotować z wodą i cukrem. W odlanym piwie rozpuścić łyżkę mąki, następnie wlać do garnka. Gdy zupa zacznie się gotować, dodać kilka łyżek gorącego wywaru do śmietany, by ją zahartować. Wymieszać i wlać śmietanę do garnka. Po dwóch minutach wyłączyć gaz. Zupę wlewać na talerze z pokrojonym w kostkę twarogiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa śliwkowo-grzybowa
Zupa Wielkopostna (1917)
Zupa z suszonych śliwek gotowana na bulionie grzybowym to zdaniem autorki „Kuchni polsko-amerykańskiej” pozycja na Wielki Post. Ale ponieważ te dwa składniki to typowe elementy kolacji wigilijnej, proponuję wypróbować przepis w Święta Bożego Narodzenia. Intensywny smak śliwek wybija się na pierwszy plan, grzyby są ciekawym dodatkiem. Amatorom suszonych śliwek na pewno zasmakuje.
SKŁADNIKI:
400 g suszonych śliwek
30 g suszonych grzybów
3 łyżeczki cynamonu
cukier i sól do smaku
4 łyżki kaszy krakowskiej
2 łyżki mąki
Śliwki zalać niewielką ilością wody, tylko taką, żeby je przykryła, doprawić cynamonem i gotować ok. 25 minut. Po tym czasie powinny być rozgotowane. Zblendować.
Grzyby zalać 6 szklankami wody, posolić. Gotować 30 minut.
Grzyby wyjąć, pokroić. Do wywaru grzybowego dodać mus śliwkowy, doprawić cukrem do smaku.
Mąkę rozpuścić w jak najmniejszej ilości wody, dodać do gotującej się zupy.
Do zupy wsypać 4 łyżki drobnej kaszy, na przykład krakowskiej, i grzyby. Gotować, aż kasza zmięknie. Wtedy wydać na stół.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Aksamitna zupa krem ze szparagów
Zupa szparagowa (1917)
Szparagi dziko rosną w krajach śródziemnomorskich, ale można z łatwością uprawiać je w Polsce. Dzięki temu moda na to warzywo w naszym kraju ma bardzo długą tradycję, choć zawsze był to towar luksusowy. Co ciekawe zielone i białe szparagi to pędy tej samej rośliny – białe są hodowane w specjalnych kopcach i zbierane pod ziemią, zielonym pozwala się wyrastać nad ziemię. W starych książkach kucharskich szparagi podaje się duszone z masłem, polane z sosem holenderskim, w postaci aksamitnej zupy lub jako wiosenną jarzynę do mięs.
SKŁADNIKI:
300 g szparagów
500 ml bulionu mięsnego
łyżka masła
łyżka śmietany 18%
sól, pieprz
Jeśli to konieczne, szparagi obrać z zewnętrznej skórki. Umyć i pokroić na dwucentymetrowe kawałki. Można użyć również zdrewniałych łodyg pozostałych po przygotowywaniu innych potraw.
Szparagi zalać wodą tak, by tylko je przykrywała, gotować na małym gazie, póki trochę nie zmiękną. Następnie razem z wodą od gotowania przełożyć je do bulionu i gotować dalej do całkowitej miękkości.
Miękkie szparagi zblendować, a następnie przetrzeć przez sito. Jest to konieczne, ponieważ szparagi mają twarde łyko (chyba że użyliśmy tylko miękkich końcówek). Dzięki temu zupa będzie aksamitna.
Do zupy dodać masło, a gdy się rozpuści także śmietanę. Doprawić solą i pieprzem, jeśli to konieczne. Delikatnie podgrzać.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
|
 |
|
Aksamitna zupa krem z marchwi
Puree z marchwi (1917)
Prosta, aksamitna i pyszna zupa ze składników, które zazwyczaj są w każdej lodówce. Wymaga trochę więcej czasu niż krem z groszku (przepis tutaj), bo marchewki dłużej się gotują, ale jest równie mało kłopotliwa. Można podawać samą lub z grzankami czy groszkiem ptysiowym.
SKŁADNIKI:
1 litr bulionu warzywnego lub mięsnego
1 kg marchwi
łyżka masła
małe opakowania śmietany 18%
1 żółtko
Marchewkę ugotować obrać, pokroić na kawałki i podsmażyć na maśle. Następnie zalać bulionem. Gdy będzie całkowicie miękka zblendować. Część bulionu może wyparować, a krem stanie się zbyt gęsty. Należy wtedy dodać więcej rosołu lub wodę.
Do żółtka dodać kilka łyżek ciepłego, lecz nie gorącego puree, następnie śmietanę. Wymieszać i dodać do zupy. Wymieszać dokładnie, wydać na stół lub podgrzać w razie konieczności.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917
Spróbuj również:
|
 |
 |
Zupa grzybowa z lanymi kluskami
Zupa grzybowa z lanem ciastem (1921)
Zupa grzybowa obok czerwonego barszczu i zupy migdałowej, jest tradycyjną zupą wigilijną. Dawne przepisy są bardzo podobne – była gotowana na włoszczyźnie i niezabielana (mleko nie było pokarmem postnym). Ponieważ poniższy przepis pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne”, dodatkiem do zupy są tanie, dziś już prawie zapomniane lane kluski.
SKŁADNIKI (dla 6 osób):
3 dag suszonych grzybów
włoszczyzna (seler, pietruszka, marchew, cebula)
3 dag masła
1 jajko
3 łyżki mąki
Grzyby wymoczyć w wodzie przez pół godziny.
Przygotować 3 litry wody, włożyć obraną włoszczyznę i grzyby. Posolić, popieprzyć. Gotować, aż grzyby zmiękną. Pod koniec gotowania dodać masło, a grzyby wyjąć, pokroić w paski i z powrotem włożyć do zupy.
Zrobić lane kluski: Połączyć jajko z mąką i łyżką wody, wyrobić ciasto. Łyżką wlewać małe porcje do gotującej się zupy. Po dwóch-trzech minutach kluseczki będą gotowe. Rozłożyć je na talerzach i zalać zupą.
Zupa grzybowa
Na 6 osób liczy sie 3 deka (2 łuty) grzybów suszonych. Grzyby obmyte nalewa się 3 l. (3 kwartami) wody, dodaje jarzyny t.j. marchwii, pietruszki, selera, jedną małą cebulę i gotuje, aż grzyby zmiękną. Grzyby posiekane lub poszadkowane cienko daje się do wazy, do rynki przecedza smak przez sitko, daje 3 deka (3 łuty) masła a na smaku zagotowuje się lane ciasto.
Lane ciasto
Jedno jajo ubija się z 2 łyżkami mąki i łyżką wody na jednolite ciasto i leje łyżeczką na kipiącą zupę grzybową.
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
|
Zupa krem z kasztanów
Zupa tarta z kasztanów z grzankami (1861)
Chociaż nazwa potrawy brzmi raczej ekstrawagancko, to tak naprawdę jest to bardzo prosta zupa, którą można przygotować z resztek pozostałych po Świętach. Jej smak w dużym stopniu zależy od bulionu, na jakim ją ugotujemy. Ja użyłam aromatycznego rosołu ugotowanego na resztkach pieczonej kaczki, dlatego żadne dodatkowe przyprawy nie były już potrzebne. Nota bene – bulion ugotowany na resztkach pieczeni często pojawia się w starych książkach kucharskich. Jeśli jest wystarczająco mocny, może stanowić danie samo w sobie, jeśli jest zbyt słaby, można go użyć jako bazy do zup i sosów.
SKŁADNIKI:
400 ml dowolnego bulionu
240 g podgotowanych, obranych kasztanów
6 kromek chleba tostowego
łyżka śmietany 18%
1 jajko
2 łyżki tartego parmezanu
masło do smażenia
Naciąć kasztany, podgotować ok. 20 minut, obrać z łupinek, włożyć do zimnego bulionu. Gotować, póki kasztany nie będą miękkie i nie zaczną się rozpadać. Zblendować.
Każdą kromkę chleba z obu stron za pomocą pędzelka cienko posmarować śmietaną, następnie rozkłóconym jajkiem. Posypać parmezanem. Smażyć na maśle, póki się nie przyrumienią, po czym pokroić w drobną kostkę.
Ciepły krem kasztanowy obsypać grzankami i wydać na stół.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, Warszawa 1861.
Spróbuj również:
|
|
|
Wigilijna zupa migdałowa
Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami (1861)
Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami to tradycyjna staropolska potrawa wigilijna. Oczywiście to tradycja ludzi zamożnych, których było stać na migdały, biedni jadali barszcz czerwony lub zupę grzybową. Staropolskie przepisy na tę potrawę przewidują dwa warianty – zupę na tłustym mleku albo śmietance lub postną – na wodzie (dawniej w czasie postu nie jadano nie tylko mięsa, ale również nabiału, jaj, masła. Kto miał możliwość zastępował mleko mlekiem migdałowym).
SKŁADNIKI (na 12 osób)
500 g migdałów
250 g ryżu
250 g rodzynek
2 litry tłustego mleka lub mleka połączonego ze śmietaną 30%
szczypta cynamonu
Rodzynki i migdały zalać gorącą wodą, odstawić na kilka godzin.
Ryż ugotować na sypko.
Migdały odsączyć z wody i obrać z łupinek. Następnie rozgnieść w moździerzu lub malakserze na gładką masę, dodając do nich szklankę wody. W ten sposób powstanie mleko migdałowe.
Rozgniecione migdały razem z mlekiem migdałowym zalać zwykłym mlekiem, zagotować na małym ogniu. Następnie zblendować.
Zupę migdałową przecedzić na gęstym sicie. Dosłodzić do smaku, dodać cynamonu. Pozostałe na sitku wiórki migdałowe można użyć do wypieków.
Na talerze nałożyć ryż i odsączone rodzynki, zalać zupą migdałową. Jeść na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Wypróbuj również:
 |
|
|