migdały

Tłuczeńce – staropolskie ciastka wigilijne

(1914)

Tłuczeńce swoją nazwą zawdzięczają specyficznemu sposobowi przygotowywania – upieczony placek z mąki żytniej z powrotem tłukło się na mąkę i robiło z niej słodkie miodowe ciasteczka. Kiedyś tłuczeńce cieszyły się dużą popularnością, w książkach kucharskich z XIX i XX wieku prawie zawsze można znaleźć przepis na te ciasteczka. Również w prozie z tego okresu bohaterowie zajadają się piernikami i tłuczeńcami.

SKŁADNIKI:

300 g mąki żytniej

100 ml wody

200 g miodu 

200 g migdałów

skórka pomarańczowa

imbir, cynamon, pieprz

opłatki lub oblaty śląskie

Z mąki i wody zagnieść ciasto, rozwałkować na placek i upiec w 180 stopniach.

Upieczony placek utłuc w moździerzu lub malakserze na mąkę.

Migdały posiekać dość drobno. Dodać do mąki razem ze wszystkimi przyprawami i miodem. Smażyć a patelni, póki masa nie zgęstnieje, po czym rozsmarować ją na opłatku, przykryć drugim opłatkiem, a po zastygnięciu pokroić na kawałki.

Tłuczeńce można bardzo długo przechowywać, niekoniecznie w zamkniętym pudełku.

 

stary przepis oryginalny:

Z mąki żytniej i letniej wody zrobić twarde ciasto, następnie je upiec. Utłuc je na mąkę i przesiać. Mąkę tę wsypać do kwarty miodu, dodać pół funta drobno pokrajanych migdałów, parę pomarańczowych skórek i wszystko razem smażyć póki nie zgęstnieje. Wtedy odsunąć, wsypać trochę imbieru, cynamonu i pieprzu, wymięszać, smarować na opłatki, przykryć drugimi opłatkami i pokrajać nazajutrz  na kawałki.

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw […]”Aniela Owoczyńska, 1914

 

Wypróbuj również:


   

Migdałowa strucla postna

Strucle postne (1929)

Strucla postna od zwykłej (przepis tutaj) różni się tym, że nie zawiera mleka i jaj, które były zakazane w czasie postu. Zamiast tego w cieście znajdują się mielone migdały i miód. Nie jest więc tak puszysta, za to bardziej wyrazista i świetnie się nadaje do długiego przechowywania. 

SKŁADNIKI:

zaczyn:

125 g mąki

4 dag drożdży 

0,5 szklanki wody

ciasto:

250 g mąki

100 g mielonych migdałów

łyżka miodu

60 g cukru

50 ml oliwy

nadzienie:

400 g migdałów

łyżka miodu

(polecam dodać  również ulubione bakalie, imbir, cynamon, dwie łyżki masła i odrobinę rumu lub likieru)

mak do posypania

Zrobić zaczyn: do ciepłej wody dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).

Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Przygotować nadzienie: migdały zmielić, zmiksować z miodem lub połączyć inne składniki nadzienia.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.

Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować wodą z miodem i oprószyć makiem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.

Wypróbuj również:


   

Wigilijna zupa migdałowa

Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami (1861)

Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami to tradycyjna staropolska potrawa wigilijna. Oczywiście to tradycja ludzi zamożnych, których było stać na migdały, biedni jadali barszcz czerwony lub zupę grzybową. Staropolskie przepisy na tę potrawę przewidują dwa warianty – zupę na tłustym mleku albo śmietance lub postną – na wodzie (dawniej w czasie postu nie jadano nie tylko mięsa, ale również nabiału, jaj, masła. Kto miał możliwość zastępował mleko mlekiem migdałowym). 

SKŁADNIKI (na 12 osób)

500 g migdałów

250 g ryżu

250 g rodzynek

2 litry tłustego mleka lub mleka połączonego ze śmietaną 30%

szczypta cynamonu

Rodzynki i migdały zalać gorącą wodą, odstawić na kilka godzin.

Ryż ugotować na sypko.

Migdały odsączyć z wody i obrać z łupinek. Następnie rozgnieść w moździerzu lub malakserze na gładką masę, dodając do nich szklankę wody. W ten sposób powstanie mleko migdałowe.

Rozgniecione migdały razem z mlekiem migdałowym zalać zwykłym mlekiem, zagotować na małym ogniu. Następnie zblendować.

Zupę migdałową przecedzić na gęstym sicie. Dosłodzić do smaku, dodać cynamonu. Pozostałe na sitku wiórki migdałowe można użyć do wypieków.

Na talerze nałożyć ryż i odsączone rodzynki, zalać zupą migdałową. Jeść na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

 

 

Wypróbuj również:


   

Budyń migdałowy

Flammeri z mąki kartoflanej (1892)

Flammeri to inna nazwa niemieckiego puddingu, czyli polskiego budyniu. W oryginalnym przepisie użyto gorzkich migdałów – popularnych w potrawach z przełomu XIX i XX wieku. Dziś nie ma ich w sprzedaży, ale amatorzy gorzkich deserów mogą zastąpić je pestkami moreli. Ja do nich nie należę, dlatego zawsze zamiast gorzkich migdałów używam słodkich.

SKŁADNIKI

3 żółtka

1 łyżka mąki ziemniaczanej

dwie łyżki mielonych migdałów

cukier według upodobania

0,5 l mleka

konfitura lub bezy do dekoracji

Żółtka utrzeć z mąką ziemniaczaną i mielonymi migdałami. Dodać cukru według upodobania.

Zagotować mleko, wlać masę z żółtek i gotować, nieustannie mieszając, póki  deser nie zgęstnieje i nie nabierze konsystencji budyniu.

Budyń przełożyć do miseczek i schładzać przez kilka godzin.

Przed podaniem udekorować konfiturą lub kawałkami bezy, którą można upiec, wykorzystując pozostałe białka.

 

Flammeri z mąki kartoflanej

Rozbić 3 żółtka z 1 łyżką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi utartemi migdałami, z dodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra gotującego się mleka, mięszać, a gdy zgęstnieje wlać na salaterkę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.

 „Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Wypróbuj również inne desery:


   

Zapiekanka z naleśników z migdałami

Legumina z naleśników (1917)

SKŁADNIKI:

6 jaj

filiżanka mąki

pół filiżanki mleka

125 g migdałów

125 g cukru

3 łyżki masła

125 g czekolady deserowej

Żółtka, mleko i mąkę wymieszać. Jeśli ciasto jest za gęste, dodać więcej mleka.

Dwa białka ubić na pianę, dodać do masy. Z ciasta smażyć naleśniki.

Gotowe naleśniki zwijać w rulony i kroić na paski, a potem na kwadraty.

Migdały zmielić, masło rozpuścić. Migdały, cukier i masło wymieszać z naleśnikami. Wyłożyć do naczynia do zapiekania.

Pozostałe cztery białka ubić na pianę. Czekoladę zetrzeć na tarce, wymieszać z białkami i wyłożyć na naleśniki. Piec 20 minut w piekarniku ustawionym tylko na grzanie od góry.

 

stary przepis oryginalny:

Legumina z Naleśników

Zrobić ciasto na naleśniki jak zwykle, z tą jednakże różnicą, że zamiast czterech, wziąć sześć żółtek, a zamiast piany z czterech zrobić ją z dwóch białek i wymieszać z ciastem, resztę zaś białek pozostawić na użytek późniejszy.

Naleśników powinno być dwadzieścia, które po usmażeniu pokrajać najpierw w paski, a następnie w małą kostkę. Utrzeć na tarce ćwierć funta migdałów, dodać ćwierć funta cukru i parę łyżek rozpuszczonego masła i wymieszać z pokrajanemi naleśnikami, poczem wszystko to ułożyć na dużym blaszanym talerzu lub półmisku. Utrzeć na tarce ćwierć funta czekolady, a z pozostałych czterech białek ubić sztywną pianę i z czekoladą wymieszać, a wtedy wylać tę masę na ułożone na półmisku naleśniki, posypać po wierzchu zwykłym cukrem i wstawić w gorący piec, ale tak, aby gorąco tylko od góry dochodziło, a po dwudziestu minutach wydać na stół. Zamiast masy migdałowej, można używać jabłek pieczonych i przefasowanych przez sito; masę jabłkową ubić należy następnie z cukrem i ułożyć na pokrajanych naleśnikach, poczem piec w piecu jak powyżej.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

Wypróbuj także:


   

Bezglutenowy biszkopt ziemniaczany

Legumina z gotowanych kartofli (1892)

    O tym, że kuchnia polska ziemniakiem stoi świadczyć może ogromna liczba przepisów na dania z tego warzywa. Ziemniaki jako dodatek do dania głównego przyrządzane są na niezliczoną ilość prostych i bardzo czasochłonnych sposobów, oprócz tego w starych książkach znaleźć można masę przepisów na kluski ziemniaczane, a także placki i budynie (więcej przepisów na dania z ziemniaków tutaj).
    Z poniższego przepisu powstaje ciasto w smaku przypominające biszkopt. Swój fioletowy kolor zawdzięcza fioletowym ziemniakom, ale zwykłe żółte także nadają się znakomicie. „Kucharz Wielkopolski” podaje również przepis na tort z gotowanych ziemniaków. Od leguminy różni się większą ilością cukru, migdałów i jaj (do tortu potrzeba aż dwunastu) oraz dodatkiem soku z cytryny – warto go użyć dla ożywienia smaku.

SKŁADNIKI:

500 g ziemniaków 

125 g masła 

125 g cukru 

125 g mielonych migdałów 

6 jaj

Ugotować ziemniaki (najlepiej poprzedniego dnia), zetrzeć na drobnej tarce lub przecisnąć przez praskę.

Utrzeć masło, żółtka, cukier i migdały na puszysty krem. Powoli, po jednej łyżce, dodawać ziemniaki.

Białka ubić na pianę, ostrożnie dodać do masy z ziemniakami.

Przełożyć na blachę wysmarowaną masłem i piec w 180 stopniach około 45 minut, sprawdzając patyczkiem, czy ciasto jest gotowe.

Ostudzony biszkopt ziemniaczany można polukrować lub przełożyć dowolnym kremem.

 

stary przepis oryginalny:

Legumina z gotowanych kartofli

Ugotować dzień poprzednio kartofli, gdy ostygną obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć na śmietanę 1/4 funta masła wraz z 6 żółtkami, 1/4 funta cukru, 1/4 funta migdałów słodkich, dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domięszać po trosze 1 funt kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domięszać lekko białka, ubite na pianę, włożyć w formę masłem wysmarowaną i wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również:


   

Mazurek rodzynkowy

(1913)

Kolejny prosty i pyszny mazurek bez mąki, w smaku przypominający nieco bakaliową bezę. Na pewno warto wypróbować ten przepis!

SKŁADNIKI:

150 g rodzynek

100 gram cukru

150 g mielonych migdałów

skórka z cytryny

1 jajko

1 żółtko

5 oblatów śląskich lub opłatków

Jajko i żółtko zmiksować z cukrem na puszysty krem. Dodać pozostałe składniki, zmiksować. Powstałą masę rozprowadzić na opłatkach, pamiętając, że w trakcie pieczenia może nieco się rozlać na boki. Piec ok. 20 minut w 180 stopniach.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

   

Mazurek zakopiański

Mazurek zakopiański (1908)

Ten prosty mazurek z dużą ilością gotowanych żółtek i mielonymi migdałami zamiast mąki w smaku przypomina biszkopt. Jest pyszny i wilgotny. Warto wypróbować przepis Marty Norkowskiej sprzed ponad 100 lat!

SKŁADNIKI:

260 g mielonych migdałów

250 g cukru 

10 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

opłatki lub oblaty śląskie

rodzynki

migdały

skórka pomarańczowa

Żółtka zetrzeć na tarce. Połączyć z migdałami, cukrem i jajkiem na jednolitą masę. Ciasto rozsmarować na opłatkach, przystroić migdałami, skórka pomarańczową i rodzynkami. Piec 30-40 minut w 160 stopniach.

przepis oryginalny:

Pół funta słodkich i 1/2 łuta gorzkich migdałów obrać i miałko utrzeć, dodać 1/2 f. cukru przesianego, 10 żółtek na twardo ugotowanych i przetartych przez sitko, 1 całe jajko surowe; wszystko dobrze wymieszać i utrzeć na misce na gładką masę, którą na opłatku równo nożem rozsmarować na 2 palce grubości, z wierzchu posypać rodzynkami korynckimi, migdałami pokrajanymi w wąskie paseczki, i obsmażaną skórką pomarańczową, drobno usiekaną; ubierać tem można w ukośne rzędy; upiec w bardzo wolnym piecu.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Kruchy mazurek czekoladowy z migdałami

Mazurek czekoladowy na kruchym spodzie (1913)

Tradycyjnym typowo polskim ciastem wielkanocnym są baby, ale trudno sobie wyobrazić święta bez mazurków. Prawdopodobnie przybyły do Polski z Turcji i podbiły świąteczne stoły swoim bogactwem i różnorodnością. W starych książkach kucharskich można znaleźć mnóstwo przepisów na mazurki – na cieście kruchym, makaronikowym, biszkoptowym, opłatkach , a nawet waflach, ale zawsze posiadają cechę wspólną – mnóstwo bakalii. Mazurki muszą być nimi wręcz przeładowane. Poniższy przepis rozpoczyna mazurkowy cykl.

SKŁADNIKI:

a) na spód:

150 g masła

150 g mąki

100 g cukru

1 żółtko

b) na wierzch

2 jajka

125 g cukru (lub mniej, wg uznania)

125 g czekolady deserowej

100 g migdałów

0,5 łyżki mąki

Z podanych składników zagnieść ciasto. Jeśli nie będą chciały się skleić, dodać zimnej wody (stopniowo po łyżeczce, następnie wyrobić i w ten sposób postępować, dopóki z ciasta nie utworzy się masa możliwa do rozwałkowania).

Formę, w której będziemy piec mazurka wysmarować masłem, oprószyć mąką i wyłożyć ciastem. Podpiec ok. 15 minut w 200 stopniach (ciasto musi być ledwie rumiane).

Gdy spód się piecze przygotować masę na wierzch:

Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej i poszatkować migdały w malakserze.

Jajka ubić z cukrem na puszysty krem (najpierw dodać połowę cukru). Dodać mielone migdały i rozpuszczoną czekoladę, wymieszać. Jeśli masa jest niewystarczająco słodka, dodać resztę cukru i pół łyżki mąki. Wymieszać.

Zmniejszyć temperaturę pieca do 180 stopni, masę czekoladową położyć na podpieczonym spodzie, włożyć do pieca na 10 minut. Nie wolno zbyt długo piec ani spodu, ani całości, ponieważ mazurek będzie zbyt twardy i będzie się kruszył w czasie krojenia.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również: