migdały

Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe

Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 

Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.

SKŁADNIKI:

masa orzechowa:

10 żółtek

250 g cukru pudru

1 łyżka kakao

1 łyżka mleka

250 g mielonych orzechów włoskich

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

masa migdałowa:

10 białek

250 g cukru pudru

sok z połowy cytryny

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

5 okrągłych biszkoptów

250 g zmielonych migdałów

do przybrania:

dżem pomarańczowy

czekolada deserowa

Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.

Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.

Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).

Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.

Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.

Spróbuj również:

Kruchy placek z migdałami

Placek do kawy (1892)

Z tego przepisu wychodzi pyszne kruche ciasto. Trzeba je pokroić, kiedy jest ciepłe, ponieważ później się łamie. Za to jeść zdecydowanie należy zimne – jest dużo smaczniejsze. W mojej wersji migdały tradycyjnie są nieobrane (z lenistwa, skórka nie jest gorzka).

SKŁADNIKI:

180 g masła 

4 jaja

200 g cukru 

1/4 litra mąki

cynamon

66 g migdałów

Zmiksować miękkie masło na puszysty krem. Dodać jajka, cukier, mąkę i trochę cynamonu. Dokładnie wymieszać.

Migdały zalać gorącą wodą. Gdy wystygnie zdjąć łupinki i posiekać. Zmieszać z cukrem i cynamonem.

Ciasto wyłożyć na blachę, na wierzchu posypać migdałami. Piec w 180 stopniach około 40 minut.

 

stary przepis oryginalny:

Utrzeć 1/2 funta masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 1/2 funta cukru, 1/4 litra mąki, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włożyć na blachę masłem wysmarowaną i ogładzić ciasto nożem. Uciekać drobno 4 łuty migdałów sparzonych i obranych z łupin, zmięszać z cukrem i cynamonem, posypać tem placek, i piec go aż nabierze rumianego koloru i zaraz ciepły na blasze pokrajać.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Spróbuj również:

 

Ciasteczka neapolitańskie

Ciastka kruche neapolitańskie (1913)

Pyszne maślane ciasteczka pachnące cytryną z dodatkiem mielonych migdałów to propozycja nie tylko na Święta. Rzeczywiście ich smak może kojarzyć się z wakacjami we Włoszech. Ciasto dobrze się rozwałkowuje i można z niego wycinać dowolne kształty. To zdecydowanie jedne z moich ulubionych ciasteczek.

SKŁADNIKI (na ok. 60 ciastek):

75 g mielonych migdałów

140 g masła

200 g mąki

100 g cukru

1 całe jajko

3 żółtka

skórka strata z dwóch cytryn

Migdały zmiksować z dwoma żółtkami.

Miękkie masło ubić na krem z cukrem. Następnie dodać całe jajko i ostatnie żółtko.

Dodać mąkę i masę migdałową, wymieszać – na początku mikserem, później ręcznie, bo ciasto jest dość twarde.

Ciasto włożyć do przykrytej miseczki i wstawić na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozwałkować na blacie podsypanym mąką na dość cienki placek i wycinać kształty.

Piec ok. 15 minut (do zarumienienia) w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


 

Migdałowe półksiężyce

Kruche rogaliki (1913)

Migdałowo-waniliowe półksiężyce to tradycyjne adwentowe ciastka w wielu krajach Europy Zachodniej.  Od wielu lat goszczą również na moim świątecznym stole i należą do moich ulubionych. Kruche, maślane, z dodatkiem zmielonych migdałów, oprószone cukrem waniliowym niczym śniegiem. Zdecydowanie warto je upiec.

Składniki (na ok. 40 ciastek):

150 g mąki

100 g masła

60 g mielonych migdałów

60 g cukru

cukier i cukier waniliowy do obtoczenia

Wymieszać mąkę, migdały i cukier. Dodać pokrojone na kawałki miękkie masło. Zagnieść ciasto (tylko do połączenia składników, nie dłużej). Można dodać odrobinę wody, żeby lepiej się zagniatało.

Formować półksiężyce ręcznie lub w specjalnych foremkach. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na około 10 minut (do zarumienienia).

Po wyjęciu z piekarnika poczekać, aż lekko ostygną – gorące są bardzo kruche.

Na talerz wysypać cienką warstwę cukru zmieszanego z cukrem waniliowym. Otaczać w nim rogaliki z wierzchu.

W zamkniętej puszce można je przechowywać nawet miesiąc, a ich smak się nie zmieni.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


Pudding chlebowy z migdałami

Grzanki z polewą migdałową (1913)

Pudding chlebowy to świetny sposób na wykorzystanie starego pieczywa. Namoczone w mleku kromki, zapieczone pod słodką pierzynką migdałową smakują jak deser z prawdziwego zdarzenia. Dodatki można komponować samodzielnie – rodzynki, świeże owoce, skórka cytrynowa, groszki czekoladowe. Ale przepis podstawowy jest tak pyszny, że zazwyczaj pozostaję tylko przy nim. 

SKŁADNIKI (dla dwóch osób):

1 bułka z przedziałkiem lub 4 kromki chleba

1/4 szklanki mleka

50 g posiekanych migdałów

1 żółtko

0,5 łyżki masła

3 łyżki śmietany 18%

1 łyżka cukru

Bułkę pokroić na kromki, a chleb na półkromki lub w kostkę.

Na talerz wylać mleko, każdą kromkę zanurzyć w nim z dwóch stron na chwilę, żeby nie rozmiękła. Przełożyć pieczywo do naczynia żaroodpornego posmarowanego masłem.

Żółtko zmiksować z cukrem i miękkim masłem na puszysty krem. Dodać migdały i śmietanę. Wyłożyć na wierzch pieczywa. Zapiekać około 30 minut w temperaturze 180 stopni. Podawać gorące.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


Mazurek daktylowy

(1908)

Kuchnia staropolska znała niezliczoną ilość przepisów na mazurki. Ich charakterystyczną cechą była duża ilość bakalii i jaj. Przyrządzano mazurki daktylowe, rodzynkowe (przepis) czy migdałowe (przepis). Koniecznie musiały być polukrowane lub polane czekoladą i przyozdobione  bakaliami. Często staropolskie mazurki w ogóle nie zawierały mąki. Z poniższego przepisu wychodzi pyszne, bezglutenowe ciasto o lekko ciągnącej konsystencji.

SKŁADNIKI:

300 g cukru

8 jaj

500 g mielonych migdałów

500 g daktyli suszonych

Cukier ubić z jajkami na puszysty krem. Daktyle posiekać w malakserze, dodać razem z migdałami do jajek. Zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 40 minut w 180 stopniach.

 

stary przepis oryginalny:

Funt cukru miałkiego, przesianego, ucierać do białości z 8-u całemi jajami, dodać funt obranych i miałko utartych migdałów i dwa funty daktyli, obranych z pestek i drobno pokrajanych. Formę z papieru posmarować masłem, ułożyć masę, którą równo nożem rozsmarować na dwa palce grubości; odpiec w średnio gorącymi piecu. Gdy ostygnie, polukrować. Ubrać daktylami, które, wyjąwszy pestki, nadziać masą marcepanową.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:


Czekoladowy tort z migdałami

Tort czekoladowy polski

Jedno z lepszych ciast, jakie jadłam. Nie zawiera mąki, jest wilgotne samo w sobie, nieprzesłodzone, o czekoladowo-migdałowo-cytrynowym smaku. Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy staropolskim stole” i znajduje się w rozdziale z przepisami wielkanocnymi. 

SKŁADNIKI (na dużą tortownicę):

na ciasto:

12 jaj

200 g cukru pudru

100 g kakao (lub 50 g kakao i 50 g startej czekolady)

250 g mielonych migdałów

na masę do przełożenia:

250 g mielonych migdałów

250 g cukru

laska wanilii

3 łyżki soku z cytryny

szklanka wody

na polewę:

tabliczka czekolady gorzkiej, deserowej lub mlecznej

3 łyżki masła

Zrobić ciasto: Ubić białka na pianę. Żółtka ubić na puszysty krem z cukrem pudrem. Dodać kakao i migdały, na końcu ostrożnie łyżką wmieszać białka. Przełożyć do tortownicy posmarowanej masłem i wysypanej mąką. Piec w 180 stopniach ok. 40 minut.

Gdy ciasto będzie gotowe, przygotować masę do przełożenia: Gotować wodę z cukrem, wanilią i sokiem z cytryny, dopóki syrop nie zacznie gęstnieć. Wtedy dodać mielone migdały i gotować, mieszając, dopóki syrop nie zrobi się bardzo gęsty. Wtedy przełożyć go do naczynia i miksować, aż zrobi się jasnobrązowy i kremowy.

Ciasto przekroić na 3 blaty, przełożyć jeszcze ciepłą masą migdałową. Złożyć i zostawić w tortownicy w lodówce do stężenia.

Po 30 minutach wyjąć tort z tortownicy i zrobić polewę: czekoladę i masło rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać, polać ciasto, ozdobić bakaliami, wstawić do lodówki, by polewa stężała.

Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.

Spróbuj również:


Biszkopt Florentynka

Ciasto Florentynki (1874)

Florentynki, jak sugeruje sama nazwa, pochodzą z Florencji. Są to chrupiące ciasteczka z migdałowym wierzchem. Jedyny stary przepis na te wypieki, posługujący się tą właśnie nazwą, znalazłam w książce z 1874 roku pt: Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, autorstwa (nomen omen) Florentyny Niewiarowskiej. Ciasto wyszło pyszne, choć znacznie się różni od współczesnych kruchych ciasteczek – ma biszkoptowy, cytrynowy spód.

SKŁADNIKI:

300 g cukru

250 g mąki

250 g masła

8 jajek

skórka z 1 cytryny

150 g płatków migdałowych

Oddzielić białka od żółtek. 250 g cukru, skórkę cytrynową i żółtka zmiksować na puszysty krem. Dodać mąkę i rozpuszczone masło.

Białka ubić na puszystą pianę. Dodać 3/4 piany do ciasta, wymieszać delikatnie.

Ciasto przelać na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Warstwa ciasta powinna być cienka. Na wierzch położyć warstwę piany z białek.

W rondelku rozpuścić 50 g cukru w 15 ml wody. Dodać migdały, mieszać, dopóki syrop cukrowy nie obklei migdałów i nie zgęstnieje nieco.

Migdały wyłożyć równomiernie na wierzch ciasta. Piec 25 minut w 180 stopniach. Po wystygnięciu pokroić na kwadraty.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Florentyna Niewiarowska, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, 1874

Spróbuj również:


Migdały w cukrze

Migdały palone w cukrze (1913)

Orzechy, owoce, nasiona, przyprawy czy części roślin, np. łodygi tataraku w cukrze to jedne z pierwszych słodyczy. Przyprawy takie jak imbir, goździki, jałowiec, nasiona sosny i anyż długo gotowane w cukrze w średniowieczu jadano po posiłkach – miały wspomagać trawienie i odświeżać oddech.
Migdały w cukrze to moja ulubiona świąteczna przekąska. Choć Monatowa w przepisie ogranicza się tylko do syropu z cukru, ja radzę do niego dodać przyprawę do piernika i świeżo mielony pieprz – orzechy zyskają zupełnie nowy, świąteczny smak.

SKŁADNIKI:

50 g migdałów

50 g cukru + cukier do posypania

125 ml wody

opcjonalnie przyprawa do piernika i mielony pieprz

W rondlu zrobić syrop z cukru, wody i ewentualnie przypraw. Gdy odrobinę zacznie gęstnieć, wsypać migdały i gotować ok. 30 minut. Po tym czasie wyjąć na papier do pieczenia, rozłożyć, by się nie posklejały, poczekać chwilę, aż przestygną.

Przestygnięte migdały posypać cukrem z każdej strony, przełożyć na patelnię, chwilę podsmażyć. Podawać zimne.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


Tarta z brzoskwiniami, migdałami i bezą

Flan z brzoskwiń (1913)

Oryginalna nazwa tego ciasta to „flan”. Jednak wersja Monatowej z flanem ma mało wspólnego. Jest to raczej rodzaj tarty na kruchym spodzie, na który kładzie się konfitury, migdały i połówki brzoskwiń z syropu. Wierzch wieńczy piana z białek. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

150 g mąki pszennej

125 g masła

25 g cukru

na nadzienie:

dowolna konfitura (u mnie malinowa)

brzoskwinie świeże lub z puszki

garść migdałów

4 białka

2 łyżki cukru pudru

Zrobić ciasto: mąkę wymieszać z cukrem, dodać pokrojone na kawałki masło i odrobinę wody. Szybko wyrobić ciasto i włożyć na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim formę i podpiec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni.

Jeśli mamy świeże brzoskwinie obrać ze skóry, przekroić na pół, wyjąć pestki i gotować przez 10 minut w syropie złożonym z litra wody i 200 g cukru (zapewne położenie na ciasto świeżych niegotowanych brzoskwiń nie byłoby wielką szkodą, jeśli są dojrzałe i miękkie).

Migdały podprażyć na patelni, po czym lekko utłuc.

Na podpieczonym cieście rozsmarować dowolną konfiturę, posypać migdały i położyć połówki brzoskwiń.

Z białek i cukru pudru ubić pianę. Położyć na przygotowanym cieście. Piec w 180 stopniach (tylko góra) do momentu przyrumienienia bezy.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również: