żółtka

Mazurek idealny

Mazurek kruchy z polewą czekoladową (1908)

To mój ulubiony  przepis na mazurek. Ciasto jest bardzo kruche i maślane, pyszne i proste w wykonaniu. W mojej rodzinie mazurki zawsze robiło się na gotowanych żółtkach, dlatego wyjątkowo ucieszył mnie ten przepis. Ciasta trzeba bardzo pilnować, bo chwila nieuwagi może zakończyć się przypaleniem. Podczas pieczenia kształt mazurka nieco się rozleje – można wtedy za pomocą noża wyciąć raz jeszcze pożądaną formę, pasującą do naczynia, na którym zostanie podany. Ale należy to zrobić, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, ponieważ po ostygnięciu stwardnieje i podczas wycinania zacznie się kruszyć, niekoniecznie w miejscach, w których byśmy chcieli. Natomiast przenieść go z blachy na paterę, nie ryzykując pęknięcia, można tylko wtedy, gdy całkowicie ostygnie.  

SKŁADNIKI

Ciasto:

500 g mąki (może być krupczatka, będzie bardziej kruchy)

250 g masła

250 g cukru pudru

6 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

Polewa (czekoladowe ganache):

250 g czekolady gorzkiej

125 g cukru 

laska wanilii

łyżka masła

125 ml śmietany 30%

Ugotowane żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Połączyć z pozostałymi składnikami ciasta.

Wyrobić krótko ciasto, rozwałkować na 1-1,5 cm grubości, wyciąć odpowiednie kształty, wokół których zrobić rancik z ciasta. Piec 20 minut w 200 stopniach.

Zrobić czekoladowe ganache: Podgrzać śmietanę, masło i cukier, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać pokruszoną czekoladę i wanilię i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Lekko przestudzić w wylać na mazurki i przyozdobić bakaliami. Można zamiast polewy czekoladowej mazurki udekorować rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą.

 

przepis oryginalny:

Funt mąki przesianej, pół funta masła świeżego, 1/2 f. cukru miałkiego, 6 żółtek z jaj na twardo ugotowanych, które przetrzeć przez sitko, 1 jajko surowe; wszystko razem zagnieść, rozwałkować na palec grubości, pokroić mazurki czworokątne lub owalne, zrobić z tego samego ciasta rancik i odpiec w średnio gorącym piecu. Gdy ostygną, wylać następującą polewą: pół funta czekolady, 1/4 f. cukru, 1/2 laski wanilii utartej, łyżka niepełna masła niesolonego, 1/2 kwaterek śmietanki lub mleka rozetrzeć dobrze na zimno i zagotować, mieszając bez przerwy; gorącą tą masą wylać mazurki.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Mazurek zakopiański

Mazurek zakopiański (1908)

Ten prosty mazurek z dużą ilością gotowanych żółtek i mielonymi migdałami zamiast mąki w smaku przypomina biszkopt. Jest pyszny i wilgotny. Warto wypróbować przepis Marty Norkowskiej sprzed ponad 100 lat!

SKŁADNIKI:

260 g mielonych migdałów

250 g cukru 

10 gotowanych żółtek

1 surowe jajo

opłatki lub oblaty śląskie

rodzynki

migdały

skórka pomarańczowa

Żółtka zetrzeć na tarce. Połączyć z migdałami, cukrem i jajkiem na jednolitą masę. Ciasto rozsmarować na opłatkach, przystroić migdałami, skórka pomarańczową i rodzynkami. Piec 30-40 minut w 160 stopniach.

przepis oryginalny:

Pół funta słodkich i 1/2 łuta gorzkich migdałów obrać i miałko utrzeć, dodać 1/2 f. cukru przesianego, 10 żółtek na twardo ugotowanych i przetartych przez sitko, 1 całe jajko surowe; wszystko dobrze wymieszać i utrzeć na misce na gładką masę, którą na opłatku równo nożem rozsmarować na 2 palce grubości, z wierzchu posypać rodzynkami korynckimi, migdałami pokrajanymi w wąskie paseczki, i obsmażaną skórką pomarańczową, drobno usiekaną; ubierać tem można w ukośne rzędy; upiec w bardzo wolnym piecu.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:

   

Tradycyjne faworki

Chruścik bardzo dobry (1892)

Maria Ślężańska w „Kucharzu Wielkopolskim” podaje trzy przepisy na faworki, ale ten jest najbardziej tradycyjny – z dużą ilością żółtek, dzięki którym chrusty są tak kruche, że niemal rozpływają się w ustach.

SKŁADNIKI

500 g mąki

7 żółtek

1 łyżka masła

3 łyżki śmietany 18%

125 g cukru

łyżka araku lub wódki

Wszystkie składniki oprócz mąki ubić na gładką masę. Następnie dodać 375 g mąki i wyrabiać ciasto, w razie potrzeby dosypując pozostałą mąkę, do uzyskania odpowiedniej konsystencji przypominającej ciasto na makaron (ma być gładkie, elastyczne, nie przyklejać się do rąk). Wyrabiać przez co najmniej 10 minut.

Ciasto podzielić na dwie części, każdą z nich rozwałkować jak najcieniej, następnie pokroić w prostokąty, z których uformować kształt faworków. Smażyć na smalcu rozgrzanym do 180 stopni do uzyskania złotego koloru. Gdy przestygną posypać cukrem pudrem.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

Spróbuj również:


   

Tradycyjne pączki

Pączki drożdżowe parzone (1913)

Każdy, kto chociaż raz jadł świeże, domowe pączki wie, że te kupne nigdy im nie dorównają. Oczywiście jest jeden warunek  ­– pączki muszą być udane! Żeby były idealne, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze zrobienie pączków wymaga czasu, bo ciasto kilka razy musi wyrastać, więc jeśli jesteście zabiegani, nie warto się za to zabierać, ponieważ pączki po prostu się nie udadzą. Gdy ciasto niedostatecznie wyrośnie, pączki będą ciężkie i pozbawione jasnej obwódki. Drugą bardzo ważną rzeczą jest odpowiednia temperatura tłuszczu, czyli 180 stopni. Za niska temperatura sprawi, że pączki będą smażyły się za długo, nadmiernie nasiąkając olejem, przy zbyt wysokiej szybko urosną i ładnie się zarumienią, ale w środku pozostaną niedosmażone. 

Znajdujące się w starych książkach kucharskich przepisy nie różnią się bardzo od siebie – zazwyczaj w składzie znajduje się kilkanaście żółtek, a część mąki zaparza się gorącym mlekiem (stąd nazwa – pączki parzone), do ciasta dodaje się również gorzkie migdały lub skórkę pomarańczową. We współczesnych przepisach często ilość żółtek jest znacznie zmniejszona, ale warto spróbować tradycyjnej receptury. Pączki z poniższego przepisu są delikatne, puszyste i, co zaskakujące, smakują lepiej następnego dnia!

SKŁADNIKI (na około 40 pączków)

500 g mąki

625 ml mleka

60 g drożdży świeżych

6 żółtek

125 g masła klarowanego

125 g cukru

1 laska wanilii

kandyzowana skórka pomarańczowa

3 opakowania smalcu

Zagotować 500ml mleka, dodać 250 g mąki, wyrabiać mikserem, dopóki nie będzie grudek.

Drożdże rozrobić w 125 ml ciepłego (nie gorącego) mleka. Rozczyn ten dodać do przestudzonego ciasta i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

W tym czasie ubić żółtka  z cukrem, wanilią i skórką pomarańczową na puszystą masę.

Gdy ciasto urośnie, dodać do niego masę z żółtek oraz pozostałe 250 g mąki i 125 g masła klarowanego. Wyrabiać ciasto mikserem z końcówką z hakiem, dopóki nie zacznie odklejać się od miski. Ciasto będzie miało nieco luźniejszą konsystencję, ale nie wolno dosypywać mąki! Miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Czasami z braku czasu pomijam ten etap wyrastania i od razu wałkuję ciasto.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na oprószonej mąką (lub posmarowaną olejem) stolnicy na centymetr grubości i wykrawać szklanką lub okrągłą foremką koła. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia (muszą podwoić wysokość). Po tym czasie nadal może się wydawać, że pączki są zbyt płaskie, ale w trakcie smażenia znacznie urosną.

Rozgrzać smalec do temperatury 180 stopni, wrzucać pączki partiami, smażyć z każdej strony, póki nie uzyskają złocistobrązowego koloru.

Usmażone odkładać na półmisek wyłożony papierem do pieczenia. Jeszcze ciepłe napełniać konfiturą za pomocą rękawa cukierniczego. W oryginalnym przepisie pączki napełnia się nadzieniem przed smażeniem, złączając ze sobą dwa wycięte z ciasta koła. Wolę jednak swój sposób, jest łatwiejszy i nie ma obawy, że pączek jest źle zlepiony i do środka dostanie się tłuszcz. Z wierzchu można przyozdobić lukrem i posypać skórką pomarańczową lub oprószyć cukrem pudrem.

 

Pączki drożdżowe parzone (przepis oryginalny)

Pół klgr. mąki zaparzyć z 1 litrem wrzącego mleka i rozbijać mocno, aby grudek nie było. Gdy ciasto wystygnie wlać ćwierć ft. drożdży rozrobionych w  ćwierć litrze letniego mleka, wymieszać razem i postawić w ciepłem miejscu, aby rozczyna rosła. Osobno ubić 12 żółtek z pół ft cukru, dodać pół laski wanilii, trochę skórki pomarańczowej drobno usiekanej, a gdy rozczyna się ruszy, wlać do niej jaja, dosypać jeszcze pół klgr. mąki, dodać pół ft. sklarowanego masła i wyrabiać ciasto tak długo, aż od ręki odstanie, poczem postawić w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozwałkować lekko na palec grubości, wycinać ausztychem małe placuszki, kłaść w środek po parę konfitur wiśni, malin lub pół łyżeczki róży, o ile możności osączonych z syropu, składać po dwa razem, aby się brzegami ze sobą zlepiły, a ułożywszy je na sicie, postawić znów w ciepłem miejscu do wyrośnięcia. Potem wrzucać po kilka razem w obszerne naczynie na rozpalony smalec, smażyć na wolnym ogniu na ładny rumiany kolor, wyjmować ostroźnie łyżką durszlakową, obsypać cukrem i układać na półmisku.

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również: