Obiady bezmięsne
Kotlety ziemniaczane
Kotlety kartoflane – inaczej (1930)
Trudno uwierzyć, że najbardziej polskie warzywo – ziemniak – jest znane w Polsce dopiero od XVII wieku. Ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej, gdzie spokojnie rosły na stokach Andów do czasu, kiedy Hiszpanie odkryli Amerykę i przywieźli je do Europy. Początkowo traktowano je jako roślinę ozdobną i sadzono w ogrodach. Do Polski sprowadził je król Jan III Sobieski, ale nie lubiano ich smaku. Uważano je nawet jako trujące! Minęło sporo czasu, zanim Europejczycy przekonali się do tego warzywa, które nieraz uratowało najbiedniejszych przed głodem. Przepis pochodzi z książki Elżbiety Kiewnarskiej „Potrawy z kartofli”, zawierającej kilkadziesiąt łatwych receptur. Opisane dania pochodzą z różnych stron Europy i, jak pisze autorka, nie podała jedynie przepisu na placuszki z łupin ziemniaków jedzone w czasie I wojny światowej, z nadzieją, że już więcej nie trzeba będzie z niego korzystać. Niestety, już dziewięć lat później zapewne wiele osób zmuszonych było do jedzenia takich placuszków.
SKŁADNIKI:
1,5 kg ziemniaków
2 cebule
2 kajzerki
szklanka mleka
3 jaja
szklanka mąki pszennej
majeranek, pieprz, sól
mąka i bułka do panierowania
masło do smażenia
Sposób przygotowania:
Ziemniaki ugotować, ostudzić.
Cebulę poszatkować i zeszklić na maśle.
Bułki namoczyć w mleku, by zmiękły.
Wszystko zmielić w maszynce do mięsa (albo szybciej: utłuc ziemniaki i wymieszać z odciśniętą bułką i cebulą), dodać mąkę, jajka, przyprawy.
Formować małe kotleciki, panierować w mące i bułce tartej. Smażyć na maśle. Podawać same lub z sosami (grzybowym, pomidorowym, korniszonowym).
oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również innych potraw z ziemniaków:
 |
 |
 |
Najlepsze bliny gryczane
Bliny polskie ze śmietaną (1913)
Bliny to potrawa kuchni wschodniej: placuszki drożdżowe z mąki gryczanej lub żytnio-gryczanej. Ich historia sięga czasów słowiańskich, kiedy to smażono je w glinianych piecach lub na kamiennych płytach. W czasie święta Maslenicy, gdy żegnano zimę, jedzono bliny przypominające kształtem wiosenne słońce w ilościach wręcz hurtowych. Wierzono, że im więcej blinów się zje, tym lepszy będzie rok.
W dawnych polskich książkach kucharskich nazwa „bliny” to często synonim dzisiejszych placków czy naleśników, wytwarzano je również z gotowanego ryżu, piure z dyni, mąki kukurydzianej czy ziemniaków. Jednak poniższy przepis to przykład tradycyjnej receptury na pyszne, puszyste gryczane placuszki. Autorka zaleca, by podawać je z kwaśną śmietaną, rozpuszczonym masłem lub kawiorem.
SKŁADNIKI:
300 ml mleka
2,4 dkg świeżych drożdży
200 g mąki pszennej
100 g mąki gryczanej
3 jajka
1/4 szklanki roztopionego masła
Sposób przygotowania:
Mleko podgrzać – ma być ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże. Dodać mąkę, masło i 3 żółtka. Dokładnie wymieszać. Posolić.
Białka ubić na sztywną pianę. Domieszać ostrożnie do pozostałej masy. Pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny.
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, smażyć niewielkie placuszki na maśle. Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kalafior zapiekany pod beszamelem
Kalafiory „au gratin” (1913)
Dawniej przygotowywanie potraw było zdecydowanie bardziej skomplikowane. I nie mam na myśli jedynie braku sprzętu kuchennego, który dziś wyręczy nas we wszystkim, nieprzywierających naczyń czy sezonowości produktów. Choćby taka prosta sprawa jak ugotowanie kalafiora wymagała umiejętności i sporo czasu. Jak radzi Monatowa, najpierw należy obrać łodygę ze skórki i z listków. Następnie trzeba kalafiora wymoczyć w zimnej wodzie z octem, aby „liszki ukryte w środku powychodziły na wierzch”. Po wyłowieniu robaków, kalafiora należało sparzyć we wrzątku, by w końcu ugotować go z solą i cukrem. Kalafiory jako jedne z nielicznych warzyw były dostępne przez cały rok – latem i jesienią krajowe, zimą i wiosną importowane z południa.
Kalafiory au gratin to bardzo popularny sposób podania tego warzywa, pojawiający się w wielu książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku. Z pewnością nie jest to potrawa dietetyczna, ale jak wszystko, co niezdrowe – przepyszna. Obok podwójnie panierowanych kalafiorów (przepis tutaj) to mój ulubiony przepis na to warzywo.
SKŁADNIKI:
1 kalafior
bułka tarta
parmezan
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
śmietana 30%
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
Sposób przygotowania:
Kalafiora ugotować w całości.
Gdy kalafior się gotuje, przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Ugotowanego kalafiora włożyć w całości do naczynia do zapiekania. Polać beszamelem, posypać parmezanem i bułką tartą. Na wierzch położyć kawałki masła. Piec w temperaturze 180 stopni do zarumienienia.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Młode ziemniaki z rabarbarem
Rzewień, czyli Rabarbarum (1913)
Rabarbar jest warzywem, ale w kuchni zdecydowanie pełni rolę owocu. Używany jest do ciast, legumin, kompotów i marmolad, dlatego w połączeniu z młodymi ziemniakami, beszamelem, grzybami i szczypiorkiem zadziwia. Nie wiem, czy Maria Ochorowicz-Monatowa serwowała taki obiad któremuś ze swoich mężów i czy im smakowało, ale to zdecydowanie danie dla koneserów (podobnie jak pasztet mięsno-śledziowy i kluski z móżdżków). Podaję jako ciekawostkę.
SKŁADNIKI:
250 g rabarbaru
3 suszone grzyby
1 cebula
liść laurowy
garść świeżej pietruszki i koperku
małe młode ziemniaki (ilość wg uznania)
łyżka masła
łyżka mąki
szczypiorek świeży
ząbek czosnku
0,5 łyżeczki przyprawy Maggi (jeśli ktoś używa, ja pominęłam)
Sposób przygotowania:
Przygotować wywar: grzyby, cebulę, liść laurowy, pietruszkę i koperek zalać 0,5 litra wody. Gotować do uzyskania grzybowego smaku.
W tym samym czasie obrać i ugotować młode ziemniaki.
Pokroić rabarbar w dwucentymetrowe kawałki (autorka zaleca najpierw go obrać, ja tego nie zrobiłam) i wrzucić do gotującego się wywaru grzybowego. Gotować ok. 5 minut, uważając, aby rabarbar się nie rozpadał. (Ponieważ rabarbar, zwłaszcza obrany, staje się miękki błyskawicznie, nie nabiera grzybowego smaku). Ugotowany rabarbar wyjąć na sitko.
Zrobić beszamel: rozpuścić masło, dodać łyżkę mąki, wymieszać, by nie było grudek. Dodać trochę wywaru grzybowego (tyle, aby sos miał konsystencję budyniu), posiekanego szczypiorku, przetarty ząbek czosnku i Maggi. Do sosu wrzucić ziemniaki i rabarbar. Wymieszać, podsmażyć chwilę i wydać na stół.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Podwójnie panierowane kalafiory
Kalafiory „a la Villeroi” (1913)
Sto lat temu wprost uwielbiano bułkę tartą. „Bułeczka”, jak ją pieszczotliwie nazywano w książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, była dodawana do wszystkiego – panierowano w niej kotlety, warzywa, robiono z niej kluski, knedle, dodawano do legumin, ciast i budyniów. Tradycyjnym i chyba najpopularniejszym sposobem przyrządzania kalafiorów jest kalafior gotowany polany smażoną na maśle bułką tartą. Poniższy przepis jest „wytwornym podaniem kalafiorów na jarzynę przy wystawnych obiadach” – gotowane kalafiory są zanurzane w sosie beszamelowym, następnie w bułce tartej, w jajku i ponownie w bułce tartej, po czym smażone na maśle. Monatowa zaleca, by podawać je „na złożonej serwecie na półmisku i ubrać gałązkami zielonej, usmażonej pietruszki lub sałatą”.
SKŁADNIKI:
kalafior
bułka tarta
jajko
sól, pieprz
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
mleko
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
Kalafior ugotować do miękkości w osolonej wodzie lub na parze. Podzielić na różyczki.
Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie mleko (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Kalafiory zanurzać w beszamelu, następnie w bułce tartej, w rozkłóconym jajku i ponownie w bułce tartej. Smażyć na maśle do uzyskania złotego koloru.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Placuszki z twarogu „mędrzyki”
Pierożki smażone czyli Mędrzyki (1904)
Placuszki z twarogu to potrawa kuchni wschodniej. Pod nazwą „syrniki” lub „serniczki” można je znaleźć w restauracjach i książkach kucharskich. Pierwszy raz jadłam je na Białorusi, gdzie podawano je na śniadanie. Książki kucharskie z XIX/XX wieku wymieniają inną nazwę – mędrzyki. Placuszki należy podawać z ubitą śmietaną albo sokiem owocowym.
SKŁADNIKI:
500 g półtłustego twarogu
4-6 łyżek mąki lub kaszy manny
5 żółtek
łyżka masła
szczypta soli
skórka otarta z cytryny lub pomarańczy
cukier
bułka tarta
Masło zmiksować z żółtkami na puszysty krem, dodać twaróg, sól i skórkę. Powoli dodawać mąkę lub kaszę mannę, do uzyskania masy dającej się formować. Nie należy przesadzić z ilością mąki, bo placuszki wyjdą gumowate. W oryginalnym przepisie Norkowskiej w ogóle nie ma mąki, ale bez niej podczas smażenia placuszki się rozpływają na patelni. Natomiast Maria Ochorowicz-Monatowa zaleca dodać tyle mąki, aby placuszki dały formować.
Każdy placuszek obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na maśle lub upiec w piekarniku. Po usmażeniu posypać cukrem i wstawić na kilka minut do rozgrzanego piekarnika. Można też dodać cukier od razu do masy serowej.
Podawać ciepłe ze śmietaną, sokiem lub konfiturą.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904
Spróbuj również:
 |
|
 |
Pierogi leniwe
Pierożki leniwe (1904)
Podobno nazwa tej potrawy, bądź co bądź nie będącej wcale pierogami, wywodzi się stąd, że składniki są takie same jak na pierogi z serem, ale wymieszane razem. Marta Norkowska lubiła utrudniać sobie gotowanie, mimo to przepis na te pyszne kluski jest wyjątkowo prosty, do tego potrawa jest tania i sycąca.
SKŁADNIKI:
500 g półtłustego twarogu
125 g mąki
5 żółtek
łyżka masła
szczypta soli
Składniki wymieszać mikserem. Z powstałej masy formować wałki, które spłaszczyć nieco widelcem lub nożem i pokroić skośnie, jak kopytka. Kluski wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. Gotować ok. 3 minuty. Podawać z bułką tartą smażoną na maśle, cukrem i cynamonem lub z bitą śmietaną.
przepis oryginalny:
„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904
Spróbuj również:
 |
|
 |
Szare kluski
Kluski z surowych kartofli (1913)
Szare kluski z surowych ziemniaków podobno pochodzą z Wielkopolski, jednak znane jako „kluski żelazne” są również typową potrawą ziemi łódzkiej. Podawane są zazwyczaj ze skwarkami lub pokrojonym w kostkę i podsmażonym boczkiem oraz bigosem lub surówką z kiszonej kapusty.
SKŁADNIKI:
1 kg surowych ziemniaków
70 g mąki pszennej
1 jajko
sól do smaku
Są dwa sposoby na przygotowanie ziemniaków:
1) Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, włożyć do lnianej ściereczki i dobrze odcisnąć. Można również przełożyć na gęste sitko i poczekać kilka minut, aż odsączą się z soku. Soku nie wylewać!
2) Ziemniaki obrać, zmielić w sokowirówce. Zebrać zmielony miąższ do miski, odciśniętego soku nie wylewać.
Po kilku minutach delikatnie wylać sok – na dnie naczynia pozostanie gęsty krochmal. Dodać go do startych ziemniaków wraz z mąką, jajkiem i solą. Wymieszać.
Do gotującej się wody wrzucać niewielkie kluski – można uformować je w dłoniach lub nakładać ciasto za pomocą łyżki. Gotować ok. 3-5 minut (w zależności od wielkości), póki nie wypłyną na wierz.
Okrasić na talerzu smalcem ze skwarkami lub ugotowane przełożyć na patelnię ze smalcem i chwilę podgrzać.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Smażona ryba z ziołowo-jajecznym sosem i aromatycznymi ziemniakami
Kartofle po francuzku (1861)
Sos ostry (1861)
SKŁADNIKI
SOS:
3 ugotowane żółtka
1 szalotka
pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary według uznania
łyżeczka octu
łyżka bulionu
oliwa
sól
ZIEMNIAKI (ilość składników według uznania):
ziemniaki
pietruszka
cebula
czosnek
sól
pieprz
sok z cytryny
oliwa do smażenia
Ugotować ziemniaki tak, by były lekko twarde. Pokroić w małą kostkę.
Drobno posiekać cebulę, czosnek, pietruszkę. Dodać do ziemniaków, posolić, popieprzyć, dodać soku z cytryny, wymieszać.
Rozgrzać sporo oliwy, smażyć ziemniaki do zarumienienia.
Na drugiej patelni smażyć dowolną rybę (u mnie dorsz).
Podczas gdy ziemniaki i ryba się smażą, przygotować sos: żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać pozostałe składniki jak najdrobniej posiekane, wymieszać. Należy uważać z ilością octu, żeby nie zabił smaku reszty składników. Mój sos miał konsystencję pasty, ale można dodać więcej bulionu, aby był płynny.
Usmażoną rybę ułożyć na talerzu, polać sosem. Podawać z przysmażonymi ziemniakami.
przepisy oryginalne (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |