Obiady bezmięsne
Knedle z morelami
1913
Choć knedle dziś kojarzą się z kluskami ziemniaczanymi, dawniej robiono je również wyłącznie z mąki pszennej. Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” podaje kilka przepisów na knedle, przy czym te z owocami mają ciasto podobne do pierogowego, a ziemniaczane nadziane są skwarkami, bryndzą czy skwarkami. To przepis na kluchy pszenne nadziewane złocistymi morelami, z dodatkiem kwaśnej śmietany smakują wspaniale.
SKŁADNIKI:
500 g mąki
2 łyżki masła
2 żółtka
150 ml mleka
małe morele
cukier
śmietana 18% do podania
Masło rozpuścić, mleko lekko podgrzać. Mąkę zagnieść z żółtkami, masłem i odrobiną soli. Stopniowo dodawać mleko, do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta (miękkiego jak na pierogi, nieklejącego się do rąk), wyrabiać kilka minut.
Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła. W każde zawinąć morelę bez pestki, dodać odrobinę cukru do środka moreli.
Knedle wrzucać na wrzątek, gotować kilka minut. Podawać z cukrem i kwaśną śmietaną lub rozpuszczonym masłem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Pierogi z jagodami
Pierogi z borówkami (1913)
SKŁADNIKI:
350 g mąki
1 jajko surowe
świeże jagody
cukier
śmietana 18% i rozpuszczone masło do podania
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.
Ciasto rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła, napełniać jagodami z cukrem. Wrzucać na gotującą wodę.
Pierogi wyjmować łyżką cedzakową. Podawać ze śmietaną i cukrem lub rozpuszczonym masłem.
stary przepis oryginalny (www.polona.p)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Pierogi z kapustą i jajkiem na twardo
Chociaż często myślimy o pierogach jako tradycyjnej polskiej potrawie, to nie jest to danie przez nas wynalezione. Pierogi, czyli cienkie ciasto z różnymi farszami, pochodzą z Chin, a do Polski przybyły prawdopodobnie dopiero w XIII wieku. Wiele krajów świata ma swoje wersje pierogów: chińskie dim sum gotowane na parze, rosyjskie pielemieni, indyjskie samosy, tureckie czeburieki, włoskie ravioli to tylko niektóre z nich. W Polsce najpopularniejsze są pierogi z mięsem, kapustą i grzybami, z twarogiem i ruskie – ale na tym bogactwo przepisów się nie kończy. Autorzy książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” proponują pyszny, delikatny farsz ze świeżej kapusty i gotowanych jaj.
SKŁADNIKI:
350 g mąki
1 jajko surowe
800 g świeżej kapusty
masło
średnia cebula
1-2 jajka ugotowane na twardo
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.
Kapustę obgotować w posolonej wodzie, drobniutko posiekać i dusić do miękkości na maśle z drobno posiekaną cebulą. Posolić i popieprzyć do smaku. Na koniec dodać pokrojone jajka na twardo.
Ciasto rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła, napełniać farszem, zlepić. Wrzucać na gotującą się osoloną wodę. Podawać z roztopionym masłem lub podsmażoną cebulą.
Przepis z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
 |
|
|
||
Omlet z młodymi warzywami
Omlet „a la Jardiniere” (1913)
Puszysty omlet z młodymi warzywami podduszonymi na maśle wygląda dokładnie tak, jak smakuje – doskonale. Monatowa w swojej książce kucharskiej podaje uniwersalny przepis na omlet, który można urozmaicić różnymi dodatkami: rakami, cynaderkami, truflami, pieczarkami, pomidorami, rydzami, a nawet wędzoną rybą. To jest wiosenna wersja omletu z młodą marchewką, szparagami, groszkiem, pietruszką i kalarepką.
SKŁADNIKI
na omlet:
łyżka masła
3 jaja
0,5 łyżki mąki
na farsz:
młoda marchewka
młoda pietruszka
kilka szparagów
kawałek kalarepki
kilka fasolek szparagowych
garść zielonego groszku
Warzywa umyj i drobno pokrój. Na patelni rozpuść kawałek masła, podsmaż warzywa, dolej trochę wody i duś pod przykryciem, dopóki nie zmiękną.
Na drugiej patelni usmaż z jednej strony omlet według tego przepisu. Gdy będzie gotowy, przerzuć go nieusmażoną stroną na warzywa. Smaż do zrumienienia. Wydaj na stół ciepły.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
|
 |
 |
Kotlety ziemniaczane z grzybami
Paszteciki kartoflane (1921)
Te kotlety to świetny sposób na wykorzystanie pozostałych z obiadu ziemniaków. W przepisie do farszu używa się grzybów, ale można pokombinować, dodając szynkę czy szpinak. Danie jest proste, tanie i sycące. Świetnie sprawdzi się do czerwonego barszczu.
Składniki:
1 kg gotowanych ziemniaków
8 dag masła
3 żółtka
gotowane suszone grzyby
bułka tarta
Ziemniaki ugotować, poczekać, aż ostygną i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach lub przecisnąć przez prasę do ziemniaków. Nie można ich zmiksować czy ubić ubijaczką, bo konsystencja będzie zbyt rzadka.
Miękkie masło utrzeć mikserem na puszysta masę, dodać żółtka, wymieszać mikserem. Dodać ziemniaki, wymieszać łyżką.
Ugotowane grzyby drobno posiekać i podsmażyć na maśle, dodając do nich bułkę tartą (bułkę można pominąć). Posolić i popieprzyć. Do farszu można wykorzystać zamrożone ugotowane grzyby, pozostałe na przykład z zupy grzybowej.
Z masy ziemniaczanej uformować małe placuszki, położyć na nich farsz i zawinąć w podłużne krokiety. Obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na maśle na patelni, na głębokim tłuszczu lub upiec w piekarniku.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również innych dań z ziemniaków:
 |
 |
|
Smażony knedel ziemniaczany
Knedel czeski w serwecie (1930)
Czesi słyną ze swoich knedlików, czyli dużych knedli, robionych z ciasta drożdżowego lub ziemniaczanego. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ oprócz gotowanych ziemniaków i namoczonej w mleku bułki, nie zawiera mąki. Z tego powodu knedel nie nadaje się do zjedzenia po ugotowaniu – jest zbyt miękki, by go ładnie pokroić i podać. Dlatego należy go włożyć do lodówki na kilka godzin lub na całą noc i dopiero po stężeniu pokroić na plastry i przysmażyć na maśle. Idealnie pasuje do mięsnych sosów, ale równie doskonale smakuje bez żadnych dodatków.
SKŁADNIKI:
1,5 kg ziemniaków
2 bułki pszenne namoczone w mleku
100 g masła
3 jajka
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Ziemniaki ugotować, gdy wystygną przecisnąć przez praskę lub ugnieść na gładką masę.
Masło rozetrzeć z żółtkami na puszysty krem.
Bułki odcisnąć z nadmiaru mleka i zmiksować z masłem. Następnie dodać ziemniaki i dokładnie zmiksować. Doprawić.
Białka ubić na pianę, za pomocą szpatułki dodać do pozostałych składników. Wymieszać.
W dużym garnku zagotować wodę. Masę ziemniaczaną przełożyć na folię spożywczą, zostawiając po bokach dużo miejsca. Uformować kształt wałka (jeśli masy jest dużo zrobić dwa lub trzy mniejsze wałki). Szczelnie zawinąć masę w folię, formując kształt grubej kiełbasy. Włożyć do gotującej się wody na 20 minut.
Wyjąć knedel i pozostawić do całkowitego ostygnięcia (najlepiej w lodówce). Z zimnego zdjąć folię, pokroić na plastry i przysmażyć na maśle.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również:
 |
|
 |
Jabłka w cieście
Jabłka smażone (1861)
SKŁADNIKI (ilości dowolne):
kwaskowate jabłka
arak/ouzo lub inny alkohol
mąka
jajka
śmietana 30%
cukier
Jabłka umyć, obrać, pokroić w grubsze plastry, wyjąć gniazda nasienne. Zalać arakiem lub innym alkoholem i posypać cukrem. Zostawić na 2-3 godziny.
Z mąki, jajek, śmietany i cukru zrobić ciasto jak na naleśniki. Musi być jednak gęściejsze, żeby nie spłynęło z jabłek (o konsystencji budyniu).
Każdy plasterek jabłka maczać z dwóch stron w cieście, smażyć na maśle. Podawać z cukrem pudrem i cynamonem.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl) 
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława L…ska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Delikatny omlet z kalafiorem
Omlet z Kalafiorami (1917)
Po wypróbowaniu kilku starych przepisów na kalafiora (znajdziesz je tutaj), które były pyszne, ale wszystkie zawierały bułkę tartą i beszamel, miałam ochotę na lżejsze danie. Jak zwykle „Kuchnia polsko-amerykańska” kryła przepis na niemal współczesną potrawę – lekki, prosty, trzyskładnikowy omlet, który robi się w pięć minut.
SKŁADNIKI:
300 g ugotowanego kalafiora
2 jajka
łyżeczka mąki kukurydzianej
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Sposób wykonania:
Jajka wymieszać z mąką, dodać pokrojonego gotowanego kalafiora i przyprawy, wymieszać. Masę wyłożyć na patelnię (można podzielić na pół, łatwiej będzie przewrócić omlet). Przysmażyć z obu stron i wydać na stół.
oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich
w Ameryce”, A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kotlety ziemniaczane
Kotlety kartoflane – inaczej (1930)
Trudno uwierzyć, że najbardziej polskie warzywo – ziemniak – jest znane w Polsce dopiero od XVII wieku. Ziemniaki pochodzą z Ameryki Południowej, gdzie spokojnie rosły na stokach Andów do czasu, kiedy Hiszpanie odkryli Amerykę i przywieźli je do Europy. Początkowo traktowano je jako roślinę ozdobną i sadzono w ogrodach. Do Polski sprowadził je król Jan III Sobieski, ale nie lubiano ich smaku. Uważano je nawet jako trujące! Minęło sporo czasu, zanim Europejczycy przekonali się do tego warzywa, które nieraz uratowało najbiedniejszych przed głodem. Przepis pochodzi z książki Elżbiety Kiewnarskiej „Potrawy z kartofli”, zawierającej kilkadziesiąt łatwych receptur. Opisane dania pochodzą z różnych stron Europy i, jak pisze autorka, nie podała jedynie przepisu na placuszki z łupin ziemniaków jedzone w czasie I wojny światowej, z nadzieją, że już więcej nie trzeba będzie z niego korzystać. Niestety, już dziewięć lat później zapewne wiele osób zmuszonych było do jedzenia takich placuszków.
SKŁADNIKI:
1,5 kg ziemniaków
2 cebule
2 kajzerki
szklanka mleka
3 jaja
szklanka mąki pszennej
majeranek, pieprz, sól
mąka i bułka do panierowania
masło do smażenia
Sposób przygotowania:
Ziemniaki ugotować, ostudzić.
Cebulę poszatkować i zeszklić na maśle.
Bułki namoczyć w mleku, by zmiękły.
Wszystko zmielić w maszynce do mięsa (albo szybciej: utłuc ziemniaki i wymieszać z odciśniętą bułką i cebulą), dodać mąkę, jajka, przyprawy.
Formować małe kotleciki, panierować w mące i bułce tartej. Smażyć na maśle. Podawać same lub z sosami (grzybowym, pomidorowym, korniszonowym).
oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również innych potraw z ziemniaków:
 |
|
|
Najlepsze bliny gryczane
Bliny polskie ze śmietaną (1913)
Bliny to potrawa kuchni wschodniej: placuszki drożdżowe z mąki gryczanej lub żytnio-gryczanej. Ich historia sięga czasów słowiańskich, kiedy to smażono je w glinianych piecach lub na kamiennych płytach. W czasie święta Maslenicy, gdy żegnano zimę, jedzono bliny przypominające kształtem wiosenne słońce w ilościach wręcz hurtowych. Wierzono, że im więcej blinów się zje, tym lepszy będzie rok.
W dawnych polskich książkach kucharskich nazwa „bliny” to często synonim dzisiejszych placków czy naleśników, wytwarzano je również z gotowanego ryżu, piure z dyni, mąki kukurydzianej czy ziemniaków. Jednak poniższy przepis to przykład tradycyjnej receptury na pyszne, puszyste gryczane placuszki. Autorka zaleca, by podawać je z kwaśną śmietaną, rozpuszczonym masłem lub kawiorem.
SKŁADNIKI:
300 ml mleka
2,4 dkg świeżych drożdży
200 g mąki pszennej
100 g mąki gryczanej
3 jajka
1/4 szklanki roztopionego masła
Sposób przygotowania:
Mleko podgrzać – ma być ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże. Dodać mąkę, masło i 3 żółtka. Dokładnie wymieszać. Posolić.
Białka ubić na sztywną pianę. Domieszać ostrożnie do pozostałej masy. Pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny.
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, smażyć niewielkie placuszki na maśle. Podawać ciepłe z ulubionymi dodatkami.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |