Obiady bezmięsne
Rydze smażone w mące
Rydze smażone (1927)
Grzyby to jeden z podstawowych sezonowych produktów jesiennego menu. Elżbieta Kiewnarska, autorka książki „Potrawy i konserwy z grzybów” podaje przepisy na przyrządzenie borowików, kozaków, maślaków, smardzów, gąsek, opieniek, kurek, a nawet surojadek, olszówek i mleczajów pieprzowych. Oczywiście w książce nie zabrakło przepisów na potrawy z rydzów, uważanych do dziś za wyjątkowo smaczne grzyby. Smażone w mące są chrupiące z zewnątrz i delikatne w środku.
SKŁADNIKI:
świeże rydze
mąka pszenna
masło
cytryna (opcjonalnie)
sól, pieprz
Rydze oczyść, odkrój nóżki, umyj. Nóżki użyj do innej potrawy, np. zupy rydzowej, jajecznicy, sosu. Mokre kapelusze posól, obtocz w mące.
Na patelni rozgrzej masło, smaż na nim rydze z obu stron, aż będą chrupiące. Popieprz, podawaj na ciepło. Możesz skropić je sokiem z cytryny.
stary przepis oryginalny:
RYDZE SMAŻONE. Duże, grube, równe rydze wrzucić na osolony wrzątek, raz zagotować, odlać na sito, obsuszyć i ostudzić. Każdy utarzać dobrze w mące. Na patelni rozpuścić obficie masła, układać rydze jeden obok drugiego, zrumienić z obu stron; podawać bardzo gorące, obsypane zieloną pietruszką. Wkoło półmiska ułożyć cytrynę, pokrajaną wzdłuż w ćwiartki.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Babka drożdżowa z cebulą
Pyzy z cebulą (1927)
Kluski na parze (inaczej parowańce, pampuchy, pyzy drożdżowe) to świetny dodatek do obiadu. Można jeść je ze słonymi dodatkami – mięsem czy kapustą, albo z sosami owocowymi czy śmietaną. Niekiedy pampuchy nadziewa się owocami. Elżbieta Kiewnarska proponuje przepis na pampuchy nadziewane podsmażoną cebulą i ugotowane w kąpieli wodnej. Gdy kluski urosną, połączą się w drożdżową babkę. Ta wersja smakuje pysznie z roztopionym masłem, sosem mięsnym lub grzybowym albo odsmażone na patelni.
SKŁADNIKI:
500 g mąki pszennej
15 g świeżych drożdży
1 szklanka mleka
1 łyżka masła + masło do smażenia cebuli
1 jajko
pół łyżeczki cukru
4 średnie cebule
sól, pieprz
Przygotuj zaczyn: podgrzej mleko z łyżką masła – musi być ciepłe, nie gorące. Rozpuść w nim drożdże, dodaj cukier, następnie 100 g mąki. Dokładnie zmiksuj i pozostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
W tym czasie pokrój w piórka cebulę, podsmaż na brązowo na maśle, dopraw solą i pieprzem.
Wsyp do miski 400 g mąki. Dodaj wyrośnięty zaczyn, jajko, szczyptę soli. Zagniataj ciasto ręcznie lub za pomocą miksera z końcówką z hakiem przez kilka minut.
Gdy ciasto będzie sprężyste i nie będzie kleiło się do miski, odrywaj kawałki, spłaszcz, napełnij farszem i zrób kulkę. Kulki układaj niezbyt ciasno w nasmarowanej masłem i wysypanej mąką formie do gotowania w kąpieli wodnej (po wyrośnięciu złączą się). Pozostaw do wyrośnięcia ok. godzinę, następnie zakryj formę i gotuj przez 45 minut. Jeśli nie masz takiej formy, możesz upiec wyrośnięte kluski w naczyniu żaroodpornym w piekarniku pod przykryciem (35 minut w 200 stopniach) lub ugotować na parze jak zwykłe kluski parowe (20 minut na porcję klusek). Podaj polane masłem.
stary przepis oryginalny:
28. PYZY Z CEBULĄ. Dwadzieścia deka mąki rozczynić dwoma deka dobrych drożdży i dwiema szklankami letniego mleka, gdy ruszy, dodać czterdzieści deka mąki, łyżkę masła, dwa jaja całe, osolić, wsypać łyżeczkę herbatnią cukru, wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie. Formę budyniową wysmarować masłem i wysypać bułeczką. Udusić w maśle pół kilo cebuli, pokrajanej drobno. Brać rękami, maczanemi w topionem maśle po niedużym kawałku wyrośniętego dobrze ciasta, rozpłaszczyć, zawinąć łyżeczkę smażonej cebuli, układać rzędami w formie. Nie powinno być wiele więcej nad połowę formy, gdyż bardzo rosną. Zakryć szczelnie, gotować na parze półtorej godziny. Na wydaniu wyrzucić babkę na półmisek i podać do niej topione masło. Można te pyzy, dla odmiany, robić bez nadzienia, a podać do nich masło, przesmażone z cebulą.
„100 postnych i jarskich dań”, Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Befsztyki z prawdziwków
Befsztyki z grzybów (1927)
Grzyby panierowane w bułce tartej z powodzeniem mogą zastąpić mięso – na przykład przyrządzona w ten sposób kania do złudzenia przypomina kotlet schabowy. W niektórych regionach Polski panierowane kapelusze suszonych grzybów jada się w wigilię – mogą to być grzyby leśne lub pieczarki. Autorka tego przepisu proponuje zrobienie takich befsztyków ze świeżych prawdziwków i podanie ich z chrzanem lub sosem chrzanowym.
SKŁADNIKI:
kapelusze świeżych małych prawdziwków (ewentualnie suszone)
bułka tarta
mąka pszenna
surowe jajko
sól, pieprz
masło do smażenia
Grzyby oczyść, odetnij kapelusze i umyj. Gotuj je przez 15 minut w osolonej wodzie (możesz jej potem użyć jako bazy do zupy grzybowej albo barszczu czy bigosu). Odcedź. Jeśli przyrządzasz befsztyki z suszonych grzybów, gotuj je ok. 30 minut.
Gdy obeschną, panieruj najpierw w mące, następnie w rozkłóconym jajku, na końcu w bułce tartej. Dopraw solą i pieprzem. Smaż na rozgrzanym maśle. Możesz podać do nich tarty chrzan.
stary przepis oryginalny:
BEFSZTYKI Z GRZYBÓW. Można na befsztyki użyć grzybów świeżych, lub suszonych: w oby wypadkach przyrządza się je zupełnie jednakowo. A mianowicie: bardzo duże, lecz zdrowe i jędrne grzyby należy ugotować w osolonym wrzątku, który, z dodaniem włoszczyzny, może być użyty na czystą, lub bieloną zupę grzybową. Odcedzone na sito grzyby powinny doskonale obeschnąć, poczem należy je utarzać w mące, umaczać w rozbitem jajku, nakoniec obsypać obficie tartą bułeczką i smażyć je na mocno zrumienionem maśle, lub rozpalonym smalcu, aż się z obu stron mocno zrumienią. Na dosmażeniu posypać je solą i odrobiną pieprzu. Takiemi grzybami okłada się purée kartoflane, szpinak, makaron i t. p., zawsze układając na końcach półmiska po trochu struganego chrzanu. Można też takie grzyby podać bez żadnego garnituru do śniadania, lub kolacji, podając do nich sosjerkę tartego chrzanu z octem.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927
Spróbuj również:
|
 |
 |
Ryż z dynią
(1898)
Ryż z dynią to prosta, tania potrawa, która świetnie sprawdzi się jako dodatek do obiadu lub samodzielne danie. Dynię należy drobno pokroić, ponieważ potrzebuje więcej czasu niż ryż, by zmięknąć. Polecam użyć dyni hokkaido, która po uduszeniu nie robi się szklista i wodnista.
SKŁADNIKI:
300 g dyni
160 g ryżu
3 łyżki masła
sól, pieprz
Dynię umyj, obierz ze skóry (jeśli używasz dyni hokkaido nie musisz tego robić), pokrój w bardzo drobną kostkę. Włóż na patelnię.
Ryż odmierz w szklance, dołóż do dyni. Dodaj dwa razy więcej wody niż objętość ryżu. Dopraw solą, pieprzem, dodaj masło.
Duś pod przykryciem, dopóki ryż nie będzie miękki.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zapiekanka makaronowa z grzybami
Domowy makaron zapiekany (1927)
Przepisy na zapiekanki makaronowe znalazłam w kilku książkach z początku XX wieku. Zawsze makaron spojony był surowym jajkiem i krył wewnątrz farsz – grzybowy, mięsny, jajeczny czy serowy. Taką zapiekankę łatwo pokroić na grubsze plastry i odsmażyć na patelni następnego dnia. O ile coś zostanie, bo jest pyszna. Do nadzienia można użyć świeżych lub suszonych grzybów leśnych albo świeżych pieczarek.
SKŁADNIKI (na 4 porcje):
400 g makaronu nitki
2 jajka
3 łyżki masła
100 g suszonych grzybów lub 500 g świeżych
2 cebule
1-2 łyżki mąki pszennej
tarty parmezan do posypania
sól, pieprz
bułka tarta
Makaron gotuj o połowę krócej, niż jest podane na opakowaniu (musi być na wpół twardy). Odcedź i do gorącego dodaj łyżkę mąki. Dopraw solą jeśli to konieczne i pozostaw do przestygnięcia. Następnie wbij dwa jajka, wymieszaj.
Cebulę drobno posiekaj i podsmaż na łyżce masła. Jeśli używasz świeżych grzybów umyj je, drobno pokrój, posól i duś przez 10-15 minut z podsmażoną cebulą. Dodaj mąkę, dopraw pieprzem i duś kolejnych kilka minut, mieszając.
Jeśli używasz grzybów suszonych, ugotuj je w osolonej wodzie, drobno posiekaj i podsmaż z cebulą. Dodaj mąkę, dopraw pieprzem i duś kolejnych kilka minut, mieszając. Możesz rozrzedzić grzyby wodą pozostałą z ich gotowania – nadzienie ma mieć konsystencję gęstego sosu.
Naczynie do zapiekania wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Połowę makaronu rozłóż na dnie i bokach formy. Na środku połóż farsz grzybowy i przykryj resztą makaronu. Posyp parmezanem, następnie bułką tartą, na samej górze rozłóż cienkie płatki masła.
Potrawę zapiekaj przez 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny
20. DOMOWY MAKARON ZAPIEKANY. Sześćdziesiąt deka mąki, jedno całe jajko, pół łyżeczki soli i tyle wody, aby się ciasto dało zagnieść. Powinno być bardzo twarde. Rozwałkować jaknajcieniej i dać dobrze przeschnąć, krajać na pasy, składać po kilka razem, szatkować jaknajcieniej, jeszcze raz dać przeschnąć. Jest to zwyczajne ciasto na kluski krajane, powinno jednak być starannie przygotowane, aby było smaczne i nie kleiste. Ugotować w dużej ilości solonego wrzątku, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą. Przygotować jeden z następujących farszów:
1) Dwadzieścia deka młodych grzybów suszonych ugotować na miękko, pokrajać w paski, przesmażyć w maśle z paru cebulami, zaprawić sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z grzybów do gęstości bigosu, osolić, popieprzyć.
2) Tak samo przygotować farsz ze świeżych grzybów prawdziwych, opieńków, maślaków, biorąc ich trzy ćwierci kilo.
Makaron zmieszać z łyżką topionego masła, dwoma całemi jajami. Formę niezbyt głęboką wysmarować masłem, wysypać bułeczką, położyć w nią połowę makaronu, na to grubą warstwą jeden z farszów, przykryć resztą makaronu, posypać grubą warstwą tartego sera po połowie z bułeczką. Na wierzch położyć kilka kawałeczków masła i zapiec w piecu. Zamiast formy, można użyć metalowego półmiska, z którym się już podaje do stołu.
Elżbieta Kiewnarska, 100 postnych i jarskich dań, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Spaghetti z bułką i parmezanem
Makaron włoski z parmezanem (1921)
Przepis na to danie pochodzi z książki „Oszczędne obiady bezmięsne” i rzeczywiście makaron jest tani, prosty w przygotowaniu, z podstawowych składników, które znajdują się w każdej kuchni. Być może połączenie spaghetii i bułki tartej wydaje się dziwne, jednak w kuchni włoskiej jest bardzo popularne (oprócz bułki Włosi dodają jeszcze aromatyczne przyprawy, a nawet starty chrzan!) . To danie ratunkowe, gdy brakuje pomysłu i czasu na obiad, choć jednocześnie pyszne i sycące.
SKŁADNIKI:
240 g suchego makaronu spaghetti
50 g masła
80 g bułki tartej
starty parmezan (ilość wg uznania)
sól, pieprz
Ugotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu.
Na patelni rozpuścić masło, dodać bułkę tartą i chwilę podsmażyć.
Makaron odcedzić, wymieszać z bułką tartą, przyprawić solą i pieprzem. Dodać starty parmezan, wymieszać.
Można również użyć makaronu pozostałego z poprzedniego dnia i odpiec ze wszystkimi dodatkami w piekarniku. Wtedy należy go polać z wierzchu dodatkową porcja rozpuszczonego masła.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
|
 |
Lane kluski zapiekane z parmezanem
Kluski kładzione zapiekane z serem (1913)
Kluski – prosta, tania potrawa. W wariancie podstawowym wystarczy mąka i jajka, żeby stworzyć sycące danie. Dziś możemy sobie znacznie ułatwić przyrządzanie posiłków, kupując gotowe makarony, które zastąpiły dawne lane kluski, kluski łyżką kładzione czy zacierki. Ale sto lat temu, gdy gotowy makaron był drogi i mało popularny, to właśnie z tych prostych, gotowanych klusek powstawały pyszne potrawy. Wystarczyło je zarumienić na maśle, odpowiednio doprawić lub zapiec, na przykład z parmezanem.
SKŁADNIKI:
250 ml mleka
70 g mąki
3 jajka
masło do polania
tarty parmezan do posypania
sól
Mleko ze szczyptą soli zagotować. Dołożyć mąkę i cały czas mieszać, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od garnka. Zdjąć z ognia, zostawić do ostygnięcia.
Do ciasta dodać jajka, zmiksować lub zblendować, żeby nie było grudek.
Zagotować osoloną wodę. Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać do wody podłużne kluski. Można też spuszczać ciasto za pomocą łyżki. Gotować chwilkę, dopóki kluseczki nie wypłyną na wierzch.
Odcedzić kluseczki. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem. Przełożyć kluseczki, polać rozpuszczonym masłem, posypać parmezanem. Wstawić do piekarnika na 10 minut. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
|
Cebularz
Placek cebulowy (1898)
Cebularz to typowa potrawa lubelszczyzny – drożdżowy placek z cebulą i makiem. Przepis z 1989 roku mówi, by ciasto mocno posłodzić, ja jednak zrezygnowałam z cukru i upiekłam wytrawną przekąskę. Różni się od tradycyjnego cebularza rodzajem mąki – zawiera połowę mąki razowej. Jest puszysty i smakuje wyśmienicie.
SKŁADNIKI:
5-6 średnich cebul
masło do smażenia
200 g mąki pszennej
200 g mąki razowej
125 g masła
4 jajka
250 mleka
1/3 kostki drożdży
sól, pieprz
Cebule pokroić w pióra, podsmażyć do miękkości na maśle, posolić i popieprzyć. Można dodać mak.
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże z pół łyżeczki cukru i łyżeczką soli. Masło rozpuścić.
Mąkę, jajka, mleko z drożdżami i masło zagnieść do uzyskania sprężystego ciasta. Rozwałkować, przełożyć na blachę do pieczenia i zostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.
Gdy ciasto wyrośnie, położyć na nie warstwę smażonej cebuli i upiec w 180 stopniach (około 30 minut).
Podawać na zimno lub ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Budyń z kalafiora
Budyń z kalafiorów (1925)
Już wielokrotnie na blogu pisałam na temat budyniów (np. tutaj), które dawniej niekoniecznie były deserem i można je było przyrządzić z warzyw, kasz, ryżu, mięsa, podrobów czy roślin strączkowych. Tym razem przedstawiam budyń z kalafiora, który doskonale smakuje z beszamelem, a pokrojony w plasterki i podsmażony na maśle może być świetnym dodatkiem do obiadu zamiast tradycyjnych ziemniaków.
SKŁADNIKI:
1 kalafior
5 jaj
50 g masła
minimum 3 łyżki bułki tartej
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Kalafiora umyć, podzielić na różyczki, gotować w słonej wodzie do miękkości. Gdy ostygnie, rozdrobnić ubijaczką do ziemniaków (ale nie na puree).
Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywno, żółtka zmiksować z masłem.
Kalafiora połączyć z żółtkami, dodać bułkę tartą. Im więcej jej dodamy, tym potrawa będzie bardziej zwarta. Na koniec doprawić i wmieszać delikatnie pianę z białek.
Budyń przełożyć do specjalnej formy do budyniów wysmarowanej masłem, przykryć i gotować w kąpieli wodnej, dopóki się nie zetnie (ok. 2 godzin, należy sprawdzać patyczkiem co jakiś czas). Jeśli nie posiadacie formy do budyniów, można go upiec w zwykłej formie w kąpieli wodnej w piekarniku.
Podawać na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kotlety ziemniaczano-orzechowe
Kotlety z orzechów (bardzo dobre) 1900
Wegetariańskie kotlety nie były niczym niezwykłym na początku XX wieku. Świadczy o tym spora ilość przepisów na kotlety grzybowe, fasolowe, ziemniaczane czy jajeczne. Dzisiejszy przepis to kolejny pomysł na tanie i proste kotlety ziemniaczane – tym razem ich smak wzbogacają mielone orzechy włoskie. Doskonale smakują same, ale pasują również do sosów, na przykład grzybowego.
SKŁADNIKI:
500 g ziemniaków
1 cebula
100 g orzechów włoskich mielonych
2 jajka
2 łyżki bułki tartej (lub więcej, jeśli konsystencja będzie za rzadka)
koperek siekany
Do panierki:
1 jajko
bułka tarta
mąka
olej lub masło do smażenia
Ziemniaki ugotować, rozgnieść tłuczkiem do ziemniaków (nie blenderem, bo będą miały za rzadką konsystencję).
Cebulę posiekać, zeszklić na maśle.
Wszystkie składniki kotletów wymieszać. Dodać tyle bułki tartej, by z ciasta dało się formować kotleciki
Kotlety ziemniaczane panierować najpierw w mące, potem w jajku, na koniec w bułce tartej. Smażyć na rumiano.
Podawać na ciepło z ulubionymi dodatkami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również innych kotletów ziemniaczanych:
 |
|
 |