Zupy

Zupa grzybowa z uszkami jaglano-grzybowymi

Czysty rosół grzybowy z uszkami (1941)

Autorzy dawnych książek kucharskich często zalecają, by uszka do zupy – głównie barszczu czerwonego lub grzybowej – piec zamiast gotować. Są wtedy nieco chrupiące, a przypieczone ciasto nie rozmacza się w zupie. Uszka z kaszą jaglaną i grzybami to wspaniały dodatek do zup, ale taki farsz również świetnie się sprawdzi w drożdżowych pasztecikach. 

SKŁADNIKI:

120 g suszonych grzybów

włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, seler, cebula)

200 g mąki pszennej

60 g masła

2 łyżki suchej  kaszy jaglanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 jajko

1 cebula

sól, pieprz

Grzyby wypłucz, włoszczyznę obierz. Zalej grzyby i warzywa trzema litrami wody. Dopraw solą i pieprzem, gotuj 30 minut.

Grzyby wyjmij z zupy, 2/3 odłóż do innych potraw, 1/3 drobno pokrój lub posiekaj w malakserze.

Cebulę pokrój w drobną kostkę, zeszklij na łyżce  masła, dodaj grzyby, podsmaż.

Kaszę jaglaną przepłucz, zalej wodą, osól, gotuj zgodnie z instrukcją do miękkości. Odcedź, wrzuć na patelnię do grzybów. Oprósz farsz łyżką mąki, wymieszaj, podsmaż kilka minut.

Resztę masła rozpuść na drugiej patelni.

Do mąki dodaj proszek do pieczenia, szczyptę soli i jajko, wymieszaj. Dodawaj wodę, cały czas mieszając ciasto. Gdy zacznie się lepić, wyrób je za pomocą dłoni. Wyrobione ciasto rozwałkuj za oprószonej mąką stolnicy i za pomocą pędzelka posmaruj roztopionym masłem. Złóż ciasto – prawy bok do środka, na niego lewy, potem górny brzeg do środka, na niego lewy – powstanie prostokąt/kwadrat. Rozwałkuj ponownie ciasto i posmaruj masłem. Czynność powtórz kilka razy.

Po ostatnim wałkowaniu pokrój ciasto na siedmiocentymetrowe kwadraty. Na środek połóż łyżeczką farsz. Sklej brzegi ciasta, by powstał trójkąt, a następnie dwa kolejne rogi trójkąta na kształt uszka.

Gotowe uszka połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz 35-40 minut.

Gotową zupę nalewaj na talerze i podawaj ze świeżo upieczonymi uszkami.

 

stary przepis oryginalny:

„109 potraw”, Elżbieta Kiewnarska, Warszawa 1941

Spróbuj również:

 

Orientalna zupa z bobu

Zupa z bobu „Seghers” (1987)

W książce „Zupy świata” znajduje się aż 17 najróżniejszych przepisów na zupę z bobu. Wśród nich zupa zawierająca rodzynki, płatki owsiane i orzechy, zupa z bobem i grzybami czy z parówkami i oliwkami. Trzeba przyznać, że autorzy książki byli niezwykle kreatywni w dobieraniu składników. Orientalna zupa z bobem jest lekka i ma niezwykły aromat chińskich przypraw. Jeśli chcielibyście, żeby była bardziej treściwa, można dodać więcej ziemniaków oraz mięso z bulionu.

SKŁADNIKI:

1,5 litra bulionu mięsnego

0,5 kg bobu

1 cytryna

3 duże ziemniaki

1 cebula

2 łyżki mąki

5 łyżek kukurydzy z puszki

2 łyżki koncentratu pomidorowego

przyprawa 5 smaków

imbir mielony

sól, pieprz

Zagotuj posoloną wodę i wrzuć do niej bób. Gotuj 7 minut, odcedź, przelej zimną wodą. Obierz bób z łupinek.

Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na patelni. Gdy będzie gotowa, oprósz mąką, wymieszaj. Dodaj 2-3 łyżki zimnego bulionu, krótko wymieszaj i dodaj do pozostałego bulionu.

Ziemniaki obierz, pokrój w drobną kostkę. Włóż do bulionu, dopraw przyprawą 5 smaków, imbirem, pieprzem i gotuj do miękkości.

Gdy ziemniaki będą miękkie do zupy dodaj koncentrat, kukurydzę, pokrojoną w plastry cytrynę i bób. Dopraw, jeśli to konieczne. Gotuj kilka minut.

Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.

Spróbuj również:

 

Zupa z boczniaków po meksykańsku

Zupa z boczniaków D’Angers (1987)

Ile znacie przepisów na zupy z boczniaków? Autorzy książki „Zupy Świata” podają aż piętnaście oryginalnych receptur, a każda, którą wypróbowałam okazuje się niezwykle smaczna. Zupy z boczniaka najczęściej są zabielane śmietaną, ale kto woli czyste, może ją pominąć. Próbowałam obu sposobów, w tym wypadku bardziej przemawia do mnie wersja bez śmietany. Połączenie boczniaków, ryżu, papryki i mięsa mielonego to strzał w dziesiątkę!

SKŁADNIKI:

1,5 litra rosołu

500 g boczniaków

3 łyżki suchego ryżu

200 g mielonej jagnięciny lub wołowiny

1 świeża papryka 

1/2 szklanki śmietany 30% (opcjonalnie)

natka pietruszki

ząbek czosnku

sól, pieprz

Boczniaki oczyścić, odkroić twarde nóżki, pokroić w paski. Podsmażyć do zarumienienia na oleju lub maśle.

Paprykę pokroić w kostkę. Usmażyć razem z mięsem mielonym, doprawić solą i pieprzem i czosnkiem.

Rosół zagotować. Wsypać ryż, mięso, boczniaki i pietruszkę. Gotować, dopóki ryż nie będzie miękki. Pod koniec gotowania można zaprawić śmietaną.

 

Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.

 

Spróbuj również:

 

Zupa krem ze szparagów z grzankami

Zupa szparagowa (1931)

Szparagi od zawsze uchodziły za eleganckie, ekskluzywne warzywo, na które mogły sobie pozwolić tylko bardziej zamożne osoby. Przyrządzano je na wiele sposobów – w postaci kremowych zup lub jako dodatek do wiosennych zup lub potrawek, z jajecznicą, pod beszamelem czy w sałatce. Aksamitna zupa to obowiązkowe wiosenne danie, które warto przygotować choć raz w sezonie szparagowym. Dzięki słodkiej śmietanie i żółtkom jest bardzo delikatna, a grzanki z serem stanowią świetny, treściwy dodatek. 

SKŁADNIKI:

500 g szparagów

1 łyżeczka cukru

1 litr rosołu drobiowego lub cielęcego

40 g masła

2 łyżki mąki pszennej

2 żółtka

125 ml śmietany 30%

sól, pieprz

natka pietruszki

4 kromki angielki/bułki paryskiej

4 łyżki tartego sera, najlepiej parmezanu

Szparagi umyj, odetnij zdrewniałe końcówki, zalej wodą, tak, by tylko je przykrywała, dodaj cukier i gotuj do miękkości.

W tym czasie przygotuj grzanki – na pokrojone pieczywo zetrzyj ser, zapiecz. Możesz po wyjęciu z piekarnika pokroić je na mniejsze kawałki, co ułatwi jedzenie.

Gdy szparagi będą miękkie, wyjmij je z wody, dodaj do rosołu i zblenduj.  Ponieważ szparagi mają twarde włókna, przetrzyj zupę przez sito, by była aksamitna. Wstaw do gotowania.

W tym czasie zrób zasmażkę – na patelni rozpuść masło, dodaj mąkę. Dodaj kilka łyżek zupy i mieszaj trzepaczką, żeby nie było grudek (do uzyskania konsystencji budyniu). Przełóż zasmażkę do zupy, zamieszaj trzepaczką.

Do śmietany wbij żółtka, dodaj do zupy, wymieszaj. Dopraw natką pietruszki oraz jeśli to konieczne solą, pieprzem. Gdy zupa się zagotuje, rozlej na talerze, posyp grzankami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931

 

Spróbuj również:

 

Zupa z boczniaków z boczkiem i ziemniakami

Zupa z boczniaków „Alves” (1987)

Boczniaki ostatnio stały się bardzo popularne, zwłaszcza jako roślinny zamiennik mięsa.  W książce „Zupy świata” z 1987 roku można znaleźć kilka świetnych i oryginalnych przepisów na zupy z boczniaków, m.in. z dodatkiem żabich udek, wątróbki, kaparów, oliwek, calvadosu czy wina. Zupa z boczniakami, ziemniakami i boczkiem jest sycąca i pyszna. Boczniaki mają bardzo łagodny smak, dlatego w potrawie nie czuć nuty grzybowej.

SKŁADNIKI (dla 2 osób):

750 ml bulionu mięsnego

250 g surowych boczniaków

2 średnie ziemniaki

1 ząbek czosnku

75 g wędzonego boczku

1 łyżka masła

1 łyżka mąki

sól, pieprz

Ziemniaki obierz, pokrój w drobną kostkę. Boczek również pokrój w kostkę, a boczniaki w paski (możesz je poszarpać na paski za pomocą dłoni).

Wstaw bulion do gotowania. W tym czasie przygotuj dodatki:

Czosnek zetrzyj i podsmaż na maśle. Zdejmij z patelni.

Boczek (bez żadnego tłuszczu) przysmaż na patelni, na koniec posyp mąką, wymieszaj. Zdejmij z patelni.

Boczniaki przysmaż na maśle, aż się zarumienią i zmniejszą objętość. Posól.

Gdy bulion zacznie się gotować, włóż do niego ziemniaki, boczniaki i boczek. Gotuj, dopóki ziemniaki nie będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, jeśli to konieczne.

 

Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.

 

Spróbuj również:

 

Zupa gulaszowa

Zupa węgierska „goulash” (1913)

Węgierskie słowo „gulyas” oznacza zupę gulaszową, nie gulasz w polskim rozumieniu tego słowa. Jest to narodowa węgierska potrawa, odróżniająca się od polskiego gulaszu dużą ilością papryki. Ziemniaki nie są niezbędne, ale często dodawane, podobnie jak pieczarki. Dziś często zupę gulaszową zaprawia się koncentratem pomidorowym, lecz Maria Ochorowicz-Monatowa pomija ten składnik (przecier pomidorowy dodawany do potraw nie był zbyt popularny w tamtych czasach). Zupa gulaszowa wymaga długiego gotowania, lecz warto jest poświęcić czas, by ją przygotować. 

SKŁADNIKI:

500 g chudej wołowiny

300 g ziemniaków

Włoszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, mały por, 2 małe cebule

1 łyżka mąki pszennej

1 łyżka masła

Sól, pieprz

1 łyżeczka słodkiej papryki

Liść laurowy, ziele angielskie

Wołowinę pokrój w kostkę. Marchewkę, pietruszkę, selera, pora i jedną cebulę umyj, obierz, włóż do garnka razem z mięsem. Dodaj 800 ml wody, dopraw solą, pieprzem, liściem laurowym, zielem angielskim. Gotuj, dopóki mięso nie będzie miękkie (co najmniej półtorej godziny).

Drugą cebulę posiekaj drobno, podsmaż na maśle w garnku, w którym przygotujesz zupę. Gdy cebula się zeszkli, posyp ją papryką słodką i mąką. Wymieszaj.

Obierz ziemniaki i pokrój w niewielką kostkę.

Gdy mięso będzie miękkie, zupę przecedź przez sito do garnka z podsmażoną cebulą, wymieszaj. Dodaj ziemniaki. Gotuj, aż ziemniaki zmiękną. Pod koniec gotowania dołóż pokrojoną w kostkę gotowaną marchewkę, którą wcześniej odłożyłaś. Dopraw solą i pieprzem, jeśli to konieczne.

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska (…), Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Wpis powstał we współpracy z Villa Italia.  Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Blanche.

Spróbuj również:

 

Zupa krem z kalafiora

Zupa kalafiorowa (1913)

Kalafior to jedno z nielicznych warzyw, które na przełomie XIX i XX wieku były dostępne przez cały rok. Był często składnikiem zup, robiono z niego puree, podawano z bułką tartą albo smażonego w panierce. Jednak przygotowanie potraw z kalafiora należało rozpocząć od usunięcia z niego lich, które w niepryskanym warzywie były powszechne. Na szczęście w dzisiejszych czasach tacy lokatorzy zdarzają się bardzo rzadko.

SKŁADNIKI (na dwie porcje)

500 ml rosołu
główka kalafiora
2 łyżki śmietany 30%
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
2 surowe żółtka
sól, pieprz

Kalafiora umyj, odetnij liście i zdrewniałą część łodygi, pokrój na kawałki i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Następnie odcedź, włóż do rosołu i zblenduj.

Na patelni zrób zasmażkę – rozpuść łyżkę masła, dodaj łyżkę mąki, wymieszaj trzepaczką i trochę przyrumień. Następnie zdejmij patelnię z ognia i dodaj kilka łyżek rosołu, cały czas mieszając. Gdy nie będzie grudek, a zasmażka uzyska konsystencję budyniu, przełóż ją do zupy i dokładnie wymieszaj.

Dodaj śmietanę i surowe roztrzepane żółtka. Dopraw solą i pieprzem i zagotuj zupę, po czym wydaj na stół.

Podawaj z grzankami.

Spróbuj również:

 

Zupa jagodowa

zupa borówczana ze śmietaną (1913)

Dziś zupy owocowe straciły nieco na popularności, ale jeszcze niedawno były namiętnie przygotowywane przez mamy i babcie. Za to na przełomie XIX i XX cieszyły się dużą popularnością, o czym świadczy spora ilość przepisów na nie. Przygotowywano je z różnych świeżych owoców (jabłek, gruszek, malin, jagód, poziomek), a nawet z powideł. Mogły być zabielone śmietaną lub czyste, zagęszczone mąką ziemniaczaną. Najczęściej podawano je z grzankami z bułki.

SKŁADNIKI (na dwie porcje):

150 g jagód

400 ml wody

2 łyżeczki cukru

4 łyżki śmietany 18%

1 łyżka mąki pszennej

Jagody zalej wodą, posłodź. Gotuj 15 minut, następnie zblenduj i z powrotem wstaw na gaz.

Śmietanę rozbij z mąką za pomocą trzepaczki.  Dodaj do zupy, gdy tylko się zagotuje. Cały czas mieszaj, aż zgęstnieje. Zdejmij z gazu.

Zupę podawaj schłodzoną z grzankami.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

 

Barszcz ukraiński

1913

Ta zupa to klasyka kuchni naszych wschodnich sąsiadów. Monatowa opisuje ją jako wyborną, a sam przepis poznała, będąc na Ukrainie. Wersja z 1913 roku jest bardzo bogata w różne dodatki – mamy tu warzywa, grzyby, mięso i kiełbasę, do tego jajka na twardo do podania. Jest więc to barszcz zupełnie inny od naszych polskich, klarownych, podawanych z uszkami lub w filiżankach.

SKŁADNIKI:

1 litr rosołu + mięso z rosołu

3 średnie buraki

garść fasolki szparagowej

2 suszone grzybki

mały kawałek kapusty

2 duże pomidory

1 cebula

kawałek cienkiej kiełbasy

cytryna lub zakwas z buraków

sól, pieprz

jajka na twardo do podania

Do przecedzonego rosołu dodać buraki pokrojone w drobną kostkę i grzyby. Gotować, dopóki buraki nie będą miękkie.

W osobnym garnku poddusić pokrojoną w piórka cebulę, gdy będzie miękka dodać poszatkowaną kapustę i fasolkę szparagową pociętą na kawałki. Zalać osoloną wodą i gotować do miękkości. Odcedzić.

Pomidory sparzyć, pokroić w cząstki, podsmażyć na maśle. Gdy się rozpadną, zblendować. Można przetrzeć przez sito, żeby nie było ziarenek.

Kiełbasę i mięso z rosołu pokroić w kostkę.

Gdy buraki będą miękkie, dodać do zupy ugotowane warzywa, puree z pomidorów, kiełbasę i mięso. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny lub zakwasem z buraków. Gotować 5 minut.

Podawać z jajkiem na twardo.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:

 

Zupa cytrynowa

(1900)

Bulion mięsny zaprawiony cytryną to potrawa znana od wieków. Istnieją XVIII-wieczne polskie przepisy na pokrzepiające „polewki” dla chorych oparte na tych składnikach. Sam pomysł na zupę cytrynową pochodzi z Francji, ale danie jest również powszechne w kuchni greckiej, arabskiej czy tureckiej. Sądząc po ilości XIX- i XX-wiecznych przepisów na zupę cytrynową, które znalazłam w starych książkach kucharskich, w tamtym czasie było to bardzo popularne danie. Dwa najbardziej znane warianty to zupa na bazie bulionu mięsnego, z dodatkiem śmietany i żółtek oraz zupa postna, na wywarze warzywnym i bez żółtek. Dodatkami do zupy cytrynowej mogły być kasza perłowa lub ryż. Dziś przedstawiam przepis na aksamitną zupę cytrynową na bazie bulionu mięsnego.

SKŁADNIKI:

1 litr bulionu wołowego lub drobiowego

3/4 szklanki śmietany 30%

1 cytryna

2 żółtka

ugotowany na sypko ryż do podania

sól, pieprz

W ugotowanym, niegorącym bulionie rozprowadzić śmietanę, żółtka i sok z cytryny. Dobrze wymieszać, by wszystkie składniki się połączyły. Podgrzewać, mieszając, aż zupa nabierze aksamitnej konsystencji. Nie doprowadzić do wrzenia. Jeśli to konieczne, doprawić solą i pieprzem.

Podawać z ugotowanym na sypko ryżem i plasterkami cytryny.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

 

Spróbuj również: