kluski

Kluski saskie z gruszkami

Kluski saskie ze świeżymi gruszkami (1871)

O tych fantastycznych, zapomnianych kluskach pisałam już przy okazji pierwszego przepisu na kluski saskie (tutaj). Kiedyś były bardzo popularne, o czym świadczy ilość i różnorodność przepisów na to danie w książkach i magazynach przełomu XIX i XX wieku. Dziś wersja Lucyny Ćwierczakiewiczowej, na słodko, z gruszkami i śmietanowym sosem. 

SKŁADNIKI:

1 bułka kajzerka

90 g szynki

4 jaja

90 g mleka

90 g bułki tartej

100 g mąki pszennej

3 gruszki

2 łyżki miodu

250 ml śmietany 18%

cynamon

sól, pieprz

Mleko zagotować, zalać nim bułkę tartą.

Kajzerkę pokroić w małą kostkę, podsmażyć na maśle, by postały grzaneczki.

Szynkę pokroić w drobną kostkę.

Bułkę tartą, kajzerkę, szynkę, mąkę, jajka, sól i pieprz zmiksować, do uzyskania gęstego ciasta. Robić z niego kulki wielkości orzecha włoskiego, obtoczyć w mące i wrzucać na gotującą się wodę na 5-7 minut.

Gruszki obrać ze skórki, pokroić na 4 części, zalać wodą tak, by zasłoniła 3/4 owoców. Dodać miód, cynamon i gotować do miękkości. Następnie wyjąć gruszki, do wody z gotowania dodać śmietanę z łyżką mąki. Sos podgrzewać, aż lekko zgęstnieje.

Gorące kluski polać sosem, posypać cynamonem i podać z gruszkami. Można je również pokroić następnego dnia na plasterki i podsmażyć na smalcu.

 

Przepis pochodzi z książki: 365 obiadów za 5 złotych, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1871.

 

Spróbuj również:

Lane kluski zapiekane z parmezanem

Kluski kładzione zapiekane z serem (1913)

Kluski – prosta, tania potrawa. W wariancie podstawowym wystarczy mąka i jajka, żeby stworzyć sycące danie. Dziś możemy sobie znacznie ułatwić przyrządzanie posiłków, kupując gotowe makarony, które zastąpiły dawne lane kluski, kluski łyżką kładzione czy zacierki. Ale sto lat temu, gdy gotowy makaron był drogi i mało popularny, to właśnie z tych prostych, gotowanych klusek powstawały pyszne potrawy. Wystarczyło je zarumienić na maśle, odpowiednio doprawić lub zapiec, na przykład z parmezanem.

SKŁADNIKI:

250 ml mleka

70 g mąki

3 jajka

masło do polania

tarty parmezan do posypania

sól

Mleko ze szczyptą soli zagotować. Dołożyć mąkę i cały czas mieszać, dopóki ciasto nie zacznie odchodzić od garnka. Zdjąć z ognia, zostawić do ostygnięcia.

Do ciasta dodać jajka, zmiksować lub zblendować, żeby nie było grudek.

Zagotować osoloną wodę. Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego i wyciskać do wody podłużne kluski. Można też spuszczać ciasto za pomocą łyżki. Gotować chwilkę, dopóki kluseczki nie wypłyną na wierzch.

Odcedzić kluseczki. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem. Przełożyć kluseczki, polać rozpuszczonym masłem, posypać parmezanem. Wstawić do piekarnika na 10 minut. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:

Kluski na parze

Pyzy (1931)

Kluski na parze, pampuchy, pyzy, parowańce – to nazwa okrągłych klusek drożdżowych gotowanych na parze. Dziś rzadko przyrządza się je w domu, bo sklepy oferują spory wybór gotowych. Kiedyś myślałam, że są całkiem smaczne… dopóki nie zrobiłam sama z tego przepisu. Domowe kluski są puszyste, maślane, doskonale smakują ze słodkimi, jak i słonymi dodatkami.

SKŁADNIKI:

300 g mąki

5 g świeżych drożdży

10 g masła

1 jajko

0,5 szklanki mleka

1 łyżeczka soli

0,5 łyżeczki cukru

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z cukrem i solą. Dodać 50 g mąki, poczekać ok, 30 minut, aż drożdże zaczną rosnąć.

Resztę mąki wymieszać z jajkiem i roztopionym masłem. Dodać przygotowany wcześniej zaczyn, dobrze zagnieść ręką ciasto. Musi mieć taką konsystencję, żeby dało się z niego formować bułeczki.

Dłonie posmarować rozpuszczonym masłem, które zostało na dnie rondelka, formować bułeczki wielkości pączka. Przełożyć na tacę, rozkładając je w dwucentymetrowych odstępach, przykryć ściereczką i poczekać, aż podrosną.

W garnku zagotować wodę, położyć sitko do gotowania na parze, ułożyć na nim kluski. Trzeba pamiętać, ze świeże kluski w przeciwieństwie do sklepowych rosną, należy ich położyć o połowę mniej, niż zazwyczaj, by się nie posklejały. Gotować ok. 15-20 minut.

Podawać na ciepło ze śmietaną i owocami, gulaszem lub innym sosem, albo polane bułką tartą z masłem.

 

stary przepis oryginalny:

PYZY

Dwadzieścia deka mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach wody i dwiema szklankami letniego mleka lub mleka po połowie z wodą, Gdy ciasto ruszy, dodać czterdzieści deka mąki, 5 do 10 deka masła sklarowanego, dwa jaja całe. Ciasto wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie. Nie zapomnieć wsypać łyżeczkę soli i dwie łyżeczki cukru, — cukier zwiększa pulchność ciasta, a użyty w tak małej ilości, nie zmienia jego smaku. Dać ciastu dobrze wyrosnąć. Formę budyniową wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką. Maczać ręce w topionem maśle, brać po niedużym kawałku ciasta, formować w ręku kulki (ze wszystkich stron posmarowane masłem od ręki), układać rzędami w formie. Forma powinna być napełniona najwyżej do połowy. Przykryć ją szczelnie. Wstawić do drugiego, większego rondla z gotującą się wodą, zakryć rondel i gotować wolno półtorej godziny; uważać, aby woda wrząca nie trafiła do formy. Na wydaniu wyłożyć babkę na półmisek, polać ją masłem przesmażonem z cebulą. Sosjerkę takiego masła podać jeszcze oddzielnie.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

 

Spróbuj również:


Kluski z kaszy jaglanej

(1931)

Ten przepis to świetna baza do wielu potraw. Wersja oryginalna – polane tłuszczykiem ze skwarkami, świetnie sprawdzi się w połączeniu z bigosem, kapustą z grochem, gulaszem. Można również zrobić mniejsze kluseczki i użyć jako dodatek do zup. Polecam również wersję z ziołami i suszonymi pomidorami, polaną masłem szałwiowym i posypaną parmezanem.

SKŁADNIKI (na 2 porcje):

pół szklanki kaszy jaglanej

niecałe pół szklanki mąki pszennej + mąka do panierowania

1 jajko

sól, pieprz

tłuszcz ze skwarkami do polania (ewentualnie masło)

Kaszę zalać szklanką wody, posolić i ugotować. Gdy cała woda się wchłonie, dodać odrobinę tłuszczu, przykryć i pozostawić na kilkanaście minut.

Po tym czasie  do kaszy wbić jajko, dodać mąkę, wyrobić mikserem. Ciasto powinno się trochę kleić do rąk. Robić kulki wielkości orzecha włoskiego, panierować w mące, wrzucać na 4 minuty do osolonej, gotującej się wody.

Kluski wrzucić na patelnię z rozpuszczonym tłuszczem, chwilę podgrzać. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny:

KLUSKI Z KASZY JAGLANEJ. Starannie umytą i dwa razy sparzoną kaszę jaglaną ugotować na wodzie, osolić, wstawić do pieca z garnkiem, aby dobrze wybrzękła. Wyjąć z garnka, ostudzić. Na litr takiej kaszy dodać łyżkę szmalcu, trzy duże lub cztery małe jaja i szklankę mąki pszennej. Wyrobić razem wszystko doskonale. Robić ręką kluski, rozmiaru sporego orzecha włoskiego. Każdą utarzać w mące. Zagotować mocno osoloną wodę, ugotować na niej kluski. Na półmisku polać topioną słoniną ze skwarkami, lub masłem przesmażonem z cebulą.

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z mąk i kasz”, 1931

 

Spróbuj również:


Kluski ziemniaczane z bryndzą

Kluski z kartofli z serem lub bryndzą (1913)

Kolejny prosty przepis na danie z ziemniaków i bryndzy. Te kluski to właściwie kopytka wzbogacone pysznym owczym serem. Świetnie smakują z roztopionym masłem szałwiowym albo klasyczną bułką tartą.

SKŁADNIKI:

10 średnich ziemniaków

120 g bryndzy

1 jajko

mąka

sól

Ziemniaki ugotować, przepuścić przez praskę lub zetrzeć na tarce. Dodać do nich bryndzę, jajko i tyle mąki, żeby po wyrobieniu dało się formować kulki. Posolić.

Do posolonej wrzącej wody wrzucaj kulki. Gotować 7-10 minut, póki nie wypłynął na powierzchnię. Podawać z roztopionym masłem lub polane bułką tartą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


Knedle z bryndzą

Knedle kartoflane z bryndzą (1913)

O tym, jak dawniej popularne były knedle i dlaczego wspominałam we wpisie o knedlach bawarskich (tutaj). Knedle z bryndzą są niezwykle proste w przygotowaniu. A że ziemniaki i bryndza bardzo się lubią, smakują rewelacyjnie.

SKŁADNIKI:

1 kg ziemniaków

ćwierć szklanki mleka

1 jajko

szklanka mąki

łyżka masła

sól

300 g bryndzy

Ziemniaki ugotować, zetrzeć na tarce lub ubić na masę z dodatkiem masła. Dodać jajko, mleko, sól i mąkę. Jeśli ciasto jest zbyt luźne i nie nadaje się do formowania, dodać więcej mąki.

Z masy ziemniaczanej formować placuszki, na każdym kłaść łyżeczkę bryndzy, zawijać w okrągłe knedle.

Kluski wrzucać na gotującą się wodę na kilka minut. Podawać polane masłem lub z bułką tartą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


 

 

Knedle z morelami

1913

Choć knedle dziś kojarzą się z kluskami ziemniaczanymi, dawniej robiono je również wyłącznie z mąki pszennej. Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej” podaje kilka przepisów na knedle, przy czym te z owocami mają ciasto podobne do pierogowego, a ziemniaczane nadziane są skwarkami, bryndzą czy skwarkami. To przepis na kluchy pszenne nadziewane złocistymi morelami, z dodatkiem kwaśnej śmietany smakują wspaniale.

SKŁADNIKI:

500 g mąki

2 łyżki masła

2 żółtka

150 ml mleka

małe morele

cukier

śmietana 18% do podania

Masło rozpuścić, mleko lekko podgrzać. Mąkę zagnieść z żółtkami, masłem i odrobiną soli. Stopniowo dodawać mleko, do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta (miękkiego jak na pierogi, nieklejącego się do rąk), wyrabiać kilka minut.

Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła. W każde zawinąć morelę bez pestki, dodać odrobinę cukru do środka moreli.

Knedle wrzucać na wrzątek, gotować kilka minut. Podawać z cukrem i kwaśną śmietaną lub rozpuszczonym masłem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Smażony knedel ziemniaczany

Knedel czeski w serwecie (1930)

Czesi słyną ze swoich knedlików, czyli dużych knedli, robionych z ciasta drożdżowego lub ziemniaczanego. Ten przepis jest wyjątkowy, ponieważ oprócz gotowanych ziemniaków i namoczonej w mleku bułki, nie zawiera mąki. Z tego powodu knedel nie nadaje się do zjedzenia po ugotowaniu – jest zbyt miękki, by go ładnie pokroić i podać. Dlatego należy go włożyć do lodówki na kilka godzin lub na całą noc i dopiero po stężeniu pokroić na plastry i przysmażyć na maśle. Idealnie pasuje do mięsnych sosów, ale równie  doskonale smakuje bez żadnych dodatków.

SKŁADNIKI:

1,5 kg ziemniaków

2 bułki pszenne namoczone w mleku

100 g masła

3 jajka

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Ziemniaki ugotować, gdy wystygną przecisnąć przez praskę lub ugnieść na gładką masę.

Masło rozetrzeć z żółtkami na puszysty krem.

Bułki odcisnąć z nadmiaru mleka i zmiksować z masłem. Następnie dodać ziemniaki i dokładnie zmiksować. Doprawić.

Białka ubić na pianę, za pomocą szpatułki dodać do pozostałych składników. Wymieszać.

W dużym garnku zagotować wodę. Masę ziemniaczaną przełożyć na folię spożywczą, zostawiając po bokach dużo miejsca. Uformować kształt wałka (jeśli masy jest dużo zrobić dwa lub trzy mniejsze wałki). Szczelnie zawinąć masę w folię, formując kształt grubej kiełbasy. Włożyć do gotującej się wody na 20 minut.

Wyjąć knedel i pozostawić do całkowitego ostygnięcia (najlepiej w lodówce). Z zimnego zdjąć folię, pokroić na plastry i przysmażyć na maśle.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

 

Spróbuj również:


    

Kluski saskie

(1914)

Aż dziwne, że ta potrawa nie przetrwała do naszych czasów, patrząc po ilości książek kucharskich i gazet od lat 30. XIX do połowy XX, w których występuje przepis na kluski saskie. W prasie z XIX wieku są często rekomendowane jako pomysł na obiad. Dziwne jest również, jak bardzo poszczególne przepisy się różnią. „Tygodnik Mód” z 1870 roku w składzie klusek podaje bułkę tartą, mąkę, jajka, śmietanę, arak, gałkę muszkatołową i cukier. Zaleca podanie klusek na posiekanych w kostkę gotowanych owocach i plastrach wędzonki. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na kluski saskie z gruszkami. Wg Uniwersalnej książce kucharskiej Monatowej i Kuchni polsko-amerykańskiej składnikami klusek są: bułka tarta, bułka świeża pokrojona w kostkę, jajka i szynka pokrojona w kostkę. Ja natomiast skorzystałam z przepisu Anieli Owoczyńskiej, w którym bułka tarta zastąpiona jest mąką. Kluski wyszły tak pyszne (w smaku przypominają nieco czeskie knedliki chlebowe), że z pewnością wypróbuję też inne warianty tej potrawy.

SKŁADNIKI:

1 kajzerka

100 g szynki wędzonej

3 jajka

5 łyżek mąki

1 łyżka masła

smalec do przysmażenia (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

Szynkę i bułkę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na patelni (autorka zaleca smażenie osobno, ale można wszystko razem).

Białka ubić na pianę. Żółtka połączyć z masłem, następnie z mąką.

Do masy żółtkowej dodać przysmażoną bułkę i szynkę, następnie delikatnie połączyć z ubitymi białkami. Posolić i popieprzyć do smaku. W oryginalnym przepisie jest tylko łyżka mąki, ale ciasto wychodzi wtedy zbyt rzadkie i kluski rozpadają się w czasie gotowania. Ciasto powinno mieć taką konsystencję, aby dało się zrobić kulki. Nie należy jednak przesadzić z ilością mąki, bo kluski będą zbyt twarde.

Zagotować osoloną wodę i wrzucać do niej uformowane z ciasta niewielkie kulki. Gotować klika minut.

Podawać z mięsem w sosie, owocami albo przysmażone na smalcu.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Spróbuj również:


Pierogi leniwe

Pierożki leniwe (1904)

Podobno nazwa tej potrawy, bądź co bądź nie będącej wcale pierogami, wywodzi się stąd, że składniki są takie same jak na pierogi z serem, ale wymieszane razem. Marta Norkowska lubiła utrudniać sobie gotowanie, mimo to przepis na te pyszne kluski jest wyjątkowo prosty, do tego potrawa jest tania i sycąca.

SKŁADNIKI:

500 g półtłustego twarogu

125 g mąki

5 żółtek

łyżka masła

szczypta soli

Składniki wymieszać mikserem. Z powstałej masy formować wałki, które spłaszczyć nieco widelcem lub nożem i pokroić skośnie, jak kopytka. Kluski wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. Gotować ok. 3 minuty. Podawać z bułką tartą smażoną na maśle, cukrem i cynamonem lub z bitą śmietaną.

 

przepis oryginalny:

„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904

Spróbuj również: