Obiady bezmięsne
Knedle twarogowe z powidłami rabarbarowymi
Knedelki z sera (1921)
Zamiast tradycyjnych pierogów leniwych, czasami lubię zrobić knedle twarogowe nadziewane powidłami lub małymi, miękkimi owocami, jak maliny czy poziomki. Można użyć dowolnych powideł, ale kwaskowaty rabarbar moim zdaniem pasuje doskonale. Tradycyjnie polewa się je bułką tartą smażoną na maśle, choć równie dobrze smakują ze śmietaną.
SKŁADNIKI (na 15 knedli):
500 g półtłustego twarogu
2 jajka
4 czubate łyżki mąki
szczypta soli
powidła
bułka tarta i masło do podania
Twaróg zmiksować z mąką, żółtkami i szczyptą soli. Białka ubić na pianę, dodać do twarogu.
Z powstałej masy robić małe placuszki, nakładać na środek odrobinę powideł i zawijać ciasto, by powstała kula.
Knedle wrzucać na gotującą się osoloną wodę, gotować ok. 3 minuty.
Na patelni rozpuścić masło, dodać bułkę. Polać gorące knedle.
przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Polenta
Polenta smażona (1931)
Polenta to kaszka kukurydziana gotowana na gęsto. Można dodać do niej ulubione przyprawy i odsmażyć na maśle. Świetnie zastępuje ziemniaki lub kluski i jest typowym włoskim daniem. W kuchni staropolskiej nie była popularna ze względu na egzotyczność kaszki kukurydzianej, ale w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na „polską polentę” – zrobioną z kaszy manny. Ugotowaną na gęsto i ostudzoną mannę kroiło się w małe kosteczki i dodawało do zup, zwłaszcza rosołu. Przysmażona na smalcu ze skwarkami stanowiła potrawę samą w sobie lub dodatek do mięs.
SKŁADNIKI:
8 łyżek kaszki kukurydzianej
2 szklanki wody
sól
ulubione przyprawy (np. oregano, tymianek, suszone pomidory, czosnek)
masło do smażenia
Osoloną wodę zagotować i wrzucić do niej kaszkę oraz przyprawy. Cały czas mieszać, dopóki nie będzie bardzo gęsta. Wyłożyć na prostokątny półmisek i poczekać, aż całkowicie przestygnie.
Wystudzoną polentę pokroić na kawałki. Odsmażyć na maśle. Podawać jako dodatek do potraw.
stary przepis oryginalny:
POLENTA SMAŻONA. We Włoszech mamałygę nazywają „polenta“ i używają jej do okładania różnych mięsnych potraw, a głównie zwierzyny. Ugotowaną, jak wyżej, kukurydzianą kaszę należy rozłożyć na półmisku półtora centymetrową warstwą i zastudzić, Zupełnie zimną pokrajać na równe grzanki, utarzać w mące i usmażyć na obficie roztopionym szmalcu, lub na dobrej oliwie. Podaje się do niej zwykły, czysty sos pomidorowy, a jeszcze lepiej smakuje z sosjerką sosu, pozostałego od jakiegobądź mięsnego pieczystego lub zwierzyny.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Racuchy
Racuszki lepsze (1931)
Racuchy to klasyczna potrawa babcinej kuchni. Puszyste, chrupiące i maślane, doskonale smakują z domowymi konfiturami. Wystarczy kilka, żeby zaspokoić głód i ochotę na coś słodkiego. Do podstawowego przepisu można dodać świeże owoce – starte kwaśne jabłko, borówki czy maliny.
SKŁADNIKI:
3 szklanki mąki
2 szklanki mleka
30 g drożdży
2 jajka
50 g masła
szczypta soli
1 łyżka cukru
smalec lub masło klarowane do smażenia
Drożdże rozpuścić w letnim mleku z dodatkiem szczypty soli i odrobiny cukru. Dodać do mąki, wyrobić ciasto i pozostawić w cieple do wyrośnięcia.
Oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z masłem i łyżką cukru na krem. Dodać do ciasta, wyrobić.
Białka ubić na pianę, dodać do ciasta, delikatnie wymieszać łyżką.
Rozgrzać tłuszcz, na tę ilość ciasta kostkę smalcu. Na gorący smalec kłaść łyżką porcje ciasta, zrumienić z obu stron. Podawać z cukrem pudrem lub konfiturami.
stary przepis oryginalny
RACUSZKI LEPSZE. Trzy szklanki mąki rozczynić dwiema szklankami mleka letniego z rozpuszczonemi w tem mleku trzema deka drożdży: włożyć łyżeczkę soli, wybić doskonale, postawić w cieple, aby podrosło. Dwa żółtka ubić do białości z dobrą łyżką cukru, domięszać do ciasta, dodać pięć deka surowego masła, doskonale wyrobić ciasto, nakoniec dodać dwa pozostałe białka, ubite na sztywną pianę. Dać podrosnąć powtórnie. Szmalec lub masło z dodatkiem oliwy rozpalić na głębokiej patelni. Maczać łyżkę w tym tłuszczu, brać nią podłużne kawałki ciasta i kłaść na rozpalony tłuszcz. Ładnie z obu stron zrumienić i podawać gorące. Wybornem uzupełnieniem zarówno lepszych, jak i pospolitych racuchów są powidła śliwkowe lub borówkowe i kwaśna śmietana, podane jednocześnie.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Fasola z sosem chrzanowym
1941
Kolejne proste i tanie danie z czasów II wojny światowej, które przypadnie do gustu zwłaszcza miłośnikom chrzanu. Wszystkie składniki tej potrawy zaskakująco dobrze do siebie pasują. W oryginalnym przepisie użyto świeżego chrzanu, ale o tarty ze słoika da ten sam efekt i oszczędzi sporo pracy.
SKŁADNIKI:
250 g suchej fasoli
3 łyżki tartego chrzanu (lub więcej, wg uznania)
30 g mąki
pół kostki bulionowej lub szklanka rosołu lub wody
sól, pieprz, majeranek
olej, masło do smażenia (w wersji mięsnej ewentualnie smalec)
Fasolę namoczyć w wodzie przez noc, następnego dnia ugotować do miękkości.
Na patelni rozpuścić tłuszcz, dodać mąkę i zrobić gęstą zasmażkę. Rozcieńczyć rosołem, dodać chrzan i przyprawy i cały czas mieszać. Gdy sos zgęstnieje, wrzucić fasolę na dwie minuty. Podawać gorące.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
 |
|
 |
|
||
Kapeć
(1941)
Kapeć to puszysty omlet, który swoją nazwę zawdzięcza szybkiemu opadaniu po usmażeniu. Ale choć robiłam go kilkukrotnie, nigdy nie zrobił się „kapciowaty” – jest miękki i niezwykle sycący, mimo że składa się jedynie z mąki i jaj. W dodatku jest tak pyszny, że mogłabym go jeść codziennie. Przepis pochodzi z książki kucharskiej z czasów II wojny światowej, zawierającej przepisy na oszczędne dania z podstawowych składników.
SKŁADNIKI:
2 jaja
4 czubate łyżki mąki
cebula
smalec ze skwarkami lub olej do smażenia
sól, pieprz
Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z mąką. Dodać tyle wody, żeby masa miała konsystencję budyniu. Posolić, popieprzyć i ostrożnie zmieszać z białkami.
Cebulę pokroić w piórka, przysmażyć na smalcu ze skwarkami lub oleju. Na patelnię, na której znajduje się cebula wylać ciasto. Gdy omlet z jednej strony się przyrumieni, zsunąć go na talerz i przewrócić na drugą stronę. Jeść ciepły.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kluski na parze
Pyzy (1931)
Kluski na parze, pampuchy, pyzy, parowańce – to nazwa okrągłych klusek drożdżowych gotowanych na parze. Dziś rzadko przyrządza się je w domu, bo sklepy oferują spory wybór gotowych. Kiedyś myślałam, że są całkiem smaczne… dopóki nie zrobiłam sama z tego przepisu. Domowe kluski są puszyste, maślane, doskonale smakują ze słodkimi, jak i słonymi dodatkami.
SKŁADNIKI:
300 g mąki
5 g świeżych drożdży
10 g masła
1 jajko
0,5 szklanki mleka
1 łyżeczka soli
0,5 łyżeczki cukru
Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z cukrem i solą. Dodać 50 g mąki, poczekać ok, 30 minut, aż drożdże zaczną rosnąć.
Resztę mąki wymieszać z jajkiem i roztopionym masłem. Dodać przygotowany wcześniej zaczyn, dobrze zagnieść ręką ciasto. Musi mieć taką konsystencję, żeby dało się z niego formować bułeczki.
Dłonie posmarować rozpuszczonym masłem, które zostało na dnie rondelka, formować bułeczki wielkości pączka. Przełożyć na tacę, rozkładając je w dwucentymetrowych odstępach, przykryć ściereczką i poczekać, aż podrosną.
W garnku zagotować wodę, położyć sitko do gotowania na parze, ułożyć na nim kluski. Trzeba pamiętać, ze świeże kluski w przeciwieństwie do sklepowych rosną, należy ich położyć o połowę mniej, niż zazwyczaj, by się nie posklejały. Gotować ok. 15-20 minut.
Podawać na ciepło ze śmietaną i owocami, gulaszem lub innym sosem, albo polane bułką tartą z masłem.
stary przepis oryginalny:
PYZY
Dwadzieścia deka mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach wody i dwiema szklankami letniego mleka lub mleka po połowie z wodą, Gdy ciasto ruszy, dodać czterdzieści deka mąki, 5 do 10 deka masła sklarowanego, dwa jaja całe. Ciasto wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie. Nie zapomnieć wsypać łyżeczkę soli i dwie łyżeczki cukru, — cukier zwiększa pulchność ciasta, a użyty w tak małej ilości, nie zmienia jego smaku. Dać ciastu dobrze wyrosnąć. Formę budyniową wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką. Maczać ręce w topionem maśle, brać po niedużym kawałku ciasta, formować w ręku kulki (ze wszystkich stron posmarowane masłem od ręki), układać rzędami w formie. Forma powinna być napełniona najwyżej do połowy. Przykryć ją szczelnie. Wstawić do drugiego, większego rondla z gotującą się wodą, zakryć rondel i gotować wolno półtorej godziny; uważać, aby woda wrząca nie trafiła do formy. Na wydaniu wyłożyć babkę na półmisek, polać ją masłem przesmażonem z cebulą. Sosjerkę takiego masła podać jeszcze oddzielnie.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931
Spróbuj również:
|
 |
 |
|
||
Kotlety ziemniaczane z jajkiem na twardo
Kotlety z kartofli i jaj (1930)
O ziemniakach i świetnej książce Elżbiety Kiewnarskiej z przepisami na dania z tego warzywa pisałam przy okazji przepisu na inne kotlety ziemniaczane (tutaj). Tym razem kartofle stanowiące podstawę dania zostały wzbogacone o posiekane, gotowane na twardo jajka. Autorka poleca kotleciki jako dodatek do zupy szczawiowej lub szpinaku, albo jako przekąskę do wódki. Ja natomiast uważam, że kotlety są tak dobre i sycące, że nie potrzebują żadnych dodatków.
SKŁADNIKI:
3 jajka gotowane na twardo
1 jajko surowe
600 g ziemniaków
1 filiżanka mąki
1 cebula
masło do smażenia
bułka tarta do panierowania
sól, pieprz
gałka muszkatołowa
koperek/pietruszka
Ziemniaki ugotować (najlepiej dzień wcześniej), zupełnie zimne utłuc.
Cebulę posiekać, zeszklić na patelni. Jajka na twardo posiekać.
Ziemniaki zmiksować z surowym jajkiem, mąką, przyprawami i ziołami. Na końcu ostrożnie wmieszać gotowane jaja.
Formować małe kotleciki, panierować w bułce tartej, smażyć na maśle lub oleju. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Gołąbki z ryżem i grzybami
Gołąbki z ryżem (1914)
O gołąbkach w kuchni staropolskiej pisałam przy okazji przepisu na gołąbki z ryżem, mięsem i grzybami (tutaj). Dziś wersja postna tego dania, idealnie sprawdzi się podczas wigilijnej wieczerzy.
SKŁADNIKI:
główka kapusty
200 g ryżu
2 łyżki masła
6-8 suszonych grzybów (lub wedle uznania)
śmietana 18%
Ryż gotować w osolonej wodzie razem z grzybami i masłem. Nie może być całkowicie miękki. Po ugotowaniu grzyby pokroić w kostkę.
Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.
Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je ryżem z grzybami i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.
Gołąbki włożyć do garnka, zalać wodą, posolić. Gotować minut. W połowie gotowania można do wody dodać śmietany 18%, by gołąbki nabrały kwaskowatości. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również:
|
 |
 |
Proszek grzybowy
Proszek borowikowy (1927)
Zdarzają się tak obfite sezony grzybowe, że suszone kapelusze i ogony zajmują wiele słojów czy woreczków. Dlatego bardzo podoba mi się ten sposób przechowywania grzybów – sproszkowane nie tracą nic na smaku, a zajmują znacznie mniej miejsca. Kiewnarska zapewnia, że aromat proszku grzybowego utrzymuje się latami. Można dodawać go do sosów, zup, gulaszu.
SKŁADNIKI:
suszone grzyby
Suszone grzyby (gatunki wg uznania) zmielić na proszek blenderem lub innym urządzeniem. Można użyć tylko twardszych ogonków lub połamanych kapeluszy, które nie będą wyglądać ładnie w potrawach. Proszek przechowywać w szczelnie zamkniętych słojach.
stary przepis oryginalny:
PROSZEK BOROWIKOWY. Borowikami nazywają na kresach grzyby prawdziwe. Zdrowe, jędrne grzyby suszy się w piecu na blachach, pokrytych słomą, aż się staną tak kruche, że się łatwo utłuc dadzą. Można też na proszek użyć tych grzybów, które przy nizaniu na wianki połamały się i już nanizać się nie dadzą. Doskonale ususzone, tłucze się jaknajdrobniej w moździerzu, przeciera przez sito, pozostałe na sicie ponownie się przesusza i znów tłucze. Proszek taki zsypuje się do butelek, szczelnie korkuje i przechowuje w suchem miejscu. Latami całemi stać może, nie zmieniając smaku, ani zapachu. Po ugotowaniu na smak, dać się ustać i zlać tylko płyn zwierzchu, aby proszek sam nie psuł smaku potraw. Używa się do zup i sosów, dodając im dużo smaku. W wielu wypadkach zastąpić może kostki Maggi.
„Potrawy i konserwy z grzybów” Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
|
 |
Kluski ziemniaczane z bryndzą
Kluski z kartofli z serem lub bryndzą (1913)
Kolejny prosty przepis na danie z ziemniaków i bryndzy. Te kluski to właściwie kopytka wzbogacone pysznym owczym serem. Świetnie smakują z roztopionym masłem szałwiowym albo klasyczną bułką tartą.
SKŁADNIKI:
10 średnich ziemniaków
120 g bryndzy
1 jajko
mąka
sól
Ziemniaki ugotować, przepuścić przez praskę lub zetrzeć na tarce. Dodać do nich bryndzę, jajko i tyle mąki, żeby po wyrobieniu dało się formować kulki. Posolić.
Do posolonej wrzącej wody wrzucaj kulki. Gotować 7-10 minut, póki nie wypłynął na powierzchnię. Podawać z roztopionym masłem lub polane bułką tartą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |