Obiady bezmięsne
Kapeć
(1941)
Kapeć to puszysty omlet, który swoją nazwę zawdzięcza szybkiemu opadaniu po usmażeniu. Ale choć robiłam go kilkukrotnie, nigdy nie zrobił się „kapciowaty” – jest miękki i niezwykle sycący, mimo że składa się jedynie z mąki i jaj. W dodatku jest tak pyszny, że mogłabym go jeść codziennie. Przepis pochodzi z książki kucharskiej z czasów II wojny światowej, zawierającej przepisy na oszczędne dania z podstawowych składników.
SKŁADNIKI:
2 jaja
4 czubate łyżki mąki
cebula
smalec ze skwarkami lub olej do smażenia
sól, pieprz
Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z mąką. Dodać tyle wody, żeby masa miała konsystencję budyniu. Posolić, popieprzyć i ostrożnie zmieszać z białkami.
Cebulę pokroić w piórka, przysmażyć na smalcu ze skwarkami lub oleju. Na patelnię, na której znajduje się cebula wylać ciasto. Gdy omlet z jednej strony się przyrumieni, zsunąć go na talerz i przewrócić na drugą stronę. Jeść ciepły.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kluski na parze
Pyzy (1931)
Kluski na parze, pampuchy, pyzy, parowańce – to nazwa okrągłych klusek drożdżowych gotowanych na parze. Dziś rzadko przyrządza się je w domu, bo sklepy oferują spory wybór gotowych. Kiedyś myślałam, że są całkiem smaczne… dopóki nie zrobiłam sama z tego przepisu. Domowe kluski są puszyste, maślane, doskonale smakują ze słodkimi, jak i słonymi dodatkami.
SKŁADNIKI:
300 g mąki
5 g świeżych drożdży
10 g masła
1 jajko
0,5 szklanki mleka
1 łyżeczka soli
0,5 łyżeczki cukru
Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z cukrem i solą. Dodać 50 g mąki, poczekać ok, 30 minut, aż drożdże zaczną rosnąć.
Resztę mąki wymieszać z jajkiem i roztopionym masłem. Dodać przygotowany wcześniej zaczyn, dobrze zagnieść ręką ciasto. Musi mieć taką konsystencję, żeby dało się z niego formować bułeczki.
Dłonie posmarować rozpuszczonym masłem, które zostało na dnie rondelka, formować bułeczki wielkości pączka. Przełożyć na tacę, rozkładając je w dwucentymetrowych odstępach, przykryć ściereczką i poczekać, aż podrosną.
W garnku zagotować wodę, położyć sitko do gotowania na parze, ułożyć na nim kluski. Trzeba pamiętać, ze świeże kluski w przeciwieństwie do sklepowych rosną, należy ich położyć o połowę mniej, niż zazwyczaj, by się nie posklejały. Gotować ok. 15-20 minut.
Podawać na ciepło ze śmietaną i owocami, gulaszem lub innym sosem, albo polane bułką tartą z masłem.
stary przepis oryginalny:
PYZY
Dwadzieścia deka mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w paru łyżkach wody i dwiema szklankami letniego mleka lub mleka po połowie z wodą, Gdy ciasto ruszy, dodać czterdzieści deka mąki, 5 do 10 deka masła sklarowanego, dwa jaja całe. Ciasto wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie. Nie zapomnieć wsypać łyżeczkę soli i dwie łyżeczki cukru, — cukier zwiększa pulchność ciasta, a użyty w tak małej ilości, nie zmienia jego smaku. Dać ciastu dobrze wyrosnąć. Formę budyniową wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką. Maczać ręce w topionem maśle, brać po niedużym kawałku ciasta, formować w ręku kulki (ze wszystkich stron posmarowane masłem od ręki), układać rzędami w formie. Forma powinna być napełniona najwyżej do połowy. Przykryć ją szczelnie. Wstawić do drugiego, większego rondla z gotującą się wodą, zakryć rondel i gotować wolno półtorej godziny; uważać, aby woda wrząca nie trafiła do formy. Na wydaniu wyłożyć babkę na półmisek, polać ją masłem przesmażonem z cebulą. Sosjerkę takiego masła podać jeszcze oddzielnie.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Kotlety ziemniaczane z jajkiem na twardo
Kotlety z kartofli i jaj (1930)
O ziemniakach i świetnej książce Elżbiety Kiewnarskiej z przepisami na dania z tego warzywa pisałam przy okazji przepisu na inne kotlety ziemniaczane (tutaj). Tym razem kartofle stanowiące podstawę dania zostały wzbogacone o posiekane, gotowane na twardo jajka. Autorka poleca kotleciki jako dodatek do zupy szczawiowej lub szpinaku, albo jako przekąskę do wódki. Ja natomiast uważam, że kotlety są tak dobre i sycące, że nie potrzebują żadnych dodatków.
SKŁADNIKI:
3 jajka gotowane na twardo
1 jajko surowe
600 g ziemniaków
1 filiżanka mąki
1 cebula
masło do smażenia
bułka tarta do panierowania
sól, pieprz
gałka muszkatołowa
koperek/pietruszka
Ziemniaki ugotować (najlepiej dzień wcześniej), zupełnie zimne utłuc.
Cebulę posiekać, zeszklić na patelni. Jajka na twardo posiekać.
Ziemniaki zmiksować z surowym jajkiem, mąką, przyprawami i ziołami. Na końcu ostrożnie wmieszać gotowane jaja.
Formować małe kotleciki, panierować w bułce tartej, smażyć na maśle lub oleju. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Gołąbki z ryżem i grzybami
Gołąbki z ryżem (1914)
O gołąbkach w kuchni staropolskiej pisałam przy okazji przepisu na gołąbki z ryżem, mięsem i grzybami (tutaj). Dziś wersja postna tego dania, idealnie sprawdzi się podczas wigilijnej wieczerzy.
SKŁADNIKI:
główka kapusty
200 g ryżu
2 łyżki masła
6-8 suszonych grzybów (lub wedle uznania)
śmietana 18%
Ryż gotować w osolonej wodzie razem z grzybami i masłem. Nie może być całkowicie miękki. Po ugotowaniu grzyby pokroić w kostkę.
Z kapusty wydrążyć głąb, włożyć do dużego garnka, zalać wodą, gotować ok. 10 minut, po czym przewrócić na drugą stronę i znów gotować 10 minut.
Kapustę ostudzić i delikatnie obrywać liście. Napełniać je ryżem z grzybami i zawijać. Każdego gołąbka obwiązać sznurkiem.
Gołąbki włożyć do garnka, zalać wodą, posolić. Gotować minut. W połowie gotowania można do wody dodać śmietany 18%, by gołąbki nabrały kwaskowatości. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również:
|
 |
 |
Proszek grzybowy
Proszek borowikowy (1927)
Zdarzają się tak obfite sezony grzybowe, że suszone kapelusze i ogony zajmują wiele słojów czy woreczków. Dlatego bardzo podoba mi się ten sposób przechowywania grzybów – sproszkowane nie tracą nic na smaku, a zajmują znacznie mniej miejsca. Kiewnarska zapewnia, że aromat proszku grzybowego utrzymuje się latami. Można dodawać go do sosów, zup, gulaszu.
SKŁADNIKI:
suszone grzyby
Suszone grzyby (gatunki wg uznania) zmielić na proszek blenderem lub innym urządzeniem. Można użyć tylko twardszych ogonków lub połamanych kapeluszy, które nie będą wyglądać ładnie w potrawach. Proszek przechowywać w szczelnie zamkniętych słojach.
stary przepis oryginalny:
PROSZEK BOROWIKOWY. Borowikami nazywają na kresach grzyby prawdziwe. Zdrowe, jędrne grzyby suszy się w piecu na blachach, pokrytych słomą, aż się staną tak kruche, że się łatwo utłuc dadzą. Można też na proszek użyć tych grzybów, które przy nizaniu na wianki połamały się i już nanizać się nie dadzą. Doskonale ususzone, tłucze się jaknajdrobniej w moździerzu, przeciera przez sito, pozostałe na sicie ponownie się przesusza i znów tłucze. Proszek taki zsypuje się do butelek, szczelnie korkuje i przechowuje w suchem miejscu. Latami całemi stać może, nie zmieniając smaku, ani zapachu. Po ugotowaniu na smak, dać się ustać i zlać tylko płyn zwierzchu, aby proszek sam nie psuł smaku potraw. Używa się do zup i sosów, dodając im dużo smaku. W wielu wypadkach zastąpić może kostki Maggi.
„Potrawy i konserwy z grzybów” Elżbieta Kiewnarska, 1927
Spróbuj również:
 |
|
 |
Kluski ziemniaczane z bryndzą
Kluski z kartofli z serem lub bryndzą (1913)
Kolejny prosty przepis na danie z ziemniaków i bryndzy. Te kluski to właściwie kopytka wzbogacone pysznym owczym serem. Świetnie smakują z roztopionym masłem szałwiowym albo klasyczną bułką tartą.
SKŁADNIKI:
10 średnich ziemniaków
120 g bryndzy
1 jajko
mąka
sól
Ziemniaki ugotować, przepuścić przez praskę lub zetrzeć na tarce. Dodać do nich bryndzę, jajko i tyle mąki, żeby po wyrobieniu dało się formować kulki. Posolić.
Do posolonej wrzącej wody wrzucaj kulki. Gotować 7-10 minut, póki nie wypłynął na powierzchnię. Podawać z roztopionym masłem lub polane bułką tartą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
Pilaw turecki
(1917)
Ten zestaw obiadowy u mnie w domu jemy bardzo często – pilaw, fasolka na ostro (przepis tutaj) i jajko sadzone. Proste i pyszne danie, które można bez problemu przygotować o każdej porze roku. Pilaw to potrawa wschodnia przyrządzana z ryżu z warzywami, mięsem i aromatycznymi przyprawami. Ale to właśnie ta bezmięsna wersja zaproponowana przez autora „Kuchni polsko-amerykańskiej” gości zazwyczaj na moim stole.
SKŁADNIKI:
1 szklanka bulionu warzywnego (opcjonalnie mięsnego)
1 szklanka pure z pomidorów z puszki lub świeżych
1 szklanka ryżu
1 cebula
sól, pieprz
Pomidory i bulion wymieszać, zagotować. Zalać nimi ryż. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na patelni. Dodać do ryżu. Doprawić. Gotować na małym ogniu, dopóki ryż nie wchłonie całej cieczy. Od czasu do czasu przemieszać. Na koniec wyłączyć ogień i trzymać pilaw pod pokrywką 10 minut. Podawać z fasolką i jakiem sadzonym.
stary przepis oryginalny:
Pilaw Turecki
Ugotować pomidory i następnie przetrzeć przez sito. Na filiżankę tak przecedzonego płynu wziąć filiżankę mocnego rosołu, dodać dużo soli i pieprzu, jedną utartą lub bardzo drobno posiekaną cebulę; zagotować i następnie wsypać filiżankę dobrze przemytego ryżu i gotować dalej, mieszając często widelcem, aż ryż wszystek płyn pochłonie, a wtedy dodać łyżkę masła i wymieszać, poczem gotować na parze 20 minut. Ryż tak przygotowany podaje się jako jarzynę.
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kotlety z grzybów
Kotlety grzybowe (1927)
Grzyby zawsze były ważnym składnikiem polskich potraw. Łatwo dostępne i darmowe stanowiły niezbędny element jadłospisu wszystkich grup społecznych. W dodatku były dozwolone w czasie postu, a ten trwał znacznie dłużej niż dziś – poszczono nie tylko przed Wielkanocą i w piątki, ale również w środy, soboty i wigilie wszystkich świąt kościelnych. Nic dziwnego, że w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania z grzybów. Dzisiejsze kotleciki z powodzeniem mogą zastąpić kotlety mięsne, są pyszne i sycące.
SKŁADNIKI:
250 g świeżych grzybów
0,5 łyżki masła
1 cebula
50 g świeżej bułki
pół łyżki śmietany 18%
1 jajko
świeży koperek
mąka
mleko do wymoczenia bułki
Grzyby umyć i drobno posiekać. Można zetrzeć na tarce o dużych oczkach.
Cebulę posiekać, usmażyć na maśle.
Bułkę zalać mlekiem, poczekać 10 minut, aż je wchłonie. Odcisnąć w dłoniach z nadmiaru mleka, drobno pokruszyć.
Grzyby połączyć z cebulą, bułką, posiekanym koperkiem, jajkiem i śmietaną. Doprawić solą i pieprzem. Jeśli masa będzie zbyt rzadka, dodać 2-3 łyżki mąki.
Jeśli to możliwe formować kotleciki w dłoni, obtoczyć w mące i smażyć na oleju. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie, by formować je w dłoniach, nakładać bezpośrednio na patelnię i smażyć do zrumienienia. Podawać ze śmietaną.
stary przepis oryginalny:
KOTLETY Z GRZYBÓW. Pół kilo młodych grzybów usiekać jak najdrobniej, łyżkę masła zasmażyć z dwiema utartemi na tarce cebulami, ostudzić. Dodać dziesięć deka bułeczki, rozmoczonej w wodzie, lub mleku, dziesięć deka bułeczki suchej tartej, łyżkę śmietany, dwa małe jajka całe, lub jedno duże, garstkę koperku, soli do smaku, odrobinę pieprzu; wyrobić wszystko na gładką masę, podzielić na osiem równych części, uformować zgrabne kotlety, utarzać w mące i usmażyć na rumiano na maśle, lub fryturze. Obłożyć temi kotletami młode kartofle, lub purée kartoflane, lub też podać do nich sos śmietanowy.
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy i konserwy z grzybów”, 1927
Spróbuj również:
 |
|
|
Pierogi z kapustą i ziemniakami
Pierogi z kwaśną kapustą (1913)
O pierogach pisałam przy okazji przepisu na pierogi z kapustą i jajkiem na twardo (przepis tutaj). Dzisiejsza propozycja jest typowo jesienna – ziemniaki i kapusta kiszona. Farsz przypomina śląską ciap kapustę i czeskie lepenice, danie z tłuczonych ziemniaków, kapusty kiszonej, kiełbasek lub boczku. Kapusta powinna być kwaśna, żeby wyczuć jej smak, a pierogi najlepiej smakują odsmażane na smalcu ze skwarkami lub z dodatkiem smażonej cebuli i boczku.
SKŁADNIKI:
500 g mąki
1 jajko
1 cebula
5 ziemniaków
garść kapusty kiszonej
sól, pieprz
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.
Kartofle obrać, ugotować, zrobić puree.
Kapustę pokroić, gotować pół godziny. Po tym czasie odcedzić.
Cebulę posiekać, podsmażyć na maśle. Następnie dodać kapustę, lekko podsmażyć.
Ziemniaki połączyć z kapustą, doprawić solą i pieprzem.
Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła, nakładać farsz i sklejać. Pierogi gotować w osolonej wodzie. Podawać ze skwarkami, smażoną cebulą, boczkiem lub bez dodatków.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Pierogi z twarogiem i słodką kapustą
Pierogi z kapustą i ze serem (1921)
Po sukcesie pierogów z kapustą i jajkiem na twardo (przepis tutaj) czas na pierogi z kapustą i twarogiem. Są bardzo delikatne i lekkie, świetnie smakują podsmażone z bułką tartą albo gotowane i polane masłem.
SKŁADNIKI:
500 g mąki
1 jajko
250 g twarogu półtłustego
200 g kapusty
2 łyżki bułki tartej
masło
sól, pieprz
Zagnieść ciasto z mąki, jajka, szczypty soli, dolewając po trochu letniej wody, by otrzymać ciasto miękkie, nieklejące się do rąk. Odstawić pod przykryciem.
Kapustę ugotować w osolonej wodzie, ma być miękka, ale się nie rozpadać. Następnie odcedzić z wody, posiekać i podsmażyć na maśle z dodatkiem soli i pieprzu.
Twaróg zmiksować na gładką masę z bułką tartą. Dodać kapustę, wymieszać łyżką.
Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką koła, nakładać farsz i sklejać. Pierogi gotować w osolonej wodzie. Podawać z roztopionym masłem lub bułką tartą.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Spróbuj również:
 |
 |
 |