Obiady mięsne
Karp w sosie piernikowym
(1682)
Karp gościł na wigilijnych stołach od bardzo dawna, o czym świadczą liczne wzmianki zachowane w dokumentach dworskich. Najsłynniejszym i znanym za granicą typowo polskim przepisem był karp w sosie piernikowym z dodatkiem przypraw korzennych i soku wiśniowego. Ten przepis pochodzi z XVII wieku! I muszę przyznać, że to najlepszy sos do karpia, jaki próbowałam – bardzo aromatyczny, a dzięki dodatkowi piernika gęsty. Sądzę, że idealnie pasowałby też do pieczonego mięsa, na przykład kaczki.
SKŁADNIKI:
300 g karpia pokrojonego w dzwonka
80-gramowy pierniczek
100 ml soku wiśniowego
100 ml octu jabłkowego
600 ml wody
2 łyżeczki miodu
sól, imbir suszony, cynamon, goździki, cynamon
Karpia posolić, odstawić na 30 minut.
Wymieszać wodę z sokiem wiśniowym i octem. Dodać miód, starty na proszek pierniczek i trochę pieprzu, cynamonu, imbiru i mielonych goździków do smaku.
Karpia zalać przygotowanym sosem i dusić 10 minut. Co jakiś czas sos mieszać, ponieważ gdy zgęstnieje, będzie się przypalał.
Podać na gorąco.
stary przepis oryginalny (przytoczony w książce Kapłony i szczerzuje, J. Dumanowski, M. Kasprzyk-Chevriaux, Wydawnictwo Czarne 2018):
Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywar, a daj na stół.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Karp z rodzynkami i migdałami
Karp z szarym sosem (1929)
Szary sos to klasyka dawnej kuchni polskiej. Dodawano go do mięs, ryb, a nawet warzyw (na przykład szpinaku, jarmużu, marchwi). Jego podstawą jest mąka, masło i bulion, ale wzbogacano go m.in. kaparami, korniszonami lub bakaliami. W tym przepisie w klasycznym szarym sosie znajdują się migdały, rodzynki, cytryna, cukier i białe wino. Jeśli chcecie przenieść się w czasie i spróbować bardzo tradycyjnego polskiego dania wigilijnego, ten przepis będzie do tego idealny.
SKŁADNIKI:
300 g świeżego karpia pokrojonego w dzwonka
0,5 litra bulionu warzywnego
2 łyżki mąki
1 łyżka masła
garść rodzynek
garść płatków migdałowych
sok z 1/3 cytryny
łyżeczka brązowego cukru
białe wino
sól
Dzwonka z karpia posolić i ugotować w bulionie (ok. 10 minut). Po tym czasie wyjąć z bulionu, przełożyć na półmisek i przykryć, żeby nie wystygły.
W rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę i cały czas mieszając rozcieńczyć bulionem, w którym gotował się karp, do uzyskania konsystencji budyniu. Dodać wino do smaku i zdjąć z ognia.
Sos doprawić sokiem z cytryny, cukrem, szczyptą soli, rodzynkami i migdałami. Polać nim karpia. Danie podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Karp po polsku
(1929)
Staropolska Wigilia była prawdziwą ucztą rybną. W bogatych domach przyrządzano tak wiele potraw z ryb, że liczono je wszystkie jako jedną, aby w sumie było dwanaście dań! Na stole królowały ryby słodkowodne, dawniej łatwo dostępne i liczne w rzekach i jeziorach. Robiono z nich galarety, majonezy, zupę, gotowano, faszerowano, pieczono i podawano z różnymi sosami. Sos na bazie piwa i warzyw do dziś podawany jest do karpia w wielu domach.
SKŁADNIKI:
300 g karpia świeżego pokrojonego w dzwonka
pół szklanki piwa
1 łyżka cukru
1 marchewka
1 pietruszka
kawałek pora i selera
1 mała cebula
sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
1 kromka żytniego chleba
ocet
1 łyżka masła
Karpia posolić i skropić octem. Odstawić na czas przygotowywania warzyw i sosu.
Na dużą patelnię dodać łyżkę cukru i pół łyżki wody. Nie mieszać, dopóki cukier się nie stopi na brązowy karmel. Wtedy dolać pół szklanki jasnego słabego piwa rozcieńczonego pół szklanki wody oraz przyprawy.
Warzywa drobno pokroić, dodać do potrawy.
Dodać rybę. Jeśli sos nie przykryje jej , należy dodać więcej rozcieńczonego wodą piwa.
Po 10 minutach wyjąć dzwonka karpia, a resztę sosu gotować nadal, póki warzywa nie będą miękkie. Na koniec wkruszyć kromkę chleba.
Wyjąć z sosu liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu, resztę zblendować lub przetrzeć przez sito. Dodać łyżkę masła. Doprawić solą lub cukrem jeśli to konieczne.
Podawać na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Pierogi z szynką i grzybami
Kołduny tyszkiewiczowskie (1900)
Jeśli uważacie, że współczesne pierogi, na przykład serwowane w pierogarniach, mają wymyślne rodzaje farszu, to przejrzyjcie sobie polskie książki kucharskie sprzed stu lat. Kapusta i jajka na twardo (przepis), ziemniaki i kapusta kiszona (przepis) czy twaróg i młoda kapusta (przepis), raki, podroby, a nawet śledź to tylko kilka przykładów. Pierogi z szynką i suszonymi grzybami również nie należą do tradycyjnych, popularnych przepisów, ale warto ich spróbować – zwłaszcza podsmażone i podane z cebulą są przepyszne.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
2 szklanki mąki
2 jajka
230 g wędzonej szynki
15 g suszonych grzybów
1 cebula
masło do smażenia
sól, pieprz
Z mąki, jajek i odrobiny soli zagnieść ciasto. Jeśli to konieczne, dodać odrobinę wody. Wyrabiać, póki nie będzie elastyczne.
Grzyby namoczyć przez pół godziny, następnie ugotować do miękkości w świeżej osolonej wodzie. Posiekać drobno nożem lub poszatkować w malakserze.
Szynkę pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z grzybami, doprawić solą i pieprzem.
Z rozwałkowanego cienko ciasta wykrawać szklanką koła, na środek dodać farsz i zlepić w kształt pieroga. By ciasto się lepiło, zwilżyć jego brzegi wodą.
Pierogi wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. Gotować ok. 2 minuty od wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody.
Cebulę pokroić w pióra, podsmażyć na maśle.
Ugotowane pierogi podawać ze smażoną cebulą lub przysmażyć na patelni, na której smażyła się cebula.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Gryczane pierogi z cielęciną, wątróbką i rodzynkami
Pierożki ukraińskie (1900)
Wbrew temu, co myśli większość Polaków, pierogi nie są typowo polskim daniem. Włosi mają ravioli, hindusi samosy, Chińczycy wontony, Hiszpanie empanady. Również kuchnia Europy Wschodniej słynie z pierogów – pielmieni, kibinów, czeburieków czy wareników. Wincenta Zawadzka podaje przepis na pierożki ukraińskie – ciasto z mąki gryczanej i śmietany jest napełniane farszem z cielęciny, rodzynek i wątróbki i pieczone w piekarniku. Pierożki są chrupiące, a słodko-słone nadzienie przypomina farsz do pasztecików. Doskonale smakują z kwaśną śmietaną i szczypiorkiem, albo jako dodatek do barszczu czerwonego.
SKŁADNIKI (na ok. 30 pierożków):
300 g mąki gryczanej
200 g śmietany 18%
450 g cielęciny
2 cebule
5 wątróbek drobiowych
2 garści rodzynek
1 jajko + jajko do posmarowania pierożków
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Zrobić farsz: Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle. Cielęcinę i wątróbkę ugotować lub udusić. Gdy będą miękkie zmielić w maszynce do mięsa lub w malakserze. Dodać cebulę, rodzynki, sól, pieprz, gałkę i jajko, wymieszać.
Zagnieść ciasto z mąki i śmietany z odrobiną soli. Rozwałkować cienko, wycinać szklanką koła. Napełniać farszem ciasto i zlepiać w kształt pierogów. Przełożyć na blachę, posmarować roztrzepanym jajkiem.
Piec do zarumienienia (ok. 30 min) w temperaturze 180 stopni. Podawać z ulubionymi dodatkami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
|
 |
Cukinia faszerowana mięsem mielonym
Odeskie kabaczki faszerowane (1917)
Zarówno cukinia, jak i kabaczek są podłużnymi odmianami dyni. Niektórzy uważają, że to dwie różne rośliny, inni, że ta sama. W każdym razie w kuchni polskiej najpierw używano nazwy kabaczek. Hasło „cukinia” nie występuje nawet w słowniku Witolda Doroszewskiego z lat 60. XX wieku! Najstarsze przepisy na to warzywo znalazłam w książkach kucharskich z początku XX wieku. To jest mój ulubiony. Cukinia faszerowana mięsem mielonym to żadna nowość, ale zawsze najpierw mięso podsmażałam. Alina Gniewkowska proponuje nafaszerować cukinię/kabaczki surowym mięsem – mają zupełnie inny smak, który zdecydowanie bardziej mi odpowiada.
SKŁADNIKI:
6 małych cukinii lub kabaczków
400 g mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo-wołowego
1 duża cebula
pieprz, sól
3 szklanki passaty pomidorowej
ząbek czosnku
pół szklanki mleka
łyżka mąki pszennej
Cukinię umyć, ściąć czubek. Nożem do wydrążania gniazd nasiennych z jabłek wydrążyć środek warzywa. W przypadku braku takiego noża, można cukinię przekroić wzdłuż i wydrążyć środek łyżką, pozostawiając dwie „łódeczki”.
Cebulę poszatkować, zeszklić na maśle. Wymieszać z mięsem, doprawić.
Napełnić farszem cukinię. Jeśli wcześniej została przecięta na pół, po wypełnieniu każdej połówki farszem złożyć ją i obwiązać sznurkiem.
Cukinie ułożyć w naczyniu żaroodpornym i zalać sosem przygotowanym w następujący sposób: Mąkę rozrobić w mleku, gdy nie będzie grudek dolać do passaty. Doprawić solą, pieprzem i czosnkiem. Sos może zakrywać cukinię do połowy.
Piec w 180 stopniach 45 minut pod przykryciem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Alina Gniewkowska, „Domowa kuchnia”, Kijów 1917
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Gulasz węgierski
(1917)
W dawnych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania z wołowiny – różnego rodzaju zraziki, sztuki mięsa, pieczenie, siekane kotlety, gulasze, klopsy. Dziś wołowinę najczęściej przygotowuje się w formie gulaszu lub zrazów. Przepis na gulasz węgierski z pokrojonymi w kostkę ziemniakami i dużą ilością papryki to świetny pomysł na jednogarnkowe danie, które nie wymaga wiele zachodu, a jednocześnie zawsze wspaniale smakuje.
SKŁADNIKI:
0,5 kg wołowiny
0,5 kg wieprzowiny
2 cebule
3-4 duże kartofle
sól, pieprz, papryka w proszku
Mięso pokroić w niedużą kostkę, cebulę w piórka. W rondlu rozpuścić smalec, zeszklić cebulę, następnie obsmażyć mięso. Dodać sól, pieprz i sporą ilość papryki w proszku (ostrej lub słodkiej). Zalać wodą 4 cm powyżej mięsa i gotować, aż mięso będzie miękkie (ok. 1,5 godziny).
Ziemniaki obrać, pokroić w drobną kostkę, wrzucić do gulaszu. Jeśli sosu jest zbyt mało, by przykrył ziemniaki, dodać wody lub bulionu. Gotować do miękkości. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Klops wołowy z ziemniakami
Klops (1941)
Polska kuchnia, zwłaszcza chłopska, znała niegdyś wiele sposób oszczędzania drogich składników i „oszukiwania”, zastępując je dostępnymi zamiennikami. Ziemniaki były tanie, niewymagające i łatwe w przechowywaniu, więc często z nich korzystano nie tylko w kuchni. Z dodatkiem ziemniaków robiono chleb, ser, masło, piwo, kaszę, a nawet mydło i świece. W czasie II wojny światowej, gdy mięso było drogim rarytasem, ziemniaki dodawano do pasztetów, klopsów, zrazów i kotletów mielonych, by potrawa zyskała na wielkości. Klops wołowo-ziemniaczany smakuje i wygląda jak klops mięsny, z tym że jest delikatniejszy i mniej zwarty. Świetnie smakuje na zimno z chlebem lub na ciepło jako danie obiadowe.
SKŁADNIKI:
300 g mielonej wołowiny
250 g ziemniaków
200 g cebuli
1 jajko
łyżka mąki
smalec do smażenia
sól, pieprz, majeranek (lub ulubione przyprawy)
200 g ziemniaków ugotować w łupinkach, 50 g surowych ziemniaków zetrzeć na tarce na najmniejszych oczkach. Ugotowane ziemniaki również zetrzeć na tych samych oczkach.
Cebulę poszatkować, usmażyć na smalcu i zasypać mąką, tworząc zasmażkę.
Wszystkie składniki dobrze wyrobić i uformować walec. Obtaczać go w mące i wstawić do piekarnika na 40 minut. Na koniec pieczenia można go podlać wodą, by powstał sos.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
 |
|
|
|
||
Kapeć
(1941)
Kapeć to puszysty omlet, który swoją nazwę zawdzięcza szybkiemu opadaniu po usmażeniu. Ale choć robiłam go kilkukrotnie, nigdy nie zrobił się „kapciowaty” – jest miękki i niezwykle sycący, mimo że składa się jedynie z mąki i jaj. W dodatku jest tak pyszny, że mogłabym go jeść codziennie. Przepis pochodzi z książki kucharskiej z czasów II wojny światowej, zawierającej przepisy na oszczędne dania z podstawowych składników.
SKŁADNIKI:
2 jaja
4 czubate łyżki mąki
cebula
smalec ze skwarkami lub olej do smażenia
sól, pieprz
Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z mąką. Dodać tyle wody, żeby masa miała konsystencję budyniu. Posolić, popieprzyć i ostrożnie zmieszać z białkami.
Cebulę pokroić w piórka, przysmażyć na smalcu ze skwarkami lub oleju. Na patelnię, na której znajduje się cebula wylać ciasto. Gdy omlet z jednej strony się przyrumieni, zsunąć go na talerz i przewrócić na drugą stronę. Jeść ciepły.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Gołąbki z kaszą jaglaną i grzybami
Gołąbki (1941)
Przepis pochodzi z książki „100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej” z 1941 roku. Książka z czasów II wojny światowej zawiera przepisy na tanie i proste potrawy z podstawowych składników. Gołąbki z kaszy jaglanej nie są potrawą wegetariańską, ponieważ zawierają wędzonkę, można ją jednak pominąć. Gołąbki świetnie smakują z sosem pomidorowym, jak i bez dodatków.
SKŁADNIKI:
główka kapusty
150 g kaszy jaglanej
40 g wędzonki lub boczku
2 cebule
5 suszonych grzybów
sól, pieprz
Z kapusty wyciąć głąb, sparzyć wrzątkiem, żeby liście zmiękły.
Kaszę ugotować na półtwardo z solą.
Wędzonkę lub boczek pokroić na drobną kostkę, usmażyć z poszatkowaną cebulą.
Grzyby ugotować w osolonej wodzie. Następnie drobno posiekać.
Ugotowaną kaszę, wędzonkę z cebulą i poszatkowane grzyby zmieszać. Tak przygotowanym farszem nadziewać liście kapusty. Układać w garnku, zalać osoloną wodą lub wodą od gotowania grzybów. Gotować co najmniej 20 minut. Podawać z sosem pomidorowym lub z roztopionym masłem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
 |
|
 |
|
||