Warzywa
Marynowany kalafior z curry i imbirem
Pikle w musztardzie (1917)
Pikle z kalafiora, ogórków i cebuli to przepis niecodzienny jak na początek XX wieku. Rzadko w kuchni polskiej używano wtedy tak egzotycznych przypraw jak curry czy imbir. Jednak autor „Kuchni polsko-amerykańskiej” czasem do nich sięga, zapewne za oceanem były bardziej popularne niż w Polsce. Orientalne pikle to wspaniały pomysł na zimowe przetwory.
SKŁADNIKI:
pół kalafiora
4 średnie ogórki
3 średnie cebule
0,5 szklanki soli
na zalewę:
2 szklanki wody
1 szklanka octu
2 łyżki całej gorczycy
1 łyżka curry
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżeczka czerwonego pieprzu
2 szklanki cukru (oopcjonanie)
Warzywa pokroić na mniejsze kawałki, zasypać solą, wymieszać i zalać wodą tak, by przykryła warzywa. Odstawić do lodówki na całą noc.
Następnego dnia warzywa opłukać wodą, porozkładać do czystych, wyparzonych słoików.
Przygotować zalewę: zagotowując wszystkie jej składniki. Można dodać opcjonalnie cukier, wtedy zalewa będzie łagodniejsza w smaku. Następnie zalać nią warzywa w słoikach.
Słoiki zakręcić czystymi zakrętkami , postawić do góry dnem na kilka godzin. Można również zapasteryzować.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J. Kamionka, 1917 (reprint wydany przez Wydawnictwo Graf-ika, dostępny tutaj)
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Fasolka szparagowa z suszonymi śliwkami
Zielona fasolka ze smażonemi śliwkami (1898)
Suszone śliwki w kuchni staropolskiej odgrywały dużą rolę, o czym świadczy ogromna ilość i rozmaitość przepisów z tymi owocami. Dodawano je nie tylko do deserów i kompotów – robiono z nich zupę, gotowano z kaszą, kapustą, pieczono z mięsem. Każda gospodyni powinna była mieć suszone śliwki w swojej spiżarni.
SKŁADNIKI (dla dwóch osób):
garść fasolki szparagowej
10 suszonych śliwek
sól
masło
Fasolkę umyć, odciąć końcówki, pokroić na mniejsze kawałki i ugotować w osolonej wodzie do miękkości.
Śliwki namoczyć w wodzie przez kilka godzin lub nienamoczone gotować parę minut do miękkości.
Na patelni rozpuścić masło. Włożyć odcedzoną fasolkę i odcedzone, pokrojone na mniejsze kawałki śliwki. Smażyć, dopóki smaki się nie przenikną, a fasolka lekko przyrumieni.
Podawać na ciepło jako jarzynę.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Chrupiący topinambur
Bulwy smażone (1913)
O topinamburze pisałam przy okazji pierwszego przepisu na to warzywo (tutaj). Sezon na nie trwa od jesieni aż do wiosny – bulwy można stopniowo wykopywać z ziemi przez cały ten okres. Często topinambury rosną na łąkach, przy drogach, na nieużytkach w miastach. Bardzo szybko się rozrastają, więc wykopanie kilku bulw na obiad nie sprawi, że ich populacja nagle zniknie. Topinambur ma bardzo dużo wartości odżywczych, więc warto go jeść.
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
świeży topinambur
jajko
bułka tarta
sól, pieprz
Bulwy dokładnie umyć, obrać. Wrzucać do wody z odrobiną soku z cytryny lub octu, żeby nie ściemniały.
Gdy wszystkie bulwy są obrane, wylać wodę, zalać czystą, posolić i gotować przez 5 minut od momentu zagotowania wody. Po tym czasie odsączyć z wody.
Topinambury przekroić na pół. Do miski wbić całe jajko, posolić, popieprzyć, rozkłócić widelcem. Wrzucić topinambury, z każdej strony pokryć jajkiem.
W drugiej miseczce przygotować bułkę tartą. Topinambury w jajku opanierować bułką.
Smażyć na oleju, podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Fasola z sosem chrzanowym
1941
Kolejne proste i tanie danie z czasów II wojny światowej, które przypadnie do gustu zwłaszcza miłośnikom chrzanu. Wszystkie składniki tej potrawy zaskakująco dobrze do siebie pasują. W oryginalnym przepisie użyto świeżego chrzanu, ale o tarty ze słoika da ten sam efekt i oszczędzi sporo pracy.
SKŁADNIKI:
250 g suchej fasoli
3 łyżki tartego chrzanu (lub więcej, wg uznania)
30 g mąki
pół kostki bulionowej lub szklanka rosołu lub wody
sól, pieprz, majeranek
olej, masło do smażenia (w wersji mięsnej ewentualnie smalec)
Fasolę namoczyć w wodzie przez noc, następnego dnia ugotować do miękkości.
Na patelni rozpuścić tłuszcz, dodać mąkę i zrobić gęstą zasmażkę. Rozcieńczyć rosołem, dodać chrzan i przyprawy i cały czas mieszać. Gdy sos zgęstnieje, wrzucić fasolę na dwie minuty. Podawać gorące.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
  |
 |
|
 |
||
Kulki z grochu
Opiekanki z grochu (1913) 
Na początku XX wieku często duszone, smażone lub gotowane warzywa , takie jak jarmuż, kalarepa, marchewka, brukiew, szpinak, podawano z grzankami lub smażonymi we fryturze kuleczkami i pasztecikami. Również kulki z grochu Monatowa zaleca podawać jako garnitur do warzyw. Ja natomiast polecam zastąpić nimi tradycyjne kulki z ziemniaków lub frytki. Są całkowicie uzależniające, doskonale pasują do nich najróżniejsze sosy i dipy. Smakują fenomenalnie. Taki staropolski fast food.
SKŁADNIKI:
200 g suchego grochu
4 łyżki bułki tartej + trochę do panierowania
2 jajka
łyżka masła
1 mała cebula (mnie bardziej smakują bez cebuli)
sól, pieprz
natka pietruszki lub koperek
tłuszcz do smażenia (olej lub smalec)
Groch przepłukać, zalać wodą, zostawić na kilka godzin (najlepiej na noc), żeby spęczniał.
Następnego dnia groch zalać wodą, posolić, dodać odrobinę masła, gotować do miękkości. Odcedzić na sicie, zblendować na gładką masę.
Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle, dodać do grochu razem z przyprawami, jajkiem i 4 łyżkami bułki tartej. Wszystko dokładnie wymieszać.
Z jeszcze ciepłej masy formować małe kulki, panierować w bułce tartej. Smażyć na głębokim tłuszczu. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
|
||
Zapiekane bataty po kreolsku
Słodkie kartofle po kreolsku (1917)
To jedyny przepis na bataty, jaki znalazłam w starych książkach kucharskich. Pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej” i z pewnością należy do tych amerykańskich, nie polskich przepisów. To proste danie, ale przecież bataty są tak pyszne, że nie potrzebują zbędnych dodatków.
SKŁADNIKI:
6 batatów
2 jajka
bułka tarta
masło
sól
Bataty umyć, obrać ze skórki, przekroić na połówki. Włożyć do naczynia żaroodpornego, na każdej połówce położyć plasterek masła. Zapiekać w piekarniku do miękkości w 180 stopniach (w zależności od wielkości batatów 30-40 minut).
Jajka roztrzepać, dodać tyle bułki tartej, aby powstała masa o konsystencji budyniu – nie całkiem gęsta, ale też nie płynna, żeby utrzymała się na batatach.
Bataty wyjąć z piekarnika, polać bułką z jajkiem, posolić. Zapiekać, dopóki wierzch się nie zetnie i nie zarumieni (ok. 10 minut). Podawać na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Fasola po francusku
Fasola zielona po francusku (1913)
Tak przyrządzoną fasolkę szparagową jem od lat. Nie z bułką tartą, a cebulą i ziołami. Nauczyłam się podawać ją w ten sposób od francuskiej rodziny, u której mieszkałam podczas wakacji (Francuzi dodawali jeszcze czosnek). Ta fasolka jest idealnym dodatkiem do mojego ulubionego pilawu tureckiego (przepis tutaj).
SKŁADNIKI:
250 g fasolki szparagowej świeżej lub mrożonej
1 cebula
garść koperku i natki pietruszki
sok z cytryny
gałka muszkatołowa
sól, pieprz
Fasolę obrać, ugotować.
Na maśle zeszklić posiekaną cebulę. Na patelnię przełożyć ugotowaną fasolkę. Dodać posiekane zioła, przyprawy i odrobinę soku z cytryny. Wymieszać i podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
|
|
||
Szparagi z parmezanem pod beszamelem
Szparagi po włosku zapiekane z pieca (1913)
Beszamel to chyba najsłynniejszy francuski sos, który zadomowił się w polskiej kuchni. W książkach kucharskich z końca XIX i początku XX wieku znajdziemy przepisy na jajka z beszamelem, ryby i mięso zapiekane z beszamelem i oczywiście warzywa, do których beszamel posypany bułką tartą pasuje znakomicie.
SKŁADNIKI:
szparagi
parmezan
bułka tarta
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
śmietana 30%
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
W osolonej wodzie ugotować szparagi, uważając, żeby nie były rozgotowane. Odsączyć i włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem.
Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Beszamel wylać na szparagi, posypać tartym parmezanem i bułką tartą. Zapiekać 10-15 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
|
Puree z kalafiora
Puree z kalafiorów (1913)
Puree z kalafiora to wspaniała, wiosenna alternatywa dla tradycyjnego puree ziemniaczanego. Jest jedwabiste, maślane i zdecydowanie mniej kaloryczne. Monatowa zaleca podawanie takiego puree do kotletów lub pieczeni – z sosem mięsnym smakuje znakomicie. Zanim zaczniecie gotować kalafiora, sprawdźcie, jak dawniej pozbywano się z niego robaków (tutaj).
SKŁADNIKI:
1 kalafior
1 łyżka masła
1-2 łyżki śmietany 18%
Kalafiora umyć, podzielić na mniejsze kawałki, ugotować w osolonej wodzie lub na parze.
Zblendować i przetrzeć przez sito (choć niekoniecznie, po zblendowaniu powinien być aksamitny).
Do puree dodać śmietany – tylko tyle, żeby nie było zbyt rzadkie. Wymieszać.
Na patelni rozgrzać masło, przełożyć puree, podsmażyć. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
 |
|
 |
|
||
Karczochy w panierce piwnej
Karczochy smażone (1861)
Karczochy zawsze były uznawane za warzywo ekskluzywne. Monatowa w swojej książce kucharskiej wymienia dania z karczochów w zestawie potraw wykwintnych. Nie sprowadzano ich, były hodowane na miejscu, ich piękne fioletowe kwiaty stanowiły ozdobę ogrodów. Popularne, dziś zupełnie już nieznane, były również kardy – mniejsze kuzynki karczochów. W książkach z XIX i początku XX wieku najczęściej powtarza się przepis na karczochy nadziewane pieczarkami lub gotowane i podane z sosem na bazie octu. Ten przepis jednak najbardziej przypadł mi do gustu.
SKŁADNIKI:
3 karczochy
2 łyżki mąki
1 łyżka piwa
2 jajka
1 łyżeczka oliwy
1 łyżeczka octu
sól, pieprz
masło do smażenia
Przygotować karczochy: odjąć zewnętrzne twarde listki, zaczynając od dołu. Mniej więcej 1/3 będzie do wyrzucenia. Gdy zostaną same miękkie liście, przekroić karczocha na ćwiartki, usunąć z samego środka kujące włoski. Tak przygotowane kawałki gotować w osolonej wodzie z odrobiną octu lub soku z cytryny ok. 15 minut.
Przygotować panierkę, mieszając mąkę, jajka, piwo, ocet, oliwę i przyprawy. Ugotowane i odsączone karczochy wrzucić do ciasta, dokładnie obtoczyć.
Na patelni rozpuścić masło, smażyć kawałki karczochów w cieście, aż będą rumiane. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
|
 |
|
|
||