WSZYSTKIE PRZEPISY
Zupa krem ze szparagów z grzankami
Zupa szparagowa (1931)
Szparagi od zawsze uchodziły za eleganckie, ekskluzywne warzywo, na które mogły sobie pozwolić tylko bardziej zamożne osoby. Przyrządzano je na wiele sposobów – w postaci kremowych zup lub jako dodatek do wiosennych zup lub potrawek, z jajecznicą, pod beszamelem czy w sałatce. Aksamitna zupa to obowiązkowe wiosenne danie, które warto przygotować choć raz w sezonie szparagowym. Dzięki słodkiej śmietanie i żółtkom jest bardzo delikatna, a grzanki z serem stanowią świetny, treściwy dodatek.
SKŁADNIKI:
500 g szparagów
1 łyżeczka cukru
1 litr rosołu drobiowego lub cielęcego
40 g masła
2 łyżki mąki pszennej
2 żółtka
125 ml śmietany 30%
sól, pieprz
natka pietruszki
4 kromki angielki/bułki paryskiej
4 łyżki tartego sera, najlepiej parmezanu
Szparagi umyj, odetnij zdrewniałe końcówki, zalej wodą, tak, by tylko je przykrywała, dodaj cukier i gotuj do miękkości.
W tym czasie przygotuj grzanki – na pokrojone pieczywo zetrzyj ser, zapiecz. Możesz po wyjęciu z piekarnika pokroić je na mniejsze kawałki, co ułatwi jedzenie.
Gdy szparagi będą miękkie, wyjmij je z wody, dodaj do rosołu i zblenduj. Ponieważ szparagi mają twarde włókna, przetrzyj zupę przez sito, by była aksamitna. Wstaw do gotowania.
W tym czasie zrób zasmażkę – na patelni rozpuść masło, dodaj mąkę. Dodaj kilka łyżek zupy i mieszaj trzepaczką, żeby nie było grudek (do uzyskania konsystencji budyniu). Przełóż zasmażkę do zupy, zamieszaj trzepaczką.
Do śmietany wbij żółtka, dodaj do zupy, wymieszaj. Dopraw natką pietruszki oraz jeśli to konieczne solą, pieprzem. Gdy zupa się zagotuje, rozlej na talerze, posyp grzankami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa z boczniaków z boczkiem i ziemniakami
Zupa z boczniaków „Alves” (1987)
Boczniaki ostatnio stały się bardzo popularne, zwłaszcza jako roślinny zamiennik mięsa. W książce „Zupy świata” z 1987 roku można znaleźć kilka świetnych i oryginalnych przepisów na zupy z boczniaków, m.in. z dodatkiem żabich udek, wątróbki, kaparów, oliwek, calvadosu czy wina. Zupa z boczniakami, ziemniakami i boczkiem jest sycąca i pyszna. Boczniaki mają bardzo łagodny smak, dlatego w potrawie nie czuć nuty grzybowej.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
750 ml bulionu mięsnego
250 g surowych boczniaków
2 średnie ziemniaki
1 ząbek czosnku
75 g wędzonego boczku
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
sól, pieprz
Ziemniaki obierz, pokrój w drobną kostkę. Boczek również pokrój w kostkę, a boczniaki w paski (możesz je poszarpać na paski za pomocą dłoni).
Wstaw bulion do gotowania. W tym czasie przygotuj dodatki:
Czosnek zetrzyj i podsmaż na maśle. Zdejmij z patelni.
Boczek (bez żadnego tłuszczu) przysmaż na patelni, na koniec posyp mąką, wymieszaj. Zdejmij z patelni.
Boczniaki przysmaż na maśle, aż się zarumienią i zmniejszą objętość. Posól.
Gdy bulion zacznie się gotować, włóż do niego ziemniaki, boczniaki i boczek. Gotuj, dopóki ziemniaki nie będą miękkie. Dopraw solą i pieprzem, jeśli to konieczne.
Przepis pochodzi z książki „Zupy świata”, Danuta i Henryk Dębscy, 1987.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa gulaszowa
Zupa węgierska „goulash” (1913)
Węgierskie słowo „gulyas” oznacza zupę gulaszową, nie gulasz w polskim rozumieniu tego słowa. Jest to narodowa węgierska potrawa, odróżniająca się od polskiego gulaszu dużą ilością papryki. Ziemniaki nie są niezbędne, ale często dodawane, podobnie jak pieczarki. Dziś często zupę gulaszową zaprawia się koncentratem pomidorowym, lecz Maria Ochorowicz-Monatowa pomija ten składnik (przecier pomidorowy dodawany do potraw nie był zbyt popularny w tamtych czasach). Zupa gulaszowa wymaga długiego gotowania, lecz warto jest poświęcić czas, by ją przygotować.
SKŁADNIKI:
500 g chudej wołowiny
300 g ziemniaków
Włoszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, mały por, 2 małe cebule
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
Sól, pieprz
1 łyżeczka słodkiej papryki
Liść laurowy, ziele angielskie
Wołowinę pokrój w kostkę. Marchewkę, pietruszkę, selera, pora i jedną cebulę umyj, obierz, włóż do garnka razem z mięsem. Dodaj 800 ml wody, dopraw solą, pieprzem, liściem laurowym, zielem angielskim. Gotuj, dopóki mięso nie będzie miękkie (co najmniej półtorej godziny).
Drugą cebulę posiekaj drobno, podsmaż na maśle w garnku, w którym przygotujesz zupę. Gdy cebula się zeszkli, posyp ją papryką słodką i mąką. Wymieszaj.
Obierz ziemniaki i pokrój w niewielką kostkę.
Gdy mięso będzie miękkie, zupę przecedź przez sito do garnka z podsmażoną cebulą, wymieszaj. Dodaj ziemniaki. Gotuj, aż ziemniaki zmiękną. Pod koniec gotowania dołóż pokrojoną w kostkę gotowaną marchewkę, którą wcześniej odłożyłaś. Dopraw solą i pieprzem, jeśli to konieczne.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Uniwersalna książka kucharska (…), Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Blanche.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Tarta z powidłami śliwkowymi
Mazurek kruchy z marmeladą śliwkową (1900)
Choć oryginalny przepis na to ciasto można znaleźć w dziale z mazurkami, bardziej przypomina tradycyjną kruchą tartę. Do nadzienia można użyć dowolnych powideł, chociaż akurat śliwkowe (najlepiej własnej roboty) świetnie pasują – są gęste i podczas pieczenia nie wsiąkają w ciasto. Jeśli lubicie słodkie ciasta, dodajcie więcej cukru, tarta według tego przepisu nie jest bardzo słodka, osłodą są powidła (dla mnie te proporcje są idealne).
SKŁADNIKI:
320 g mąki pszennej
130 g cukru
100 g masła w temperaturze pokojowej
2 jajka
1 żółtko
2 łyżki śmietany 18%
250 g powideł śliwkowych
łyżka płatków migdałowych
Wymieszaj mąkę i cukier. Dodaj pokrojone w niewielkie kawałki masło, śmietanę i 2 jajka. Zagniataj ciasto dłońmi, dopóki nie będzie jednolite i sprężyste.
Odłóż 1/3 ciasta, resztę rozwałkuj i wyłóż dno i boki formy do tarty lub tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką.
Na ciasto przełóż powidła.
Resztę ciasta rozwałkuj. Możesz wycinać z niego paski, by na wierzchu tarty zrobić kratkę, albo inne dowolne kształty. Ozdób nimi wierzch tarty, następnie za pomocą pędzelka posmaruj ozdoby i brzegi tarty rozkłóconym żółtkiem. Na koniec posyp tartę płatkami migdałów.
Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego na 180 stopni. Piecz 35-40 minut. Podawaj schłodzoną.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska (…)”, Wincenta Zawadzka, 1900
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Roslin.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kruche ciasteczka z marmoladą i pistacjami
Ciastka z orzechami (1931)
Jeśli szukacie przepisu na łatwe, ale efektowne ciasteczka, które zachwycą nie tylko smakiem, ale i wyglądem, to koniecznie wypróbujcie ten przepis. Dwa maślane ciasteczka przełożone są marmoladą i udekorowane pistacjami oraz orzechami laskowymi.
SKŁADNIKI:
180 g mąki pszennej
120 g masła 82%
1 gotowane żółtko
60 g cukru
1/3 szklanki marmolady (najlepiej pasuje pomarańczowa, cytrynowa lub morelowa)
30 g posiekanych pistacji niesolonych
garść orzechów laskowych bez skóry
1/3 szklanki cukru pudru
Mąkę wymieszaj z cukrem i startym na tarce żółtkiem jajka. Dodaj pokrojone drobno, miękkie masło i za pomocą dłoni wymieszaj składniki do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodaj wody – tylko tyle, by ciasto zaczęło się kleić. Krótko wyrób ciasto, wstaw do lodówki na pół godziny.
Po tym czasie rozwałkuj ciasto dość cienko, wycinaj niewielkie koła. Wstaw ciasteczka do rozgrzanego na 180 stopni piekarnika i piecz do zarumienienia (ok. 15 minut).
Wystudzone ciasteczka połącz w pary. Po jednym ciastku na parę smaruj cienką warstwą marmolady i przykryj drugim ciastkiem.
Przygotuj lukier – do cukru pudru dodaj odrobinę wody, wymieszaj. Jeśli będzie zbyt gęsty (ma być lekki lejący), dodaj więcej wody – rób to ostrożnie, po pół łyżeczki. Gotowym lukrem smaruj wierzch ciasteczek, posyp pistacjami, na środku połóż orzech laskowy.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Aurelia.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajka pod serowym beszamelem
Wypiekanka z jaj (1925)
Ta potrawa to wspomnienie z dzieciństwa – do dziś w przedszkolach podaje się jajka w białym sosie, za którymi większość dzieci przepada. Spieczony wierzch zapiekanki jest pyszny, a wnętrze kremowo-serowe.
SKŁADNIKI:
6 jaj gotowanych na twardo
2 łyżki masła
2 łyżki mąki pszennej
1 szklanka mleka
40 g startego sera żółtego lub podpuszczkowego
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Masło rozpuść w rondelku, dodaj mąkę, wymieszaj. Rozcieńcz mlekiem i dopraw. Mieszaj trzepaczką, dopóki sos nie uzyska konsystencji budyniu. Wtedy dodaj ser, wymieszaj.
Jajka przekrój na połówki, połóż w naczyniu żaroodpornym, zalej sosem. Zapiekaj dopóki wierzch zapiekanki się nie przypiecze. Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajka faszerowane z ziołami i kaparami
Sos ostry (1861)
W książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć wiele przepisów na jajka faszerowane. Do nadziewania używano bułki tartej, pieczarek, szynki, raków, ryżu, mięsa, a nawet ryby! Ten przepis to w oryginale nie nadzienie do jaj, a sos, którym można było jaja czy rybę doprawić. Ale ponieważ można zmieniać jego konsystencję od płynnej (dodając więcej bulionu) do stałej, ja używam go zawsze jako wielkanocnego nadzienia do jaj. To prawdziwa, pyszna bomba witaminowa.
SKŁADNIKI
3 ugotowane jajka
1 szalotka
pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary – ilości według uznania
łyżeczka octu, na przykład jabłkowego
łyżka bulionu
oliwa
sól
Przekrój jajka na pół, wyjmij żółtka. Zetrzyj je na tarce o drobnych oczkach. Zioła, kapary i szalotkę posiekaj jak najdrobniej, połącz z żółtkami, bulionem, oliwą. Dopraw solą i octem (nie przesadź z octem, żeby nie zabić smaku ziół).
Gotową pastę przełóż do rękawa cukierniczego, torebki z uciętym jednym rogiem lub szprycki do kremu i nadziewaj nią białka jaj. Udekoruj świeżymi ziołami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl) 
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Baba szafranowa
(1928)
Baba szafranowa to jedna z kultowych bab, których nie mogło zabraknąć na wielkanocnym stole. To dość ekskluzywne ciasto, bo z dodatkiem bardzo drogiego szafranu, który nadawał babie piękny żółty kolor oraz niezwykły aromat. Chociaż staropolskie baby słyną z dużej ilości żółtek (dodawano ich nawet kilkadziesiąt!) oraz delikatnej natury (musiały po upieczeniu leżakować na pierzynach), ten przepis jest dość prosty i nie wymaga napadu na kurnik.
SKŁADNIKI (na małą babę):
250 g mąki pszennej
15 g drożdży
0,5 szkl mleka
3 żółtka
80 g cukru
0,5 kieliszka wódki
szczypta szafranu
50 g masła
garść rodzynek
garść skórki pomarańczowej lub cytrynowej smażonej
Mleko lekko podgrzać, rozpuścić w nim drożdże, dodać 70 g mąki, wymieszać i pozostawić zaczyn do wyrośnięcia.
Żółtka utrzeć z cukrem na jasny krem.
Szafran namoczyć z wódce (najlepiej poprzedniego dnia).
Do pozostałej mąki dodać bakalie, szafran w wódce, ubite żółtka, rozpuszczone masło i wyrośnięty zaczyn. Wyrabiać tak długo, aż ciasto nie będzie przyklejało się do miski (im dłużej tym lepiej).
Wyrobione ciasto przełożyć do formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką – powinno zajmować maksymalnie 3/4 wysokości formy. Zostawić je do wyrośnięcia (od 30 min do godziny).
Gdy ciasto wyrośnie, wstawić je do piekarnika nagrzanego na 180 stopni. Piec około 40-50 minut (do suchego patyczka). Wyjąć z formy po całkowitym ostygnięciu. Udekorować lukrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Biała kiełbasa pieczona w piwie
Kiełbasy na piwie na śniadanie (1900)
Tytuł przepisu sugeruje, że danie na przełomie XIX w XX wieku jadano na śniadanie. Dziś kojarzy się jedynie ze śniadaniem wielkanocnym i tak przyrządzona biała kiełbasa może być świetną alternatywą dla tradycyjnej, gotowanej. W czasie pieczenia alkohol wyparowuje, smak piwa nie jest dominujący, kiełbaski są soczyste i aromatyczne. Można doprawić je łyżką musztardy francuskiej.
SKŁADNIKI:
8 białych kiełbasek
butelka słabego, jasnego piwa
łyżka masła
2-3 cebule
szklanka bulionu
pół cytryny
2 łyżki mąki
Kiełbasy włożyć do naczynia żaroodpornego, zalać piwem i bulionem, dodać łyżkę masła, pokrojona w piórka cebulę oraz plasterki cytryny. Piec do uzyskania pożądanego stopnia zarumienienia skórki (w czasie pieczenia można obracać, aby równomiernie się przyrumieniły).
Gdy kiełbasy będą gotowe wyjąć je z naczynia na półmisek, a do pozostałego płynu dodać mąkę – w ten sposób powstanie gęsty sos do polania. Danie podawać na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska…”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
|
Sałatka turecka
(1931)
Sałatka ziemniaczana to klasyka. W wielu domach punkt obowiązkowy w świątecznym i imprezowym menu. Maria Disslowa proponuje jako dodatki do ziemniaków jabłka, orzechy i jajka, oraz wino, dzięki czemu potrawa nabiera nowego charakteru. Należy przygotować ją wcześniej, żeby smaki się przegryzły – im dłużej stoi w lodówce, tym jest smaczniejsza.
SKŁADNIKI
500 g ziemniaków
320 g kwaśnego jabłka
2 jajka gotowane na twardo
250 g orzechów włoskich
Świeży koperek
3 łyżki majonezu
¼ szklanki wytrawnego wina
Sól, pieprz
Ziemniaki umyj, ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie. Gdy ostygną obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Jabłka obierz ze skórki, pokrój w kostkę.
Z gotowanych na twardo jaj wyjmij żółtka, białka pokrój w kostkę.
Orzechy posiekaj.
Pokrojone ziemniaki, jabłka i białka wymieszaj w misce. Dodaj koperek i orzechy, polej winem, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Na koniec dodaj majonez, a wierzch sałatki posyp startym na tarce żółtkiem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa (…)” , Maria Disslowa, 1931
Wpis powstał we współpracy z Villa Italia. Ta piękna zastawa ze zdjęcia to część serii Aurelia.
Spróbuj również:
 |
 |
 |