WSZYSTKIE PRZEPISY
Łamańce z makiem
(1917)
Łamańce to tradycyjne wigilijne ciasteczka podawane z masą makową. Dziś dodaje się do niej miód i masło, ale w starych przepisach zamiast tego występuje śmietana. Kruche, maślane ciasteczka świetnie komponują się z wilgotnym, doprawionym bakaliami makiem.
SKŁADNIKI:
na ciasto
250 g mąki pszennej
125 g masła
125 g cukru
1 żółtko
1-2 łyżki śmietany
na masę makową
80 g mielonego maku
1 łyżka cukru (lub miodu)
garść posiekanych migdałów
1 łyżka startej skórki z cytryny
2-3 łyżki śmietany 30% lub 36%
Przygotuj ciasto: Do miski wsyp mąkę, cukier, wymieszaj. Dodaj pokrojone na drobną kostkę masło i żółtko. Zagnieć ciasto. Jeśli ciasto za bardzo się kruszy i nie jest plastyczne dodaj jedną-dwie łyżki śmietany.
Ciasto rozwałkuj cienko, wycinaj foremką gwiazdki. Wstaw je do rozgrzanego na 180 stopni piekarnika na 15-20 minut (do zarumienienia).
Gdy łamańce się pieką, przygotuj masę makową: mak zalej wrzątkiem i pozostaw na co najmniej pół godziny. Po tym czasie odsącz wodę, przełóż mak do miski. Dodaj cukier, posiekane migdały, skórkę otartą z cytryny i śmietanę, wymieszaj.
Masę makową przełóż do miseczki, powbijaj w nią łamańce.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Ciasto bostońskie z kremem budyniowym
Szarlotka kremowa po bostońsku (1917)
Choć to ciasto wygląda imponująco, jest bardzo proste w przygotowaniu. Przełożone jest domowym budyniem, który z powodzeniem można wykorzystać także do deserów, ptysiów czy tart. Ciasto nieco przypomina biszkopt – jest miękkie i wilgotne, a przypieczona skórka jest tak pyszna, że była w naszym domu obiektem zaciekłej walki 🙂
SKŁADNIKI:
na ciasto:
3 jaja
1 szklanka cukru
1,5 szklanki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
na krem:
500 ml mleka
2 jaja
0,5 szklanki mąki pszennej
0,5 szklanki cukru
1 łyżka masła
1 małe opakowanie cukru waniliowego lub skórka z 1 cytryny
Przygotuj ciasto: ubij jajka z cukrem. Dodaj mąkę z proszkiem do pieczenia, sól, zmiksuj.
Małą tortownicę posmaruj masłem i oprósz mąką. Przełóż ciasto. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piecz 45-60 minut (do suchego patyczka).
Gdy ciasto się piecze, przygotuj krem: Do rondelka wlej mleko, dodaj cukier i masło, podgrzewaj.
Jajka zmiksuj z mąką. Gdy mleko będzie już ciepłe, dodaj kilka łyżek do mąki z jajkami (dodawaj po jednej, mieszając za każdym razem). Następnie przelej wszystko do rondelka, mieszaj trzepaczką, dopóki nie uzyskasz konsystencji budyniu. Zdejmij wtedy z ognia, przykryj folią spożywczą lub pokrywką i ostudź.
Upieczone i ostudzone ciasto przekrój na trzy-cztery blaty. Przełóż je kremem i wstaw do lodówki do schłodzenia. Wierzch ciasta możesz polukrować lub udekorować według uznania.
Nie wiem, jak długo pozostaje świeże, ponieważ zostało zjedzone w jeden dzień.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Herbatniki angielskie
(1948)
To jedne z moich ulubionych ciasteczek – nie są bardzo słodkie, ich wykonanie zajmuje kilka chwil, a ciasto jest na tyle plastyczne, że świetnie nadaje się do wycinania kształtów albo ciasteczek wyciskanych takich ja moje szyszki. Jeśli rozwałkujecie ciasto cienko, herbatniki będą chrupiące. Jeśli trochę grubiej – pod chrupiącą skórką znajdziecie mięciutki środek. Świetnie nadają się do długiego przechowywania.
SKŁADNIKI:
60 g cukru
1 jajko
20 g masła
375 g mąki pszennej
4 czubate łyżki śmietany 18%
1 małe opakowanie cukru waniliowego lub ekstrakt waniliowy
1 łyżeczka sody
Masło utrzyj z cukrem, dodaj jajko, zmiksuj na puszysty krem. Dodaj pozostałe składniki, połącz mikserem, następnie wyrabiaj ciasto dłońmi . Rozwałkuj je wg uznania – cienko lub nieco grubiej, jeśli chcesz, aby twoje ciasteczka były puszyste. Wycinaj kształty.
Herbatniki piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 25-25 minut (w zależności od grubości ciastek). Możesz po ostygnięciu posypać je cukrem pudrem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kisiel berberysowy
(1913)
Owoce berberysu mają wiele właściwości leczniczych – działają antybakteryjnie, wspomagają pracę wątroby, układu krążenia i serca, zawierają witaminę C, E, rutynę i wiele innych prozdrowotnych składników. Są przy tym bardzo smaczne, dlatego chętnie wykorzystywano je w kuchni. W książkach kucharskich z początku XX wieku można znaleźć przepisy na sok z berberysu, nalewki, lody, desery na bazie soku oraz kisiel o przyjemnym kwaskowato-słodkawy smaku, nieco przypominającym żurawinę.
SKŁADNIKI:
0,5 litra owoców berberysu
750 ml wody
150 g cukru
2 goździki
pół łyżeczki cynamonu
1 łyżka mąki ziemniaczanej
Z berberysu usuń ogonki, rozgnieć je, zalej wodą, dodaj cukier, goździki i cynamon i gotuj przez 20 minut od momentu zagotowania. Odlej sok i przetrzyj do niego ugotowane owoce przez sito. Jeśli jest zbyt kwaśny, dodaj więcej cukru. Gdy sok ostygnie, dodaj mąkę ziemniaczaną i podgrzewaj go, cały czas mieszając, do uzyskania konsystencji kisielu. Podawaj schłodzony.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Rydze smażone na maśle z cebulką
Rydze smażone inaczej (1927)
Rydze od dawna uchodzą za jedne z najsmaczniejszych grzybów (w przeciwieństwie do kurek, które Kiewnarska określa mianem „niezbyt smacznych”). Nic więc dziwnego, że w każdej książce kucharskiej z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć kilka przepisów na ich przyrządzenie. Najsmaczniejsze są jednak te najprostsze propozycje – rydze smażone na maśle to klasyka, która powinna zagościć w każdej kuchni w sezonie grzybowym.
SKŁADNIKI:
świeże rydze
cebula
masło
sól, pieprz
Rydze oczyść, pokrój na paski. Możesz użyć ogonków pozostałych z przygotowywania innych potraw. Cebulę pokrój w piórka. Na patelni rozpuść sporą ilość masła, włóż cebulę z rydzami, smaż dziesięć minut. Dopraw solą i pierzem.
stary przepis oryginalny:
RYDZE SMAŻONE INACZEJ. Rydze, na sucho oczyszczone ściereczką i szczotką, pokrajać w paski, (drobne pozostawić całe). Cebulę pokrajać w talarki. Na rozpuszczone masło ułożyć rydze wraz z cebulą i smażyć, mieszając, aby nie przystały do patelni, tak długo, aż masło stanie się klarowne: wtedy dopiero osolić drobną solą, popieprzyć nieco, wymieszać i podawać na tej samej patelni, na której się smażyły.
Elżbieta Kiewnarska, Potrawy i konserwy z grzybów, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zapiekanka makaronowa z grzybami
Domowy makaron zapiekany (1927)
Przepisy na zapiekanki makaronowe znalazłam w kilku książkach z początku XX wieku. Zawsze makaron spojony był surowym jajkiem i krył wewnątrz farsz – grzybowy, mięsny, jajeczny czy serowy. Taką zapiekankę łatwo pokroić na grubsze plastry i odsmażyć na patelni następnego dnia. O ile coś zostanie, bo jest pyszna. Do nadzienia można użyć świeżych lub suszonych grzybów leśnych albo świeżych pieczarek.
SKŁADNIKI (na 4 porcje):
400 g makaronu nitki
2 jajka
3 łyżki masła
100 g suszonych grzybów lub 500 g świeżych
2 cebule
1-2 łyżki mąki pszennej
tarty parmezan do posypania
sól, pieprz
bułka tarta
Makaron gotuj o połowę krócej, niż jest podane na opakowaniu (musi być na wpół twardy). Odcedź i do gorącego dodaj łyżkę mąki. Dopraw solą jeśli to konieczne i pozostaw do przestygnięcia. Następnie wbij dwa jajka, wymieszaj.
Cebulę drobno posiekaj i podsmaż na łyżce masła. Jeśli używasz świeżych grzybów umyj je, drobno pokrój, posól i duś przez 10-15 minut z podsmażoną cebulą. Dodaj mąkę, dopraw pieprzem i duś kolejnych kilka minut, mieszając.
Jeśli używasz grzybów suszonych, ugotuj je w osolonej wodzie, drobno posiekaj i podsmaż z cebulą. Dodaj mąkę, dopraw pieprzem i duś kolejnych kilka minut, mieszając. Możesz rozrzedzić grzyby wodą pozostałą z ich gotowania – nadzienie ma mieć konsystencję gęstego sosu.
Naczynie do zapiekania wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Połowę makaronu rozłóż na dnie i bokach formy. Na środku połóż farsz grzybowy i przykryj resztą makaronu. Posyp parmezanem, następnie bułką tartą, na samej górze rozłóż cienkie płatki masła.
Potrawę zapiekaj przez 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Podawaj na ciepło.
stary przepis oryginalny
20. DOMOWY MAKARON ZAPIEKANY. Sześćdziesiąt deka mąki, jedno całe jajko, pół łyżeczki soli i tyle wody, aby się ciasto dało zagnieść. Powinno być bardzo twarde. Rozwałkować jaknajcieniej i dać dobrze przeschnąć, krajać na pasy, składać po kilka razem, szatkować jaknajcieniej, jeszcze raz dać przeschnąć. Jest to zwyczajne ciasto na kluski krajane, powinno jednak być starannie przygotowane, aby było smaczne i nie kleiste. Ugotować w dużej ilości solonego wrzątku, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą. Przygotować jeden z następujących farszów:
1) Dwadzieścia deka młodych grzybów suszonych ugotować na miękko, pokrajać w paski, przesmażyć w maśle z paru cebulami, zaprawić sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z grzybów do gęstości bigosu, osolić, popieprzyć.
2) Tak samo przygotować farsz ze świeżych grzybów prawdziwych, opieńków, maślaków, biorąc ich trzy ćwierci kilo.
Makaron zmieszać z łyżką topionego masła, dwoma całemi jajami. Formę niezbyt głęboką wysmarować masłem, wysypać bułeczką, położyć w nią połowę makaronu, na to grubą warstwą jeden z farszów, przykryć resztą makaronu, posypać grubą warstwą tartego sera po połowie z bułeczką. Na wierzch położyć kilka kawałeczków masła i zapiec w piecu. Zamiast formy, można użyć metalowego półmiska, z którym się już podaje do stołu.
Elżbieta Kiewnarska, 100 postnych i jarskich dań, 1927
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Szarlotka
(1948)
Szarlotka, czyli kruche ciasto nadziewane jabłkami, wywodzi się z Francji. Nazwa pochodzi od imienia żony cara Mikołaja I, Charlotty. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele sposobów przyrządzenia tego deseru – do ciasta dodawano masło, smalec lub oba rodzaje tłuszczu. Na nadzienie używano poszatkowanych jabłek surowych, lekko podsmażonych lub tak jak w tym przepisie uduszonych na marmoladę. Niekiedy nadzienie wzbogacano gruszkami lub rodzynkami. Znalazłam nawet jeden przepis na szarlotkę z… mięsem!
SKŁADNIKI:
na ciasto:
350 g mąki pszennej
150 g masła
30 g smalcu
1 jajko
100 g cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
pół opakowania cukru waniliowego
na nadzienie:
750 g jabłek
250 g cukru
Jabłka umyj, obierz ze skórki, wyjmij gniazda nasienne, pokrój na drobne kawałki. Włóż na patelnię, dodaj cukier i smaż pod przykryciem, dopóki się nie rozpadną na marmoladę.
Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, dodaj masło i smalec, wymieszaj do uzyskania konsystencji mokrego piasku.
Jajko zmiksuj z cukrem i cukrem waniliowym na puszysty krem. Dodaj do ciasta, wyrób rękoma do uzyskania elastycznego ciasta.
Formę do pieczenia posmaruj masłem i wysyp mąką. Odłóż 1/4 ciasta, a resztą wyłóż dno i boki formy. Podpiecz ciasto w 180 stopniach przez ok. 25 minut.
Pozostałą część ciasta rozwałkuj, wytnij paski i zrób z nich kratkę na wierzchu szarlotki. Możesz też wyciąć inne kształty.
Wstaw szarlotkę do piekarnika na kolejnych 20-25 minut (do zarumienienia wierzchu).
Podawaj na ciepło lub na zimo.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kruchy placek z brzoskwiniami i kruszonką owsianą
Placek kruchy z marmoladą (1948)
To ciasto jest niezwykłe za sprawą chrupiącej owsianej posypki. Jest tak pyszna, że połowę zjadłam, zamiast posypać nią placek. W oryginalnym przepisie użyto marmolady zamiast świeżych owoców, co świetnie się sprawdzi poza sezonem owocowym. Ja użyłam świeżych brzoskwiń, które wspaniale pasują do ciasta, szybko zmiękły i nie puściły soku.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
140 g mąki
140 g masła
140 g cukru
2 jajka
na posypkę:
90 g płatków owsianych górskich
30 g masła
1 łyżka cukru
dodatkowo:
4 dojrzałe brzoskwinie lub inne owoce sezonowe albo marmolada
Masło zmiksuj na puszysty krem, dodać do mąki. Następnie dodaj jajka zmiksowane z cukrem. Dokładnie wymieszaj.
Formę do pieczenia posmaruj masłem i oprósz mąką. Wylej ciasto na dno, wstaw do piekarnika nagrzanego na 180 stopni i podpiekaj 10 minut.
Gdy ciasto się piecze, umyj brzoskwinie, zdejmij im skórkę i pokrój w mniejsze kawałki.
Przygotuj posypkę: na patelni rozpuść masło, dodaj płatki i cukier i podsmażaj do lekkiego zarumienienia.
Podpieczony spód wyjmij z piekarnika, rozłóż na nim owoce lub marmoladę, posyp płatkami owsianymi i wstaw do piekarnika na 20-25 minut.
Podawaj ostudzone.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa krem z kalafiora
Zupa kalafiorowa (1913)
Kalafior to jedno z nielicznych warzyw, które na przełomie XIX i XX wieku były dostępne przez cały rok. Był często składnikiem zup, robiono z niego puree, podawano z bułką tartą albo smażonego w panierce. Jednak przygotowanie potraw z kalafiora należało rozpocząć od usunięcia z niego lich, które w niepryskanym warzywie były powszechne. Na szczęście w dzisiejszych czasach tacy lokatorzy zdarzają się bardzo rzadko.
SKŁADNIKI (na dwie porcje)
500 ml rosołu
główka kalafiora
2 łyżki śmietany 30%
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka masła
2 surowe żółtka
sól, pieprz
Kalafiora umyj, odetnij liście i zdrewniałą część łodygi, pokrój na kawałki i ugotuj do miękkości w osolonej wodzie. Następnie odcedź, włóż do rosołu i zblenduj.
Na patelni zrób zasmażkę – rozpuść łyżkę masła, dodaj łyżkę mąki, wymieszaj trzepaczką i trochę przyrumień. Następnie zdejmij patelnię z ognia i dodaj kilka łyżek rosołu, cały czas mieszając. Gdy nie będzie grudek, a zasmażka uzyska konsystencję budyniu, przełóż ją do zupy i dokładnie wymieszaj.
Dodaj śmietanę i surowe roztrzepane żółtka. Dopraw solą i pieprzem i zagotuj zupę, po czym wydaj na stół.
Podawaj z grzankami.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zupa jagodowa
zupa borówczana ze śmietaną (1913)
Dziś zupy owocowe straciły nieco na popularności, ale jeszcze niedawno były namiętnie przygotowywane przez mamy i babcie. Za to na przełomie XIX i XX cieszyły się dużą popularnością, o czym świadczy spora ilość przepisów na nie. Przygotowywano je z różnych świeżych owoców (jabłek, gruszek, malin, jagód, poziomek), a nawet z powideł. Mogły być zabielone śmietaną lub czyste, zagęszczone mąką ziemniaczaną. Najczęściej podawano je z grzankami z bułki.
SKŁADNIKI (na dwie porcje):
150 g jagód
400 ml wody
2 łyżeczki cukru
4 łyżki śmietany 18%
1 łyżka mąki pszennej
Jagody zalej wodą, posłodź. Gotuj 15 minut, następnie zblenduj i z powrotem wstaw na gaz.
Śmietanę rozbij z mąką za pomocą trzepaczki. Dodaj do zupy, gdy tylko się zagotuje. Cały czas mieszaj, aż zgęstnieje. Zdejmij z gazu.
Zupę podawaj schłodzoną z grzankami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |