Do chleba

Butersznyty z jajkiem i szynką

Butersznyty z Szynki i Jaj (1917)

O butersznytach i sztuce robienia kanapek sto lat temu pisałam przy okazji przepisu na ostre butersznyty tatarskie (przepis tutaj). Dzisiejsza wersja jest łatwiejsza i lżejsza, w sam raz na szybkie, lecz nieco wykwintniejsze śniadanie.

SKŁADNIKI:

chleb tostowy

filiżanka pokrojonej w kostkę szynki

3 jajka 

gorczyca, pieprz, sól

ewentualnie majonez lub masło

Jajka ugotować na twardo i drobno posiekać. Zmieszać z szynką pokrojoną w kostkę, startą w moździerzu gorczycą i pieprzem. Posolić.

Na kromce chleba tostowego rozprowadzić warstwę farszu, przykryć drugą kromką. Przekroić na dwa trójkąty. Kromki chleba można wcześniej posmarować masłem lub majonezem.

 

stary przepis oryginalny:

Usiekać bardzo drobno filiżankę gotowanej szynki; ugotować na twardo trzy jajka, gotując je piętnaście minut; posiekać drobno, zmieszać z szynką, dodać trochę tartej gorczycy i czerwonego pieprzu i nakładać tę masę na posmarowany masłem chleb , przykrywając drugim plasterkiem. Chleb może być żytni lub biały.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

Wypróbuj także:


   

Powidła z dyni

Powidełko z dyni (1913)

To kolejna propozycja Marii Monatowej na wykorzystanie dyni. Powidła z dyni od konfitury (przepis tutaj) różnią się nie tylko konsystencją, ale też zastosowaniem. Konfitura przypominała raczej dynię kandyzowaną, nadającą się do deserów i ciast, natomiast powidła mają konsystencję gęstej marmolady i świetnie sprawdzą się na kanapce lub w naleśnikach. Przepis jest tak prosty, że nie może się nie udać.

SKŁADNIKI:

300 g surowej dyni

150 g cukru

1 cytryna

1 pomarańcza

mielony imbir

Dynię pokroić w małą kostkę. Wrzucić na patelnię.

Otrzeć skórkę z pomarańczy, włożyć do dyni. Następnie wycisnąć sok z pomarańczy i cytryny, dodać do dyni. Posłodzić (ilość cukru można zwiększyć, przepis mówi, żeby go dodać tyle, ile jest dyni, ale moim zdaniem to o wiele za dużo), dodać imbir.

Smażyć, dopóki dynia się nie rozpadnie, a powidło nie zgęstnieje. Pod koniec smażenia mieszać, żeby się nie przypaliło.

Gorące powidła przełożyć do wyparzonych słoików i zapasteryzować.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Została Ci dynia? Wypróbuj również:


   

Ostre masło z serem pleśniowym

Masło ostre do śniadania (1900)

Dziś kanapki są zwyczajnym posiłkiem, przekąską w pracy, szkole, na wycieczce. W czasach Róży Makarowiczowej czyli na przełomie XIX i XX wieku były elegancką nowością. Nic dziwnego, że autorka „Praktycznej kuchni” daje dokładne instrukcje co do sposobu ich podawania. Wg niej kanapki podaje się przed obiadem, wystawnym śniadaniem lub kolacją. Należy je roznosić razem z koniakiem lub ratafią na tacy przykrytej ściereczką i koniecznie pamiętać, aby zrobić więcej kanapek niż jest gości! Makarowiczowa podaje kilka przepisów na wymyśle kanapki, m.in. z ostrym masłem, które świetnie smakuje na zimno oraz na ciepło (na grzankach).

SKŁADNIKI:

140 g masła

łyżka sera z zieloną pleśnią ( np. gorgonzola)

pół łyżeczki musztardy francuskiej

pół kieliszka rumu

Masło wyjąć z lodówki odpowiednio wcześniej, by nieco zmiękło. Dodać do niego pokruszony ser z pleśnią, musztardę i rum. Mieszać, dopóki wszystkie składniki się nie połączą. Przełożyć do formy do masła lub maselniczki i wstawić do lodówki, by masło stężało. Ilość składników można dowolnie zwiększyć, aby otrzymać intensywniejszy smak.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Praktyczna kuchnia czyli podręcznik do przyrządzania potraw i legumin”, Róża Makarewiczowa, 1900

Butersznyty tatarskie

(1917)

Nazwa „butersznyt” pochodzi od niemieckiego Butterschnitte i według „Słownika warszawskiego” z początku XX wieku jest to kanapka z serem lub szynką. Dziś każdy wie, jak zrobić kanapkę z serem czy wędliną, ale sto lat temu nie było to oczywiste, ponieważ kanapki nadal pozostawały nowością (przybyły do Polski dopiero w XIX wieku). Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce kucharskiej pisze, że zrobienie kanapek, uważanych wtedy za elegancką przekąskę, nie jest rzeczą łatwą, a Róża Makarewiczowa podaje wręcz instrukcje kiedy i jak podawać kanapki (na srebrnej tacy przykrytej ładną serwetką). Poniższy przepis pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej”, w której wymyślnym kanapkom i butersznytom poświęcony jest cały rozdział.

SKŁADNIKI

filiżanka gotowanej pokrojonej w małą kostkę szynki

4 pokrojone sardynki bez ości

3 łyżki pokrojonych w drobną kostkę ogórków kiszonych

1 łyżka musztardy

1 łyżka ketchupu

1 łyżka octu (opcjonalnie)

chleb tostowy

sól, czerwony pieprz

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Powstałą pastą smarować kromki chleba tostowego z masłem, przykryć drugą kromką, pokroić w trójkąty.

 

przepis oryginalny:

Butersznyty Tatarskie

Wziąć filiżankę usiekanej drobno gotowanej szynki, cztery sardynki posiekane bez ości, trzy łyżki posiekanych drobno ogórków kwaszonych; dodać po łyżeczce: musztardy, sosu pomidorowego i octu oraz soli i czerwonego pieprzu do smaku. Wymieszać wszystko dobrze. Pokarajać w cienkie plasterki chleb, posmarować każdy plasterek masłem i następnie położyć na masło powyższy farsz, przykryć drugim plasterkiem chleba i ułożyć butersznyty na półmisku lub tacy. Butersznyty te wyglądają najlepiej, jeżeli użyć do nich białego chleba w czworokątnych bochenkach; każdy butersznyt kraje się wtedy ukośnie na pół, nadając mu formę trójkąta.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J.K, 1917

Piersi kurczaka z farszem z mięsa mielonego i kasztanów

Farsz z mięsa z kasztanami (1913)

Przeglądając stare książki kucharskie, odnoszę wrażenie, że kasztany jadalne sto lat temu były znacznie popularniejsze niż dziś. Występują jako dodatek do jarzyn (zawsze do jarmużu), osobna „jarzyna”, składnik potraw mięsnych oraz legumin i deserów. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej z 1913 roku, z której pochodzi ten przepis, można znaleźć kilkanaście przykładów dań z kasztanami.

SKŁADNIKI:

2 piersi kurczaka (pojedyncze)

60 g mielonej cielęciny

60 g mielonej wieprzowiny

120 g kasztanów jadalnych

1 jajko

1 mała cebula

pół małej czerstwej bułki namoczonej w mleku

sól, pieprz

gałka muszkatołowa

 

Kasztany ponacinać i gotować, dopóki nie będą miękkie (około 30-40 minut). Następnie obrać z obu łupinek i pokroić na większe kawałki.

W filetach z kurczaka zrobić ostrym nożem jak największą kieszonkę na farsz.

Cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle.

Przygotować nadzienie: bułkę odcisnąć, dokładnie wymieszać z dwoma rodzajami mięsa mielonego, jajkiem, cebulą i pokrojonymi kasztanami. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Przygotowane wcześniej filety nadziać farszem, piec w rękawie w 180 stopniach przez godzinę.

Potrawę można podać jako mięso do obiadu, ale również świetnie smakuje na zimno jako wędlina.

 

Farsz z mięsa z kasztanami (przepis oryginalny)

Pół funta wieprzowiny od karku, ćwierć funta cielęciny, ćwierć funta słoniny, przepuścić przez maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatułowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarku i uduszone w maśle cebule. Pół funta kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupy, wymieszać z farszem i nadziać indyka.

 „Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami”, Maria Ochorowicz-Monatowa, Warszawa-Lwów 1913.