Do chleba
Klops z jajem
Rzymska pieczeń (1917)
Alina Gniewkowska w swojej książce kucharskiej z 1917 roku podaje przepis na klasyczną pieczeń rzymską z jajem – wspaniałą potrawę nie tylko wielkanocną. Z części mięsa można zrobić za radą autorki klopsiki w sosie pomidorowym lub nadziewane suszonymi grzybami czy kotlety mielone. Ten przepis to wspaniała baza do wielu cudownych potraw!
SKŁADNIKI:
400 g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego
1 bułka kajzerka wymoczona w bulionie lub wodzie i odciśnięta
2 żółtka
2 cebule
3 jajka ugotowane na twardo
sól, pieprz
masło do smażenia
Cebule posiekaj drobno i zeszklij na maśle.
Mięso wymieszaj dokładnie z odciśniętą bułką, żółtkami i połową usmażonej cebuli. Dopraw solą i pieprzem.
Formę do pieczenia (może być keksówka) posmaruj masłem. Na dnie połóż 1/3 mięsa, następnie ułóż w rzędzie jajka i przykryj je pozostałym mięsem, dociskając, aby nie było szczelin wokół jaj.
Piecz godzinę w 180 stopniach, od czasu do czasu podlewając mięso sokami, które z niego wypłynęły. Pięć minut przed końcem pieczenia można posmarować klops roztopionym masłem.
Podawać na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Alina Gniewkowska, Domowa kuchnia: skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat i ważniejszych sekretów gospodarskich, Kijów 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Bułki nadziewane mięsem
Grzanki z bułki z mięsnym siekaniem i parmezanem (1900)
W dawnej polskiej kuchni przywiązywano dużą wagę do niemarnowania jedzenia. W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na dania wykorzystujące resztki pieczywa czy mięsa, a to jeden z nich. Chrupiące bułki faszerowane resztkami pieczeni zapieczone z parmezanem to wspaniały pomysł na sycącą przekąskę czy kolację.
SKŁADNIKI (na 4 bułki):
4 duże kajzerki
150 g resztek pieczeni
1 cebula
1 jajko
2 łyżki śmietany 18%
2 łyżki tartego parmezanu
sól, pieprz
Odkrój czubek bułek. Z dolnej części wyjmij miękisz.
Cebulę drobno posiekaj, zeszklij na maśle lub oleju. Resztki pieczeni również posiekaj i dodaj do cebuli. Smaż przez dwie-trzy minuty.
Do miski włóż mięso z cebulą, jajko, śmietanę i miękisz z bułek. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj, następnie nałóż do wydrążonych bułek.
Wstaw bułki (tylko nadziewane części) do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut. Po tym czasie posyp wierzch tartym parmezanem, przykryj je odciętymi czapeczkami i zapiekaj kolejne 10 minut.
Najlepiej smakują na ciepło.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kucharka litewska : zawierająca: przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych […] z przydaniem na początku książki dokładnej dyspozycji stołu”, Wincenta Zawadzka, 1900
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Pasztet w cieście drożdżowym
Pasztet w drożdżowym cieście (1914)
W kuchni z przełomu XIX i XX wieku mięso zapiekane w cieście jadano znacznie częściej niż obecnie i nazywane było po prostu pasztetem (pasztet bez ciasta nie funkcjonował). Najczęściej ciasto drożdżowe, francuskie lub kruche faszerowano resztkami pieczeni albo mięsem z rosołu, a także podrobami, rybami i rakami. Taki pasztet można podać na ciepło do obiadu, ale również na zimno smakuje doskonale.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
350 g mąki
1/3 kostki drożdży
2 jajka
2 łyżki roztopionego masła
1 szklanka mleka
sól
na farsz:
450 g gotowanej, duszonej lub pieczonej cielęciny
1 cebula
2 jajka
1 łyżka roztopionego masła
sól, pieprz, natka pietruszki
Przygotować ciasto: podgrzać mleko (ma być ciepłe, nie gorące), rozpuścić w nim drożdże, dodać odrobinę cukru. Odstawić na pół godziny. Po tym czasie dodać do pozostałych składników, wyrobić ciasto i odstawić do wrośnięcia na co najmniej pół godziny.
Przygotować farsz: cielęcinę zmielić w maszynce do mięsa. Cebulę udusić na maśle, również zmielić. Dodać jajka, łyżkę roztopionego masła, doprawić solą, pieprzem i pietruszką. Wyrobić farsz do połączenia składników.
Przygotować formę wyłożoną papierem do pieczenia. Odcinać kawałki ciasta wielkości limonki, rozwałkować, nałożyć farsz na środek, następnie uformować z ciasta kulę z mięsnym farszem i ułożyć w formie. Czynność powtarzać, dopóki starczy nam składników. Kulki nie muszą w formie ciasno do siebie przylegać, ponieważ ciasto urośnie i wypełni wszystkie szczeliny. Gdy forma zostanie zapełniona, przykryć ją ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (na co najmniej godzinę).
Po tym czasie pasztet posmarować w wierzchu rozkłóconym jajkiem lub rozpuszczonym masłem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i piec godzinę.
Podawać na ciepło lub na zimno.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Chałka
(1908)
Chałka to typowa potrawa kuchni żydowskiej, przygotowywana specjalnie na szabat. Zawsze było to pieczywo wyjątkowe i odświętne, pieczone z najczystszej, najdroższej mąki (tak jak opłatki w Polsce), której nie spożywano na co dzień. Na szabatowym stole pojawiają się dwie przykryte serwetką chałki symbolizujące podwójną porcję manny, którą Bóg zsyłał Żydom w każdy piątek w czasie wędrówki przez pustynię.
Chałka od dawna stała się częścią polskiej kuchni, bez problemu można ją kupić w każdej piekarni, choć nasze chałki w przeciwieństwie do oryginalnych żydowskich są posypane słodką kruszonką. Marta Norkowska również nie używa kruszonki, doradza posmarowanie chałki jedynie jajkiem i ewentualnie posypanie makiem lub czarnuszką.
SKŁADNIKI:
21 g świeżych drożdży
60 ml mleka
500 g mąki
21 g cukru
2 jajka
40 g masła 82%
szczypta soli
mak lub czarnuszka (opcjonalnie)
Zrobić zaczyn: mleko delikatnie podgrzać, rozpuścić drożdże. Dodać cukier i połowę porcji mąki. Dokładnie wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na co najmniej 30 minut. Zaczyn ma mieć konsystencję papki, jeśli wyjdzie za gęsty, należy zwiększyć ilość mleka do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Masło rozpuścić, dodać 1,5 rozkłóconego jajka, 250 g mąki i szczyptę soli, zmiksować. Dodać gotowy zaczyn, wyrobić dłonią lub mikserem z odpowiednią końcówką.
Podzielić ciasto na trzy części, z każdej zrobić wałeczki, które należy połączyć razem na jednym końcu i zapleść jak warkocz. Ciasto może być dość luźne i trudno się formować – w tym wypadku można posmarować dłonie roztopionym masłem.
Gotową chałkę pozostawić do wyrastania na około godzinę. Po tym czasie posmarować resztką jajka, posypać makiem lub czarnuszką i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 40 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Kryzysowy chleb z ziemniakami
Chleb z kartoflami (1941)
To typowo kryzysowy przepis, który pochodzi z książki „100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej” z 1941 roku. Wygląda jak zwykły chleb, ale smakuje nieco inaczej – miąższ jest lekko klejący i wilgotny z powodu dodatku gotowanych ziemniaków. Jest bardzo dobry podsmażony na maśle z domową konfiturą. Może nie jest to najlepszy chleb świata, piekłam smaczniejsze, ale warto zanotować ten przepis – oby nigdy się nie przydał!
SKŁADNIKI:
300 g kartofli
300 g mąki żytniej
50 g mąki pszennej
1/3 kostka drożdży
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
kminek
Kartofle ugotować w łupinkach, po ostygnięciu obrać i zetrzeć na tarce na małych oczkach.
Drożdże rozpuścić w 250 ml ciepłej wody z dodatkiem cukru. Dodać 150 g mąki żytniej oraz ziemniaki. Zmiksować zaczyn i poczekać, aż zacznie pracować i rosnąć.
Do zaczynu dodać resztę składników, zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić w cieple do wyrośnięcia.
Piec w 200 stopniach około godziny (do suchego patyczka). Wyjąć z piekarnika, kroić całkowicie zimny.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Smalec z fasoli
(1941)
To idealne smarowidło do chleba na czas kryzysu. Smalec z fasoli, który ostatnio jest bardzo popularny, wcale nie jest nowym wynalazkiem – ten przepis pochodzi z książki kucharskiej z 1941 roku (w tej samej książce można znaleźć przepis na pastę z bakłażana). Pyszne, proste i tanie.
SKŁADNIKI:
150 g suchej fasoli
250 g cebuli
olej lub smalec do smażenia
sól, pieprz, majeranek
Fasolę zalać wodą i moczyć przez noc. Następnego dnia ugotować do miękkości w osolonej wodzie.
Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na smalcu lub oleju.
Ugotowaną fasolę zblendować na gładką pastę, dodać cebulę i przyprawy, wymieszać. Podawać z pieczywem.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Smalec z jabłkami, cebulą i grzybami
Przepis wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej, a z zupełnie współczesnej, pt. Słowianie i wikingowie przy stole. Jednak autorka książki opierając się na dowodach archeologicznych, odtwarza kuchnię dawnych Słowian, stosując wyłącznie składniki i technologie im znane (więcej o książce tutaj). I wiecie co? Większość tych przepisów zapowiada pysznie! Słowiański smalec jest najlepszym, jaki jadłam. Jest tak aromatyczny, że szkoda mi położyć na kanapkę ogórka kiszonego, żeby nie przytłumić jego smaku. Koniecznie spróbujcie.
SKŁADNIKI:
280 g słoniny
150 g suszonych grzybów
1 małe kwaśne jabłko
1 mała cebula
7 jagód jałowca
1 ząbek czosnku
kilka liści szałwii
sól
Słoninę drobno pokroić, zesmażyć do uzyskania skwarków. Skwarki wybrać, na tłuszczu podsmażyć drobno posiekaną cebulę, czosnek, rozgniecione w moździerzu ziarenka jałowca i pokruszone listki szałwii. Zestawić z gazu i ostudzić.
Grzyby gotować kilka 10-15 minut w osolonej wodzie, odcedzić i drobno posiekać.
Jabłko obrać, pokroić w malutką kostkę.
Do chłodnego, ale płynnego smalcu dodać skwarki, jabłko i grzyby, doprawić pieprzem, wymieszać, rozłożyć do miseczek. Przechowywać w lodówce.
Spróbuj również:
|
 |
 |
|
||
Masła smakowe
Masła ostre do śniadań i kanapek (1913)
Masła smakowe to jedno z moich ulubionych odkryć dawnej kuchni. Pomysłowość dodatków jest zaskakująca – rum, musztarda, bryndza, sery, anchovies, cytryna, kmin, korniszony, kapary to tylko niektóre z nich. Takie masło jest świetnym dodatkiem do świeżego pieczywa, na grzanki, do puree ziemniaczanego, gotowanych warzyw, mięs i ryb. Można je mrozić i odkrawać po kawałku w razie potrzeby. Poniżej cztery niezwykłe przepisy na ostre masła.
Masło angielskie ostre
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
masło 82%
ser cheddar
musztarda angielska
pieprz biały
Ser zetrzeć na tarce, pieprz utrzeć w moździerzu. Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę, połączyć z dodatkami.
Liptauer garniert czyli bryndza garnirowana
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
masło 82%
bryndza (tyle samo ile masła)
kapary
korniszony
cebula
szczypiorek
musztarda francuska
kminek
papryka ostra
Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Korniszony, kapary, cebulę, szczypiorek drobno posiekać. Połączyć wszystkie składniki.
Masło przecierane z serem Roquefort
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
masło 82%
ser Roquefort (tyle samo, ile masła)
rum
Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Ser utrzeć na tarce. Połączyć wszystkie składniki.
Masło sardelowe
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
masło 82%
filety anchovies
cytryna
kapary
żółtka
Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Kapary i anchovies drobno posiekać. Dodać sok z cytryny i żółtka. Połączyć wszystkie składniki.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Butersznyty z jajkiem i szynką
Butersznyty z Szynki i Jaj (1917)
O butersznytach i sztuce robienia kanapek sto lat temu pisałam w artykule o historii polskiej kanapki (tutaj). Dzisiejsza wersja w przeciwieństwie do butersznytów tatarskich, jest łatwa i lekka, w sam raz na szybkie, lecz nieco wykwintniejsze śniadanie.
SKŁADNIKI:
chleb tostowy
filiżanka pokrojonej w kostkę szynki
3 jajka
gorczyca, pieprz, sól
ewentualnie majonez lub masło
Jajka ugotować na twardo i drobno posiekać. Zmieszać z szynką pokrojoną w kostkę, startą w moździerzu gorczycą i pieprzem. Posolić.
Na kromce chleba tostowego rozprowadzić warstwę farszu, przykryć drugą kromką. Przekroić na dwa trójkąty. Kromki chleba można wcześniej posmarować masłem lub majonezem.
stary przepis oryginalny:
Usiekać bardzo drobno filiżankę gotowanej szynki; ugotować na twardo trzy jajka, gotując je piętnaście minut; posiekać drobno, zmieszać z szynką, dodać trochę tartej gorczycy i czerwonego pieprzu i nakładać tę masę na posmarowany masłem chleb , przykrywając drugim plasterkiem. Chleb może być żytni lub biały.
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917
Wypróbuj także:
|
 |
 |
Powidła dyniowo-pomarańczowe
Powidełko z dyni (1913)
To kolejna propozycja Marii Monatowej na wykorzystanie dyni. Powidła z dyni od konfitury (przepis tutaj) różnią się nie tylko konsystencją, ale też zastosowaniem. Konfitura przypominała raczej dynię kandyzowaną, nadającą się do deserów i ciast, natomiast powidła mają konsystencję gęstej marmolady i świetnie sprawdzą się na kanapce lub w naleśnikach. Przepis jest tak prosty, że nie może się nie udać.
SKŁADNIKI:
300 g surowej dyni
150 g cukru
1 cytryna
1 pomarańcza
mielony imbir
Dynię pokroić w małą kostkę. Wrzucić na patelnię.
Otrzeć skórkę z pomarańczy, włożyć do dyni. Następnie wycisnąć sok z pomarańczy i cytryny, dodać do dyni. Posłodzić (ilość cukru można zwiększyć, przepis mówi, żeby go dodać tyle, ile jest dyni, ale moim zdaniem to o wiele za dużo), dodać imbir.
Smażyć, dopóki dynia się nie rozpadnie, a powidło nie zgęstnieje. Pod koniec smażenia mieszać, żeby się nie przypaliło.
Gorące powidła przełożyć do wyparzonych słoików i zapasteryzować.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Została Ci dynia? Wypróbuj również:
 |
 |
 |