Do chleba

Pasztet w cieście drożdżowym

Pasztet w drożdżowym cieście (1914)

W kuchni z przełomu XIX i XX wieku mięso zapiekane w cieście jadano znacznie częściej niż obecnie i nazywane było po prostu pasztetem (pasztet bez ciasta nie funkcjonował). Najczęściej ciasto drożdżowe, francuskie lub kruche faszerowano resztkami pieczeni albo mięsem z rosołu, a także podrobami, rybami i rakami. Taki pasztet można podać na ciepło do obiadu, ale również na zimno smakuje doskonale.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

350 g mąki

1/3 kostki drożdży

2 jajka

2 łyżki roztopionego masła

1 szklanka mleka

sól

na farsz:

450 g gotowanej, duszonej lub pieczonej cielęciny

1 cebula

2 jajka

1 łyżka roztopionego masła

sól, pieprz, natka pietruszki

Przygotować ciasto: podgrzać mleko (ma być ciepłe, nie gorące), rozpuścić w nim drożdże, dodać odrobinę cukru. Odstawić na pół godziny. Po tym czasie dodać do pozostałych składników, wyrobić ciasto i odstawić do wrośnięcia na co najmniej pół godziny.

Przygotować farsz: cielęcinę zmielić w maszynce do mięsa. Cebulę udusić na maśle, również zmielić. Dodać jajka, łyżkę roztopionego masła, doprawić solą, pieprzem i pietruszką. Wyrobić farsz do połączenia składników.

Przygotować formę wyłożoną papierem do pieczenia. Odcinać kawałki ciasta wielkości limonki, rozwałkować, nałożyć farsz na środek, następnie uformować z ciasta kulę z mięsnym farszem i ułożyć w formie. Czynność powtarzać, dopóki starczy nam składników. Kulki nie muszą w formie ciasno do siebie przylegać, ponieważ ciasto urośnie i wypełni wszystkie szczeliny. Gdy forma zostanie zapełniona, przykryć ją ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (na co najmniej godzinę).

Po tym czasie pasztet posmarować w wierzchu rozkłóconym jajkiem lub rozpuszczonym masłem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i piec godzinę.

Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów”, Aniela Owoczyńska, 1914

 

Spróbuj również:

Chałka

(1908)

Chałka to typowa potrawa kuchni żydowskiej, przygotowywana specjalnie na szabat. Zawsze było to pieczywo wyjątkowe i odświętne, pieczone z najczystszej, najdroższej mąki (tak jak opłatki w Polsce), której nie spożywano na co dzień. Na szabatowym stole pojawiają się dwie przykryte serwetką chałki symbolizujące podwójną porcję manny, którą Bóg zsyłał Żydom w każdy piątek w czasie wędrówki przez pustynię.

Chałka od dawna stała się częścią polskiej kuchni, bez problemu można ją kupić w każdej piekarni, choć nasze chałki w przeciwieństwie do oryginalnych żydowskich są posypane słodką kruszonką. Marta Norkowska również nie używa kruszonki, doradza posmarowanie chałki jedynie jajkiem i ewentualnie posypanie makiem lub czarnuszką.

SKŁADNIKI:

21 g świeżych drożdży

60 ml mleka

500 g mąki

21 g cukru

2 jajka

40 g masła 82%

szczypta soli

mak lub czarnuszka (opcjonalnie)

Zrobić zaczyn: mleko delikatnie podgrzać, rozpuścić drożdże. Dodać cukier i połowę porcji mąki. Dokładnie wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na co najmniej 30 minut. Zaczyn ma mieć konsystencję papki, jeśli wyjdzie za gęsty, należy zwiększyć ilość mleka do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Masło rozpuścić, dodać 1,5 rozkłóconego jajka, 250 g mąki i szczyptę soli, zmiksować. Dodać gotowy zaczyn, wyrobić dłonią lub mikserem z odpowiednią końcówką.

Podzielić ciasto na trzy części, z każdej zrobić wałeczki, które należy połączyć razem na jednym końcu i zapleść jak warkocz. Ciasto może być dość luźne i trudno się formować – w tym wypadku można posmarować dłonie roztopionym masłem.

Gotową chałkę pozostawić do wyrastania na około godzinę. Po tym czasie posmarować resztką jajka, posypać makiem lub czarnuszką i wstawić do piekarnika rozgrzanego  do 180 stopni na 40 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:


Kryzysowy chleb z ziemniakami

Chleb z kartoflami (1941)

To typowo kryzysowy przepis, który pochodzi z książki „100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej” z 1941 roku. Wygląda jak zwykły chleb, ale smakuje nieco inaczej – miąższ jest lekko klejący i wilgotny z powodu dodatku gotowanych ziemniaków. Jest bardzo dobry podsmażony na maśle z domową konfiturą. Może nie jest to najlepszy chleb świata, piekłam smaczniejsze, ale warto zanotować ten przepis – oby nigdy się nie przydał!

SKŁADNIKI:

300 g kartofli

300 g mąki żytniej

50 g mąki pszennej

1/3 kostka drożdży

2 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru

kminek

Kartofle ugotować w łupinkach, po ostygnięciu obrać i zetrzeć na tarce na małych oczkach.

Drożdże rozpuścić w 250 ml ciepłej wody z dodatkiem cukru. Dodać 150 g mąki żytniej oraz ziemniaki. Zmiksować zaczyn i poczekać, aż zacznie pracować i rosnąć.

Do zaczynu dodać resztę składników, zmiksować, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić w cieple do wyrośnięcia.

Piec w 200 stopniach około godziny (do suchego patyczka). Wyjąć z piekarnika, kroić całkowicie zimny.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

 

Spróbuj również:


Smalec z fasoli

(1941)

To idealne smarowidło do chleba na czas kryzysu. Smalec z fasoli, który ostatnio jest bardzo popularny, wcale nie jest nowym wynalazkiem – ten przepis pochodzi z książki kucharskiej z 1941 roku (w tej samej książce można znaleźć przepis na pastę z bakłażana). Pyszne, proste i tanie.

SKŁADNIKI:

150 g suchej fasoli

250 g cebuli

olej lub smalec do smażenia

sól, pieprz, majeranek

Fasolę zalać wodą i moczyć przez noc. Następnego dnia ugotować do miękkości w osolonej wodzie.

Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na smalcu lub oleju.

Ugotowaną fasolę zblendować na gładką pastę, dodać cebulę i przyprawy, wymieszać. Podawać z pieczywem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, 100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej, 1941

 

Spróbuj również:


Smalec z jabłkami, cebulą i grzybami

Przepis wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej, a z zupełnie współczesnej, pt. Słowianie i wikingowie przy stole. Jednak autorka książki opierając się na dowodach archeologicznych, odtwarza kuchnię dawnych Słowian, stosując wyłącznie składniki i technologie im znane (więcej o książce tutaj). I wiecie co? Większość tych przepisów zapowiada pysznie! Słowiański smalec jest najlepszym, jaki jadłam. Jest tak aromatyczny, że szkoda mi położyć na kanapkę ogórka kiszonego, żeby nie przytłumić jego smaku. Koniecznie spróbujcie.

SKŁADNIKI:

280 g słoniny

150 g suszonych grzybów

1 małe kwaśne jabłko

1 mała cebula

7 jagód jałowca

1 ząbek czosnku

kilka liści szałwii

sól

Słoninę drobno pokroić, zesmażyć do uzyskania skwarków. Skwarki wybrać, na tłuszczu podsmażyć drobno posiekaną cebulę, czosnek, rozgniecione w moździerzu ziarenka jałowca i pokruszone listki szałwii. Zestawić z gazu i ostudzić.

Grzyby gotować kilka 10-15 minut w osolonej wodzie, odcedzić i drobno posiekać.

Jabłko obrać, pokroić w malutką kostkę.

Do chłodnego, ale płynnego smalcu dodać skwarki, jabłko i grzyby, doprawić pieprzem, wymieszać, rozłożyć do miseczek. Przechowywać w lodówce.

Spróbuj również:


 

 

Masła smakowe

Masła ostre do śniadań i kanapek (1913)

Masła smakowe to jedno z moich ulubionych odkryć dawnej kuchni. Pomysłowość dodatków jest zaskakująca – rum, musztarda, bryndza, sery, anchovies, cytryna, kmin, korniszony, kapary to tylko niektóre z nich. Takie masło jest świetnym dodatkiem do świeżego pieczywa, na grzanki, do puree ziemniaczanego, gotowanych warzyw, mięs i ryb. Można je mrozić i odkrawać po kawałku w razie potrzeby. Poniżej cztery niezwykłe przepisy na ostre masła.

 

Masło angielskie ostre

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

masło 82%

ser cheddar

musztarda angielska

pieprz biały

Ser zetrzeć na tarce, pieprz utrzeć w moździerzu. Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę, połączyć z dodatkami.

 

Liptauer garniert czyli bryndza garnirowana

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

masło 82%

bryndza (tyle samo ile masła)

kapary

korniszony

cebula

szczypiorek

musztarda francuska

kminek

papryka ostra

Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Korniszony, kapary, cebulę, szczypiorek drobno posiekać. Połączyć wszystkie składniki.

 

Masło przecierane z serem Roquefort

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

masło 82%

ser Roquefort (tyle samo, ile masła)

rum

Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Ser utrzeć na tarce. Połączyć wszystkie składniki.

 

Masło sardelowe

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

masło 82%

filety anchovies

cytryna

kapary

żółtka

Masło rozetrzeć mikserem na puszystą masę. Kapary i anchovies drobno posiekać. Dodać sok z cytryny i żółtka. Połączyć wszystkie składniki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Butersznyty z jajkiem i szynką

Butersznyty z Szynki i Jaj (1917)

O butersznytach i sztuce robienia kanapek sto lat temu pisałam w artykule o historii polskiej kanapki (tutaj). Dzisiejsza wersja w przeciwieństwie do butersznytów tatarskich, jest łatwa i lekka, w sam raz na szybkie, lecz nieco wykwintniejsze śniadanie.

SKŁADNIKI:

chleb tostowy

filiżanka pokrojonej w kostkę szynki

3 jajka 

gorczyca, pieprz, sól

ewentualnie majonez lub masło

Jajka ugotować na twardo i drobno posiekać. Zmieszać z szynką pokrojoną w kostkę, startą w moździerzu gorczycą i pieprzem. Posolić.

Na kromce chleba tostowego rozprowadzić warstwę farszu, przykryć drugą kromką. Przekroić na dwa trójkąty. Kromki chleba można wcześniej posmarować masłem lub majonezem.

 

stary przepis oryginalny:

Usiekać bardzo drobno filiżankę gotowanej szynki; ugotować na twardo trzy jajka, gotując je piętnaście minut; posiekać drobno, zmieszać z szynką, dodać trochę tartej gorczycy i czerwonego pieprzu i nakładać tę masę na posmarowany masłem chleb , przykrywając drugim plasterkiem. Chleb może być żytni lub biały.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

Wypróbuj także:


   

Powidła z dyni

Powidełko z dyni (1913)

To kolejna propozycja Marii Monatowej na wykorzystanie dyni. Powidła z dyni od konfitury (przepis tutaj) różnią się nie tylko konsystencją, ale też zastosowaniem. Konfitura przypominała raczej dynię kandyzowaną, nadającą się do deserów i ciast, natomiast powidła mają konsystencję gęstej marmolady i świetnie sprawdzą się na kanapce lub w naleśnikach. Przepis jest tak prosty, że nie może się nie udać.

SKŁADNIKI:

300 g surowej dyni

150 g cukru

1 cytryna

1 pomarańcza

mielony imbir

Dynię pokroić w małą kostkę. Wrzucić na patelnię.

Otrzeć skórkę z pomarańczy, włożyć do dyni. Następnie wycisnąć sok z pomarańczy i cytryny, dodać do dyni. Posłodzić (ilość cukru można zwiększyć, przepis mówi, żeby go dodać tyle, ile jest dyni, ale moim zdaniem to o wiele za dużo), dodać imbir.

Smażyć, dopóki dynia się nie rozpadnie, a powidło nie zgęstnieje. Pod koniec smażenia mieszać, żeby się nie przypaliło.

Gorące powidła przełożyć do wyparzonych słoików i zapasteryzować.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Została Ci dynia? Wypróbuj również:


   

Ostre masło z serem pleśniowym

Masło ostre do śniadania (1900)

Dziś kanapki są zwyczajnym posiłkiem, przekąską w pracy, szkole, na wycieczce. W czasach Róży Makarowiczowej czyli na przełomie XIX i XX wieku były elegancką nowością. Nic dziwnego, że autorka „Praktycznej kuchni” daje dokładne instrukcje co do sposobu ich podawania. Wg niej kanapki podaje się przed obiadem, wystawnym śniadaniem lub kolacją. Należy je roznosić razem z koniakiem lub ratafią na tacy przykrytej ściereczką i koniecznie pamiętać, aby zrobić więcej kanapek niż jest gości! Makarowiczowa podaje kilka przepisów na wymyśle kanapki, m.in. z ostrym masłem, które świetnie smakuje na zimno oraz na ciepło (na grzankach).

SKŁADNIKI:

140 g masła

łyżka sera z zieloną pleśnią ( np. gorgonzola)

pół łyżeczki musztardy francuskiej

pół kieliszka rumu

Masło wyjąć z lodówki odpowiednio wcześniej, by nieco zmiękło. Dodać do niego pokruszony ser z pleśnią, musztardę i rum. Mieszać, dopóki wszystkie składniki się nie połączą. Przełożyć do formy do masła lub maselniczki i wstawić do lodówki, by masło stężało. Ilość składników można dowolnie zwiększyć, aby otrzymać intensywniejszy smak.

 

przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Praktyczna kuchnia czyli podręcznik do przyrządzania potraw i legumin”, Róża Makarewiczowa, 1900

Spróbuj również:


Butersznyty tatarskie

(1917)

Nazwa „butersznyt” pochodzi od niemieckiego Butterschnitte i według „Słownika warszawskiego” z początku XX wieku jest to kanapka z serem lub szynką. Dziś każdy wie, jak zrobić kanapkę z serem czy wędliną, ale sto lat temu nie było to oczywiste, ponieważ kanapki nadal pozostawały nowością (przybyły do Polski dopiero w XIX wieku). Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce kucharskiej pisze, że zrobienie kanapek, uważanych wtedy za elegancką przekąskę, nie jest rzeczą łatwą, a Róża Makarewiczowa podaje wręcz instrukcje kiedy i jak podawać kanapki (na srebrnej tacy przykrytej ładną serwetką). Poniższy przepis pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej”, w której wymyślnym kanapkom i butersznytom poświęcony jest cały rozdział. Więcej ciekawostek z burzliwej kariery kanapki tutaj.

SKŁADNIKI

filiżanka gotowanej pokrojonej w małą kostkę szynki

4 pokrojone sardynki bez ości

3 łyżki pokrojonych w drobną kostkę ogórków kiszonych

1 łyżka musztardy

1 łyżka ketchupu

1 łyżka octu (opcjonalnie)

chleb tostowy

sól, czerwony pieprz

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Powstałą pastą smarować kromki chleba tostowego z masłem, przykryć drugą kromką, pokroić w trójkąty.

 

przepis oryginalny:

Butersznyty Tatarskie

Wziąć filiżankę usiekanej drobno gotowanej szynki, cztery sardynki posiekane bez ości, trzy łyżki posiekanych drobno ogórków kwaszonych; dodać po łyżeczce: musztardy, sosu pomidorowego i octu oraz soli i czerwonego pieprzu do smaku. Wymieszać wszystko dobrze. Pokarajać w cienkie plasterki chleb, posmarować każdy plasterek masłem i następnie położyć na masło powyższy farsz, przykryć drugim plasterkiem chleba i ułożyć butersznyty na półmisku lub tacy. Butersznyty te wyglądają najlepiej, jeżeli użyć do nich białego chleba w czworokątnych bochenkach; każdy butersznyt kraje się wtedy ukośnie na pół, nadając mu formę trójkąta.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J.K, 1917

Spróbuj również: