szynka

Pierogi z szynką i grzybami

Kołduny tyszkiewiczowskie (1900)

Jeśli uważacie, że współczesne pierogi, na przykład serwowane w pierogarniach, mają wymyślne rodzaje farszu, to przejrzyjcie sobie polskie książki kucharskie sprzed stu lat. Kapusta i jajka na twardo (przepis), ziemniaki i kapusta kiszona (przepis) czy twaróg i młoda kapusta (przepis), raki, podroby, a nawet śledź to tylko kilka przykładów. Pierogi z szynką i suszonymi grzybami również nie należą do tradycyjnych, popularnych przepisów, ale warto ich spróbować – zwłaszcza podsmażone i podane z cebulą są przepyszne.

SKŁADNIKI (dla 2 osób):

2 szklanki mąki

2 jajka

230 g wędzonej szynki

15 g suszonych grzybów 

1 cebula

masło do smażenia

sól, pieprz

Z mąki, jajek i odrobiny soli zagnieść ciasto. Jeśli to konieczne, dodać odrobinę wody. Wyrabiać, póki nie będzie elastyczne.

Grzyby namoczyć przez pół godziny, następnie ugotować do miękkości w świeżej osolonej wodzie. Posiekać drobno nożem lub poszatkować w malakserze.

Szynkę pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z grzybami, doprawić solą i pieprzem.

Z rozwałkowanego cienko ciasta wykrawać szklanką koła, na środek dodać farsz i zlepić w kształt pieroga. By ciasto się lepiło, zwilżyć jego brzegi wodą.

Pierogi wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. Gotować ok. 2 minuty od wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody.

Cebulę pokroić w pióra, podsmażyć na maśle.

Ugotowane pierogi podawać ze smażoną cebulą lub przysmażyć na patelni, na której smażyła się cebula.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:

Zapiekany pilaw turecki

Pasztet turecki z baraniny (1900)

Ten przepis z książki Wincenty Zawadzkiej znajduje się w rozdziale „Pasztety” pomiędzy pasztetem ze szczupaka a pasztetem z zająca. Pasztetem autorka nazywa mięso z dodatkami zapieczone w cieście – kruchym, francuskim, maślanym lub żytnim. Pasztet turecki zawierający aromatyczny ryż i baraninę przykryty jest czapeczką z ciasta francuskiego. Baraninę z powodzeniem można zastąpić innym mięsem, świetnie sprawdza się na przykład kaczka. Danie jest przepyszne, przepis podstawowy można modyfikować, dodając na przykład warzywa do ryżu.

SKŁADNIKI:

1 szklanka ryżu

0,5 kg baraniny lub innego mięsa

200 g szynki wędzonej

włoszczyzna

szczypta gałki muszkatołowej

ziele angielskie

sól, pieprz

1/3 opakowania ciasta francuskiego

1 jajko

Mięso ugotować z włoszczyzną i szynką z dodatkiem soli, pieprzu i ziela angielskiego. Gdy będzie miękkie wyjąć z bulionu, pokroić – szynkę na drobną kostkę, mięso na większe kawałki.

Ryż ugotować na sypko w bulionie powstałym po gotowaniu mięsa, doprawionym gałką muszkatołową (na szklankę ryżu dwie szklanki bulionu). Ugotowany ryż zmieszać z pokrojoną drobno szynką.

W naczyniu żaroodpornym układać warstwami: ryż-mięso-ryż-mięso. Nie trzeba niczym smarować naczynia, potrawa się nie przyklei.

Z ciasta francuskiego wyciąć koło niewiele większe niż średnica naczynia żaroodpornego. Położyć je na potrawie, wciskając brzegi ciasta do wewnątrz naczynia. Na środku nożem wyciąć otwór lub naciąć, żeby powietrze uchodziło ze środka. Ciasto posmarować rozkłóconym jajkiem.

Piec około 30 minut. Podawać ciepłe.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharka litewska”, Wincenta Zawadzka, 1900

Spróbuj również:


Zapiekanka makaronowa z szynką

Makaron z szynką (1931)

SKŁADNIKI:

250 g makaronu

100 g szynki lub boczku

1 jajko

1/4 szklanki śmietany 18%

majeranek

twardy ser żółty do posypania

Makaron ugotować al dente. Szynkę lub boczek pokroić w drobną kostkę. Śmietanę dokładnie ubić z jajkiem, solą, pieprzem i majerankiem, dodać boczek, następnie wymieszać z makaronem.

Naczynie żaroodporne posmarować masłem, wyłożyć makaron, zapiekać 15 minut. Posypać tartym serem i zapiekać kolejne 5 minut. Zapiekankę podawać ciepłą.

 

stary przepis oryginalny:

MAKARON Z SZYNKĄ. Pół kilo makaronu ugotować, jak wyżej, i przelać na durszlaku zimną wodą. Dwadzieścia deka przerastałej, gotowanej szynki, lub niezbyt tłustego boczku pokrajać w cienkie paski, wymięszać z makaronem. Wbić dwa jaja całe, wlać pół szklanki gęstej, kwaśnej śmietany, wsypać łyżeczkę utartego majeranku (kto ten zapach lubi). Wymięszać wszystko doskonale i upiec, jak babkę, w formie wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, bądź też na półmisku, również wysmarowanym masłem i wysypanym bułeczką. W drugim wypadku dwadzieścia minut pieczenia w dobrze gorącym piecu wystarczy.
Makaron, zapiekany na półmisku, można przed wstawieniem do pieca grubo posypać tartym, ostrym serem. Pod wpływem gorąca ser się rozpuści i uformuje smakowitą skorupkę. Makaron z szynką zwykle się jada bez żadnych dodatków; kto jednak lubi dania bardzo tłuste, może doń podać w sosjerce młodą, topioną słoninkę ze skwarkami, lub też śmietanę, zagotowaną z paru łyżkami topionej słoniny.

Elżbieta Kiewnarska, Potrawy z kasz i mąki, 1931

 

Spróbuj również:


Kotlety ziemniaczane z szynką

Kotlety kartoflane „z duszą” (1930)

O ziemniakach w Polsce i świetnej książce Elżbiety Kiewnarskiej pisałam przy okazji przepisu na wegetariańskie kotlety ziemniaczane (tutaj). To kolejna propozycja autorki na tanie, pyszne i sycące zimowe danie.

SKŁADNIKI:

1,5 kg ziemniaków

3 cebule

2 kajzerki

szklanka mleka

3 jaja

szklanka mąki pszennej

majeranek, pieprz, sól

mąka i bułka do panierowania

masło do smażenia

szklanka szynki pokrojonej w kostkę

Ziemniaki ugotować, ostudzić.

2 cebule poszatkować i zeszklić na maśle.

Bułki namoczyć w mleku, by zmiękły.

Wszystko zmielić w maszynce do mięsa (albo szybciej: utłuc ziemniaki i wymieszać z odciśniętą bułką i cebulą), dodać mąkę, jajka, przyprawy.

Szynkę i 1 cebulę podsmażyć na maśle.

Robić małe placki, nakładać farsz szynkowo-cebulowy i formować kotleciki. Panierować w mące i bułce tartej. Smażyć na maśle. Podawać same lub z sosami (grzybowym, pomidorowym, korniszonowym).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

 

Spróbuj również:


Butersznyty z jajkiem i szynką

Butersznyty z Szynki i Jaj (1917)

O butersznytach i sztuce robienia kanapek sto lat temu pisałam w artykule o historii polskiej kanapki (tutaj). Dzisiejsza wersja w przeciwieństwie do butersznytów tatarskich, jest łatwa i lekka, w sam raz na szybkie, lecz nieco wykwintniejsze śniadanie.

SKŁADNIKI:

chleb tostowy

filiżanka pokrojonej w kostkę szynki

3 jajka 

gorczyca, pieprz, sól

ewentualnie majonez lub masło

Jajka ugotować na twardo i drobno posiekać. Zmieszać z szynką pokrojoną w kostkę, startą w moździerzu gorczycą i pieprzem. Posolić.

Na kromce chleba tostowego rozprowadzić warstwę farszu, przykryć drugą kromką. Przekroić na dwa trójkąty. Kromki chleba można wcześniej posmarować masłem lub majonezem.

 

stary przepis oryginalny:

Usiekać bardzo drobno filiżankę gotowanej szynki; ugotować na twardo trzy jajka, gotując je piętnaście minut; posiekać drobno, zmieszać z szynką, dodać trochę tartej gorczycy i czerwonego pieprzu i nakładać tę masę na posmarowany masłem chleb , przykrywając drugim plasterkiem. Chleb może być żytni lub biały.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

Wypróbuj także:


   

Łazanki z szynką

(1913)

Dzisiaj po łazanki sięgamy tylko raz w roku, przyrządzając je z kapustą i grzybami jako potrawę wigilijną. W dawnej kuchni polskiej łazanki były bardzo popularnym makaronem, o czym świadczy spora liczba przepisów na dania z ich udziałem. W samej tylko „Uniwersalnej książce kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej, z której pochodzi ten przepis, jest ich pięć – i w żadnym nie występują z duetem kapuściano-grzybowym!
Łazanki z szynką to tak naprawdę bardzo prosta, trzyskładnikowa zapiekanka, która okazała się pysznym i sycącym daniem.

SKŁADNIKI:

200 g makaronu łazanki

200 ml śmietany 18%

150 g szynki

łyżka masła

bułka tarta do wysmarowania formy

sól, pieprz

Łazanki ugotować al dente (lub zrobić własnoręcznie). Wymieszać z łyżką stopionego masła.

Szynkę pokroić w kostkę, dodać do śmietany, posolić, popieprzyć. Wymieszać z łazankami.

Przełożyć do naczynia żaroodpornego natłuszczonego masłem i posypanego bułką tartą i piec w 180 stopniach 30 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Wypróbuj również:


   

Butersznyty tatarskie

(1917)

Nazwa „butersznyt” pochodzi od niemieckiego Butterschnitte i według „Słownika warszawskiego” z początku XX wieku jest to kanapka z serem lub szynką. Dziś każdy wie, jak zrobić kanapkę z serem czy wędliną, ale sto lat temu nie było to oczywiste, ponieważ kanapki nadal pozostawały nowością (przybyły do Polski dopiero w XIX wieku). Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce kucharskiej pisze, że zrobienie kanapek, uważanych wtedy za elegancką przekąskę, nie jest rzeczą łatwą, a Róża Makarewiczowa podaje wręcz instrukcje kiedy i jak podawać kanapki (na srebrnej tacy przykrytej ładną serwetką). Poniższy przepis pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej”, w której wymyślnym kanapkom i butersznytom poświęcony jest cały rozdział. Więcej ciekawostek z burzliwej kariery kanapki tutaj.

SKŁADNIKI

filiżanka gotowanej pokrojonej w małą kostkę szynki

4 pokrojone sardynki bez ości

3 łyżki pokrojonych w drobną kostkę ogórków kiszonych

1 łyżka musztardy

1 łyżka ketchupu

1 łyżka octu (opcjonalnie)

chleb tostowy

sól, czerwony pieprz

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Powstałą pastą smarować kromki chleba tostowego z masłem, przykryć drugą kromką, pokroić w trójkąty.

 

przepis oryginalny:

Butersznyty Tatarskie

Wziąć filiżankę usiekanej drobno gotowanej szynki, cztery sardynki posiekane bez ości, trzy łyżki posiekanych drobno ogórków kwaszonych; dodać po łyżeczce: musztardy, sosu pomidorowego i octu oraz soli i czerwonego pieprzu do smaku. Wymieszać wszystko dobrze. Pokarajać w cienkie plasterki chleb, posmarować każdy plasterek masłem i następnie położyć na masło powyższy farsz, przykryć drugim plasterkiem chleba i ułożyć butersznyty na półmisku lub tacy. Butersznyty te wyglądają najlepiej, jeżeli użyć do nich białego chleba w czworokątnych bochenkach; każdy butersznyt kraje się wtedy ukośnie na pół, nadając mu formę trójkąta.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J.K, 1917

Spróbuj również: