Ciasta i leguminy
Tarta z domowym budyniem i poziomkami
Tartaletki kruche z owocami (1908)
Warto wybrać się po poziomki do lasu, są bez porównania bardziej aromatyczne i intensywne niż sklepowe. Sto lat temu z pewnością nie były towarem deficytowym, o czym świadczą liczne przepisy na ciasta, soki, zupy, musy i likiery poziomkowe, do zrobienia których potrzeba nawet kilka litrów tych drobnych owoców.
SKŁADNIKI:
na kruche ciasto:
125 g masła
150 g mąki
25 g cukru pudru
1 łyżka wody
na krem budyniowy (lub zrobić budyń z torebki):
30 g cukru
30 g mąki ziemniaczanej
5 żółtek
600 ml mleka
laska wanilii
poziomki
bita śmietana do podania
Zrobić kruche ciasto – do mąki zmieszanej z cukrem dodać drobno pokrojone masło i łyżkę wody. Zagnieść, aby ciasto było jednolite. Rozwałkować i wyłożyć nim foremki do tartaletek lub jedną dużą formę do tarty. Włożyć do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni i piec do zrumienienia (15-20 min).
Zrobić krem budyniowy – 400 m mleka zagotować z cukrem i wanilią. Do pozostałego mleka dodać mąkę i żółtka, zmiksować. Gdy mleko się zagotuje, dodać pozostałą masę mleczno-jajeczną, ciągle mieszając, ponieważ budyń szybko zgęstnieje. Zostawić do ostygnięcia.
Na podpieczony spód wyłożyć budyń, posypać poziomkami. Podawać z bitą śmietaną.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Kruche precelki migdałowe
Pracelki cukrowe (1892)
Prawdziwe precle robione są z ciasta drożdżowego, a „pracelki” to ciasteczka z kruchego ciasta. Masę można uformować na kształt precla, ale podczas pieczenia na pewno się rozejdzie. Moje pracelki udekorowałam cukrem perlistym (po posmarowaniu białkiem, a przed pieczeniem).
SKŁADNIKI:
500 g mąki
250 g masła
250 g cukru
125 g mielonych migdałów
6 żółtek
2 łyżki śmietany 18%
cynamon
skórka z 1 cytryny
Miękkie masło ubić z cukrem na puszysty krem. Dodać mielone migdały, wbić żółtka.
Dodać śmietanę, cynamon, skórkę z cytryny i mąkę. Wymieszać. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie i nie da się formować, dodać mąki lub migdałów.
Z ciasta utoczyć wałeczki i uformować je na kształt precla. Można również ciasto rozwałkować i foremkami powykrawać kształty.
Precelki posmarować roztrzepanym jajkiem, można posypać cukrem perlistym.
Piec z 180 stopniach ok. 20 minut, ,sprawdzając, żeby się nie przypaliły.
stary przepis oryginalny:
Utrzeć na śmietanę 1/2 funta masła z 1/2 funtem cukru i 1/4 funta tłuczonych migdałów; do tego wbić 6 żółtek, 2 łyżki kwaśnej śmietany, dodać trochę cynamonu otartą skórę z cytryny i 1 funt mąki. Wszystko razem wymięszać i robić z tej masy pracelki, posmarować je jajkiem i na blaszce w ciepłym piecu upiec.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Mazurek kruchy
Mazurek kruchy Liński (1908)
SKŁADNIKI:
10 gotowanych żółtek
125 ml rozpuszczonego masła
125 g cukru
2 surowe jajka
125 g mąki
skórka otarta z cytryny
Gotowane żółtka zetrzeć na tartce. Wszystkie składniki zmiksować – ciasto będzie dość rzadkie i przełożyć do formy. Piec ok. 30-40 minut w 180 stopniach. Upieczony i ostygły spód dekorować, np. białą czekoladą, konfiturą, bakaliami.
przepis oryginalny:
Dziesięć żółtek z jaj ugotowanych na twardo przetrzeć przez sitko na miskę, wlać pół kwaterki sklarowanego ostudzonego masła, dodać 1/4 f. cukru, 2 całe jaja surowe i trochę skórki cytrynowej utartej; wszystko razem dobrze rozetrzeć, potem wsypać 1/4 f. mąki przesianej, wymieszać masę, uważając, aby była pulchna; rozsmarować na formie kwadratowej lub okrągłej z papieru masłem posmarowanego na palec grubości i odpiec w gorącym piecu. Gdy ostygnie, mazurek poglazurować pomadą białą lub różową, albo też czekoladową, ubrać owocami, albo skórką pomarańczową i pistacyą.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Słodkie placuszki z ryżu
Krokiety z ryżu (1921)
Ten prosty deser jest zaskakująco pyszny, zwłaszcza na ciepło. Choć w przepisie nie ma cukru, doradzam posłodzenie mleka. Można też dodać cukier wanilinowy, kardamon lub cynamon, albo ugotować ryż w mleku migdałowym. Niezjedzone od razu placuszki, jeśli są odpowiedniej wielkości, łatwo można odgrzać w tosterze.
Składniki:
250 dag ryżu
0,5 litra mleka
1 łyżka masła
cukier (wg uznania)
jajko
bułka tarta
dowolna konfitura
Ryż ugotować w mleku z cukrem i masłem, ewentualnie przyprawami. Trzeba go ciągle mieszać, żeby się nie przypalił.
Ugotowany ryż przełożyć na tacę lub stolnicę, rozprowadzić na 1,5 cm grubości. Gdy ostygnie wyciąć okrągłe placuszki.
Każdy placuszek maczać w rozbitym widelcem jajku i bułce tartej. Smażyć na maśle do zarumienienia.
Podawać na ciepło z konfiturą lub sokiem.
stary przepis oryginalny:
1/4 kg (1/2 funta) sparzonego ryżu przelewa się zimną wodą, odcedza, a ryż nalewa 1/2 l. (pół kwartą) mleka, włożywszy łyżkę masła, i gotuje. Dobrze rozgotowany gęsty ryż na mleku rozkłada się równo na półmisku na palec grubości. Gdy wystygnie, kraje się go na kawałki okrągłe, jakby plasterki jabłek, kładzie na stolnicy posypanej tartą sianą bułką, nadaje im formę nożem i jajko ubija lekko widelcem; każdy kawałek umoczony w tem jaju posypuje się tartą sianą bułką i smaży na gorącem maśle. Gdy już wszystkie krokiety posmażone, układa się je na półmisku, na każdy krokiet daje się konfiturę lub galaretę, jaka jest; można posmarować marmeladą morelową albo podać z sokiem.
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Wypróbuj także:
 |
 |
 |
Muffiny z kasztanów
Legumina z kasztanów (1921)
SKŁADNIKI:
250 g kasztanów
3 jajka
2 łyżki cukru
Kasztany ugotować, obrać z obu łupinek, przetrzeć przez drobne sito lub zblendować.
Żółtka ubić z cukrem na puszysty krem, dodać pure z kasztanów.
Białka ubić na sztywną pianę, ostrożnie wymieszać z pozostałym kremem.
Nałożyć ciasto do form do muffinek do 3/4 wysokości.
Piec około 30 minut w temperaturze 180 stopni.
stary przepis oryginalny:
1/4 klgr. (pół funta) kasztanów ugotowanych obiera się z obu łupek i trze przez sitio. Trze się 3 żółtka z 2 łyżkami cukru; daje przetarte kasztany i ubitą pianę z 3 białek, wlewa do formy wysmarowanej i piecze pół godziny.
„Oszczędne obiady bezmięsne”, Juliuszowa Albinowska, 1921
Wypróbuj także:
 |
 |
 |
Tarta daktylowa
Szarlotka z daktyli (1917)
SKŁADNIKI:
na farsz:
500 g daktyli
pół filiżanki mleka lub śmietany 30%
3 jaja
sól
gałka muszkatołowa
na ciasto:
125 g mąki
150 g masła
50 g cukru
Dzień wcześniej zalać daktyle taką ilością wody, aby ledwie je przykrywała i odstawić na noc.
Przepis nie podaje, jakie ciasto zrobić na spód. Proponuję więc klasyczny spód do tarty: Mąkę, cukier i masło szybko zagnieść z łyżką wody. Gotowe ciasto włożyć do lodówki na pół godziny. Po tym czasie rozwałkować, wyłożyć nim formę do tarty i podpiec 15-20 minut w 180 stopniach.
Daktyle ugotować w wodzie, w której się moczyły. Zblendować na gładką masę. Dodać do niej jajka, mleko lub śmietanę, szczyptę soli i gałki muszkatołowej. Wyłożyć na podpieczony spód. Piec 30 minut, póki masa daktylowa się nie zetnie.
stary przepis oryginalny:
Przemyć w ciepłej wodzie funt daktyli, włożyć w rądelek, zalać taką ilością zimnej wody, aby je zaledwie przykryła i niech tak stoją przez całą noc. Nazajutrz postawić na ogniu i gotować aż będą zupełnie miękkie. Wybrać pestki, dodać dwie filiżanki mleka, trzy jaja, trochę soli i tartej gałki muszkatołowej i rozmieszać wszystko na gładką masę. Zrobić ciasto z mąki, smalcu i zimnej wody; ciastem tem, rezwałkowanem dość cienko, wyłożyć talerz blaszany, napełnić masą daktylową, i upiec. Proporcyja powyższa jest na dwie duże szarlotki.
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917
Wypróbuj także:
 |
 |
 |
Niecodzienny sernik ziemniaczany
Torcik kartoflany z serem (1930)
To niezwykłe, bezglutenowe ciasto w zasadzie ma dwa składniki: ziemniaki i twaróg. Ich idealne proporcje sprawiają, że smak ziemniaków w ogóle nie jest wyczuwalny, a ciasto jest wilgotne i bardzo serowe. Pyszna, tania i szybka alternatywa dla czasochłonnych, wieloskładnikowych serników.
SKŁADNIKI:
750 g ziemniaków
500 g twarogu
100 g masła
3 jajka
200 g cukru pudru
cukier waniliowy
czubata łyżeczka proszku do pieczenia
skórka z jednej pomarańczy
Ziemniaki ugotować, gdy ostygną ubić lub przepuścić przez maszynkę do ziemniaków.
Masło zmiksować na puszysty krem, dodać żółtka, cukier, cukier puder i skórkę z pomarańczy, zmiksować.
Ser zmielić lub dokładnie zmiksować na gładką masę. Dodać do kremu z masła. Na koniec dodać ziemniaki i proszek do pieczenia. Wszystko dokładnie zmiksować.
Białka ubić na sztywną pianę, ostrożnie połączyć z masą ziemniaczaną za pomocą szpatułki lub łyżki.
Ciasto przełożyć do wysmarowanej tortownicy. Piec około 40 minut w 180 stopniach (po 30 minut sprawdzić patyczkiem, czy jest upieczone, jeśli tak, wyjąć).
Podawać po kilku godzinach lub następnego dnia schłodzone w lodówce.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930
Spróbuj również:
|
 |
 |
Krem z kasztanów
Krem kasztanowy (1913)
SKŁADNIKI:
500 g kasztanów
1 szklanka mleka
garść pistacji niesolonych, bez łupin
600 ml śmietany 30%
200 g cukru
5 łyżeczek żelatyny
1 kieliszek likieru Maraschino
cukier waniliowy
Kasztany ponacinać i ugotować w wodzie. Następnie zdjąć obie łupiny, zalać mlekiem z dodatkiem cukru waniliowego i gotować, póki nie będą zupełnie miękkie i nie zaczną się rozpadać. Mleka ma być tyle, żeby ledwie zakrywało kasztany.
Ugotowane kasztany odcedzić i zblendować na krem. Dodać kieliszek likieru.
Pistacje drobno posiekać.
Śmietanę ubić na sztywną pianę z cukrem.
Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody.
Piure kasztanowe, pistacje i śmietanę delikatnie i dokładnie wymieszać. Na koniec dodać rozpuszczoną żelatynę. Przełożyć do foremek i włożyć do lodówki do całkowitego stężenia.
przepis oryginalny:
Krem kasztanowy
1 funt kasztanów ugotować najpierw w wodzie a po obraniu z podwójnej łupy w mleku z wanilią, przefasować przez sito i wymięszać z 1/8 funta usiekanej drobno pistacyi i z 3/4 litra kremowej śmietanki ubitej na pianę z pół funtem cukru. Bić na lodzie, dodawszy 10 listków rozpuszczonej żelatyny i kieliszek likieru Maraschino, a gdy krem zacznie tężeć włożyć go do formy i zamrozić.
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
|
Tłuczeńce – staropolskie ciastka wigilijne
(1914)
Tłuczeńce swoją nazwą zawdzięczają specyficznemu sposobowi przygotowywania – upieczony placek z mąki żytniej z powrotem tłukło się na mąkę i robiło z niej słodkie miodowe ciasteczka. Kiedyś tłuczeńce cieszyły się dużą popularnością, w książkach kucharskich z XIX i XX wieku prawie zawsze można znaleźć przepis na te ciasteczka. Również w prozie z tego okresu bohaterowie zajadają się piernikami i tłuczeńcami.
SKŁADNIKI:
300 g mąki żytniej
100 ml wody
200 g miodu
200 g migdałów
skórka pomarańczowa
imbir, cynamon, pieprz
opłatki lub oblaty śląskie
Z mąki i wody zagnieść ciasto, rozwałkować na placek i upiec w 180 stopniach.
Upieczony placek utłuc w moździerzu lub malakserze na mąkę.
Migdały posiekać dość drobno. Dodać do mąki razem ze wszystkimi przyprawami i miodem. Smażyć a patelni, póki masa nie zgęstnieje, po czym rozsmarować ją na opłatku, przykryć drugim opłatkiem, a po zastygnięciu pokroić na kawałki.
Tłuczeńce można bardzo długo przechowywać, niekoniecznie w zamkniętym pudełku.
stary przepis oryginalny:
Z mąki żytniej i letniej wody zrobić twarde ciasto, następnie je upiec. Utłuc je na mąkę i przesiać. Mąkę tę wsypać do kwarty miodu, dodać pół funta drobno pokrajanych migdałów, parę pomarańczowych skórek i wszystko razem smażyć póki nie zgęstnieje. Wtedy odsunąć, wsypać trochę imbieru, cynamonu i pieprzu, wymięszać, smarować na opłatki, przykryć drugimi opłatkami i pokrajać nazajutrz na kawałki.
„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw […]”Aniela Owoczyńska, 1914
Wypróbuj również:
 |
 |
 |
Migdałowa strucla postna
Strucle postne (1929)
Strucla postna od zwykłej (przepis tutaj) różni się tym, że nie zawiera mleka i jaj, które były zakazane w czasie postu. Zamiast tego w cieście znajdują się mielone migdały i miód. Nie jest więc tak puszysta, za to bardziej wyrazista i świetnie się nadaje do długiego przechowywania.
SKŁADNIKI:
zaczyn:
125 g mąki
4 dag drożdży
0,5 szklanki wody
ciasto:
250 g mąki
100 g mielonych migdałów
łyżka miodu
60 g cukru
50 ml oliwy
nadzienie:
400 g migdałów
łyżka miodu
(polecam dodać również ulubione bakalie, imbir, cynamon, dwie łyżki masła i odrobinę rumu lub likieru)
mak do posypania
Zrobić zaczyn: do ciepłej wody dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).
Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Przygotować nadzienie: migdały zmielić, zmiksować z miodem lub połączyć inne składniki nadzienia.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.
Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować wodą z miodem i oprószyć makiem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.
Wypróbuj również:
|
|
|