Ciasta i leguminy
Konfitura z pigwy
Pigwy (1913)
Pigwa to owoc z wyglądu przypominający żółte jabłko. Nie nadaje się do jedzenia na surowo – jest sucha i twarda – za to świetnie się sprawdza w przetworach. Ma dużo witaminy C, więc często konfiturę z pigwy dodaje się do herbaty zamiast cytryny. Pigwa przyrządzona wg przepisu Monatowej sprawdzi się jako dodatek do deserów, owsianek, ciast, a powstały w czasie gotowania syrop można dodać do domowych napojów lub właśnie herbaty.
SKŁADNIKI (na 2 słoiczki):
400 g pigwy (2 sztuki)
180 g cukru
300 ml wody
szczypta sody oczyszczonej
Pigwę umyć, obrać ze skórki, przekroić, wyjąc nasiona i pokroić na mniejsze kawałki, paski lub kostkę.
Zagotować wodę z cukrem i sodą, wrzucić do niej pigwę. Gotować, dopóki pigwa nie będzie całkowicie miękka.
Przełożyć do słoiczków, zalać powstałym syropem. Słoiczki można pasteryzować, albo włożyć do lodówki i zjeść w ciągu dwóch tygodni.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Królewskie ciasto z kaszy krakowskiej
O kaszce krakowskiej pisałam już przy okazji przepisu na placuszki (tutaj). Jest to drobna kasza gryczana o mniej intensywnym smaku, dlatego świetnie nadaje się do deserów. Według autorów książki W staropolskiej kuchni i przy polskim stole ciasto według poniższego przepisu było ulubionym deserem Anny Jagiellonki, a więc przepis pochodzi co najwyżej z XVI wieku. Podobno królowa po przeprowadzce do Warszawy kazała ją sprowadzać z Krakowa, stąd jej nazwa. Ciasto jest przepyszne – wilgotne, o niezwykłej teksturze, puszyste i delikatne. Aż trudno uwierzyć, że nie zawiera grama mąki!
SKŁADNIKI (na tortownicę średnicy 23 cm):
1 szklanka kaszy krakowskiej
0,5 litra mleka
5 jajek
60 g masła
150 g cukru
rodzynki
pasta waniliowa/laska wanilii
skórka otarta z 1 cytryny
Jedno jajko ubić, dodać kaszę, dokładnie wymieszać. Wilgotną kaszę równomiernie rozłożyć na wyłożoną papierem blachę i wysuszyć w piekarniku – 50 stopni z termoobiegiem przez 2 minuty, przemieszać dłonią, rozdzielić ziarna i suszyć kolejne 2 minuty. Wyjąć z piekarnika.
Mleko zagotować z masłem, rodzynkami i wanilią. Do gotującego się mleka dodać kaszę i gotować, cały czas mieszając, żeby się nie przypaliła. Gdy mleko zostanie wchłonięte przykryć garnek, zostawić do lekkiego przestygnięcia.
Oddzielić żółtka od białek w pozostałych jajkach. Białka ubić na sztywną pianę, żółtka ubić z cukrem i skórką cytrynową.
Ostudzoną kaszę zmiksować z żółtkami, na koniec delikatnie wmieszać pianę z białek.
Piec w 180 stopniach ok. 30-35 minut (sprawdzić patyczkiem, czy ciasto się upiekło).
Podawać ciepłe lub zimne, posypane cukrem pudrem.
Przepis pochodzi z książki W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Rolada Jelly Roll
Jelly Roll (1917)
Nie wiadomo dokładnie, jakie są początki tego ciasta. Jego angielska nazwa jelly roll stosowana jest wymiennie z nazwą swiss roll i sugeruje związek ze Szwajcarią, choć prawdopodobnie biszkoptowa rolada z dżemem lub galaretką wywodzi się z Austrii lub innego kraju centralnej Europy i powstała w XIX wieku. W Polsce słowo „rolada” funkcjonowało w tym czasie jako określenie zwiniętego kawałka mięsa lub ryby z farszem, nie odnosiło się do ciast. Słodkości w takiej formie nazywano „struclami”. Jedyny przepis na słodką roladę znalazłam w Kuchni polsko-amerykańskiej, z której pochodzi ten przepis.
SKŁADNIKI:
1 filiżanka mąki
1 filiżanka cukru
3 jajka
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
dżem lub marmolada do nadzienia
Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę.
Cukier ubić z żółtkami na puszystą masę. Dodać mąkę i 6 łyżek wody (lub wg uznania, ciasto powinno być lekko lejące). Na koniec delikatnie domieszać pianę z białek.
Dużą kwadratową formę wyłożyć papierem do pieczenia. Wylać ciasto, jego warstwa nie może być grubsza niż 1,5 cm, bo za grube ciasto nie da się zrolować.
Wstawić do piekarnika na 25 minut w temperaturze 180 stopni.
Upieczone ciasto wyjąć wraz z papierem na stół. Na jeszcze ciepłym rozprowadzić równomiernie nadzienie i powoli rolować. Trzeba to zrobić szybko, bo ostygnięte ciasto przestaje być elastyczne i może się połamać. Odstawić do stężenia.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Biszkopt Florentynka
Ciasto Florentynki (1874)
Florentynki, jak sugeruje sama nazwa, pochodzą z Florencji. Są to chrupiące ciasteczka z migdałowym wierzchem. Jedyny stary przepis na te wypieki, posługujący się tą właśnie nazwą, znalazłam w książce z 1874 roku pt: Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, autorstwa (nomen omen) Florentyny Niewiarowskiej. Ciasto wyszło pyszne, choć znacznie się różni od współczesnych kruchych ciasteczek – ma biszkoptowy, cytrynowy spód.
SKŁADNIKI:
300 g cukru
250 g mąki
250 g masła
8 jajek
skórka z 1 cytryny
150 g płatków migdałowych
Oddzielić białka od żółtek. 250 g cukru, skórkę cytrynową i żółtka zmiksować na puszysty krem. Dodać mąkę i rozpuszczone masło.
Białka ubić na puszystą pianę. Dodać 3/4 piany do ciasta, wymieszać delikatnie.
Ciasto przelać na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Warstwa ciasta powinna być cienka. Na wierzch położyć warstwę piany z białek.
W rondelku rozpuścić 50 g cukru w 15 ml wody. Dodać migdały, mieszać, dopóki syrop cukrowy nie obklei migdałów i nie zgęstnieje nieco.
Migdały wyłożyć równomiernie na wierzch ciasta. Piec 25 minut w 180 stopniach. Po wystygnięciu pokroić na kwadraty.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Florentyna Niewiarowska, Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych, 1874
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Kasztany w cukrze
Kasztany smażone w cukrze (1913)
Kasztany w cukrze do wspaniała słodka przekąska – ale wcale nie takie było ich pierwotne przeznaczenie! Na przełomie XIX i XX wieku kasztanami obkładano jarzynę do obiadu, zwykle jarmuż i szpinak, choć Monatowa zaleca podawać je nawet z marchewką i groszkiem (jarzynę podawano także z grzaneczkami!).
SKŁADNIKI:
20 kasztanów
mleko
laska wanilii
15 łyżek cukru
Kasztany ponacinać i ugotować w wodzie. Następnie zdjąć obie łupiny, zalać mlekiem z dodatkiem wanilii i gotować, póki nie będą zupełnie miękkie i nie zaczną się rozpadać. Mleka ma być tyle, żeby ledwie zakrywało kasztany.
Zrobić syrop cukrowy z 15 łyżek cukru i 15 łyżek wody. Gdy syrop zacznie gęstnieć, wrzucić kasztany. Smażyć, dopóki syrop nie stanie się bardzo gęsty i nie oblepi kasztanów.
Kasztany przełożyć na kratkę lub papier do pieczenia, wysuszyć.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Migdały w cukrze
Migdały palone w cukrze (1913)
Orzechy, owoce, nasiona, przyprawy czy części roślin, np. łodygi tataraku w cukrze to jedne z pierwszych słodyczy. Przyprawy takie jak imbir, goździki, jałowiec, nasiona sosny i anyż długo gotowane w cukrze w średniowieczu jadano po posiłkach – miały wspomagać trawienie i odświeżać oddech.
Migdały w cukrze to moja ulubiona świąteczna przekąska. Choć Monatowa w przepisie ogranicza się tylko do syropu z cukru, ja radzę do niego dodać przyprawę do piernika i świeżo mielony pieprz – orzechy zyskają zupełnie nowy, świąteczny smak.
SKŁADNIKI:
50 g migdałów
50 g cukru + cukier do posypania
125 ml wody
opcjonalnie przyprawa do piernika i mielony pieprz
W rondlu zrobić syrop z cukru, wody i ewentualnie przypraw. Gdy odrobinę zacznie gęstnieć, wsypać migdały i gotować ok. 30 minut. Po tym czasie wyjąć na papier do pieczenia, rozłożyć, by się nie posklejały, poczekać chwilę, aż przestygną.
Przestygnięte migdały posypać cukrem z każdej strony, przełożyć na patelnię, chwilę podsmażyć. Podawać zimne.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
|
 |
 |
|
||
Podpłomyki z miodem, makiem i orzechami
Podpłomyki to najstarszy rodzaj pieczywa. Do ich wykonania potrzeba jedynie dowolnej mąki i wody. Pierwotnie pieczono je na rozgrzanych kamieniach. Można je jeść z dowolnymi słodkimi lub wytrawnymi dodatkami. Przepis na podpłomyki z miodem, makiem i orzechami, które prawdopodobnie jadali nasi dalecy przodkowie, pochodzi z książki „Słowianie i wikingowie przy stole” (pisałam o niej tutaj). Do wypieku użyłam mąki z płaskurki, która obok samopszy jest najstarszym zbożem uprawianym na ziemiach polskich. Płaskurka nie została poddana żadnym modyfikacjom, a do jej uprawy nie potrzeba nawozów. Jest dużo zdrowsza niż pszenica, i choć z wyglądu jest od niej ciemniejsza, to po przyrządzeniu smakuje podobnie (placki, naleśniki, chleb nie są tak suche jak robione z mąki owsianej czy pszennej pełnoziarnistej). Podpłomyki sprawdzą się jako zamiennik chleba, można je podać z różnymi dodatkami na zimno (twarożek, świeże warzywa, łosoś, szynka) lub zapieczone (np. z bryndzą i boczkiem).
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
mąka
woda
sól
dowolne orzechy
mak
miód
Do mąki z odrobiną soli powoli lać wodę, cały czas mieszając, do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Ciasto na podpłomyki musi być elastyczne i nieklejące, takie jak ciasto na pierogi.
Ciasto podzielić na małe kulki, każdą cienko rozwałkować.
Rozgrzać patelnię. Na suchą i bardzo gorącą patelnię kłaść podpłomyki. Przekręcać na drugą stronę, gdy będą zarumienione.
Podawać na ciepło lub zimno z orzechami, miodem i makiem.
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Magdalenki
(1913)
Magdalenki to chyba najbardziej literackie ciastka, które sławę zawdzięczają Marcelowi Proustowi. Dzisiejsze przepisy różnią się od podanego przez Monatową – ten dawny zawiera same żółtka, współczesne również pianę z białek. Przepis Monatowej jest niezwykle prosty, a magdalenki kruche, puszyste i przepyszne.
„(…) matka widząc, że mi jest zimno, namówiła mnie, abym się napił wbrew zwyczajowi trochę herbaty. Odmówiłem zrazu; potem, nie wiem czemu, namyśliłem się. Posłała po owe krótkie i pulchne ciasteczka zwane magdalenkami, które wyglądają jak odlane w prążkowanej skorupie muszli. I niebawem (…) machinalnie podniosłem do ust łyżeczkę herbaty, w której rozmoczyłem kawałek magdalenki. Ale w tej samej chwili, kiedy łyk pomieszany z okruchami ciasta dotknął mego podniebienia, zadrżałem, czując, że się we mnie dzieje coś niezwykłego. Owładnęła mną rozkoszna słodycz (…). Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, klęski jako błahe, krótkość złudna”.
SKŁADNIKI (na 24 magdalenki):
4 żółtka
125 g cukru
125 g masła
125 g mąki
skórka z pomarańczy
Masło rozpuścić. Żółtka zmiksować z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodać mąkę, masło i skórkę otartą z pomarańczy, zmiksować.
Foremki natłuścić pędzelkiem maczanym w pozostałym na dnie rondla rozpuszczonym masłem. Wlewać ciasto do 3/4 wysokości. Piec w 180 stopniach przez 15 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Gofry
Wafle (1913)
Myślałam, że bez proszku do pieczenia lub sody nie wyjdą – ale wyszły pyszne! Chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku, trzymają kształt. I pomyśleć, że ten przepis ma ponad 100 lat!
SKŁADNIKI (na 8 sztuk):
6 jaj
125 g cukru (w wytrawnych pominąć)
125 g masła
250 g mąki pszennej
otarta skórka z cytryny (w wytrawnych pominąć)
szczypta soli
Oddzielić żółtka od białek. Żółtka zmiksować z cukrem. Dodać mąkę.
Masło roztopić, dodać do żółtek. Dodać skórkę z cytryny.
Białka ubić na sztywną pianę, wymieszać z pozostałą masą.
Rozgrzać gofrownicę. Nakładać porcje ciasta, piec do zarumienienia. Podawać z ulubionymi dodatkami (słodkimi lub wytrawnymi).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Tarta z kremem, brzoskwiniami, andrutami i makaronikami
Gateau d’abricots a la Nantua (1913)
Pod tą skomplikowaną nazwą kryje się całkiem proste w przygotowaniu, lekkie, letnie ciasto. Nie znalazłam informacji o jego pochodzeniu, a francuskie miasto Nantua znane jest dziś z sosu rakowego. Być może oryginalna nazwa deseru jest wymysłem autorki przepisu. W każdym razie warto zaskoczyć gości takim połączeniem smaków i bogactwem nadzienia.
SKŁADNIKI:
na ciasto:
150 g mąki
125 g masła
25 g cukru
na nadzienie:
200 ml śmietany 30%
3-4 łyżki cukru
5 żółtek
3 andruty
4-6 makaroników
2 brzoskwinie
3 łyżki likieru Maraschino
Zrobić ciasto: mąkę wymieszać z cukrem, dodać pokrojone na kawałki masło i odrobinę wody. Szybko wyrobić ciasto i włożyć na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim formę i podpiec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni.
Śmietanę ubić z cukrem na sztywną pianę, zmiksować z żółtkami. Brzoskwinie pokroić na kawałki, można delikatnie przesmażyć. Makaroniki i andruty pokruszyć, włożyć do śmietany razem z kawałkami brzoskwiń, wymieszać.
Śmietanę wyłożyć na podpieczony spód. Piec w 180 stopniach (tylko góra) przez ok. 30 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |