WSZYSTKIE PRZEPISY
Mazurek idealny
Mazurek kruchy z polewą czekoladową (1908)
To mój ulubiony przepis na mazurek. Ciasto jest bardzo kruche i maślane, pyszne i proste w wykonaniu. W mojej rodzinie mazurki zawsze robiło się na gotowanych żółtkach, dlatego wyjątkowo ucieszył mnie ten przepis. Ciasta trzeba bardzo pilnować, bo chwila nieuwagi może zakończyć się przypaleniem. Podczas pieczenia kształt mazurka nieco się rozleje – można wtedy za pomocą noża wyciąć raz jeszcze pożądaną formę, pasującą do naczynia, na którym zostanie podany. Ale należy to zrobić, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, ponieważ po ostygnięciu stwardnieje i podczas wycinania zacznie się kruszyć, niekoniecznie w miejscach, w których byśmy chcieli. Natomiast przenieść go z blachy na paterę, nie ryzykując pęknięcia, można tylko wtedy, gdy całkowicie ostygnie.
SKŁADNIKI
Ciasto:
500 g mąki (może być krupczatka, będzie bardziej kruchy)
250 g masła
250 g cukru pudru
6 gotowanych żółtek
1 surowe jajo
Polewa (czekoladowe ganache):
250 g czekolady gorzkiej
125 g cukru
laska wanilii
łyżka masła
125 ml śmietany 30%
Ugotowane żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Połączyć z pozostałymi składnikami ciasta.
Wyrobić krótko ciasto, rozwałkować na 1-1,5 cm grubości, wyciąć odpowiednie kształty, wokół których zrobić rancik z ciasta. Piec 20 minut w 200 stopniach.
Zrobić czekoladowe ganache: Podgrzać śmietanę, masło i cukier, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać pokruszoną czekoladę i wanilię i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Lekko przestudzić w wylać na mazurki i przyozdobić bakaliami. Można zamiast polewy czekoladowej mazurki udekorować rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą.
przepis oryginalny:
Funt mąki przesianej, pół funta masła świeżego, 1/2 f. cukru miałkiego, 6 żółtek z jaj na twardo ugotowanych, które przetrzeć przez sitko, 1 jajko surowe; wszystko razem zagnieść, rozwałkować na palec grubości, pokroić mazurki czworokątne lub owalne, zrobić z tego samego ciasta rancik i odpiec w średnio gorącym piecu. Gdy ostygną, wylać następującą polewą: pół funta czekolady, 1/4 f. cukru, 1/2 laski wanilii utartej, łyżka niepełna masła niesolonego, 1/2 kwaterek śmietanki lub mleka rozetrzeć dobrze na zimno i zagotować, mieszając bez przerwy; gorącą tą masą wylać mazurki.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Mazurek zakopiański
Mazurek zakopiański (1908)
Ten prosty mazurek z dużą ilością gotowanych żółtek i mielonymi migdałami zamiast mąki w smaku przypomina biszkopt. Jest pyszny i wilgotny. Warto wypróbować przepis Marty Norkowskiej sprzed ponad 100 lat!
SKŁADNIKI:
260 g mielonych migdałów
250 g cukru
10 gotowanych żółtek
1 surowe jajo
opłatki lub oblaty śląskie
rodzynki
migdały
skórka pomarańczowa
Żółtka zetrzeć na tarce. Połączyć z migdałami, cukrem i jajkiem na jednolitą masę. Ciasto rozsmarować na opłatkach, przystroić migdałami, skórka pomarańczową i rodzynkami. Piec 30-40 minut w 160 stopniach.
przepis oryginalny:
Pół funta słodkich i 1/2 łuta gorzkich migdałów obrać i miałko utrzeć, dodać 1/2 f. cukru przesianego, 10 żółtek na twardo ugotowanych i przetartych przez sitko, 1 całe jajko surowe; wszystko dobrze wymieszać i utrzeć na misce na gładką masę, którą na opłatku równo nożem rozsmarować na 2 palce grubości, z wierzchu posypać rodzynkami korynckimi, migdałami pokrajanymi w wąskie paseczki, i obsmażaną skórką pomarańczową, drobno usiekaną; ubierać tem można w ukośne rzędy; upiec w bardzo wolnym piecu.
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Szare kluski
Kluski z surowych kartofli (1913)
Szare kluski z surowych ziemniaków podobno pochodzą z Wielkopolski, jednak znane jako „kluski żelazne” są również typową potrawą ziemi łódzkiej. Podawane są zazwyczaj ze skwarkami lub pokrojonym w kostkę i podsmażonym boczkiem oraz bigosem lub surówką z kiszonej kapusty.
SKŁADNIKI:
1 kg surowych ziemniaków
70 g mąki pszennej
1 jajko
sól do smaku
Są dwa sposoby na przygotowanie ziemniaków:
1) Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce, włożyć do lnianej ściereczki i dobrze odcisnąć. Można również przełożyć na gęste sitko i poczekać kilka minut, aż odsączą się z soku. Soku nie wylewać!
2) Ziemniaki obrać, zmielić w sokowirówce. Zebrać zmielony miąższ do miski, odciśniętego soku nie wylewać.
Po kilku minutach delikatnie wylać sok – na dnie naczynia pozostanie gęsty krochmal. Dodać go do startych ziemniaków wraz z mąką, jajkiem i solą. Wymieszać.
Do gotującej się wody wrzucać niewielkie kluski – można uformować je w dłoniach lub nakładać ciasto za pomocą łyżki. Gotować ok. 3-5 minut (w zależności od wielkości), póki nie wypłyną na wierz.
Okrasić na talerzu smalcem ze skwarkami lub ugotowane przełożyć na patelnię ze smalcem i chwilę podgrzać.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Kruchy mazurek czekoladowy z migdałami
Mazurek czekoladowy na kruchym spodzie (1913)
Tradycyjnym typowo polskim ciastem wielkanocnym są baby, ale trudno sobie wyobrazić święta bez mazurków. Prawdopodobnie przybyły do Polski z Turcji i podbiły świąteczne stoły swoim bogactwem i różnorodnością. W starych książkach kucharskich można znaleźć mnóstwo przepisów na mazurki – na cieście kruchym, makaronikowym, biszkoptowym, opłatkach , a nawet waflach, ale zawsze posiadają cechę wspólną – mnóstwo bakalii. Mazurki muszą być nimi wręcz przeładowane. Poniższy przepis rozpoczyna mazurkowy cykl.
SKŁADNIKI:
a) na spód:
150 g masła
150 g mąki
100 g cukru
1 żółtko
b) na wierzch
2 jajka
125 g cukru (lub mniej, wg uznania)
125 g czekolady deserowej
100 g migdałów
0,5 łyżki mąki
Z podanych składników zagnieść ciasto. Jeśli nie będą chciały się skleić, dodać zimnej wody (stopniowo po łyżeczce, następnie wyrobić i w ten sposób postępować, dopóki z ciasta nie utworzy się masa możliwa do rozwałkowania).
Formę, w której będziemy piec mazurka wysmarować masłem, oprószyć mąką i wyłożyć ciastem. Podpiec ok. 15 minut w 200 stopniach (ciasto musi być ledwie rumiane).
Gdy spód się piecze przygotować masę na wierzch:
Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej i poszatkować migdały w malakserze.
Jajka ubić z cukrem na puszysty krem (najpierw dodać połowę cukru). Dodać mielone migdały i rozpuszczoną czekoladę, wymieszać. Jeśli masa jest niewystarczająco słodka, dodać resztę cukru i pół łyżki mąki. Wymieszać.
Zmniejszyć temperaturę pieca do 180 stopni, masę czekoladową położyć na podpieczonym spodzie, włożyć do pieca na 10 minut. Nie wolno zbyt długo piec ani spodu, ani całości, ponieważ mazurek będzie zbyt twardy i będzie się kruszył w czasie krojenia.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Lekka bananowa panna cotta
Krem Bananowy (1917)
W starych książkach kucharskich pod hasłem „krem” znajdują się nie tylko masy śmietanowe lub maślane do przekładania tortów, ale również zimne desery oparte na mleku lub śmietanie z żelatyną, przypominające panna cottę. Taki krem można przyrządzić z dowolnych świeżych owoców, a także z czekolady, kawy, a nawet pieczonych kasztanów.
SKŁADNIKI:
3 filiżanki mleka
1 filiżanka cukru
5 łyżeczek żelatyny
3 banany
Mleko zagotować z cukrem, następnie odlać pół filiżanki i dokładnie rozpuścić w niej żelatynę, aby nie było grudek. Połączyć z pozostałym mlekiem.
Banany dokładnie rozgnieść widelcem i wymieszać z ostudzonym mlekiem. Masę przelać do filiżanek lub kokilek, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na noc. Przed wyjęciem deseru każdą filiżankę włożyć na chwilę do gorącej wody, aby deser się odkleił od ścianek. Podawać z bitą śmietaną.
przepis oryginalny
Krem Bananowy
Namoczyć w pół filiżance zimnej wody zawartość połowy pudełka żelatyn. Zagotować trzy duże filiżanki mleka z filiżanką cukru, a wtedy odlać dostateczną ilość tego mleka dla rozpuszczenia żelatyny. Gdy wszystka żelatyna się rozpuści, wlać ją do reszty mleka i gotować dziesięć minut, poczem odstawić. Gdy ostygnie o tyle, że ledwie ciepłe będzie, ale żelatyna jeszcze się nie zetnie, obrać trzy banany i pokruszyć je widelcem, poczem włożyć w mleko i dobrze wymieszać, a następnie postawić w zimnem miejscu, najlepiej na lodzie. Krem ten należy robić wieczorem, na użytek dnia następnego. Podaje się ze śmietanką ubitą z cukrem, lub też zwykłą śmietanką surową i cukrem.
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Jajecznica szwajcarska z serem i śmietanką
Jajecznica Szwajcarska (1917)
Chociaż w „Kuchni polsko-amerykańskiej” znajduje się kilka przepisów na „jajecznicę”, to większość z nich tak naprawdę jajecznicą nie są, a zapiekanymi jajkami, mimo że według słowników z początku XX wieku jajecznica to „potrawa z jaj bitych i smażonych na maśle albo na słoninie”. Poniższy przepis jest pierwszy z cyklu „śniadaniowego” i chyba najskromniejszy spośród przeróżnych i przedziwnych propozycji jajecznic.
SKŁADNIKI (na dwie kokilki)
masło
4 łyżki tartego sera żółtego
4 jajka
2 łyżeczki śmietany 30%
sól, pieprz
Kokilki posmarować masłem, na dno włożyć po 2 łyżki tartego sera.
Wbić po 2 jajka, posolić, popieprzyć, polać dwiema łyżeczkami śmietanki, na wierzchu posypać dwiema pozostałymi łyżkami sera.
Wstawić do pieca nagrzanego do 180 stopni i piec 8-10 minut.
przepis oryginalny
Jajecznica Szwajcarska
Rozsmarować łyżkę masła na dnie blaszanej miseczki lub formy do ciasta i na wierzch nasypać dwie łyżki tartego sera, starając się rozpostrzeć ser równo po całem naczyniu, na to zaś wbić cztery do sześciu jaj, czyniąc to ostrożnie, aby nie rozbić żółtek; posypać solą i pieprzem i polać łyżką lub dwiema śmietanki i nasypać na wierzch dość grubą warstwę tartego sera, poczem wstawić w wolny piec na piętnaście do dwudziestu minut.
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
|
 |
Butersznyty tatarskie
(1917)
Nazwa „butersznyt” pochodzi od niemieckiego Butterschnitte i według „Słownika warszawskiego” z początku XX wieku jest to kanapka z serem lub szynką. Dziś każdy wie, jak zrobić kanapkę z serem czy wędliną, ale sto lat temu nie było to oczywiste, ponieważ kanapki nadal pozostawały nowością (przybyły do Polski dopiero w XIX wieku). Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej książce kucharskiej pisze, że zrobienie kanapek, uważanych wtedy za elegancką przekąskę, nie jest rzeczą łatwą, a Róża Makarewiczowa podaje wręcz instrukcje kiedy i jak podawać kanapki (na srebrnej tacy przykrytej ładną serwetką). Poniższy przepis pochodzi z „Kuchni polsko-amerykańskiej”, w której wymyślnym kanapkom i butersznytom poświęcony jest cały rozdział. Więcej ciekawostek z burzliwej kariery kanapki tutaj.
SKŁADNIKI
filiżanka gotowanej pokrojonej w małą kostkę szynki
4 pokrojone sardynki bez ości
3 łyżki pokrojonych w drobną kostkę ogórków kiszonych
1 łyżka musztardy
1 łyżka ketchupu
1 łyżka octu (opcjonalnie)
chleb tostowy
sól, czerwony pieprz
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Powstałą pastą smarować kromki chleba tostowego z masłem, przykryć drugą kromką, pokroić w trójkąty.
przepis oryginalny:
Butersznyty Tatarskie
Wziąć filiżankę usiekanej drobno gotowanej szynki, cztery sardynki posiekane bez ości, trzy łyżki posiekanych drobno ogórków kwaszonych; dodać po łyżeczce: musztardy, sosu pomidorowego i octu oraz soli i czerwonego pieprzu do smaku. Wymieszać wszystko dobrze. Pokarajać w cienkie plasterki chleb, posmarować każdy plasterek masłem i następnie położyć na masło powyższy farsz, przykryć drugim plasterkiem chleba i ułożyć butersznyty na półmisku lub tacy. Butersznyty te wyglądają najlepiej, jeżeli użyć do nich białego chleba w czworokątnych bochenkach; każdy butersznyt kraje się wtedy ukośnie na pół, nadając mu formę trójkąta.
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Rosół orleański z groszkiem, ryżem i pulpetami
Rosół orleański (1917)
„Kuchnia polsko-amerykańska” to prawdziwa kopalnia przepisów na proste ale niezwykłe zupy. Książka zawiera ponad sto czterdzieści przepisów na zupy mięsne, postne i zimne, do tego niemal czterdzieści przepisów na dodatki do zup, takie jak grzanki, kluski i pulpety (z ryb, móżdżku, łoju, kartofli itd.). Rosół orleański z ryżem, chrupiącym zielonym groszkiem i drobiowymi pulpetami na pewno zasmakuje nie tylko mięsożercom.
SKŁADNIKI
2 litry wcześniej ugotowanego rosołu
200 g mięsa mielonego drobiowego
1 bułka kajzerka
2 żółtka
szklanka suchego ryżu
szklanka zielonego mrożonego groszku
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Szklankę ryżu zalać dwiema szklankami wody, posolić i ugotować.
W czasie, gdy ryż się gotuje przygotować pulpeciki: mięso mielone doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, wymieszać z bułką namoczoną w mleku lub w wodzie. Bułka musi być odciśnięta. Z mięsa formować podłużne „kluseczki”, wrzucać na gotującą się osoloną wodę. Gotować kilka minut. Według przepisu mięso powinno być podsmażone na maśle, ale wtedy niemożliwe jest uformowanie kluseczek.
Poczekać, aż ryż ostygnie, następnie podsmażyć go na maśle, aby stał się bardziej sypki.
Do gotującego się rosołu wsypać mrożony groszek i pulpeciki. Gotować 5-8 minut. Następnie rozlać na talerze z przygotowanym ryżem.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Wytrawne pączki ziemniaczane
Pączki z kartofli (1917)
W „Kuchni polsko-amerykańskiej” opisanych jest ponad dwadzieścia sposobów przygotowania ziemniaków – stożki, kulki, krokieciki, ziemniaki pieczone i zapiekane. W gruncie rzeczy wiele z nich zawiera te same składniki, a różnią się jedynie formą podania. Pączki ziemniaczane doskonale zastąpią tradycyjne puree do obiadu, ale równie dobrze smakują na zimno jako przekąska.
SKŁADNIKI:
3 łyżki mąki
3 duże ziemniaki
pół łyżeczki proszku do pieczenia
2 jajka
posiekana natka pietruszki
sól
Ziemniaki ugotować i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Połączyć z ubitymi jajkami i resztą składników. Z powstałej masy formować kuleczki i smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.
przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”,
A.J.K, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Smażona ryba z ziołowo-jajecznym sosem i aromatycznymi ziemniakami
Kartofle po francuzku (1861)
Sos ostry (1861)
SKŁADNIKI
SOS:
3 ugotowane żółtka
1 szalotka
pietruszka, szczypiorek, estragon, kapary według uznania
łyżeczka octu
łyżka bulionu
oliwa
sól
ZIEMNIAKI (ilość składników według uznania):
ziemniaki
pietruszka
cebula
czosnek
sól
pieprz
sok z cytryny
oliwa do smażenia
Ugotować ziemniaki tak, by były lekko twarde. Pokroić w małą kostkę.
Drobno posiekać cebulę, czosnek, pietruszkę. Dodać do ziemniaków, posolić, popieprzyć, dodać soku z cytryny, wymieszać.
Rozgrzać sporo oliwy, smażyć ziemniaki do zarumienienia.
Na drugiej patelni smażyć dowolną rybę (u mnie dorsz).
Podczas gdy ziemniaki i ryba się smażą, przygotować sos: żółtka zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, dodać pozostałe składniki jak najdrobniej posiekane, wymieszać. Należy uważać z ilością octu, żeby nie zabił smaku reszty składników. Mój sos miał konsystencję pasty, ale można dodać więcej bulionu, aby był płynny.
Usmażoną rybę ułożyć na talerzu, polać sosem. Podawać z przysmażonymi ziemniakami.
przepisy oryginalne (źródło: www.polona.pl)
„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”,
Bronisława Leśniewska, 1861.
Spróbuj również:
 |
 |
 |