Ciasta i leguminy

Pieczone brzoskwinie z malinami i pianą z białek

Brzoskwinie nadziewane (1913)

Po rozkrojeniu brzoskwini i wyjęciu pestki zostaje dołek, który aż się prosi o napełnienie jakimś farszem. Pewnie dlatego w dawnych książkach kucharskich można znaleźć sporo przepisów na nadziewane brzoskwinie – konfiturami, bakaliami, kawałkami masła, które rozpuszczało się w piecu i oblewało owoc. Ten przepis jest prosty lecz bardzo elegancki – brzoskwinie, maliny, migdały i piana z białek. Pyszny letni deser.

SKŁADNIKI (na 4 porcje):

2 brzoskwinie

1 jajko

1 łyżka cukru

1 łyżka migdałów

garść malin lub łyżka konfitury malinowej

Brzoskwinie obrać ze skórki, przekroić na pół, wyjąć pestki. Każdą połówkę napełnić konfiturą lub rozgniecionymi malinami. Posłodzić.

Żółtko oddzielić od białka. Białko ubić na pianę z cukrem. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć na maliny. Posypać tartymi migdałami.

Piec w 180 stopniach 15 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.p)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Jabłka z bakaliami w cieście

Jabłka w cieście francuzkim (1861)

W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na nadziewane i zapiekane w cieście francuskim, kruchym lub bez ciasta owoce: jabłka, brzoskwinie, śliwki. Za nadzienie mogły służyć bakalie (jak w tym przepisie) lub powidła. To prosty i szybki pomysł na zdrowy deser.

SKŁADNIKI:

5 małych jabłek

1 jajko

opakowanie ciasta francuskiego

garść bakalii: migdałów, rodzynek i skórki cytrynowej

cukier

Jabłka obrać ze skórki. Ostrym nożem wyciąć ogonek, następnie wydrążyć pestki (delikatnie, żeby nie uszkodzić ścianek jabłka. Doskonale się sprawdza łyżka do robienia kulek z owoców).

Migdały i rodzynki pokroić. Zmieszać ze skórką pomarańczową.

Oddzielić żółtko od białka. Białko ubić z łyżeczką cukru na pianę. Zmieszać z bakaliami.

Masą białkowo-bakaliową napełnić jabłka.

Z ciasta wykroić 5 kwadratów. Położyć na środku każdego jabłko i zawinąć je w cieście (w formie sakiewki). Mocno zlepić ciasto, inaczej się otworzy (jak u mnie). Pozostałe rogi ciasta uformować na górze w listki.

Każde jabłko w cieście francuskim posmarować pędzelkiem umoczonym w żółtku.

Wstawić do piekarnika do 180 stopni  na 30 minut.

Po wyjęciu z piekarnika pocukrzyć cukrem pudrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

Spróbuj również:


 

 

Kandyzowana skórka arbuza

Cykata z kawona (1913)

Setki lat przed wynalezieniem czekolady, batonów, cukierków czy ciastek słodyczami były konfekty suche i mokre. Konfekty mokre to nic innego jak marmolady, a konfekty suche to kandyzowane owoce, nasiona, łodygi, orzechy w cukrze. Ten przepis jest znacznie młodszy, ale z powodzeniem mógłby być średniowieczną przekąską bogaczy. Dziś można by powiedzieć, że to smakołyk zgodny z filozofią zero waste, ale na początku XX wieku, gdy Monatowa wydała swoją książkę kucharską, niemarnowanie niczego, co jest jadalne było oczywiste. Skórkę arbuza po obróbce można wykorzystać do ciast i deserów albo dodać do muesli. Jest bardzo popularna w Gruzji.

SKŁADNIKI

280 g skórki arbuza 

280 g cukru

3 szklanki wody

laska wanilii/pasta waniliowa

Przygotować skórkę arbuza: usunąć czerwoną część i zieloną skórkę, zostawiając tylko biały miąższ. Pokroić go w drobną kostkę.

Rozpuścić cukier i wanilię w wodzie, dodać arbuza. Gotować na małym ogniu, dopóki skórki nie będą szkliste. Woda będzie się wygotowywać, należy dodawać po trochu, do uzyskania szklistych skórek.

Gotowe skórki rozłożyć na papierze do pieczenia do ostygnięcia. Przełożyć do słoika i trzymać w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Ryż zapiekany z malinami i porzeczkami

Ryż z malinami (1861)

Kiedyś typowym podwieczorkiem w przedszkolach był ryż z jabłkami i cynamonem. Dzisiaj rzadko robi się desery z ryżu, chociaż w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele ryżowych legumin. Ten pyszny, prosty deser można przygotować z dowolnych owoców sezonowych. Najlepiej smakuje jeszcze ciepły, chociaż z powodzeniem można jeść go na zimno.

SKŁADNIKI (na większe 4 kokilki):

0,5 szklanki ryżu

1,5 szklanki mleka

2 jajka

garść płatków migdałowych (lub wiórków kokosowych)

0,5 szklanki cukru

0,5 szklanki masła

świeże porzeczki i maliny

Ryż ugotować w mleku, cały czas mieszając, żeby się nie przypalił.

Białka ubić na pianę.

Żółtka utrzeć z cukrem, masłem i migdałami.

Ugotowany ryż zmiksować z masą maślaną, Na koniec za pomocą łyżki wmieszać pianę z białek.

Kokilki lub większą formę wysmarować masłem. Wylać masę ryżową do połowy naczynia. Posypać owocami (i jak ktoś lubi bardzo słodkie również cukrem). Wyłożyć resztę masy. Ciasto urośnie, więc nie powinno go być po sam brzeg.

Piec w 180 stopniach ok. 30-40 minut, dopóki wierzch się nie zarumieni, a włożony patyczek nie pozostanie suchy.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

 

Spróbuj również:


 

Ciasto ptysiowe z morelami

Auflauf morelowy (1913)

Auflauf to po niemiecku zapiekanka. Nie wiem skąd wzięła się ta nazwa, bo to ciasto zapiekanką z pewnością nie jest, a nieco zmodyfikowaną wersją ptysia, w którym wodę zastąpiono słodką śmietaną, a mąkę pszenną mąką ziemniaczaną. W rezultacie powstało to pyszne, bezglutenowe, letnie ciasto.

SKŁADNIKI:

1 szklanka śmietany 30%

125 g masła

laska wanilii

1 szklanka mąki ziemniaczanej

6 jaj

125 g cukru

świeże morele

Śmietanę zagotować z wanilią i cukrem.

Białka ubić na pianę.

Masło rozpuścić, dodać do niego mąkę, cały czas mieszając, następnie rozrzedzić śmietaną. Mieszać, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek garnka. Wtedy zdjąć z gazu i zostawić do ostygnięcia.

Po ostygnięciu zmiksować z żółtkami, na końcu ostrożnie wmieszać pianę z białek.

Dużą tortownicę wyłożyć papierem, pół ciasta przełożyć, wyrównać. Położyć na nim połówki moreli skórką do dołu (morele z uszki i inne soczyste owoce się nie sprawdzą, wypływający z nich sok spowoduje zakalec). Przykryć drugą połową ciasta. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 45 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

Bita śmietana z poziomkami

(1913)

Najprostsze desery bywają najsmaczniejsze. Ale jest jeden warunek – składniki muszą być pierwszorzędne. Sto lat temu takie były – świeża, tłusta śmietana z laktozą, ale bez karagenu i biopoziomki prosto z lasu  to przepis na pyszny letni deser.

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

śmietana 30%

cukier waniliowy

cukier

likier maraschino lub arak

Poziomki zasypać cukrem i zalać niewielką ilością likieru. Odstawić na co najmniej godzinę. Śmietanę ubić z cukrem waniliowym, łyżką wymieszać z poziomkami w likierze. Podawać schłodzone.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


   

Babeczki z poziomkami pod pierzynką

Torcik poziomkowy lub malinowy (1908)

SKŁADNIKI:

na kruche ciasto:

125 g masła

150 g mąki

25 g cukru pudru

1 łyżka wody

dodatkowo:

pół szklanki poziomek

3 białka jaj

4 łyżeczki cukru

Zrobić kruche ciasto – do mąki zmieszanej z cukrem dodać drobno pokrojone masło i łyżkę wody. Zagnieść, aby ciasto było jednolite. Rozwałkować i wyłożyć nim foremki do tartaletek lub jedną dużą formę do tarty. Włożyć do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni i piec do zrumienienia (15-20 min).

Poziomki wymieszać z cukrem, rozłożyć na cieście.

Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem 2 łyżeczek cukru. Wyłożyć na poziomki (można za pomocą rękawa cukierniczego). Włożyć do piekarnika, by się przyrumieniło. Podawać schłodzone.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również:


   

Tarta z domowym budyniem i poziomkami

Tartaletki kruche z owocami (1908)

Warto wybrać się po poziomki do lasu, są bez porównania bardziej aromatyczne i intensywne niż sklepowe. Sto lat temu z pewnością nie były towarem deficytowym, o czym świadczą liczne przepisy na ciasta, soki, zupy, musy i likiery poziomkowe, do zrobienia których potrzeba nawet kilka litrów tych drobnych owoców.

SKŁADNIKI:

na kruche ciasto:

125 g masła

150 g mąki

25 g cukru pudru

1 łyżka wody

na krem budyniowy (lub zrobić budyń z torebki):

30 g cukru

30 g mąki ziemniaczanej

5 żółtek

600 ml mleka

laska wanilii

poziomki

bita śmietana do podania

Zrobić kruche ciasto – do mąki zmieszanej z cukrem dodać drobno pokrojone masło i łyżkę wody. Zagnieść, aby ciasto było jednolite. Rozwałkować i wyłożyć nim foremki do tartaletek lub jedną dużą formę do tarty. Włożyć do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni i piec do zrumienienia (15-20 min).

Zrobić krem budyniowy – 400 m mleka zagotować z cukrem i wanilią. Do pozostałego mleka dodać mąkę i żółtka, zmiksować. Gdy mleko się zagotuje, dodać pozostałą masę mleczno-jajeczną, ciągle mieszając, ponieważ budyń szybko zgęstnieje. Zostawić do ostygnięcia.

Na podpieczony spód wyłożyć budyń, posypać poziomkami. Podawać z bitą śmietaną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

 

Spróbuj również:


   

Kruche precelki migdałowe

Pracelki cukrowe (1892)

Prawdziwe precle robione są z ciasta drożdżowego, a „pracelki” to ciasteczka z kruchego ciasta. Masę można uformować na kształt precla, ale podczas pieczenia na pewno się rozejdzie. Moje pracelki udekorowałam cukrem perlistym (po posmarowaniu białkiem, a przed pieczeniem).

SKŁADNIKI:

500 g mąki

250 g masła

250 g cukru

125 g mielonych migdałów

6 żółtek

2 łyżki śmietany 18%

cynamon

skórka z 1 cytryny

Miękkie masło ubić z cukrem na puszysty krem. Dodać mielone migdały, wbić żółtka.

Dodać śmietanę, cynamon, skórkę  z cytryny i mąkę. Wymieszać. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie i nie da się formować, dodać mąki lub migdałów.

Z ciasta utoczyć wałeczki i uformować je na kształt precla. Można również ciasto rozwałkować i foremkami powykrawać kształty.

Precelki posmarować roztrzepanym jajkiem, można posypać cukrem perlistym.

Piec z 180 stopniach ok. 20 minut, ,sprawdzając, żeby się nie przypaliły.

 

stary przepis oryginalny:

Utrzeć na śmietanę 1/2 funta masła z 1/2 funtem cukru i 1/4 funta tłuczonych migdałów; do tego wbić 6 żółtek, 2 łyżki kwaśnej śmietany, dodać trochę cynamonu otartą skórę z cytryny i 1 funt mąki. Wszystko razem wymięszać i robić z tej masy pracelki, posmarować je jajkiem i na blaszce w ciepłym piecu upiec.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Spróbuj również:


   

Mazurek kruchy

Mazurek kruchy Liński (1908)

SKŁADNIKI:

10 gotowanych żółtek

125 ml rozpuszczonego masła

125 g cukru

2 surowe jajka

125 g mąki

skórka otarta z cytryny

Gotowane żółtka zetrzeć na tartce. Wszystkie składniki zmiksować – ciasto będzie dość rzadkie i przełożyć do formy. Piec ok. 30-40 minut w 180 stopniach. Upieczony i ostygły spód dekorować, np. białą czekoladą, konfiturą, bakaliami.

 

przepis oryginalny:

Dziesięć żółtek z jaj ugotowanych na twardo przetrzeć przez sitko na miskę, wlać pół kwaterki sklarowanego ostudzonego masła, dodać 1/4 f. cukru, 2 całe jaja surowe i trochę skórki cytrynowej utartej; wszystko razem dobrze rozetrzeć, potem wsypać 1/4 f. mąki przesianej, wymieszać masę, uważając, aby była pulchna; rozsmarować na formie kwadratowej lub okrągłej z papieru masłem posmarowanego na palec grubości i odpiec w gorącym piecu. Gdy ostygnie, mazurek poglazurować pomadą białą lub różową, albo też czekoladową, ubrać owocami, albo skórką pomarańczową i pistacyą.

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

Spróbuj również: