Ciasta i leguminy

Tarta daktylowa

Szarlotka z daktyli (1917)

SKŁADNIKI:

na farsz:

500 g daktyli

pół filiżanki mleka lub śmietany 30%

3 jaja

sól

gałka muszkatołowa

na ciasto:

125 g mąki

150  g masła

50 g cukru

Dzień wcześniej zalać daktyle taką ilością wody, aby ledwie je przykrywała i odstawić na noc.

Przepis nie podaje, jakie ciasto zrobić na spód. Proponuję więc klasyczny spód do tarty: Mąkę, cukier i masło szybko zagnieść z łyżką wody. Gotowe ciasto włożyć do lodówki na pół godziny. Po tym czasie rozwałkować, wyłożyć nim formę do tarty i podpiec 15-20 minut w 180 stopniach.

Daktyle ugotować w wodzie, w której się moczyły. Zblendować na gładką masę. Dodać do niej jajka, mleko lub śmietanę, szczyptę soli  i gałki muszkatołowej. Wyłożyć na podpieczony spód. Piec 30 minut, póki masa daktylowa się nie zetnie.

 

stary przepis oryginalny:

Przemyć w ciepłej wodzie funt daktyli, włożyć w rądelek, zalać taką ilością zimnej wody, aby je zaledwie przykryła i niech tak stoją przez całą noc. Nazajutrz postawić na ogniu i gotować aż będą zupełnie miękkie. Wybrać pestki, dodać dwie filiżanki mleka, trzy jaja, trochę soli i tartej gałki muszkatołowej i rozmieszać wszystko na gładką masę. Zrobić ciasto z mąki, smalcu i zimnej wody; ciastem tem, rezwałkowanem dość cienko, wyłożyć talerz blaszany, napełnić masą daktylową, i upiec. Proporcyja powyższa jest na dwie duże szarlotki.

„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

Wypróbuj także:


   

Niecodzienny sernik ziemniaczany

Torcik kartoflany z serem (1930)

To niezwykłe, bezglutenowe ciasto w zasadzie ma dwa składniki: ziemniaki i twaróg. Ich idealne proporcje sprawiają, że smak ziemniaków w ogóle nie jest wyczuwalny, a ciasto jest wilgotne i bardzo serowe. Pyszna, tania i szybka alternatywa dla czasochłonnych, wieloskładnikowych serników.

SKŁADNIKI:

750 g ziemniaków

500 g twarogu lub gęstego zmielonego sera na sernik

100 g masła

3 jajka

200 g cukru pudru

cukier waniliowy

czubata łyżeczka proszku do pieczenia

skórka z jednej pomarańczy

Ziemniaki ugotować, gdy ostygną ubić lub przepuścić przez maszynkę do ziemniaków.

Masło zmiksować na puszysty krem, dodać żółtka, cukier, cukier puder i skórkę z pomarańczy, zmiksować.

Ser zmielić lub dokładnie zmiksować na gładką masę. Dodać do kremu z masła. Na koniec dodać ziemniaki i proszek do pieczenia. Wszystko dokładnie zmiksować.

Białka ubić na sztywną pianę, ostrożnie połączyć z masą ziemniaczaną za pomocą szpatułki lub łyżki.

Ciasto przełożyć do wysmarowanej tortownicy. Piec około 40 minut w 180 stopniach (po 30 minut sprawdzić patyczkiem, czy jest upieczone, jeśli tak, wyjąć).

Podawać po kilku godzinach lub następnego dnia schłodzone w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Elżbieta Kiewnarska, „Potrawy z kartofli”, Warszawa 1930

 

Spróbuj również:


    

Krem z kasztanów

Krem kasztanowy (1913)

SKŁADNIKI:

500 g kasztanów

1 szklanka mleka

garść pistacji niesolonych, bez łupin

600 ml śmietany 30%

200 g cukru

5 łyżeczek żelatyny

1 kieliszek likieru Maraschino

cukier waniliowy

Kasztany ponacinać i ugotować w wodzie. Następnie zdjąć obie łupiny, zalać mlekiem z dodatkiem cukru waniliowego i gotować, póki nie będą zupełnie miękkie i nie zaczną się rozpadać. Mleka ma być tyle, żeby ledwie zakrywało kasztany.

Ugotowane kasztany odcedzić i zblendować na krem. Dodać kieliszek likieru.

Pistacje drobno posiekać.

Śmietanę ubić na sztywną pianę z cukrem.

Żelatynę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody.

Piure kasztanowe, pistacje i śmietanę delikatnie i dokładnie wymieszać. Na koniec dodać rozpuszczoną żelatynę. Przełożyć do foremek i włożyć do lodówki do całkowitego stężenia.

 

przepis oryginalny:

Krem kasztanowy

1 funt kasztanów ugotować najpierw w wodzie a po obraniu z podwójnej łupy w mleku z wanilią, przefasować przez sito i wymięszać z 1/8 funta usiekanej drobno pistacyi i z 3/4 litra kremowej śmietanki ubitej na pianę z pół funtem cukru. Bić na lodzie, dodawszy 10 listków rozpuszczonej żelatyny i kieliszek likieru Maraschino, a gdy krem zacznie tężeć włożyć go do formy i zamrozić.

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


    

Tłuczeńce – staropolskie ciastka wigilijne

(1914)

Tłuczeńce swoją nazwą zawdzięczają specyficznemu sposobowi przygotowywania – upieczony placek z mąki żytniej z powrotem tłukło się na mąkę i robiło z niej słodkie miodowe ciasteczka. Kiedyś tłuczeńce cieszyły się dużą popularnością, w książkach kucharskich z XIX i XX wieku prawie zawsze można znaleźć przepis na te ciasteczka. Również w prozie z tego okresu bohaterowie zajadają się piernikami i tłuczeńcami.

SKŁADNIKI:

300 g mąki żytniej

100 ml wody

200 g miodu 

200 g migdałów

skórka pomarańczowa

imbir, cynamon, pieprz

opłatki lub oblaty śląskie

Z mąki i wody zagnieść ciasto, rozwałkować na placek i upiec w 180 stopniach.

Upieczony placek utłuc w moździerzu lub malakserze na mąkę.

Migdały posiekać dość drobno. Dodać do mąki razem ze wszystkimi przyprawami i miodem. Smażyć a patelni, póki masa nie zgęstnieje, po czym rozsmarować ją na opłatku, przykryć drugim opłatkiem, a po zastygnięciu pokroić na kawałki.

Tłuczeńce można bardzo długo przechowywać, niekoniecznie w zamkniętym pudełku.

 

stary przepis oryginalny:

Z mąki żytniej i letniej wody zrobić twarde ciasto, następnie je upiec. Utłuc je na mąkę i przesiać. Mąkę tę wsypać do kwarty miodu, dodać pół funta drobno pokrajanych migdałów, parę pomarańczowych skórek i wszystko razem smażyć póki nie zgęstnieje. Wtedy odsunąć, wsypać trochę imbieru, cynamonu i pieprzu, wymięszać, smarować na opłatki, przykryć drugimi opłatkami i pokrajać nazajutrz  na kawałki.

„Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw […]”Aniela Owoczyńska, 1914

 

Wypróbuj również:


   

Migdałowa strucla postna

Strucle postne (1929)

Strucla postna od zwykłej (przepis tutaj) różni się tym, że nie zawiera mleka i jaj, które były zakazane w czasie postu. Zamiast tego w cieście znajdują się mielone migdały i miód. Nie jest więc tak puszysta, za to bardziej wyrazista i świetnie się nadaje do długiego przechowywania. 

SKŁADNIKI:

zaczyn:

125 g mąki

4 dag drożdży 

0,5 szklanki wody

ciasto:

250 g mąki

100 g mielonych migdałów

łyżka miodu

60 g cukru

50 ml oliwy

nadzienie:

400 g migdałów

łyżka miodu

(polecam dodać  również ulubione bakalie, imbir, cynamon, dwie łyżki masła i odrobinę rumu lub likieru)

mak do posypania

Zrobić zaczyn: do ciepłej wody dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).

Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Przygotować nadzienie: migdały zmielić, zmiksować z miodem lub połączyć inne składniki nadzienia.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.

Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować wodą z miodem i oprószyć makiem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.

Wypróbuj również:


   

Drożdżowa strucla z orzechami

Strucle nadziewane (1929)

Podczas staropolskiej Wigilii nie mogło zabraknąć drożdżowych strucli, nadziewanych orzechami, migdałami czy innymi bakaliami. Wszyscy wiemy, że ciasto drożdżowe najlepiej smakuje pierwszego dnia, więc ten przepis z 1929 roku uważam za fenomen – im starsza jest strucla, tym smaczniejsza! Można ją przygotować dzień przed Wigilią i przechować pod ściereczką na stole. Ciasto wbrew pozorom jest bardzo proste w wykonaniu, chociaż wyrasta trzy razy, więc lepiej nie planować pieczenia na ostatnią chwilę.

SKŁADNIKI (na jedną dużą struclę):

zaczyn:

125 g mąki pszennej

4 dag świeżych drożdży

0,5 szklanki mleka

ciasto:

250 g mąki

2 żółta

100 g cukru

50 ml rozpuszczonego masła

cukier wanilinowy

gałka muszkatołowa

nadzienie:

300 g orzechów (dowolnych)

2 łyżki masła

0,5 szklanki cukru (może być brązowy)

1 białko

(można też dodać skórkę pomarańczową, starty imbir, rodzynki i odrobinę ulubionego likieru)

Zrobić zaczyn: mleko lekko podgrzać, dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).

Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Przygotować nadzienie: orzechy zmielić, zmiksować z masłem, cukrem i białkiem.

Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.

Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować żółtkiem i posypać płatkami migdałów. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.

 

stary przepis oryginalny (źródło:www.polona.pl)

„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929

 

Wypróbuj również:


   

Pierniczki

Pierniki domowe, tanie (1913) 

Długo szukałam starego przepisu na pierniki, w których składzie byłoby masło. Okazało się, że dawniej ciastka te przeważnie pieczono z mąki żytniej, bez masła i często bez jaj. Za to spulchniaczem był niestosowany dzisiaj potaż. Ostatecznie zdecydowałam się na przepis pochodzący z jednej z moich ulubionych książek, „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Przepis jest prosty, ciasto ładnie się wałkuje i nie kruszy mimo braku masła, a pierniki wyszły pyszne.

SKŁADNIKI:

500 g mąki pszennej

1 jajko

170 g płynnego miodu (polecam dodać więcej, 250 g)

90 g cukru pudru

1 łyżeczka sody

po 2 łyżeczki zmielonych goździków, cynamonu i skórki pomarańczowej

Mąkę wymieszać z jajkiem, dodać miód (jeśli jest w postaci stałej należy najpierw go podgrzać) i cukier puder, następnie sodę i przyprawy.

Wyrabiać ciasto, póki nie zacznie odklejać się od ręki.

Wycinać pierniczki i piec w 180 stopniach kilkanaście minut (póki się nie przyrumienią).

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Wypróbuj również:


   

Budyń migdałowy

Flammeri z mąki kartoflanej (1892)

Flammeri to inna nazwa niemieckiego puddingu, czyli polskiego budyniu. W oryginalnym przepisie użyto gorzkich migdałów – popularnych w potrawach z przełomu XIX i XX wieku. Dziś nie ma ich w sprzedaży, ale amatorzy gorzkich deserów mogą zastąpić je pestkami moreli. Ja do nich nie należę, dlatego zawsze zamiast gorzkich migdałów używam słodkich.

SKŁADNIKI

3 żółtka

1 łyżka mąki ziemniaczanej

dwie łyżki mielonych migdałów

cukier według upodobania

0,5 l mleka

konfitura lub bezy do dekoracji

Żółtka utrzeć z mąką ziemniaczaną i mielonymi migdałami. Dodać cukru według upodobania.

Zagotować mleko, wlać masę z żółtek i gotować, nieustannie mieszając, póki  deser nie zgęstnieje i nie nabierze konsystencji budyniu.

Budyń przełożyć do miseczek i schładzać przez kilka godzin.

Przed podaniem udekorować konfiturą lub kawałkami bezy, którą można upiec, wykorzystując pozostałe białka.

 

Flammeri z mąki kartoflanej

Rozbić 3 żółtka z 1 łyżką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi utartemi migdałami, z dodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra gotującego się mleka, mięszać, a gdy zgęstnieje wlać na salaterkę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.

 „Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Wypróbuj również inne desery:


   

Ser jabłeczny

Sery jabłeczne (1913)

Sery jabłeczne w XIX i XX wieku były popularną przekąską zastępującą batony czy cukierki. Dziś w Polsce mało kto o nich słyszał, chociaż na Litwie nadal można je kupić w sklepach. 
Sery jabłeczne nie mają nic wspólnego z nabiałem, nie ma w nich kropli mleka. Są to długo gotowane, a potem suszone konfitury, przypominające konsystencją galaretkę (albo portugalską dulce de membrillo, gęstą marmoladę z pigwy sprzedawaną w dużych blokach). 

SKŁADNIKI (ilości wg uznania):

jabłka

cukier

skórka z pomarańczy lub cytryny

goździki, cynamon, imbir

Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na małe kawałki. Zalać odrobiną wody i smażyć, dopóki całkowicie się nie rozpadną.

Przetrzeć przez sito lub zblendować, dodać przyprawy, skórkę z cytryny i cukier według uznania. Dalej smażyć, póki masa bardzo nie zgęstnieje.

Wyjąć jabłka na zwilżoną ściereczkę, związać mocno i przycisnąć czymś ciężkim. Można również użyć prasy do sera. W ten sposób nadmiar wody zostanie odsączony. Po kilku godzinach wyjąć ser ze ściereczki i przełożyć do lodówki na kilka dni do całkowitego wysuszenia (u mnie leżał w lodówce dwa tygodnie). Można również podsuszyć go w piekarniku, będzie znacznie szybciej. Inne przepisy każą usmażoną masę rozsmarować na blaszce i wstawić do piekarnika do osuszenia.

 

stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Zostały Ci jabłka? Wypróbuj również:


   

Zapiekanka z naleśników z migdałami

Legumina z naleśników (1917)

SKŁADNIKI:

6 jaj

filiżanka mąki

pół filiżanki mleka

125 g migdałów

125 g cukru

3 łyżki masła

125 g czekolady deserowej

Żółtka, mleko i mąkę wymieszać. Jeśli ciasto jest za gęste, dodać więcej mleka.

Dwa białka ubić na pianę, dodać do masy. Z ciasta smażyć naleśniki.

Gotowe naleśniki zwijać w rulony i kroić na paski, a potem na kwadraty.

Migdały zmielić, masło rozpuścić. Migdały, cukier i masło wymieszać z naleśnikami. Wyłożyć do naczynia do zapiekania.

Pozostałe cztery białka ubić na pianę. Czekoladę zetrzeć na tarce, wymieszać z białkami i wyłożyć na naleśniki. Piec 20 minut w piekarniku ustawionym tylko na grzanie od góry.

 

stary przepis oryginalny:

Legumina z Naleśników

Zrobić ciasto na naleśniki jak zwykle, z tą jednakże różnicą, że zamiast czterech, wziąć sześć żółtek, a zamiast piany z czterech zrobić ją z dwóch białek i wymieszać z ciastem, resztę zaś białek pozostawić na użytek późniejszy.

Naleśników powinno być dwadzieścia, które po usmażeniu pokrajać najpierw w paski, a następnie w małą kostkę. Utrzeć na tarce ćwierć funta migdałów, dodać ćwierć funta cukru i parę łyżek rozpuszczonego masła i wymieszać z pokrajanemi naleśnikami, poczem wszystko to ułożyć na dużym blaszanym talerzu lub półmisku. Utrzeć na tarce ćwierć funta czekolady, a z pozostałych czterech białek ubić sztywną pianę i z czekoladą wymieszać, a wtedy wylać tę masę na ułożone na półmisku naleśniki, posypać po wierzchu zwykłym cukrem i wstawić w gorący piec, ale tak, aby gorąco tylko od góry dochodziło, a po dwudziestu minutach wydać na stół. Zamiast masy migdałowej, można używać jabłek pieczonych i przefasowanych przez sito; masę jabłkową ubić należy następnie z cukrem i ułożyć na pokrajanych naleśnikach, poczem piec w piecu jak powyżej.

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J.K, 1917

 

Wypróbuj także: