Ciasta i leguminy

Budyń z kwiatów czarnego bzu

Chłodnik z kwiatu bzowego (1898)

Od kilku lat panuje moda na potrawy z chwastów i dzikich roślin. Dawniej wykorzystywanie w kuchni roślin znalezionych na polu, łące i w lesie nie było niczym niezwykłym. Czarny bez to roślina wyjątkowa, ponieważ ma jadalne kwiaty i owoce. Z kwiatów przyrządza się nalewki, lemoniady, a Maria Czarnkowska, autorka książki kucharskiej z końca XIX wieku proponuje nawet „chłodnik” – czyli pyszny, aromatyczny deser, który dziś nazwalibyśmy budyniem.

 

SKŁADNIKI (dla dwóch osób):

0,5 litra mleka

5 świeżych kwiatów czarnego bzu

2 żółtka

2 łyżki cukru

1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej

Kwiaty bzu przepłukać. Odlać pół szklanki mleka, resztę przelać do rondelka. Włożyć kwiaty bzu w całości do mleka (tylko kwiaty mają być zanurzone, ogonki będą wystawać). Podgrzewać do zagotowania.

W osobnym naczyniu ubić żółtka z cukrem.

W odlanym mleku rozpuścić mąkę ziemniaczaną.

Gdy mleko zacznie się gotować wyjąć kwiaty. Można przecedzić przez sitko, jeśli pojedyncze kwiatki zostały w mleku. Odcedzone mleko wstawić znów na gaz. Dodać mleko z rozpuszczoną mąką, wymieszać, następnie dodać żółtka z cukrem, cały czas mieszając. Gdy budyń zgęstnieje, zdjąć z ognia.

Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

Spróbuj również:

Ciasto z płatków owsianych

Tort makaronikowy z płatków owsianych (1948)

Proste, pyszne i zdrowe ciasto z płatków owsianych. Skórka jest chrupiąca, a wnętrze wilgotne i mięsiste. Autorka przepisu radzi przekroić je wzdłuż jak tort i przełożyć kwaskowatą marmoladą. Ja polałam je jedynie lukrem cytrynowym.

SKŁADNIKI:

100 g masła

190 g cukru

2 jajka

3 łyżki mąki

250 g płatków owsianych górskich

0,5 opakowania proszku do pieczenia

0,5 cytryny

1 kieliszek rumu lub spirytusu

5 łyżek cukru pudru

Masło utrzeć z cukrem i jajami na gładką masę. Dodać skórkę z cytryny i połowę soku, alkohol i mąkę. Na końcu dodać płatki owsiane i proszek do pieczenia. Zmiksować dokładnie.

Formę do pieczenia wyłożyć papierem, wylać masę. Piec godzinę w 180 stopniach (do suchego patyczka). Gdy ciasto ostygnie, polać lukrem z cukru pudru i soku z cytryny.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948

Spróbuj również:

Smażone krążki ziemniaczane

Chruściki z ziemniaków (1898)

Ziemniaki były niegdyś składnikiem wielu słodkości – ciastek i ciast, takich jak sernik lub biszkopt (poniżej przepisy). Chruściki z ziemniaków wg przepisu z 1898 roku nie zawierają cukru, mogą więc być jedzone na słodko z ciepłymi smażonymi owocami, jak zaleca autor przepisu, lub cukrem pudrem, albo na słono jako dodatek do obiadu. Najlepiej smakują na ciepło, od razu po upieczeniu. Można przygotować większą porcję i odgrzać następnego dnia w piekarniku jako przekąskę lub zamiennik frytek.

SKŁADNIKI:

420 g ziemniaków

220 g mąki pszennej

2 jajka

szczypta soli

smalec do smażenia

Ziemniaki ugotować w łupinach. Gdy będą zimne, obrać i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Dodać mąkę, szczyptę soli i jajka, zagnieść ciasto. Można dodać trochę proszku do pieczenia, wtedy krążki bardziej urosną.

Rozwałkować ciasto na około centymetr grubości, wycinać ciastka w dowolnych kształtach i wrzucać na mocno rozgrzany olej. Smażyć, dopóki nie staną się rumiane.

Wyjąć krążki na ręcznik papierowy, podawać ciepłe z cukrem pudrem lub ciepłą konfiturą owocową, albo z solą jak frytki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

 

 

 

Spróbuj również:

Ulubiony mazurek

Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.

SKŁADNIKI:

300 g mąki krupczatki

200 g masła 82% (prosto z lodówki)

100 g cukru pudru

2 gotowane żółtka

PRZYBRANIE:

150 g dżemu malinowego

120 g deserowej czekolady

1 łyżka miodu

1 łyżka masła 82%

60 ml śmietany 30%

Bakalie ­

Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać  do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.

Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.

Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę  i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.

Spróbuj również:

Mazurek bezowy z bakaliami

 

Mazurek bakalijowy na białkach (1928)

Tradycyjne wielkanocne baby przygotowywano z ogromnej ilości żółtek. Mazurki bezowe były więc świetnym sposobem na spożytkowanie pozostałych białek. Mimo że ten deser nie zawiera mąki, smakuje jak prawdziwa beza – jest chrupiący z wierzchu i lekko ciągnący w środku. 

SKŁADNIKI:

4 surowe białka

200 g cukru pudru

oblaty śląskie (można pominąć)

garść rodzynek

5 suszonych fig

3 łyżki skórki pomarańczowej

Ubić sztywną pianę z białek. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier puder, dalej miksować.

Figi pokroić w cienkie paski. Do ubitej piany dodać wszystkie bakalie, wymieszać delikatnie szpatułką.

Przekładać masę bezową na oblaty bądź na papier do pieczenia. Powinna być wysoka na ok. dwa centymetry.

Bezy wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i piec przez godzinę.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Babka cytrynowa

Babka zwyczajna (1917)

O babach wielkanocnych pisałam przy okazji przepisu na babkę drożdżową z rodzynkami (tutaj).  Tym razem przedstawiam prostą babkę cytrynową, nazwaną przez autora książki „zwyczajną”. Jest wilgotna i długo pozostaje świeża. 

SKŁADNIKI:

1 filiżanka mąki (250 ml)

1 filiżanka cukru pudru

6 jaj

0,5 cytryny

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę, a żółtka z cukrem na jasny krem. Do żółtek dodać sok z połowy cytryny oraz otartą skórkę, wymieszać. Następnie dodać mąkę, zmiksować. Na koniec szpatułką ostrożnie wmieszać pianę z białek.

Ciasto przełożyć do formy na babkę wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec ok. 40 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu zostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do ostygnięcia.

Zimne ciasto wyjąć z formy, ozdobić lukrem, polewą lub czekoladą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,

A.J. Kamionka, 1917

 

 

Spróbuj również:

Warstwowe ciasto migdałowo-orzechowe

Tort orzechowo-migdałowy nie przekładany 

Przepis pochodzi z książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Autor chwali tort jako jeden z najoryginalniejszych w polskiej kuchni, ponieważ nie jest przekładany żadnym kremem ani masą, za to składa się z dwóch zupełnie różnych warstw, pieczonych jednocześnie. Na wierzchu ciasto smaruje się dżemem pomarańczowym, następnie polewa czekoladą. To naprawdę bardzo nietypowe i pyszne ciasto.

SKŁADNIKI:

masa orzechowa:

10 żółtek

250 g cukru pudru

1 łyżka kakao

1 łyżka mleka

250 g mielonych orzechów włoskich

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

masa migdałowa:

10 białek

250 g cukru pudru

sok z połowy cytryny

1 laska wanilii lub łyżeczka ekstraktu waniliowego

5 okrągłych biszkoptów

250 g zmielonych migdałów

do przybrania:

dżem pomarańczowy

czekolada deserowa

Przygotować warstwę orzechową: utrzeć żółtka z cukrem pudrem na puszysty krem. Kakao rozprowadzić w mleku, tę papkę dodać do żółtek, zmiksować. Dodać orzechy i wanilię, przelać do formy.

Przygotować warstwę migdałową: białka ubić na sztywno, dodając po łyżce cukru pudru. Dodać sok z cytryny, wanilię, migdały i zmielone biszkopty. Masę wyłożyć na poprzednią warstwę.

Piec w 180 przez około 30-40 minut (do suchego patyczka).

Ostudzone ciasto wyjąć z formy, wierzch i boki posmarować dżemem pomarańczowym i oblać czekoladą rozpuszczoną w kąpieli wodnej. Wstawić do lodówki, by czekolada zastygła.

Przepis pochodzi z książki: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry, 1979.

Spróbuj również:

Babka drożdżowa z rodzynkami i migdałami

Baba rodzynkowa (1928)

Baby wielkanocne były najtrudniejszą świąteczną potrawą, która spędzała sen z powiek najlepszym gospodyniom. Tradycyjne baby wymagały ogromnej ilości jaj (nawet sześćdziesięciu) i były tak delikatne, że po wyjęciu ich z pieca kładziono je na pierzyny, żeby nie opadły. Nie można było głośno rozmawiać i robić przeciągów, bo to również mogłoby zaszkodzić ciastu.

Tradycyjne baby wielkanocne autorka książki, z której pochodzi ten przepis, dzieli na drożdżowe i białkowe. Białkowe, z dodatkiem piany z białek, są dużo bardziej delikatne i szybko opadają po wyjęciu z piekarnika. Poniższy przepis jest bardzo łatwy, ciasto drożdżowe ładnie wyrasta i nie opada po upieczeniu. 

SKŁADNIKI:

zaczyn:

250 g mąki

szklanka mleka

60 g świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

ciasto:

250 g mąki

6 żółtek

200 g cukru

50 g mielonych migdałów

garść rodzynek

100 g masła

Przygotować zaczyn: mleko podgrzać, by było ciepłe, ale nie gorące. Rozpuścić w nim drożdże z cukrem, wymieszać z mąką i odstawić do wyrośnięcia (zaczyn będzie dość gęsty).

Żółtka zmiksować z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodać pozostałe składniki ciasta, na koniec zostawiając rozpuszczone masło, zmiksować. Dodać wyrośnięty zaczyn, zmiksować z ciastem.

Formę do baby wysmarować masłem i oprószyć mąką. Wyłożyć ciasto, które może sięgać maksymalnie do 3/4 wysokości formy.  Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 40 minut (do suchego patyczka). Babkę wyjąć z formy po ostygnięciu.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Nadziewane ciasteczka czekoladowe

Pastylki czekoladowe (1908)

Proste czteroskładnikowe ciasteczka, które można przekładać dowolną masą: kremem, marcepanem, masłem orzechowym lub konfiturą, jak radzi autorka. W ten sposób powstaną efektowne słodkości przypominające z wyglądu makaroniki.

SKŁADNIKI (na około 23 złożone ciasteczka):

150 g cukru

3 łyżki kakao

200 g mąki

4 jajka

marmolada, marcepan lub krem do nadziewania

Jajka zmiksuj na puszysty krem, dodaj cukier, kakao i miksuj, dopóki cukier się nie rozpuści. Przelej do garnka i podgrzej, cały czas mieszając. Gdy masa będzie ciepła, przelać ją do mąki i dokładnie zmiksować.

Gotowe ciasto włożyć do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką, bo jest gęste. Na silikonowej tacce do robienia makaroników wyciskać jednakowe porcje ciasta (można też na papierze do pieczenia namalować kółka jednakowej wielkości). Zamiast używać rękawa cukierniczego można również ciasto rozwałkować na ok. 1 cm i wycinać małe koła.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10-15 minut. Po wyjęciu z piekarnika i ostygnięciu smarować połówki nadzieniem i połączyć.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908

 

 

Spróbuj również:

Kruchy placek z migdałami

Placek do kawy (1892)

Z tego przepisu wychodzi pyszne kruche ciasto. Trzeba je pokroić, kiedy jest ciepłe, ponieważ później się łamie. Za to jeść zdecydowanie należy zimne – jest dużo smaczniejsze. W mojej wersji migdały tradycyjnie są nieobrane (z lenistwa, skórka nie jest gorzka).

SKŁADNIKI:

180 g masła 

4 jaja

200 g cukru 

1/4 litra mąki

cynamon

66 g migdałów

Zmiksować miękkie masło na puszysty krem. Dodać jajka, cukier, mąkę i trochę cynamonu. Dokładnie wymieszać.

Migdały zalać gorącą wodą. Gdy wystygnie zdjąć łupinki i posiekać. Zmieszać z cukrem i cynamonem.

Ciasto wyłożyć na blachę, na wierzchu posypać migdałami. Piec w 180 stopniach około 40 minut.

 

stary przepis oryginalny:

Utrzeć 1/2 funta masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 1/2 funta cukru, 1/4 litra mąki, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włożyć na blachę masłem wysmarowaną i ogładzić ciasto nożem. Uciekać drobno 4 łuty migdałów sparzonych i obranych z łupin, zmięszać z cukrem i cynamonem, posypać tem placek, i piec go aż nabierze rumianego koloru i zaraz ciepły na blasze pokrajać.

„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892

 

Spróbuj również: