Ciasta i leguminy

Bułeczki z malinami

Dziś dzielę się moim rodzinnym przepisem, który kilka dni temu zdobył 2 miejsce w konkursie na tradycyjny wypiek powiatu zgierskiego. To przepis mojej nieżyjącej od dawna cioci mieszkającej w Ozorkowie. Gdy przyjeżdżali do niej niezapowiedziani goście, robiła na szybko ten prosty deser z podstawowych składników, które są w kuchni każdej gospodyni. Ponieważ w ogródku hodowała maliny, w sezonie nadziewała je malinami, a poza sezonem jabłkiem pokrojonym w kostkę.

SKŁADNIKI:

300 g mąki

5 g świeżych drożdży

10 g masła

1 jajko

0,5 szklanki mleka

1 łyżeczka soli

0,5 łyżeczki cukru

250 g świeżych malin

Ulubione dodatki do podania (np. cukier puder, miód, śmietana 18%)

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z cukrem i solą. Dodać 50 g mąki, poczekać ok, 30 minut, aż drożdże zaczną rosnąć.

Resztę mąki wymieszać z jajkiem i roztopionym masłem. Dodać przygotowany wcześniej zaczyn, dobrze zagnieść ręką ciasto. Musi mieć taką konsystencję, żeby dało się z niego formować bułeczki.

Dłonie posmarować rozpuszczonym masłem, które zostało na dnie rondelka, formować placuszki. Pośrodku każdego z nich umieścić świeże maliny z odrobiną cukru, dokładnie skleić brzegi ciasta i uformować bułeczkę. Bułeczki przełożyć na tacę, rozkładając je w dwucentymetrowych odstępach, przykryć ściereczką i poczekać, aż podrosną.

W garnku zagotować wodę, położyć sitko do gotowania na parze posmarowane masłem lub olejem. Ułożyć na nim bułeczki. Trzeba pamiętać, ze świeże bułeczki w przeciwieństwie do sklepowych rosną, należy ich położyć o połowę mniej, niż zazwyczaj, by się nie posklejały. Parować  ok. 15-20 minut. Podawać z ulubionymi dodatkami.

Spróbuj również:

Zupa „nic”

(1925)

Zupa „nic” to słodka przekąska przygotowywana z jajek i mleka z dodatkiem lekkich białkowych pianek. Najstarszy przepis na nią znalazłam w „Kucharce litewskiej” z 1900 roku i nieco różni się sposobem przygotowania od poniżej opisanego . Wincentyna Zawadzka doprawia również swoją zupę nie tylko wanilią, ale i cynamonem. Natomiast w książce kucharskiej z 1861 znajdują się przepisy na słodkie zupy i chłodniki z „nicami” – czyli takimi właśnie białkowymi piankami. Ciekawostką jest, że wg „Słownika Warszawskiego” z początku XX wieku „nice” to „zupa z mleka i jajek”.  Rzeczywiście, tą potrawą trudno się nasycić, zupa smakuje jak krem waniliowy, ale ma lejącą konsystencję, a pianki są leciutkie. Za to wygląda  świetnie i jest pyszna.

SKŁADNIKI:

1 litr mleka

1/4 szklanki śmietany 30%

4 jajka

80 g cukru kryształu

60  g cukru pudru

1 laska wanilii lub pół łyżeczki pasty waniliowej

Żółtka zmiksować z cukrem kryształem i wanilią.

Mleko i śmietanę zagotować. Zalać nim żółtka z cukrem, cały czas mieszając mikserem lub trzepaczką. Ostudzić.

Białka ubić z cukrem pudrem na pianę.

Zagotować w garnku wodę. Na gotującą wodę łyżką wrzucać pianę. Gotować dwie minuty, najlepiej pod przykryciem. Wyjąć pianki łyżką cedzakową i położyć na wierzchu zupy.

Zupę „nic” najlepiej podawać zimną.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Polska kuchnia. Gotować… lecz co?”, Skawina 1925

Spróbuj również:

Grzanki z chałki z ananasem

„Croutes au ananas” – Grzanki z ananasem (1913)

Grzanki na słodko dziś kojarzą się głównie ze śniadaniowymi tostami z dżemem albo tostami francuskimi, czyli chlebem obtoczonym w surowym jajku, posypanym cukrem i usmażonym na patelni. W dawnych książkach kucharskich przepisy na grzanki znajdują się w rozdziale poświęconym deserom, u Monatowej między bezami a flanem. Są więc traktowane jako forma deseru. I nic dziwnego – odpiekane pieczywo lub podsuszone ciasto z dodatkiem owoców, soku, migdałów, polane likierem lub śmietaną to prawdziwa uczta. 

SKŁADNIKI (na 3 porcje)

6 kromek chałki lub ciasta drożdżowego/babki niepierwszej świeżości

3 plastry ananasa świeżego lub z puszki

2 kieliszki 50 ml likieru Maraschino (lub inny ulubiony)

2 kieliszki 50 ml soku z ananasa

3 łyżki konfitury morelowej 

cukier

Kromki chałki skropić jednym kieliszkiem likieru i jednym kieliszkiem soku z ananasa. osypać cukrem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni do zarumienienia.

Konfiturę morelową wymieszać z jednym kieliszkiem likieru i jednym kieliszkiem sosu z ananasa.

Gdy grzanki będą rumiane włożyć pomiędzy dwie kropki plaster ananasa, na wierzchu polać konfiturą morelową.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

książkę możesz kupić w Wydawnictwie Graf-ika (link)

 

Spróbuj również innych deserów z pieczywa:

Tarta z jagodami i kremem mlecznym

Tort poziomkowy (1948)

Oryginalny tytuł tego deseru brzmi „tort poziomkowy”, jednak autorka przepisu wspomina, że zamiast poziomek świetnie sprawdzą się jagody. Słowo „tort” natomiast kiedyś znaczyło coś innego niż dziś – ciasto przypominające tartę. Kruche ciasto, słodkie owoce i mleczny krem nieco przypominający budyń tworzą razem pyszną, elegancką całość.

SKŁADNIKI (na małą tartę):

na spód:

120 g mąki

60 g masła

30 g cukru

1 jajko

na krem:

250 ml mleka

15 g masła

20 g cukru

10 g mąki ziemniaczanej

na farsz:

250 g jagód

1 łyżka cukru

1 łyżka mąki ziemniaczanej

sok z połowy cytryny (opcjonalnie)

Owoce umyć, zasypać cukrem, odstawić na co najmniej godzinę, by puściły sok.

Mąkę wymieszać z cukrem, dodać pokrojone drobno masło, zarobić, na koniec dodać jajko, wyrabiać do połączenia składników. Wstawić do lodówki na czas robienia kremu.

Zrobić krem: Mleko podgrzać z cukrem i masłem. Gdy będzie gorące, dodać rozpuszczoną w odrobinie dodatkowego mleka mąkę ziemniaczaną. Mieszać do uzyskania konsystencji budyniu, wystudzić.

Piekarnik nagrzać do 200 stopni, przełożyć ciasto to formy na tartę posmarowanej masłem i wysypanej mąką, tworząc spód i rant wokół. Nakłóć w kilku miejscach widelcem, by nie wyrosło. Piec ok. 20 minut (do zarumienienia).

Owoce, które puściły sok doprawić sokiem z cytryny, podgrzać. Dodać rozpuszczoną w odrobinie wody mąkę ziemniaczaną, mieszać do uzyskania konsystencji kisielu. Gdy przestygną przełożyć na spód ciasta i przykryć kremem.

Tartę wstawić na godzinę do lodówki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948

 

Spróbuj również:

Budyń z kwiatów czarnego bzu

Chłodnik z kwiatu bzowego (1898)

Od kilku lat panuje moda na potrawy z chwastów i dzikich roślin. Dawniej wykorzystywanie w kuchni roślin znalezionych na polu, łące i w lesie nie było niczym niezwykłym. Czarny bez to roślina wyjątkowa, ponieważ ma jadalne kwiaty i owoce. Z kwiatów przyrządza się nalewki, lemoniady, a Maria Czarnkowska, autorka książki kucharskiej z końca XIX wieku proponuje nawet „chłodnik” – czyli pyszny, aromatyczny deser, który dziś nazwalibyśmy budyniem.

 

SKŁADNIKI (dla dwóch osób):

0,5 litra mleka

5 świeżych kwiatów czarnego bzu

2 żółtka

2 łyżki cukru

1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej

Kwiaty bzu przepłukać. Odlać pół szklanki mleka, resztę przelać do rondelka. Włożyć kwiaty bzu w całości do mleka (tylko kwiaty mają być zanurzone, ogonki będą wystawać). Podgrzewać do zagotowania.

W osobnym naczyniu ubić żółtka z cukrem.

W odlanym mleku rozpuścić mąkę ziemniaczaną.

Gdy mleko zacznie się gotować wyjąć kwiaty. Można przecedzić przez sitko, jeśli pojedyncze kwiatki zostały w mleku. Odcedzone mleko wstawić znów na gaz. Dodać mleko z rozpuszczoną mąką, wymieszać, następnie dodać żółtka z cukrem, cały czas mieszając. Gdy budyń zgęstnieje, zdjąć z ognia.

Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

Spróbuj również:

Ciasto z płatków owsianych

Tort makaronikowy z płatków owsianych (1948)

Proste, pyszne i zdrowe ciasto z płatków owsianych. Skórka jest chrupiąca, a wnętrze wilgotne i mięsiste. Autorka przepisu radzi przekroić je wzdłuż jak tort i przełożyć kwaskowatą marmoladą. Ja polałam je jedynie lukrem cytrynowym.

SKŁADNIKI:

100 g masła

190 g cukru

2 jajka

3 łyżki mąki

250 g płatków owsianych górskich

0,5 opakowania proszku do pieczenia

0,5 cytryny

1 kieliszek rumu lub spirytusu

5 łyżek cukru pudru

Masło utrzeć z cukrem i jajami na gładką masę. Dodać skórkę z cytryny i połowę soku, alkohol i mąkę. Na końcu dodać płatki owsiane i proszek do pieczenia. Zmiksować dokładnie.

Formę do pieczenia wyłożyć papierem, wylać masę. Piec godzinę w 180 stopniach (do suchego patyczka). Gdy ciasto ostygnie, polać lukrem z cukru pudru i soku z cytryny.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta, ciastka, ciasteczka”, M. Huvert, Łódź 1948

Spróbuj również:

Smażone krążki ziemniaczane

Chruściki z ziemniaków (1898)

Ziemniaki były niegdyś składnikiem wielu słodkości – ciastek i ciast, takich jak sernik lub biszkopt (poniżej przepisy). Chruściki z ziemniaków wg przepisu z 1898 roku nie zawierają cukru, mogą więc być jedzone na słodko z ciepłymi smażonymi owocami, jak zaleca autor przepisu, lub cukrem pudrem, albo na słono jako dodatek do obiadu. Najlepiej smakują na ciepło, od razu po upieczeniu. Można przygotować większą porcję i odgrzać następnego dnia w piekarniku jako przekąskę lub zamiennik frytek.

SKŁADNIKI:

420 g ziemniaków

220 g mąki pszennej

2 jajka

szczypta soli

smalec do smażenia

Ziemniaki ugotować w łupinach. Gdy będą zimne, obrać i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Dodać mąkę, szczyptę soli i jajka, zagnieść ciasto. Można dodać trochę proszku do pieczenia, wtedy krążki bardziej urosną.

Rozwałkować ciasto na około centymetr grubości, wycinać ciastka w dowolnych kształtach i wrzucać na mocno rozgrzany olej. Smażyć, dopóki nie staną się rumiane.

Wyjąć krążki na ręcznik papierowy, podawać ciepłe z cukrem pudrem lub ciepłą konfiturą owocową, albo z solą jak frytki.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

 

 

 

Spróbuj również:

Ulubiony mazurek

Przepis na ten mazurek wyjątkowo nie pochodzi ze starej książki kucharskiej – jest to mój rodzinny przepis, który w 2021 roku zdobył II miejsce w Wojewódzkim Konkursie Kulinarnym na tradycyjny mazurek wielkanocny, organizowanym przez Urząd Marszałkowski w Łodzi. Piekę go co roku i mimo licznych eksperymentów kulinarnych do tej pory nie znalazłam lepszego przepisu na wielkanocny mazurek.

SKŁADNIKI:

300 g mąki krupczatki

200 g masła 82% (prosto z lodówki)

100 g cukru pudru

2 gotowane żółtka

PRZYBRANIE:

150 g dżemu malinowego

120 g deserowej czekolady

1 łyżka miodu

1 łyżka masła 82%

60 ml śmietany 30%

Bakalie ­

Mąkę wymieszać z cukrem pudrem i żółtkami starymi na drobnych oczkach tarki. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki masło i rozcierać  do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wtedy należy dodawać po łyżeczce wody i zagniatać, dopóki ciasto nie zacznie się sklejać . Wyrobić krótko.

Schłodzić 15 minut w lodówce. Następnie rozwałkować na centymetrowej grubości placek (z tej ilości ciasta wyjdzie jeden duży mazurek lub dwa mniejsze) – i ponakłuwać widelcem. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni, ciasto włożyć do gorącego piekarnika na ok. 15-20 minut (do zarumienienia).

Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i nie przekładać z blachy na półmisek, dopóki całkowicie nie ostygnie, ponieważ gorące jest bardzo kruche.

Podgrzać śmietanę, masło i miód, ale nie doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać startą na tarce lub pokrojoną drobno czekoladę  i mieszać, dopóki się nie rozpuści. Mazurek posmarować konfiturą malinową, następnie polać lekko ostudzoną czekoladą i udekorować bakaliami.

Spróbuj również:

Mazurek bezowy z bakaliami

 

Mazurek bakalijowy na białkach (1928)

Tradycyjne wielkanocne baby przygotowywano z ogromnej ilości żółtek. Mazurki bezowe były więc świetnym sposobem na spożytkowanie pozostałych białek. Mimo że ten deser nie zawiera mąki, smakuje jak prawdziwa beza – jest chrupiący z wierzchu i lekko ciągnący w środku. 

SKŁADNIKI:

4 surowe białka

200 g cukru pudru

oblaty śląskie (można pominąć)

garść rodzynek

5 suszonych fig

3 łyżki skórki pomarańczowej

Ubić sztywną pianę z białek. Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier puder, dalej miksować.

Figi pokroić w cienkie paski. Do ubitej piany dodać wszystkie bakalie, wymieszać delikatnie szpatułką.

Przekładać masę bezową na oblaty bądź na papier do pieczenia. Powinna być wysoka na ok. dwa centymetry.

Bezy wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 stopni i piec przez godzinę.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Babka cytrynowa

Babka zwyczajna (1917)

O babach wielkanocnych pisałam przy okazji przepisu na babkę drożdżową z rodzynkami (tutaj).  Tym razem przedstawiam prostą babkę cytrynową, nazwaną przez autora książki „zwyczajną”. Jest wilgotna i długo pozostaje świeża. 

SKŁADNIKI:

1 filiżanka mąki (250 ml)

1 filiżanka cukru pudru

6 jaj

0,5 cytryny

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę, a żółtka z cukrem na jasny krem. Do żółtek dodać sok z połowy cytryny oraz otartą skórkę, wymieszać. Następnie dodać mąkę, zmiksować. Na koniec szpatułką ostrożnie wmieszać pianę z białek.

Ciasto przełożyć do formy na babkę wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec ok. 40 minut (do suchego patyczka). Po upieczeniu zostawić w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do ostygnięcia.

Zimne ciasto wyjąć z formy, ozdobić lukrem, polewą lub czekoladą.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce,

A.J. Kamionka, 1917

 

 

Spróbuj również: