Ciasta i leguminy

Gofry

Wafle (1913)

Myślałam, że bez proszku do pieczenia lub sody nie wyjdą – ale wyszły pyszne! Chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku, trzymają kształt. I pomyśleć, że ten przepis ma ponad 100 lat!

SKŁADNIKI (na 8 sztuk):

6 jaj

125 g cukru (w wytrawnych pominąć)

125 g masła

250 g mąki pszennej

otarta skórka z cytryny (w wytrawnych pominąć)

szczypta soli

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka zmiksować z cukrem. Dodać mąkę.

Masło roztopić, dodać do żółtek. Dodać skórkę z cytryny.

Białka ubić na sztywną pianę, wymieszać z pozostałą masą.

Rozgrzać gofrownicę. Nakładać porcje ciasta, piec do zarumienienia. Podawać z ulubionymi dodatkami (słodkimi lub wytrawnymi).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Tarta z kremem, brzoskwiniami, andrutami i makaronikami

Gateau d’abricots a la Nantua (1913)

Pod tą skomplikowaną nazwą kryje się całkiem proste w przygotowaniu, lekkie, letnie ciasto. Nie znalazłam informacji o jego pochodzeniu, a francuskie miasto Nantua znane jest dziś z sosu rakowego. Być może oryginalna nazwa deseru jest wymysłem autorki przepisu. W każdym razie warto zaskoczyć gości takim połączeniem smaków i bogactwem nadzienia.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

150 g mąki

125 g masła

25 g cukru

na nadzienie:

200 ml śmietany 30%

3-4 łyżki cukru

5 żółtek

3 andruty

4-6 makaroników

2 brzoskwinie

3 łyżki likieru Maraschino

Zrobić ciasto: mąkę wymieszać z cukrem, dodać pokrojone na kawałki masło i odrobinę wody. Szybko wyrobić ciasto i włożyć na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim formę i podpiec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni.

Śmietanę ubić z cukrem na sztywną pianę, zmiksować z żółtkami. Brzoskwinie pokroić na kawałki, można delikatnie przesmażyć. Makaroniki i andruty pokruszyć, włożyć do śmietany razem z kawałkami brzoskwiń, wymieszać.

Śmietanę wyłożyć na podpieczony farsz. Piec w 180 stopniach (tylko góra) przez ok. 30 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Galaretka brzoskwiniowa dla dorosłych

Galareta morelowa lub brzoskwiniowa (1913)

Galaretki dawniej były popularnym deserem, z tym że robiono je od podstaw samemu. Żelatyna w sklepach pojawiła się dopiero w połowie XIX wieku, wcześniej należało samodzielnie zrobić nawet „pierwiastek galaretujący”, dzięki któremu sok owocowy się zsiadał. W tym celu albo wygotowywano nóżki cielęce, albo róg jelenia, albo używano kleju rybnego – karuku (więcej o dawnych sposobach na galaretę przeczytasz tutaj).

SKŁADNIKI:

1 litr wody

600 g brzoskwiń

200 g cukru

1 szklanka białego wina

1 opakowanie żelatyny (przeznaczonej na 1 litr płynu)

pół cytryny

Wodę zagotować z cukrem, aż się rozpuści. Dodać obrane ze skórki i pozbawione pestki brzoskwinie i gotować, dopóki nie zmiękną, ale jednocześnie nie rozpadną się. Po tym czasie wyjąć brzoskwinie i odsączyć, a do syropu wlać wino, sok z cytryny i dodać żelatynę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia żelatyny.

Przelać galaretkę do miseczek, dodać brzoskwinie, wstawić do lodówki. W ten sposób można zrobić galaretkę z dowolnych owoców. Wino można zastąpić innym alkoholem albo w ogóle z niego zrezygnować.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Pieczony omlet malinowy

Auflauf z poziomek lub malin (1913)

Czym jest auflauf pisałam przy okazji przepisu na ciasto ptysiowe z morelami (przepis tutaj). Ten przepis jest zupełnie inny, nie zawiera mąki tylko odrobinę bułki tartej, a omlet pieczony jest w kąpieli wodnej. Dzięki temu jest delikatny i wilgotny. 

SKŁADNIKI:

3 jajka

2 łyżki cukru

160 g malin

2 łyżki bułki tartej (lub kaszy manny)

Maliny zblendować i przetrzeć przez sito, by pozbyć się pestek (mnie nie przeszkadzają pestki i nie przecieram).

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na pianę z dodatkiem cukru. Żółtka połączyć z malinami i bułką tartą. Następnie oddać do piany, delikatnie wymieszać.

Masę przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką formy. Następnie przygotować większą formę/blachę, napełnić wodą. Formę z ciastem włożyć do kąpieli wodnej i piec w 180 stopniach ok. 30-40 minut. Podawać na ciepło lub na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

 

Spróbuj również:


 

 

Tarta z brzoskwiniami, migdałami i bezą

Flan z brzoskwiń (1913)

Oryginalna nazwa tego ciasta to „flan”. Jednak wersja Monatowej z flanem ma mało wspólnego. Jest to raczej rodzaj tarty na kruchym spodzie, na który kładzie się konfitury, migdały i połówki brzoskwiń z syropu. Wierzch wieńczy piana z białek. 

SKŁADNIKI:

na ciasto:

150 g mąki pszennej

125 g masła

25 g cukru

na nadzienie:

dowolna konfitura (u mnie malinowa)

brzoskwinie świeże lub z puszki

garść migdałów

4 białka

2 łyżki cukru pudru

Zrobić ciasto: mąkę wymieszać z cukrem, dodać pokrojone na kawałki masło i odrobinę wody. Szybko wyrobić ciasto i włożyć na 30 minut do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim formę i podpiec przez 20 minut w piekarniku nagrzanym na 180 stopni.

Jeśli mamy świeże brzoskwinie obrać ze skóry, przekroić na pół, wyjąć pestki i gotować przez 10 minut w syropie złożonym z litra wody i 200 g cukru (zapewne położenie na ciasto świeżych niegotowanych brzoskwiń nie byłoby wielką szkodą, jeśli są dojrzałe i miękkie).

Migdały podprażyć na patelni, po czym lekko utłuc.

Na podpieczonym cieście rozsmarować dowolną konfiturę, posypać migdały i położyć połówki brzoskwiń.

Z białek i cukru pudru ubić pianę. Położyć na przygotowanym cieście. Piec w 180 stopniach (tylko góra) do momentu przyrumienienia bezy.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:


 

 

Pieczone brzoskwinie z malinami i pianą z białek

Brzoskwinie nadziewane (1913)

Po rozkrojeniu brzoskwini i wyjęciu pestki zostaje dołek, który aż się prosi o napełnienie jakimś farszem. Pewnie dlatego w dawnych książkach kucharskich można znaleźć sporo przepisów na nadziewane brzoskwinie – konfiturami, bakaliami, kawałkami masła, które rozpuszczało się w piecu i oblewało owoc. Ten przepis jest prosty lecz bardzo elegancki – brzoskwinie, maliny, migdały i piana z białek. Pyszny letni deser.

SKŁADNIKI (na 4 porcje):

2 brzoskwinie

1 jajko

1 łyżka cukru

1 łyżka migdałów

garść malin lub łyżka konfitury malinowej

Brzoskwinie obrać ze skórki, przekroić na pół, wyjąć pestki. Każdą połówkę napełnić konfiturą lub rozgniecionymi malinami. Posłodzić.

Żółtko oddzielić od białka. Białko ubić na pianę z cukrem. Przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć na maliny. Posypać tartymi migdałami.

Piec w 180 stopniach 15 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.p)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Jabłka z bakaliami w cieście

Jabłka w cieście francuzkim (1861)

W starych książkach kucharskich można znaleźć wiele przepisów na nadziewane i zapiekane w cieście francuskim, kruchym lub bez ciasta owoce: jabłka, brzoskwinie, śliwki. Za nadzienie mogły służyć bakalie (jak w tym przepisie) lub powidła. To prosty i szybki pomysł na zdrowy deser.

SKŁADNIKI:

5 małych jabłek

1 jajko

opakowanie ciasta francuskiego

garść bakalii: migdałów, rodzynek i skórki cytrynowej

cukier

Jabłka obrać ze skórki. Ostrym nożem wyciąć ogonek, następnie wydrążyć pestki (delikatnie, żeby nie uszkodzić ścianek jabłka. Doskonale się sprawdza łyżka do robienia kulek z owoców).

Migdały i rodzynki pokroić. Zmieszać ze skórką pomarańczową.

Oddzielić żółtko od białka. Białko ubić z łyżeczką cukru na pianę. Zmieszać z bakaliami.

Masą białkowo-bakaliową napełnić jabłka.

Z ciasta wykroić 5 kwadratów. Położyć na środku każdego jabłko i zawinąć je w cieście (w formie sakiewki). Mocno zlepić ciasto, inaczej się otworzy (jak u mnie). Pozostałe rogi ciasta uformować na górze w listki.

Każde jabłko w cieście francuskim posmarować pędzelkiem umoczonym w żółtku.

Wstawić do piekarnika do 180 stopni  na 30 minut.

Po wyjęciu z piekarnika pocukrzyć cukrem pudrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

Spróbuj również:


 

 

Kandyzowana skórka arbuza

Cykata z kawona (1913)

Setki lat przed wynalezieniem czekolady, batonów, cukierków czy ciastek słodyczami były konfekty suche i mokre. Konfekty mokre to nic innego jak marmolady, a konfekty suche to kandyzowane owoce, nasiona, łodygi, orzechy w cukrze. Ten przepis jest znacznie młodszy, ale z powodzeniem mógłby być średniowieczną przekąską bogaczy. Dziś można by powiedzieć, że to smakołyk zgodny z filozofią zero waste, ale na początku XX wieku, gdy Monatowa wydała swoją książkę kucharską, niemarnowanie niczego, co jest jadalne było oczywiste. Skórkę arbuza po obróbce można wykorzystać do ciast i deserów albo dodać do muesli. Jest bardzo popularna w Gruzji.

SKŁADNIKI

280 g skórki arbuza 

280 g cukru

3 szklanki wody

laska wanilii/pasta waniliowa

Przygotować skórkę arbuza: usunąć czerwoną część i zieloną skórkę, zostawiając tylko biały miąższ. Pokroić go w drobną kostkę.

Rozpuścić cukier i wanilię w wodzie, dodać arbuza. Gotować na małym ogniu, dopóki skórki nie będą szkliste. Woda będzie się wygotowywać, należy dodawać po trochu, do uzyskania szklistych skórek.

Gotowe skórki rozłożyć na papierze do pieczenia do ostygnięcia. Przełożyć do słoika i trzymać w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:


 

 

Ryż zapiekany z malinami i porzeczkami

Ryż z malinami (1861)

Kiedyś typowym podwieczorkiem w przedszkolach był ryż z jabłkami i cynamonem. Dzisiaj rzadko robi się desery z ryżu, chociaż w starych książkach kucharskich można znaleźć wiele ryżowych legumin. Ten pyszny, prosty deser można przygotować z dowolnych owoców sezonowych. Najlepiej smakuje jeszcze ciepły, chociaż z powodzeniem można jeść go na zimno.

SKŁADNIKI (na większe 4 kokilki):

0,5 szklanki ryżu

1,5 szklanki mleka

2 jajka

garść płatków migdałowych (lub wiórków kokosowych)

0,5 szklanki cukru

0,5 szklanki masła

świeże porzeczki i maliny

Ryż ugotować w mleku, cały czas mieszając, żeby się nie przypalił.

Białka ubić na pianę.

Żółtka utrzeć z cukrem, masłem i migdałami.

Ugotowany ryż zmiksować z masą maślaną, Na koniec za pomocą łyżki wmieszać pianę z białek.

Kokilki lub większą formę wysmarować masłem. Wylać masę ryżową do połowy naczynia. Posypać owocami (i jak ktoś lubi bardzo słodkie również cukrem). Wyłożyć resztę masy. Ciasto urośnie, więc nie powinno go być po sam brzeg.

Piec w 180 stopniach ok. 30-40 minut, dopóki wierzch się nie zarumieni, a włożony patyczek nie pozostanie suchy.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Kucharz polski jaki być powinien. Książka podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń”, Bronisława Leśniewska, 1861.

 

Spróbuj również:


 

Ciasto ptysiowe z morelami

Auflauf morelowy (1913)

Auflauf to po niemiecku zapiekanka. Nie wiem skąd wzięła się ta nazwa, bo to ciasto zapiekanką z pewnością nie jest, a nieco zmodyfikowaną wersją ptysia, w którym wodę zastąpiono słodką śmietaną, a mąkę pszenną mąką ziemniaczaną. W rezultacie powstało to pyszne, bezglutenowe, letnie ciasto.

SKŁADNIKI:

1 szklanka śmietany 30%

125 g masła

laska wanilii

1 szklanka mąki ziemniaczanej

6 jaj

125 g cukru

świeże morele

Śmietanę zagotować z wanilią i cukrem.

Białka ubić na pianę.

Masło rozpuścić, dodać do niego mąkę, cały czas mieszając, następnie rozrzedzić śmietaną. Mieszać, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek garnka. Wtedy zdjąć z gazu i zostawić do ostygnięcia.

Po ostygnięciu zmiksować z żółtkami, na końcu ostrożnie wmieszać pianę z białek.

Dużą tortownicę wyłożyć papierem, pół ciasta przełożyć, wyrównać. Położyć na nim połówki moreli skórką do dołu (morele z uszki i inne soczyste owoce się nie sprawdzą, wypływający z nich sok spowoduje zakalec). Przykryć drugą połową ciasta. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 45 minut.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również: