Ciasta i leguminy

Baba migdałowa

Baba migdałowa, drożdżowa (1928)

Staropolskie baby wielkanocne były ozdobami świątecznego stołu – pod warunkiem, że obchodzono się z nimi delikatnie. Baby, do których często zużywano po kilkadziesiąt jaj, łatwo opadały, dlatego po wyjęciu z pieca musiały leżakować na pierzynach w pomieszczeniu pozbawionym przeciągów. Co jakiś czas gospodyni przekładała je na inny bok, żeby były równe. Na szczęście dziś dysponujemy drożdżami o większej mocy i ciasta na ich bazie tak łatwo nie opadają. Baba z poniższego przepisu jest puszysta, porowata i delikatna w smaku. 

SKŁADNIKI:

100 g mielonych migdałów

100 g masła

250 g mąki

1 szklanka mleka

1/4 opakowania świeżych drożdży

3 jajka

150 g cukru

olejek migdałowy

Mleko z masłem podgrzać do rozpuszczenia masła. Rozpuścić drożdże, odstawić na pół godziny, aby urosły.

Oddzielić żółtka od białek. Żółtka ubić z cukrem na puszysty krem. Białka ubić na sztywną pianę.

Do mąki dodać mleko z drożdżami, migdały, olejek migdałowy i żółtka. Wyrabiać ciasto mikserem co najmniej 5 minut (im dłużej tym lepiej). Na koniec wmieszać szpatułką pianę z białek.

Formę na babę posmarować masłem i obsypać mąką. Wyłożyć ciasto do maksymalnie 3/4 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (w formie muszą zostać co najmniej 2 cm miejsca do dalszego wyrastania).

Formę z babą wstawić do zimnego piekarnika, nastawić na 180 stopni. Piec ok. godzinę (do suchego patyczka). Po ostygnięciu wyjąć z formy i polukrować lub polać polewą i udekorować.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928 

Reprint książki do kupienia tutaj

 

Spróbuj również:

 

Mazurek migdałowy bez pieczenia

Mazurek Duchesse (1928)

Autorka przepisu twierdzi, że jest to jeden z najbardziej oryginalnych mazurków i trudno się z nią nie zgodzić. Ciasto ma smak praliny, każda warstwa składa się jedynie z trzech składników i nie zawiera mąki. Można je przygotować kilka dni przed Wielkanocą i przechowywać w lodówce, na pewno się nie zestarzeje.

SKŁADNIKI:

6 żółtek ugotowanych na twardo

200 g czekolady deserowej (lub mlecznej, jeśli wolisz słodsze ciasto)

70 g cukru pudru

200 g migdałów

100 g masła 82%

2 oblaty śląskie lub podłużne opłatki

bakalie do ozdoby

Migdały upraż na suchej patelni, zmiel drobno (ale nie na mąkę)

Połowę czekolady zetrzyj na tarce na drobnych oczkach. Następnie zetrzyj żółtka.

Przygotuj ciemną warstwę: Połowę migdałów (100g) zmiksuj z tartą czekoladą i żółtkami do połączenia składników.

Przygotuj jasną warstwę: Miękkie masło zmiksuj z cukrem pudrem, następnie dodaj drugą połowę migdałów, zmiksuj.

Podziel ciemną warstwę na dwie części, dłońmi równo rozprowadź ją na dwóch opłatkach. Na jednym opłatku z ciemną warstwą rozprowadź jasną warstwę i przykryj drugim opłatkiem. Połóż na wierzch deseczkę i przyciskaj mazurek kilka godzin.

Drugą połowę czekolady rozpuść w kąpieli wodnej, polej nią wierzch mazurka i udekoruj bakaliami.

Ciasto przechowuj w lodówce.

Z gotowanych białek możesz przygotować pyszny jajecznik (przepis tutaj).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928 

Reprint książki do kupienia tutaj

 

Spróbuj również:

 

Mazurek jak keks

Mazurek rodzynkowy kruchy (1928)

W książkach kucharskich z przełomu XIX i XX wieku można znaleźć kilkadziesiąt przepisów na różne mazurki – na kruchym spodzie, bezowe, z jabłkami, z nadzieniem sernikowym albo przypominające keks, jak ten. Tradycyjny mazurek powinien być prostokątny, a jego cechą szczególną była duża ilość bakalii – rodzynek, orzechów, kandyzowanych owoców. Wykańczano je polewami – lukrem, pomadką czekoladową albo owocową. Z poniższego przepisu otrzymamy wilgotne, mocno bakaliowe ciasto, które zachowuje świeżość przez kilka dni.

SKŁADNIKI:

200 g mąki pszennej

150 g cukru pudru

3 łyżki śmietany 18%

100 g masła

5 żółtek

150 g rodzynek

100 g siekanych migdałów 

50 g smażonej skórki pomarańczowej lub/i cytrynowej

Żółtka zmiksuj z cukrem do uzyskania konsystencji jasnego kremu. Dodaj miękkie masło, zmiksuj. Dodaj żółtka i śmietanę. Na koniec dodaj mąkę, rodzynki, skórkę pomarańczową i połowę migdałów, dokładnie połącz składniki.

Blachę do pieczenia posmaruj masłem i oprósz mąką. Wyłóż ciasto, na wierzchu posyp drugą połową siekanych migdałów. Piecz w 180 stopniach 45-50 minut (do suchego patyczka).

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Ciasta wielkanocne”, Elżbieta Kiewnarska, 1928

Spróbuj również:

Cytrynowe naleśniki

(1913)

Sto lat temu naleśniki święciły triumfy. Autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej” podaje niemal 20 przepisów na to danie (plus kilka na omlety). Przedstawia różne pomysły na ciasto naleśnikowe (na całych jajkach lub żółtkach czy z ubitymi białkami), farsze słodkie i słone, w tym z móżdżkiem, cebulą i ziemniakami.

Naleśniki cytrynowe zapieczone ze śmietaną i skórką cytrynową są świetną alternatywą dla tradycyjnych naleśników z serem lub dżemem – lekko kwaskowate i orzeźwiające przywołują wspomnienie lata.

SKŁADNIKI (na 10 naleśników):

500 ml mleka

250  g mąki

4 jaja

1 łyżka stopionego masła

szczypta soli

200 ml śmietany 18%

10 łyżeczek cukru

skórka starta z 1 cytryny

Zmiksuj mleko, mąkę, jajka i stopione masło. Dopraw ciasto szczyptą soli. Usmaż naleśniki.

Naczynie żaroodporne posmaruj masłem. Połóż pierwszy naleśnik. Posmaruj go śmietaną, posyp cukrem i startą skórką z cytryny. W ten sposób układaj kolejne warstwy naleśników. Ostatnią warstwę powinna stanowić śmietana.

Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20-30 minut. Gotową potrawę pokrój na kliny jak tort i podawaj na ciepło.

Do naleśników świetnie sprawdza się mąka chlebowa (u mnie Szymanowska z Polskich Młynów, do kupienia w sklepie internetowym producenta, tutaj).

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

Mannowiec w kruchym cieście

Tort z kaszki kukurydzowej (1898)

Kasza manna dziś rzadko jest używana w kuchni, choć jeszcze sto lat temu była składnikiem wielu dań. Używano jej do robienia deserów, budyniów, zagęszczano nią zupy, stanowiła farsz do potraw lub składnik różnego rodzaju klusek. Na blogu już kilka razy podawałam przepisy na ciasta z manny i owoców. Dziś proponuję dość nietypowy deser – wilgotne, mannowe wnętrze zamknięte jest w kruchym maślanym cieście. Wspaniale smakuje zarówno na ciepło (np. z lodami albo bitą śmietaną), jak i schłodzone w lodówce.

SKŁADNIKI:

na ciasto:

300 g mąki pszennej

250 g masła 

40 g cukru

1 jajko

na nadzienie:

150 g kaszy manny

500 ml mleka

100 g cukru

80 g masła

6 jaj

skórka i sok z połowy cytryny

Przygotuj ciasto: wymieszaj mąkę z cukrem. Masło pokrój na małe kawałki, połącz za pomocą dłoni z mąką, do uzyskania faktury mokrego piasku. Dodaj jajko i szybko zagnieć. Włóż do lodówki na pół godziny.

Przygotuj nadzienie: Do mleka dodaj cukier i kaszę mannę. Gotuj, cały czas mieszając, dopóki kasza nie będzie gęsta.

Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, żółtka ubij na puszysty krem. Do żółtek dodaj miękkie pokrojone masło, zmiksuj do całkowitego połączenia składników.

W czasie gdy kasza stygnie, posmaruj masłem i oprósz mąką dno i boki tortownicy lub formy na tartę. Następnie wyłóż cienką warstwą ciasta. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piecz ok. 15 minut, do lekkiego zarumienienia.

Zimną kaszę zmiksuj z żółtkami, sokiem i skórką z cytryny. Delikatnie wmieszaj łyżką pianę z białek.

Na podpieczony spód wyłóż farsz.

Pozostałe ciasto rozwałkuj i ułóż na wierzchu farszu, przyklejając je do podpieczonych boków. Wstaw do piekarnika na minimum godzinę (do suchego patyczka).

Podaj ciepłe lub z schłodzone w lodówce.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

 

 

Spróbuj również:

Karnawałowe ziemniaczane pieguski

Placuszki z ziemniaków (1898)

Książka pt. „Kuchnia jarska” z 1898 roku to kopalnia przepisów na dania z ziemniaków. Można w niej znaleźć ziemniaki nadziewane, chruściki ziemniaczane, placki, ciastka, pasztety, kotlety, a nawet ziemniaki z jabłkami. Autorka jednak ostrzega, że ziemniaki należą do rodziny roślin trujących, dlatego nie wolno ich jeść zbyt często i zbyt dużo. Szczególnie szkodliwe wg niej są ziemniaki bardzo młode lub bardzo stare. Oprócz bólu brzucha i zawrotów głowy, od nadmiaru ziemniaków można dostać nawet… drgawek! Mogę was jednak zapewnić, że zjedzenie ziemniaczanych piegusków, nawet w dużych ilościach, nie doprowadzi nikogo do drgawek.

SKŁADNIKI (na 24 sztuki):

500 g ziemniaków

60 g masła

140 g rodzynek

130 g mąki

50 g cukru

skórka starta z 1 cytryny

masło klarowane lub smalec do smażenia

Ziemniaki ugotować w łupinach. Obrać i rozgnieść za pomocą widelca lub ubijaczki do ziemniaków.

Gdy ostygną dodać miękkie masło, cukier, mąkę i rodzynki. Wymieszać.

Ciasto rozwałkować na grubość ok. dwóch centymetrów. Jeśli będzie się przyklejać, posmarować stolnicę i wałek olejem.

Rozgrzać tłuszcz w wysokim garnku.

Z rozwałkowanego ciasta wycinać szklanką koła. Wrzucać je na rozgrzany tłuszcz i usmażyć z obu stron na brązowy kolor. Po czym wyjąć na papierowy ręcznik.

Podawać na zimno lub ciepło.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

Spróbuj również:

Kukurydziane placuszki z serem

Pierogi mołdawskie (1913)

Oryginalny tytuł tego przepisu to „Pierogi mołdawskie”. Kuchnia mołdawska jest mało znana w Polsce, a jej dwa najpopularniejsze dania to placinta – placek nadziewany serem – i mamałyga z mąki kukurydzianej. Wygląda więc na to, że Maria Ochorowicz-Monatowa połączyła te dwie potrawy w jedną. Co z tego wyszło? Pyszne, chrupiące pieczone placuszki, niezbyt słodkie, idealnie nadające się na podwieczorek, wycieczkę lub drugie śniadanie w pracy i szkole. 

SKŁADNIKI (na 10 sztuk)

na ciasto:

4 jajka

1 łyżka masła

250 g twarogu

100 ml śmietany 18%

100 g mąki kukurydzianej

na nadzienie:

250 g twarogu zmielonego lub zblendowanego

2 żółtka

szczypta soli lub łyżka cukru

Przygotuj ciasto: oddziel żółtka od białek. Białka ubij na sztywna pianę. Żółtka zmiksuj z miękkim masłem, zmielonym lub zblendowanym twarogiem, śmietaną, mąką kukurydzianą i szczyptą soli. Następnie delikatnie wmieszaj pianę z białek.

Wszystkie składniki nadzienia zmiksuj. Dopraw solą, jeśli chcesz mieć bardziej wytrawne placuszki lub cukrem, jeśli wolisz zjeść je w ramach deseru.

Na blasze piekarnika połóż papier do pieczenia. Nakładaj łyżką ciasto w formie placuszków – zachowaj między nimi odstęp, ponieważ urosną i rozleją się w czasie pieczenia. Na środek każdego placuszka nałóż serowe nadzienie.

Placuszki wstaw do piekarnika nagrzanego na 180 stopni. Po 15 minutach posmaruj placuszki roztopionym masłem i wstaw do piekarnika na kolejne 10 minut. Podawaj na zimno, na przykład z gęstą śmietaną

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

 

Spróbuj również:

Ptysiowe kule śnieżne (Schneeballen)

Schneeballen (1913)

Przepis na te pyszne pączki jest nietypowy z dwóch powodów: po pierwsze oryginalne niemieckie Schneeballen, czyli kule śnieżne, są robione z kruchego ciasta, a nie z parzonego, jak w tym przepisie. Po drugie samo ciasto parzone (ptysiowe) również nie jest tu typowe, ponieważ nie zawiera masła. Powstałe pączuszki są jednak pyszne, wilgotne i porowate, jak na ciasto ptysiowe przystało. Doskonała przekąska nie tylko na Tłusty Czwartek.

SKŁADNIKI (na 28 sztuk):

250 ml mleka

1 łyżka cukru

pół łyżeczki cynamonu

170 g mąki

2 jajka + 4 żółtka

szczypta soli

smalec lub masło klarowane do smażenia

cukier puder do podania

Mleko zagotować z cukrem i cynamonem. Dodać mąkę, cały czas mieszając, dopóki ciasto nie zacznie odstawać od garnka. Najłatwiej zrobić do mikserem. Zdjąć z ognia.

Gdy ciasto przestygnie dodać jajka, żółtka i szczyptę soli. Jajka dodawać po kolei, cały czas miksując. Może się okazać, że nie wszystkie żółtka są potrzebne – ciasto ma mieć taką konsystencję, żeby dało się z niego formować kulki.

Rozgrzać tłuszcz w rondelku. dłońmi zwilżonymi masłem lub olejem formować kulki wielkości orzecha włoskiego i  wrzucać do tłuszczu. Smażyć, dopóki się nie przyrumienią i nie zaczną pękać. Pączki powinny sporo urosnąć.

Gdy ostygną oprószyć je cukrem pudrem. Podawać na zimno.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913

Spróbuj również:

Racuchy na sodzie z rodzynkami

Pączki z rodzynków (1898)

Racuchy na sodzie są o wiele mniej czasochłonne niż racuchy drożdżowe, ale smakiem im dorównują. Dzięki sodzie i pianie z białek są lekkie i puszyste, a duża ilość rodzynek zapewnia im słodycz. Najlepiej smakują na ciepło, jednak nawet drugiego dnia są doskonałe – chrupiące z wierzchu i miękkie w środku. 

SKŁADNIKI:

250 g mąki

160 g mleka

3 jajka

120 g rodzynek

1 łyżeczka sody

masło klarowane lub smalec do smażenia

cukier puder do posypania

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę.

Żółtka, mąkę, mleko, rodzynki i sodę zmiksować. Delikatnie wmieszać szpatułką lub łyżką pianę z białek.

Rozgrzać tłuszcz. Za pomocą łyżki wrzucać do niego porcje ciasta. Smażyć z obu stron, do uzyskania brązowego koloru.

Gdy racuchy ostygną, posypać je cukrem pudrem.

 

stary przepis oryginalny (www.polona.pl)

„Jarska kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych”, Maria Czarnowska, 1898

Spróbuj również: