Ciasta i leguminy
Drożdżowa strucla z orzechami
Strucle nadziewane (1929)
Podczas staropolskiej Wigilii nie mogło zabraknąć drożdżowych strucli, nadziewanych orzechami, migdałami czy innymi bakaliami. Wszyscy wiemy, że ciasto drożdżowe najlepiej smakuje pierwszego dnia, więc ten przepis z 1929 roku uważam za fenomen – im starsza jest strucla, tym smaczniejsza! Można ją przygotować dzień przed Wigilią i przechować pod ściereczką na stole. Ciasto wbrew pozorom jest bardzo proste w wykonaniu, chociaż wyrasta trzy razy, więc lepiej nie planować pieczenia na ostatnią chwilę.
SKŁADNIKI (na jedną dużą struclę):
zaczyn:
125 g mąki pszennej
4 dag świeżych drożdży
0,5 szklanki mleka
ciasto:
250 g mąki
2 żółta
100 g cukru
50 ml rozpuszczonego masła
cukier wanilinowy
gałka muszkatołowa
nadzienie:
300 g orzechów (dowolnych)
2 łyżki masła
0,5 szklanki cukru (może być brązowy)
1 białko
(można też dodać skórkę pomarańczową, starty imbir, rodzynki i odrobinę ulubionego likieru)
Zrobić zaczyn: mleko lekko podgrzać, dodać drożdże, szczyptę soli i cukru, rozpuścić, wymieszać z mąką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (najlepiej w dużo większym naczyniu, żeby nie wykipiał).
Do miski wsypać wszystkie składniki ciasta, krótko zmiksować i dodać zaczyn. Jeśli składniki nie będą chciały się połączyć, dodać odrobinę ciepłej wody. Wyrabiać, póki ciasto nie będzie gładkie, sprężyste i nie będzie ładnie odchodzić od miski. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Przygotować nadzienie: orzechy zmielić, zmiksować z masłem, cukrem i białkiem.
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, na wierzchu rozprowadzić cienką warstwę nadzienia, zostawiając wolne brzegi. Ciasto zrolować, pozostawić pod ściereczką do wyrośnięcia.
Wyrośniętą struclę ułożyć na blaszce wyłożonej papierem, posmarować żółtkiem i posypać płatkami migdałów. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gdy wierzch się przyrumieni, przykryć folią aluminiową, żeby się nie spalił. Piec ok. 40 minut.
stary przepis oryginalny (źródło:www.polona.pl)
„Potrawy wigilijne”, Elżbieta Kiewnarska, 1929
Wypróbuj również:
 |
 |
 |
Pierniczki
Pierniki domowe, tanie (1913) 
Długo szukałam starego przepisu na pierniki, w których składzie byłoby masło. Okazało się, że dawniej ciastka te przeważnie pieczono z mąki żytniej, bez masła i często bez jaj. Za to spulchniaczem był niestosowany dzisiaj potaż. Ostatecznie zdecydowałam się na przepis pochodzący z jednej z moich ulubionych książek, „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Przepis jest prosty, ciasto ładnie się wałkuje i nie kruszy mimo braku masła, a pierniki wyszły pyszne.
SKŁADNIKI:
500 g mąki pszennej
1 jajko
170 g płynnego miodu (polecam dodać więcej, 250 g)
90 g cukru pudru
1 łyżeczka sody
po 2 łyżeczki zmielonych goździków, cynamonu i skórki pomarańczowej
Mąkę wymieszać z jajkiem, dodać miód (jeśli jest w postaci stałej należy najpierw go podgrzać) i cukier puder, następnie sodę i przyprawy.
Wyrabiać ciasto, póki nie zacznie odklejać się od ręki.
Wycinać pierniczki i piec w 180 stopniach kilkanaście minut (póki się nie przyrumienią).
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Wypróbuj również:
 |
 |
 |
Budyń migdałowy
Flammeri z mąki kartoflanej (1892)
Flammeri to inna nazwa niemieckiego puddingu, czyli polskiego budyniu. W oryginalnym przepisie użyto gorzkich migdałów – popularnych w potrawach z przełomu XIX i XX wieku. Dziś nie ma ich w sprzedaży, ale amatorzy gorzkich deserów mogą zastąpić je pestkami moreli. Ja do nich nie należę, dlatego zawsze zamiast gorzkich migdałów używam słodkich.
SKŁADNIKI
3 żółtka
1 łyżka mąki ziemniaczanej
dwie łyżki mielonych migdałów
cukier według upodobania
0,5 l mleka
konfitura lub bezy do dekoracji
Żółtka utrzeć z mąką ziemniaczaną i mielonymi migdałami. Dodać cukru według upodobania.
Zagotować mleko, wlać masę z żółtek i gotować, nieustannie mieszając, póki deser nie zgęstnieje i nie nabierze konsystencji budyniu.
Budyń przełożyć do miseczek i schładzać przez kilka godzin.
Przed podaniem udekorować konfiturą lub kawałkami bezy, którą można upiec, wykorzystując pozostałe białka.
Flammeri z mąki kartoflanej
Rozbić 3 żółtka z 1 łyżką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi utartemi migdałami, z dodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra gotującego się mleka, mięszać, a gdy zgęstnieje wlać na salaterkę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Wypróbuj również inne desery:
 |
 |
 |
Ser jabłeczny
Sery jabłeczne (1913)
Sery jabłeczne w XIX i XX wieku były popularną przekąską zastępującą batony czy cukierki. Dziś w Polsce mało kto o nich słyszał, chociaż na Litwie nadal można je kupić w sklepach.
Sery jabłeczne nie mają nic wspólnego z nabiałem, nie ma w nich kropli mleka. Są to długo gotowane, a potem suszone konfitury, przypominające konsystencją galaretkę (albo portugalską dulce de membrillo, gęstą marmoladę z pigwy sprzedawaną w dużych blokach).
SKŁADNIKI (ilości wg uznania):
jabłka
cukier
skórka z pomarańczy lub cytryny
goździki, cynamon, imbir
Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne, pokroić na małe kawałki. Zalać odrobiną wody i smażyć, dopóki całkowicie się nie rozpadną.
Przetrzeć przez sito lub zblendować, dodać przyprawy, skórkę z cytryny i cukier według uznania. Dalej smażyć, póki masa bardzo nie zgęstnieje.
Wyjąć jabłka na zwilżoną ściereczkę, związać mocno i przycisnąć czymś ciężkim. Można również użyć prasy do sera. W ten sposób nadmiar wody zostanie odsączony. Po kilku godzinach wyjąć ser ze ściereczki i przełożyć do lodówki na kilka dni do całkowitego wysuszenia (u mnie leżał w lodówce dwa tygodnie). Można również podsuszyć go w piekarniku, będzie znacznie szybciej. Inne przepisy każą usmażoną masę rozsmarować na blaszce i wstawić do piekarnika do osuszenia. To dobry sposób, jeśli chcemy uzyskać cos w rodzaju „papieru” jabłkowego – będzie cieńszy, lepiej wysuszony i dzięki temu można go dłużej przechowywać w zamkniętym słoiku w szafce.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Zostały Ci jabłka? Wypróbuj również:
|
 |
 |
Galaretka jabłkowa
Muss z jabłek (1900)
Z jabłek można zrobić wszystko – kompoty, nalewki, ciasta, użyć ich do bigosu, faszerowania mięs, zup, a nawet zrobić z nich galaretkę lub ser (przepis tutaj)! Przepis pochodzi z „Praktycznej kuchni” Róży Makarewiczowej z 1900 roku. Nie sięgam często do tej książki, ponieważ przepisy w niej zawarte są dość skomplikowane i wymagają wielu składników. Ale ten jest inny – deser składa się z zaledwie trzech składników, jest prosty w wykonaniu i zdrowy. Autorka zamieszcza rysunek gotowego dania i udowadnia, że zwykła galaretka może stać się elegancką przekąską, wystarczy nieco ją ozdobić ciastkami. Starałam się skopiować ten pomysł, choć efekt nie do końca odpowiada oryginałowi.
SKŁADNIKI:
10 winnych jabłek
250 g cukru (lub mniej, wg uznania)
7 łyżeczek żelatyny w proszku
kirsz lub inny alkohol, albo w wersji dla dzieci cukier waniliowy
Jabłka obrać ze skórki, pokroić na małe kawałki, zalać niewielką ilością wody i dusić, dopóki nie będą miękkie. Następnie zblendować, dodać cukier i ucierać tak długo, aż masa się lekko spieni.
Rozpuścić żelatynę w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dodać do musu jabłkowego. Dodać alkohol lub cukier waniliowy do smaku. Wymieszać.
Masę przelać do lekko natłuszczonego masłem naczynia. Schładzać przez kilka godzin. Po wyjęciu z naczynia, galaretkę jabłkową udekorować ciastkami.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Praktyczna kuchnia czyli podręcznik do przyrządzania potraw i legumin”, Róża Makarewiczowa, 1900
Wypróbuj również:
 |
 |
 |
Gruszki smażone w miodzie
(1913)
Smażenie owoców, kłączy (np. tataraku), bulw, przypraw czy orzechów w miodzie to staropolski sposób wyrabiania słodyczy. Ponieważ niegdyś cukier kosztował fortunę, używano zamiast niego zdrowszego i dużo tańszego miodu. Takie kandyzowane owoce nazywano „konfektami”. Były trwałe, łatwe w przechowywaniu i przez długi czas można było dodawać je do potraw. Gruszki smażone w miodzie to doskonały jesienny deser. Wspaniale smakują z bitą śmietaną lub posypane orzechami.
SKŁADNIKI:
1 kg gruszek
0,5 litra miodu
cukier do posypania
Gruszki obrać ze skórki, przekroić na pół wraz z ogonkiem, wydrążyć pestki. Obgotować w wodzie niemal do miękkości.
Odsączyć z wody, zalać miodem rozpuszczonym w wodzie (syrop z miodu powinien być dosyć gęsty). Odstawić na dzień lub dwa do lodówki.
Po tym czasie smażyć je, dopóki syrop nie wyparuje i nie zgęstnieje. Zrobi się wtedy ciemniejszy i lepki. Gdy syrop zacznie gęstnieć, należy ciągle mieszać i przewracać gruszki na drugą stronę, żeby się nie przypaliły.
Gdy syrop zupełnie się zredukuje, wyjąć gruszki, posypać cukrem i wstawić na kratce do piekarnika. Nastawić minimalną temperaturę i termoobieg i wysuszyć je (ja rzeczywiście tak zrobiłam, ale obsypywanie gruszek dodatkowym cukrem nie ma sensu, bo wizualnie gruszka się nie zmienia, a tylko dodajemy dodatkowych kalorii).
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Konfitura z dyni
(1913)
Słodkie przetwory z dyni nie są nowym wynalazkiem – już w 1913 roku Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej książce kucharskiej podawała przepis na powidełko i konfiturę z dyni. O ile powidełko to rzeczywiście rodzaj dżemu z imbirem i cytryną, to konfitura jest raczej rodzajem kandyzowanej dyni, którą można wykorzystać do jesiennych deserów.
SKŁADNIKI:
0,5 kg surowej dyni posiekanej w kostkę lub wydrążonej łyżką do robienia kulek
1 kg cukru (lub mniej, wg uznania)
sok z cytryny
kieliszek araku/ouzo
Surową dynię pokroić w kostkę lub wydrążyć kulki specjalną łyżką. Zalać wodą i podgotować, ale nie do miękkości.
Odsączyć dynię z wody, skropić sokiem z cytryny, zalać arakiem. Zostawić na kilka godzin.
0,5 kg cukru rozpuścić w trzech szklankach wody. Do syropu włożyć dynię razem z zalewą. Gotować 10 minut, po czym odstawić.
Wg przepisu następnego dnia należy sporządzić taki sam syrop z 0,5 kg cukru i wody. Ale moim zdaniem to duża przesada. Ja użyłam syropu z dnia poprzedniego – należy gotować w nim dynię tak długo, aż syrop zgęstnieje, a dynia się zeszkli.
Podawać jako dekorację do ciast i deserów.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Zostało Ci dyni? Spróbuj również:
 |
 |
 |
Bezglutenowy biszkopt ziemniaczany
Legumina z gotowanych kartofli (1892)
O tym, że kuchnia polska ziemniakiem stoi świadczyć może ogromna liczba przepisów na dania z tego warzywa. Ziemniaki jako dodatek do dania głównego przyrządzane są na niezliczoną ilość prostych i bardzo czasochłonnych sposobów, oprócz tego w starych książkach znaleźć można masę przepisów na kluski ziemniaczane, a także placki i budynie (więcej przepisów na dania z ziemniaków tutaj).
Z poniższego przepisu powstaje ciasto w smaku przypominające biszkopt. Swój fioletowy kolor zawdzięcza fioletowym ziemniakom, ale zwykłe żółte także nadają się znakomicie. „Kucharz Wielkopolski” podaje również przepis na tort z gotowanych ziemniaków. Od leguminy różni się większą ilością cukru, migdałów i jaj (do tortu potrzeba aż dwunastu) oraz dodatkiem soku z cytryny – warto go użyć dla ożywienia smaku.
SKŁADNIKI:
500 g ziemniaków
125 g masła
125 g cukru
125 g mielonych migdałów
6 jaj
Ugotować ziemniaki (najlepiej poprzedniego dnia), zetrzeć na drobnej tarce lub przecisnąć przez praskę.
Utrzeć masło, żółtka, cukier i migdały na puszysty krem. Powoli, po jednej łyżce, dodawać ziemniaki.
Białka ubić na pianę, ostrożnie dodać do masy z ziemniakami.
Przełożyć na blachę wysmarowaną masłem i piec w 180 stopniach około 45 minut, sprawdzając patyczkiem, czy ciasto jest gotowe.
Ostudzony biszkopt ziemniaczany można polukrować lub przełożyć dowolnym kremem.
stary przepis oryginalny:
Legumina z gotowanych kartofli
Ugotować dzień poprzednio kartofli, gdy ostygną obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć na śmietanę 1/4 funta masła wraz z 6 żółtkami, 1/4 funta cukru, 1/4 funta migdałów słodkich, dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domięszać po trosze 1 funt kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domięszać lekko białka, ubite na pianę, włożyć w formę masłem wysmarowaną i wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Cesarski omlet Keiserschmarrn ze śliwkami
Grzybek, czyli „Keiser-Schmarren” (1913)
Ten omlet to tradycyjna austriacka potrawa, powstała w czasach cesarza Franciszka Józefa I. Po niemiecku „Keiser” to właśnie cesarz, a „Schmarrn” oznacza śmieci. Istnieje kilka legend dotyczących powstania omletu carskiego, moim zdaniem najbardziej prawdopodobna jest ta, że puszysty omlet z rodzynkami był ulubionym przysmakiem cesarza. Wiadomo – przewrócenie omletu na drugą stronę nie jest proste, często się rwie, a cesarz musiał dostać idealnie okrągły egzemplarz. Te porwane traktowano jak śmieci i oddawano służbie, która je uwielbiała i rozpowszechniła.
Tradycyjny Keiserschmarrn zawiera rodzynki, ale Ochorowicz-Monatowa podaje również wersję z owocami – wiśniami, czereśniami lub śliwkami. Świeże owoce świetnie przełamują smak gąbczastego ciasta, stanowiąc najlepszy dodatek.
SKŁADNIKI (na porcję dla 2 głodnych osób):
1 łyżka stopionego masła
250 ml mleka
2 łyżeczki cukru
5 jajek
125 g mąki
6-8 świeżych śliwek
cukier puder do podania
Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na pianę. Żółtka zmiksować z mąką, mlekiem, masłem i cukrem.
Śliwki pokroić ze skórka na mniejsze kawałki, wrzucić do masy z żółtkami, wymieszać.
Do ciasta delikatnie dodać ubite białka, ostrożnie wymieszać.
Ciasto wylać na blachę, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 15-20 minut (aż będzie rumiany). Omlet cesarki można również usmażyć na patelni (z podanej porcji wyjdą ok. 4 omlety), ostrożnie przekręcając na drugą stronę (jak to zrobić pisałam tu).
Gotowy Keiserschmarrn podzielić widelcem na mniejsze kawałki, posypać cukrem pudrem. Najlepszy jest na ciepło.
oryginalny stary przepis (źródło: www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
|
|
Budyń z dyni
(1904)
Słowo „budyń” ma dziś zupełnie inne znaczenie niż dawniej. Kiedyś budyniem nazywano potrawę z utartych żółtek z cukrem i/lub masłem oraz ubitych białek, gotowaną w specjalnej, zamykanej formie na parze (dziś również można kupić takie formy do przyrządzania bab na parze). Budyń wcale nie musiał być deserem! Te na słodko przyrządzano z twarogu, mąki migdałowej, manny, ale także dyni czy marchwi, wytrawne zaś z mięsa, ziemniaków i innych warzyw. Marta Norkowska w „Kuchni wytwornej” podaje kilka przepisów na słodkie i wytrawne budynie. Budyń z poniższego przepisu nie ma konsystencji sufletu, jest bardziej zbity, jednocześnie wilgotny i rozpływający się w ustach.
SKŁADNIKI:
1 szklanka piure z dyni (pieczonej lub gotowanej)
3 jajka
60 g miękkiego masła
60 g cukru
60 g bułki tartej
dwie łyżki mielonych migdałów
Masło utrzeć z żółtkami i cukrem, dodać piure z dyni i dalej ucierać na gładką masę (wg Norkowskiej należy to robić przez pół godziny, ale 5 minut z użyciem miksera wystarczy).
Dodać bułkę tartą i migdały, wymieszać.
Z białek ubić sztywna pianę, delikatnie wmieszać w masę za pomocą łopatki. Całość przełożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą. Następnie tę formę włożyć w większą wypełnioną wodą (u mnie dwie tortownice różnej wielkości). Piec godzinę w temperaturze 180 stopni (po 40 minutach sprawdzić patyczkiem, czy budyń się upiekł, jeśli patyczek pozostaje suchy, można wyjąć potrawę).
Podawać schłodzony z sosem waniliowym lub sokiem.
stary przepis oryginalny (źródło: www.polona.pl)
„Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska: zawierająca 1249 przepisów gospodarskich
z uwzględnieniem kuchni jarskiej”, Marta Norkowska, 1904
Spróbuj również:
 |
 |
|