WSZYSTKIE PRZEPISY
Tarta z domowym budyniem i poziomkami
Tartaletki kruche z owocami (1908)
Warto wybrać się po poziomki do lasu, są bez porównania bardziej aromatyczne i intensywne niż sklepowe. Sto lat temu z pewnością nie były towarem deficytowym, o czym świadczą liczne przepisy na ciasta, soki, zupy, musy i likiery poziomkowe, do zrobienia których potrzeba nawet kilka litrów tych drobnych owoców.
SKŁADNIKI:
na kruche ciasto:
125 g masła
150 g mąki
25 g cukru pudru
1 łyżka wody
na krem budyniowy (lub zrobić budyń z torebki):
30 g cukru
30 g mąki ziemniaczanej
5 żółtek
600 ml mleka
laska wanilii
poziomki
bita śmietana do podania
Zrobić kruche ciasto – do mąki zmieszanej z cukrem dodać drobno pokrojone masło i łyżkę wody. Zagnieść, aby ciasto było jednolite. Rozwałkować i wyłożyć nim foremki do tartaletek lub jedną dużą formę do tarty. Włożyć do piekarnika rozgrzanego na 180 stopni i piec do zrumienienia (15-20 min).
Zrobić krem budyniowy – 400 m mleka zagotować z cukrem i wanilią. Do pozostałego mleka dodać mąkę i żółtka, zmiksować. Gdy mleko się zagotuje, dodać pozostałą masę mleczno-jajeczną, ciągle mieszając, ponieważ budyń szybko zgęstnieje. Zostawić do ostygnięcia.
Na podpieczony spód wyłożyć budyń, posypać poziomkami. Podawać z bitą śmietaną.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Piekarnia i cukiernia wytworna i gospodarska”, Marta Norkowska, 1908
Spróbuj również:
  |
 |
 |
 |
||
Placuszki ze zsiadłego mleka z owocami
Bliny na sodzie (1917)
Proste puchate placuszki na zsiadłym mleku i sodzie można wzbogacić dowolnymi owocami sezonowymi.
SKŁADNIKI:
2 filiżanki mąki pszennej
2 filiżanki zsiadłego mleka
2 jajka
2 łyżki rozpuszczonego masła
1 łyżeczka sody
sól
opcjonalnie owoce sezonowe pokrojone
Wszystkie składniki oprócz owoców wymieszać mikserem, Na koniec dodać owoce i delikatnie wmieszać łyżką w ciasto. Smażyć na suchej patelni. Podawać z cukrem śmietaną lub ulubionymi dodatkami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Zrazy amerykańskie z szynką i musztardą
Zrazy amerykańskie (1917)
Autor „Kuchni polsko-amerykańśkiej” zrazy bardzo cenił, bo podał ponad dziesięć przepisów na tę potrawę. Wśród nich są zrazy a la Stroganow (przepis tutaj), zrazy angielskie (z winem), a la Nelson (z cielęciny z dodatkiem kruszonego chleba), po wiejsku (ze słoniną) czy faszerowane kapustą. Zrazy amerykańskie przypominają rolady ślądkie – faszerowane są szynką i musztardą.
SKŁADNIKI (na 4 nieduże zrazy):
350 g chudej wołowiny
120 g gotowanej szynki
2 łyżeczki musztardy sarepskiej
2 łyżeczki musztardy francuskiej
1 jajko (opcjonalnie)
1 cebula
1 łyżka mąki
sól, czerwony pieprz, 1 goździk
Mięso pokroić na plastry, rozbić je.
Szynkę drobno posiekać, zmieszać z musztardami i surowym jajkiem (choć moim zdaniem jajko jest zbędne, bo i tak wypłynie). Posolić, popieprzyć.
Farsz położyć na mięsie i zwinąć na roladki. Związać sznurkiem.
Zrazy podsmażyć na patelni. Odłożyć i na tym samym tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę. Gdy zmięknie dodać mąkę, wymieszać.
Do cebuli dodać zrazy, nalać tyle wody, by przykryła mięso. Dodać sól, pieprz, goździk. Gotować na małym ogniu do miękkości (co najmniej godzinę).
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Szparagi z parmezanem pod beszamelem
Szparagi po włosku zapiekane z pieca (1913)
Beszamel to chyba najsłynniejszy francuski sos, który zadomowił się w polskiej kuchni. W książkach kucharskich z końca XIX i początku XX wieku znajdziemy przepisy na jajka z beszamelem, ryby i mięso zapiekane z beszamelem i oczywiście warzywa, do których beszamel posypany bułką tartą pasuje znakomicie.
SKŁADNIKI:
szparagi
parmezan
bułka tarta
na beszamel wg Monatowej:
łyżka masła
kopiasta łyżka mąki
śmietana 30%
3 łyżki parmezanu
4 żółtka
W osolonej wodzie ugotować szparagi, uważając, żeby nie były rozgotowane. Odsączyć i włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem.
Przygotować beszamel: rozpuścić łyżkę masła, dodać kopiastą łyżkę mąki, następnie śmietanę (tyle, żeby sos miał konsystencję gęstego budyniu), mieszać energicznie, aby nie było grudek. Do gotowego sosu można dodać parmezan i żółtka (zgodnie z przepisem Monatowej, dziś pomija się te składniki). Posolić i popieprzyć.
Beszamel wylać na szparagi, posypać tartym parmezanem i bułką tartą. Zapiekać 10-15 minut.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Omlety szpinakowe
Omlet po prowensalsku (1913)
Maria Monatowa wśród licznych przepisów na wytrawne omlety wymienia aż dwa ze szpinakiem. W pierwszym szpinak jest przyrządzany w typowy dla tamtych czasów sposób – duszony z zasmażką z mąki – i wkładany do gotowego omletu jako nadzienie. W tym przepisie, który autorka miała okazję wypróbować na południu Francji, szpinak jest blendowany i dodany do masy jajecznej. Powstałe omlety można napełnić serkiem śmietanowym lub łososiem wędzonym, pokroić na grubsze plastry i serwować jako przekąskę.
SKŁADNIKI:
2 garści świeżego szpinaku
3 jajka
łyżka śmietany 18%
ząbek czosnku
sól, pieprz
Szpinak umyć, wyłożyć na patelnię, posolić, dodać przeciśnięty czosnek i odrobinę wody. Dusić, póki szpinak nie zmięknie, a woda wyparuje.
Szpinak zdjąć z patelni, zblendować.
Jajka ubić, na koniec dodać śmietanę i szpinak, wymieszać.
Z powstałego ciasta smażyć 2-3 omlety. Jeść na ciepło lub zimno z ulubionymi dodatkami.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
 |
|
 |
Puree z kalafiora
Puree z kalafiorów (1913)
Puree z kalafiora to wspaniała, wiosenna alternatywa dla tradycyjnego puree ziemniaczanego. Jest jedwabiste, maślane i zdecydowanie mniej kaloryczne. Monatowa zaleca podawanie takiego puree do kotletów lub pieczeni – z sosem mięsnym smakuje znakomicie. Zanim zaczniecie gotować kalafiora, sprawdźcie, jak dawniej pozbywano się z niego robaków (tutaj).
SKŁADNIKI:
1 kalafior
1 łyżka masła
1-2 łyżki śmietany 18%
Kalafiora umyć, podzielić na mniejsze kawałki, ugotować w osolonej wodzie lub na parze.
Zblendować i przetrzeć przez sito (choć niekoniecznie, po zblendowaniu powinien być aksamitny).
Do puree dodać śmietany – tylko tyle, żeby nie było zbyt rzadkie. Wymieszać.
Na patelni rozgrzać masło, przełożyć puree, podsmażyć. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||
Omlet z młodymi warzywami
Omlet „a la Jardiniere” (1913)
Puszysty omlet z młodymi warzywami podduszonymi na maśle wygląda dokładnie tak, jak smakuje – doskonale. Monatowa w swojej książce kucharskiej podaje uniwersalny przepis na omlet, który można urozmaicić różnymi dodatkami: rakami, cynaderkami, truflami, pieczarkami, pomidorami, rydzami, a nawet wędzoną rybą. To jest wiosenna wersja omletu z młodą marchewką, szparagami, groszkiem, pietruszką i kalarepką.
SKŁADNIKI
na omlet:
łyżka masła
3 jaja
0,5 łyżki mąki
na farsz:
młoda marchewka
młoda pietruszka
kilka szparagów
kawałek kalarepki
kilka fasolek szparagowych
garść zielonego groszku
Warzywa umyj i drobno pokrój. Na patelni rozpuść kawałek masła, podsmaż warzywa, dolej trochę wody i duś pod przykryciem, dopóki nie zmiękną.
Na drugiej patelni usmaż z jednej strony omlet według tego przepisu. Gdy będzie gotowy, przerzuć go nieusmażoną stroną na warzywa. Smaż do zrumienienia. Wydaj na stół ciepły.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
„Uniwersalna książka kucharska”, Maria Ochorowicz-Monatowa, 1913
spróbuj również:
|
|
 |
Idealny omlet
Omlet zwyczajny (1892)
Dawniej zamiast naleśników jedzono omlety. Były nieco bardziej czasochłonne, a porcja ciasta mniej wydajna, choć jednocześnie bardziej sycąca. Jednak warto wypróbować ten przepis, bo omlety są puszyste i przepyszne. Można je podawać z dowolnymi dodatkami – dżemem, twarogiem, cukrem czy bitą śmietaną i owocami.
SKŁADNIKI:
łyżka masła
3 jaja
1 łyżka cukru
0,5 łyżki mąki
masło klarowane do smażenia
Ubić masło na puszysty krem, dodać cukier, żółtka i mąkę, wymieszać. Osobno ubić białka na pianę. Ostrożnie wymieszać z masą żółtkową. Smażyć na maśle klarowanym. Podawać gorące z dowolnymi dodatkami.
stary przepis oryginalny:
Utrzeć w donicy łyżkę masła na śmietanę, wbić 3 żółtka, dodać łyżkę miałkiego cukru, pół łyżki mąki, jeszcze raz dobrze utrzeć i ubite białka na pianę lekko przymieszać. Wlać masła sklarowanego na patelnię, zasmażyć na żółto, wlać ciasto i jak się zacznie ciasto rumienić zwinąć je na patelni w rolkę, przewrócić, jeszcze podpiec, wyłożyć na talerz i posypać cukrem lub ubrać konfiturami. Można go także upiec w piecu, a opiecze się zaraz trochę z wierzchu.
„Kucharz Wielkopolski”, Maria Śleżańska, 1892
Spróbuj również:
 |
 |
 |
Aksamitna zupa krem ze szparagów
Zupa szparagowa (1917)
Szparagi dziko rosną w krajach śródziemnomorskich, ale można z łatwością uprawiać je w Polsce. Dzięki temu moda na to warzywo w naszym kraju ma bardzo długą tradycję, choć zawsze był to towar luksusowy. Co ciekawe zielone i białe szparagi to pędy tej samej rośliny – białe są hodowane w specjalnych kopcach i zbierane pod ziemią, zielonym pozwala się wyrastać nad ziemię. W starych książkach kucharskich szparagi podaje się duszone z masłem, polane z sosem holenderskim, w postaci aksamitnej zupy lub jako wiosenną jarzynę do mięs.
SKŁADNIKI:
300 g szparagów
500 ml bulionu mięsnego
łyżka masła
łyżka śmietany 18%
sól, pieprz
Jeśli to konieczne, szparagi obrać z zewnętrznej skórki. Umyć i pokroić na dwucentymetrowe kawałki. Można użyć również zdrewniałych łodyg pozostałych po przygotowywaniu innych potraw.
Szparagi zalać wodą tak, by tylko je przykrywała, gotować na małym gazie, póki trochę nie zmiękną. Następnie razem z wodą od gotowania przełożyć je do bulionu i gotować dalej do całkowitej miękkości.
Miękkie szparagi zblendować, a następnie przetrzeć przez sito. Jest to konieczne, ponieważ szparagi mają twarde łyko (chyba że użyliśmy tylko miękkich końcówek). Dzięki temu zupa będzie aksamitna.
Do zupy dodać masło, a gdy się rozpuści także śmietanę. Doprawić solą i pieprzem, jeśli to konieczne. Delikatnie podgrzać.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl)
Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
|
 |
Zrazy wołowe z sosem śmietanowym
Zrazy a la Stargonow (1917)
Boeuf Stroganow to jedno z najbardziej popularnych dań kuchni rosyjskiej. O powstaniu tej potrawy krąży wiele legend, spory trwają również o sposób jej przyrządzania. Wiadomo na pewno, że klasyczny Stroganow robiony jest z pokrojonej w paski polędwicy wołowej, smażonej z cebulą, pieczarkami, śmietaną i sosem pomidorowym. Wiele przepisów jako niezbędny element podaje również ogórki kiszone. Autor Kuchni polsko-amerykańskiej klasyczny przepis mocno zmienił – sos składa się z cebuli, śmietany i sosu sojowego, a zrazy się w nim nie duszą, lecz są nim polane i podane na grzankach. Wszystko doskonale do siebie pasuje, tworząc wspaniałą propozycję eleganckiej, ciepłej kolacji. Wystarczy jednak zamienić grzanki na ziemniaki lub kluski, aby powstał pyszny, sycący obiad.
SKŁADNIKI (dla 2 osób):
250 g polędwicy wołowej
1 cebula
3 łyżki śmietany 18%
2 łyżki sosu sojowego
2 duże bułki
łyżka mąki
masło do smażenia
sól, ostra papryka
Mięso pokroić na cienkie niewielkie plastry, posolić i usmażyć na maśle. W tym samym czasie przygotowywać sos.
Cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Gdy będzie miękka dodać śmietanę, paprykę i sos sojowy, chwilę smażyć.
Bułkę pokroić na grubsze plasterki, posmarować masłem i wstawić do piekarnika, by się przyrumieniła. Można ją również przyrumienić na patelni lub w tosterze.
Na grzanki położyć po kilka kawałków mięsa, polać sosem. Podawać ciepłe.
stary przepis oryginalny (www.polona.pl):
„Kuchnia polsko-amerykańska. Jedyna odpowiednia książka kucharska dla gospodyń polskich w Ameryce”, A.J. Kamionka, 1917
Spróbuj również:
 |
 |
 |
|
||